Cécile, Julien et Marie ont leurs enfants à l’école élémentaire des Ponts-Jumeaux à Toulouse.

Ils se sont retrouvés à la cantine le 23 février pour goûter notamment la garbure concoctée par Stéphane Tournié, avec l’espoir d’un mieux par rapport au plat précédent (canard avec légumes) qui avait soulevé une vague de protestions chez les petits comme chez les grands. Merci à eux pour ce compte-rendu, que j’ai le plaisir de vous livrer ci-dessous.

LE COMPTE-RENDU

Le menu du jour a été préparé par Stéphane Tournié, chef étoilé, qui intervient dans le cadre de l’opération « Une étoile dans l’assiette ». Le menu sans viande comprend, à la place de la garbure, du poisson frais et une julienne de légumes. L’entrée et le dessert sont identiques pour les 2 menus.

Pour ce jour-là, 189 repas ont été réservés (dont 40% sans viande). Le personnel de cantine connaît suffisamment les enfants pour savoir lesquels sont « avec ou sans viande ».

Tous les enfants inscrits à la cantine ont une carte à leur nom. Ils doivent retourner leur carte quand ils entrent à la cantine. Un code couleur permet à l’équipe du CLAE d’identifier facilement les enfants n’ayant pas encore mangé. Ces derniers peuvent manger librement entre 11h30 et 13h15. Le premier créneau est réservé à ceux qui sont inscrits aux clubs d’activités.

Les enfants doivent lever le doigt pour indiquer qu’ils souhaitent passer au dessert et ne peuvent le faire qu’après autorisation de l’animateur/trice. Ceci permet à l’adulte de vérifier qu’il a goûté de tout. Il peut l’inciter à manger plus si ce n’est pas le cas. L’enfant doit lever à nouveau le doigt pour demander l’autorisation de sortir de table. Il va alors déposer et vider son plateau. L’autorisation est également nécessaire pour se lever et remplir le pichet d’eau.

Le changement récent de fournisseur de pain (qui fait suite aux échanges entre le Collectif Qualité Cantine Toulouse et la mairie) est apprécié par les petits et les grands. Il nous est indiqué qu’il y a moins de gaspillage. Il nous semble que le pain qui est encore jeté l’est à cause de portions trop grandes. En fin de service, le pain et les fruits restants sont conservés et peuvent être servis aux enfants pour le goûter.

La soupe, les yaourts et les pommes sont très appréciés. La garbure est appréciée des adultes mais moyennement de la part des enfants. Le confit de canard est très bon mais les haricots ne sont pas cuits de façon homogène. Certains sont en bouillie quand d’autres sont carrément croquants.

Pour le menu sans viande, le poisson et sa sauce sont très bons, par contre la julienne de légumes n’a pas de goût : elle est largement délaissée dans les assiettes.

Nous avons constaté qu’au moment où les enfants mangent leur plat, celui-ci est presque froid. Il nous semble qu’un maintien des barquettes dans un bain marie, ainsi que des assiettes chauffées avant le service, permettraient de pallier à ce problème.

Le coupe-pommes apporté par M. Rouquié, responsable de vie scolaire dépêché pour nous recevoir à la cantine, fait sensation. Les enfants mangent mieux leur pomme quand elle est coupée en morceaux plus petits. C’est évident.
Il nous est indiqué que les pommes sont lavées avant d’être servies. Lors de la dernière réunion du Collectif Cantines Toulouse avec la mairie, il a été convenu qu’à l’avenir, compte tenu que la peau des pommes est très chargée en pesticides, ces fruits devraient être issus uniquement de l’agriculture biologique.

Les restes de pommes sont collectées et alimenteront le compost du jardin pédagogique.

Des enfants nous font remarquer que la vaisselle n’est pas toujours propre. Nous constatons effectivement des traces sur les verres qui ont été lavés en cours de service. Réponse de la Mairie, dès le lendemain : « Concernant vos interrogations sur les résidus restant sur certains verres , cela peut provenir : soit du tamis de l’appareil qui filtre mal , et dans ce cadre un prélavage de l’appareil est nécessaire, soit il convient de nettoyer les rampes de lavage. Aussi, les équipes de la mairie vérifieront cela au plus vite et, si un autre problème inhérent à la machine était à craindre, nous ferons intervenir des techniciens et commanderons de la vaisselle en complément ».

Concernant l’ambiance dans le réfectoire, celle-ci est évidemment bruyante. L’équipe d’animation a toutefois un système bien au point pour faire baisser le niveau sonore en demandant aux enfants de lever le doigt quand il y a trop de bruit. Cela attire l’attention de tous et le niveau baisse instantanément.

Les enfants ont-ils perçu le changement ? Est-ce meilleur ? Pire ? Pareil ? J’ai bien l’intention de passer le boeuf nouveau au grill de tous ces questions.

Au menu ce jour-là :
– Carottes râpées
– Daube de boeuf BBC (Bleu Blanc Coeur) ou boulettes de soja sauce tomate pour le menu sans viandes.
– Poêlée 3 choux.
– Mimolette
– Millefeuille

J’arrive à la cantine en courant vers 12h20. Aïe, suis-je arrivée trop tard  ? Quelques tables seulement sont remplies, l’effectif des petits convives est vraiment réduit. Le mercredi à la cantine de l’école Fabre, environ 105 enfants sont en effet présents, contre 235 à 240  les autres jours.
Ainsi mon fils, qui généralement ne déjeune pas à la cantine le mercredi, n’aura pas la chance de goûter la nouvelle viande de boeuf. Pas plus que le rôti de boeuf BBC de la semaine suivante. On comprend la logique : servir de la bonne viande à moitié moins d’enfants est bien sûr moins lourd pour le budget de la cuisine centrale, mais c’est aussi dommage de ne pas faire le choix de la qualité pour tous.

Mais … revenons à nos carottes râpées. Elles sont plutôt appétissantes, fermes sous la dent sans être dures. Le personnel de cantine m’indique que ce sont de « nouvelles carottes », en provenance de la région puisqu’elles viennent de Perpignan. Elles ont été livrées fraîches (ça c’est un bon point) dans des sacs à la cantine, avec la sauce vinaigrette mise à part dans des barquettes.
L’assaisonnement a un goût étrange, huile ou eau dominant, difficile à dire. Le mélange crudités / sauce serait peut-être à travailler. Autour de moi, les enfants semblent avoir apprécié leur entrée.

Passons au plat de résistance qui, en effet résiste un peu sous la dent. Mais par contre, la saveur est au rendez-vous, en direct du Tarn-et-Garonne d’où elle provient. Les morceaux de boeuf sont goûteux, denses, pratiquement sans gras.

Lorsqu’on coupe les morceaux, on découvre par contre que les fibres de la viande sont sèches. Cela demande un vrai effort de mastication, que certains enfants ne semblent pas enclins à fournir. La qualité du produit est là, c’est évident, et je me demande si ce problème est lié à une cuisson insuffisante, ou bien au mode de préparation de tous les plats de la cuisine centrale en liaison froide.

La sauce est réussie : onctueuse, bien liée, relevée juste comme il faut. C’est bon, il faut le dire (enfin tout au moins à mon humble goût). Car les quelques enfants encore présents, eux, réagissent de façons très diverses. L’un explique qu’il « préfère le steak saignant », l’autre assure « qu’elle aime bien », un autre encore donne « 5 sur 10 » à la daube de boeuf, tandis que sa voisine attribue « 9 sur 10 ». Faut-il en déduire que les plats en sauce, incontournables dans le processus de préparation où s’enchaînent cuisson, mise au froid puis réchauffage, sont trop compliqués ou peu adaptés au goût des écoliers ?

D’un autre côté, il faut comprendre que la cuisine centrale, achetant les bêtes sur pied, ne peut pas servir uniquement du rôti, mais aussi d’autres morceaux habituellement préparés en daube ou ragoût.

Quelques précisions sur le boeuf BBC servi dans nos écoles : il vient de la SARL Issolan Père et Fils, qui possède un troupeau de 200 vaches de races Blonde d’Aquitaine et Limousine. Les vaches sont élevées en mode extensif, sur les coteaux de Mirabel près de Montauban. La famille Issolan s’étant engagée dans la démarche Bleu Blanc Coeur, l’alimentation des animaux est contrôlée dans un objectif de qualité et de respect de l’environnement : « moins de soja, moins de maïs, plus de lin et pas d’huile de palme » comme cela est expliqué sur la fiche produit que vous pouvez aussi consulter sur l’application mobile « Qui dit Miam ».

Cette viande locale issue des circuits courts (la viande venait auparavant d’un abattoir de Marseille sans autre indication que « origine France ») était accompagnée d’un mix de 3 choux : brocolis, chou fleur et chou romanesco. Les légumes se tenaient bien dans l’assiette, ils étaient préparés simplement, sans être fades.

Le personnel de cantine m’a gentiment proposé de tester les boulettes de soja sauce tomate : mention bien pour ce produit au goût très proche de celui des boulettes de viande. De là à se dire que les produits à base de protéines végétales pourraient entrer de temps en temps dans les menus classiques avec viande, il n’y a qu’un pas ! Surtout si cela permet d’éviter par exemple l’émincé de dindes élevées en claustration : un produit de piètre qualité que la cuisine centrale devrait supprimer d’ici avril à la demande du Collectif Cantines Toulouse.

Le fromage, de la mimolette d’un orange éclatant sous vide, était tristement industriel et les enfants ont su me le dire ! Je ne suis pas tombée dans un bon jour. Désormais, sur un certain nombre de menus, le fromage est en effet servi en parts sur des assiettes. Cela vaut pour le le Cantal, le Comté, le Bleu Douceur et l’Emmental bio.

Le millefeuille maintenant. Les enfants semblent beaucoup aimer, malgré leurs difficultés à manger correctement le dit gâteau dont le socle de pâte feuilletée est dur comme plâtre. Mais… c’est tellement sucré, cela vaut bien une  bataille à la petite cuillère !

Dans la mesure du possible, je continuerai à tester, avec d’autres parents volontaires, les nouveaux produits mis en place cette année par la cuisine centrale. Les avis sur les nouvelles livraisons de pain frais en direct dans les écoles continuent d’être positifs, d’après les messages que nous pouvons recevoir sur notre boîte email : [email protected].

Si vous avez des retours sur le rôti de boeuf BBC servi le mercredi 1er mars, merci de nous en faire part !

Serions-nous sortis du pétrin ? Fin janvier, à ma grande surprise, la boulangerie industrielle Marie Boulange m’a contactée. Mme Marcadet, gérante, m’invitait à venir visiter l’entreprise, précisant : « nous avons beaucoup investi et n’avons de cesse d’étudier nos recettes et de les affiner (toujours dans le respect du cahier des charges) afin d’améliorer notre qualité et le goût pour les enfants« . 

Une telle invitation ne pouvait se refuser, surtout de la part d’un fournisseur qui avait vu voir son contrat avec la Ville de Toulouse remis en jeu, en grande partie sous la pression des parents et des usagers des cantines. En effet, « le pain pas bon qui finit à la poubelle », c’était Marie Boulange !

Encore plus surprenant, Marie Boulange s’était à nouveau portée candidate lorsque l’appel d’offre avait été relancé pour 2017. Au final, elle avait réussi à conserver une partie du marché ! Fallait-il que les efforts réalisés soient conséquents pour regagner ainsi les cantines après avoir subi un vent de protestation généralisé ! J’étais curieuse d’aller voir sur place comment ce pain était fabriqué, par qui, dans quelles conditions. Et en quoi ça allait vraiment changer.

Mardi 14 février : profitant d’un jour de congé, j’embarque pour la visite mon fils (en CM1 à l’école Fabre), lui aussi très curieux de voir « où on fait son pain ». Direction Quint-Fonsegrives, puis Lauzerville, et enfin, une petite zone artisanale perdue dans la pampa. Nous sommes à 20 Km de Toulouse. Les locaux de Marie Boulange se dressent en bordure d’un champ.

On sonne. C’est Pascale Marcadet qui vient nous ouvrir et nous invite à entrer dans son bureau. Son mari, Michel, est absent mais sa fille Manon est là, en stage pour l’instant. Vous l’avez compris, Marie Boulange est une affaire familiale dans laquelle on est boulanger de père en fils. Michel Marcadet représente la 4ème génération. C’est lui qui a transformé leur ancienne boulangerie (avenue St-Exupéry à Toulouse) en entreprise capable de fournir les collectivités.

De fil en aiguille et de baguettes en petits pains, Marie Boulange fournit aujourd’hui les exigeants restaurants Airbus, différents professionnels de la restauration collective, des restaurants privés et donc, également, la cuisine centrale de Toulouse à hauteur de 7 000 baguettes par jour. Enfin … désormais ce sera 3 000 baguettes par jour, suite à la décision de diversifier les fournisseurs et de livrer le pain en direct dans les écoles, sans passer par la case cuisine centrale.

Maxence Parrassin, jeune responsable de la fabrication et de la qualité, nous a rejoint dans le bureau : « au niveau volume » résume-t-il, « on peut être considérés comme des industriels mais au niveau de la qualité, on fait de l’artisanal« . Il poursuit : »il y a des entreprises où tout est automatisé. Nous, on ne peut pas fabriquer sans la main de l’homme ». Très bien mais … je me risque à poser la question : « pourquoi votre pain, celui des cantines, n’était-il pas bon ? ».

Nullement fâché, Maxence explique : « on faisait une baguette classique bio. Or, il faut savoir que la farine bio est délicate à travailler. C’est difficile de ne pas avoir une mie compacte à l’arrivée. On aurait pu ajouter des améliorants pour éviter cela, mais on ne l’a pas fait« .  » Ensuite, on faisait une première livraison à la cuisine centrale à 1H30 du matin, puis une 2ème vers 4H30. Les baguettes toutes chaudes étaient stockées dans une zone de la cuisine centrale réfrigérée à 2°C, avant d’être livrées plus tard dans les écoles avec des camions eux aussi réfrigérés. Les chocs thermiques, les conditions de stockage et la texture de base de la baguette faisaient que notre produit était détérioré, c’est certain » reconnaît Pascale Marcadet. Et donc, ce n’est plus le cas ? « Non, aujourd’hui, on ne fait plus la même baguette« . 

Bon, voyons cela …
Nous descendons vers le fournil et entamons la visite, revêtus de nos tabliers blancs d’invités. Moi qui suis fille de boulanger, je reconnais l’odeur familière du fournil : farine et pâte en fermentation mêlées dans un parfum légèrement acidulé. Mon fils lui aussi fait tout de suite le lien : « Hum, ça sent comme à Neuvéglise ! » (mon village natal).

Une équipe de 5 boulangers s’activent autour de 2 pôles distincts : l’un réunit l’appareillage habituel du boulanger (pétrin, peseuse, façonneuse, …) ; l’autre partie du founil est occupé par une machine longue … de 14 mètres ! Mon fils s’empresse de noter l’incroyable mensuration dans notre carnet de notes.

C’est de cette machine que sortent lentement les pâtons qui, après façonnage à la main en forme de baguettes, seront enfournés et livrés tout droit dans les cantines. Voilà, nous avons devant nous « l’arme secrète » de la qualité nouvelle de Marie Boulange.

Cette machine, la famille Marcadet est allée la chercher à Barcelone. Elle est unique en France. Il en existe pour l’instant un seul autre modèle, très loin de Toulouse, à Dubaï. Un contrat d’exclusivité pour tout le sud de la France, 6 mois d’attente et 300 000€ plus tard, Marie Boulange peut s’enorgueillir de fabriquer désormais une excellente baguette, à partir de la farine de la minoterie Dupuis-Couturier à Saint-Etienne (Loire), garantie bio, non traitée, pure, sans gluten ajouté ni autres adjuvants.

Cependant, on veut des détails ! Qu’a-t-elle de si novateur cette machine ? Elle permet tout simplement, par une succession d’étapes mécaniques, de travailler la pâte bio tout en douceur, très lentement, sans la tirer ou l’écraser. En effet on le voit, tout au long du processus, la pâte conserve son volume, ses alvéoles, sa souplesse. Bref, elle n’est pas stressée. Après la slow-food, voici la slow-boulangerie.

Ironie du sort, la machine a été commandée en juillet 2016, juste avant que M.Marcadet reçoive la lettre signifiant la fin du contrat avec la cuisine centrale. Les dés étant jetés, Marie Boulange a maintenu son investissement sans savoir comment les choses allaient tourner en 2017. La machine est arrivée en décembre dernier, juste le temps de livrer avant Noël quelques fournées de bonnes baguettes, à la grande satisfaction des usagers des cantines que j’ai pu rencontrer alors.

Tout est bien qui … recommence bien. Marie Boulange fait à nouveau partie des fournisseurs de la cuisine centrale pour l’année 2017. Les baguettes destinées aux cantines sont cuites à partir de 5H30 le matin pour une livraison qui débute vers 6H30. La société a embauché 2 chauffeurs supplémentaires et loué des camions pour assurer chaque jour cette énorme tournée des 90 écoles du centre de Toulouse qui lui ont été attribuées. La répartition a été faite par codes postaux par la cuisine centrale.

« Quand on livre les cantines, c’est une fierté » conclut Pascale Marcadet. Reste à voir l’accueil qui sera réservé à leurs baguettes bien croustillantes et aérées, mais il est certain que dans la maison Marcadet, on a su se remettre en question, évoluer, et jouer la carte de la transparence vis-à-vis des parents et des premiers concernés, les enfants.

Les autres fournisseurs pour le pain retenus par la cuisine centrale sont 2 artisans boulangers (boulangerie « La Gloire » et « La Mie de St-Geniès ») ainsi que « Les Boulangers Toulousains ». Ces 3 entreprises se répartissent donc les 110 écoles restantes.

Découvrez pour chaque école le fournisseur du pain.

Marmite de canard aux épices et ses légumes  : voilà ce qui a été servi dans les cantines lundi dernier, provoquant de nombreuses protestions et critiques de la part des enfants comme des adultes qui mangent avec eux à la cantine.

Comme vous le savez, dans un effort louable d’amélioration de la restauration scolaire à Toulouse, la mairie a fait appel à un chef étiolé … Zut, mon clavier a fourché ! Je voulais  taper « étoilé » bien sûr. Plus qu’un anagramme, c’est un lapsus révélateur  me direz-vous. Certes, il ne faudrait pas que Stéphane Tournié s’étiole à force de dépenser son énergie et son talent dans des recettes ayant pour objectif d’éduquer ou d’éveiller les papilles de nos bambins.

Franchement, c’est injuste. On pense bien faire et voilà, patatras … Voici quelques retours de la part de parents d’élèves de plusieurs écoles :

• « Ma fille m’a dit que c’était infect : la viande n’avait aucun goût, quant aux légumes, impossible de savoir ce que c’était ! Elle a tout laissé ».
• « Voici ce que j’ai entendu de la part d’adultes : « immangeable », « visuellement pas appétissant », « une espèce de bouillie« , « rarement aussi mauvais », « sur 10 kg de plat reçu au moins 9kg sont partis à la poubelle ». Pour couronner le tout, au dessert, des kiwis ont été servis congelés ».
• « La montée en gamme des produits va-t-elle permettre une réalisation plus réussie des repas ? Il est légitime de le penser.  Il est urgent de le confirmer. Un tel gâchis alimentaire est scandaleux et des enfants qui ressortent de la cantine peu nourris est inacceptable ! ».
• « Ça ressemblait à des boyaux de canard, dixit mon fils ».

•  » A l’école,  j’ai même entendu que c’était le pire repas jamais eu ! »
•  » Pire repas servi depuis longtemps. Impossible de savoir ce qu’il y avait dans les légumes, ce que c’était. Une animatrice m’a dit avoir obligé les enfants à goûter … avant de le faire elle-même. Après,  elle n’a plus eu le courage de leur dire de goûter, vu qu’elle a trouvé ça infect aussi ».
• « C’est pas gagné… même un chef étoilé se casse les dents sur le problème« .
•  » J’ai eu un seul retour de la part des animateurs : « Mais ils ont voulu les empoisonner ou quoi? » Mes filles étaient sur la même ligne ».
•  » Ma fille m’a dit lorsque je suis allée la chercher : maman j’ai faim, le repas d’aujourd’hui était immangeable. Elle a pourtant été habituée  à manger de tout sans trop faire la difficile ».
•  » Il faudrait faire un retour à la mairie pour savoir s’il y a eu un problème non? »
• « Que les repas du chef ne soient que de la com, ok … mais là il y a visiblement eu un gros gros loupé ».
  
  Et ça continue … 
• « Mon fils m’a dit que ce n’était pas bon, ça sentais mauvais et personne n’a mangé . Alors nos enfants ressortent le ventre vide et on paye la cantine assez cher et en plus c’est soit-disant un chef qui cuisine. Pourquoi la mairie ne met pas les moyens financiers pour nos enfants ? »
•  » Mes deux enfants (CP et CE2) ont un peu mangé mais n’ont pas trop aimé. Certains de leurs camarades n’ont pas aimé non plus, d’autres ont un peu mangé. Nul enthousiaste quoi qu’il en soit ».
•  » Les ATSEM maternelles (du moins les 3 que j’ai vues) n’ont pas aimé du tout (odeur, amertume du navet, présentation trop liquide) mais m’ont dit qu’il n’y avait globalement pas eu beaucoup plus de gaspillage que d’habitude. En revanche, elles ont soulevé un problème concret et objectif : la présentation du plat (plat complet) rendait difficile une répartition à peu près égalitaire de la viande (en quantité toujours parcimonieuse) entre les assiettes ».
•  » Lorsque je suis arrivée le soir à l’école … un concert unanime : « horrible », une « catastrophe », « sidérant » … de la viande sans goût, une pâtée informe de légumes dont certains peu identifiables (des choses noires qui ressemblaient à des truffes mais qui, en fait, étaient des champignons asiatiques). On a fait un sondage : sur 250 enfants, 20 ont un peu aimé. Le gaspillage a été énorme ».

Bon … Je me suis permise de signaler le problème à la directrice de la cuisine centrale, Mme Estrade, qui m’a répondu ainsi : « Nous recevons aujourd’hui également ce type de remarques, légèrement plus constructives pour certaines. Après, c’était effectivement le choix du chef de faire un plat épicé d’où le nom du plat. Il est aussi là pour proposer de nouvelles saveurs et faire découvrir des goûts nouveaux aux enfants… Ce qui peut être surprenant parfois. Effectivement, l’aspect n’était pas très appétissant mais le goût était bon (nous en avons au self du personnel hier à midi) mais spécial compte tenu des épices« .

On apprécie l’effort d’explication mais il est clair que l’on peut espérer mieux la prochaine fois. A ce sujet, les précisions de la direction de la cuisine centrale : « Le prochain plat proposé par le chef en février sera moins typé puisqu’il s’agit d’une garbure pour les enfants qui mangent de la viande, et d’un filet de cabillaud frais beurre tomate et julienne de légumes pour les menus sans viande. En espérant que ce prochain repas rencontre un accueil plus enthousiaste, nous nous y employons je vous l’assure« .

Fin 2016, j’ai eu l’occasion de voir M.Tournié travailler à la cuisine centrale. Ses recettes, il les élabore et les teste avec son grand professionnalisme de chef, pour 20 personnes environ. C’est la phase de mise au point. Le défi est de passer ensuite de la petite à la très grande quantité, de la casserole à la cuve, de 20 parts à 33 000 parts.

Au lieu de s’enferrer sur des recettes mensuelles qui sont peut-être bonnes sur le plan de la communication, peut-être pourrait-on suggérer de concentrer les efforts ailleurs : sur tous les « détails » qui font les recettes au quotidien : fonds de sauce, liants, bouillons et autres ingrédients de base, sans parler bien sûr de la qualité initiale des produits. Tout cela, l’équipe de la cuisine centrale a commencé à le mettre en chantier avec l’appui de Stéphane Tournié. Espérons que cela continue !

Le tollé sur le repas de lundi dernier est d’autant plus regrettable que des améliorations avaient été signalées les jours précédents, par exemple sur les pâtes ou encore sur la purée qui « étaient bien meilleures ». Du simple et du bon : voilà, tenant compte des contraintes de la restauration collective, ce qu’il y a de mieux pour les enfants. A mon humble avis.

Pour communiquer avec le Collectif Cantines Toulouse : [email protected]

Tenaces, vigilants et motivés : voilà quelques adjectifs qui, il me semble, caractérisent bien les parents réunis dans le Collectif Cantines Toulouse depuis maintenant plus d’un an. Jeudi 26 janvier. Nous avons rendez-vous pour la 3ème fois avec les Elues de la Ville de Toulouse et la directrice de la cuisine centrale.

Il est 17h. Je cours retrouver mes « compagnons de cantines » au Capitole. Cette fois-ci, il y a Florence (école Lapujade), Brigitte (groupe scolaire Lalande), Olivier (école Bénezet), Cécile (école des Ponts Jumeaux), une autre maman (école Monge)  et moi (école Fabre). Salle 105 au 1er étage du Capitole : Martine Susset (déléguée à la restauration scolaire) est là cette fois-ci, Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale) et Frédéric Decourt (Affaires Scolaires) aussi. Marion Lalane de Laubadère (maire adjointe aux affaires scolaires) nous rejoint, tout juste descendue de son avion qui la ramène de Paris.

1ère question à l’ordre du jour : quand les nouveaux produits annoncés pour janvier 2017 vont-ils enfin arriver dans les cantines ? Et bien, voilà ce que vous allez pouvoir dire à vos enfants :

– Le pain : d’un fournisseur unique, on passe à plusieurs boulangers qui livreront leur pain directement dans les écoles. A l’échelle des 33 000 repas quotidiens préparés pour les cantines, c’est une petite révolution, que la cuisine centrale a menée avec l’aide de l’Union des Boulangers de Haute-Garonne (UDB).

Donc, 2 artisans boulangers (boulangerie La Gloire et La Mie de St-Geniès) ainsi que les Boulangers Toulousains et la société Marie Boulange, ont été retenus au terme de l’appel d’offre lancé pour un an.
Ces 4 fournisseurs se partageront la livraison dans l’ensemble des écoles maternelles et élémentaires de Toulouse, selon 6 secteurs géographiques. Selon leurs capacités, ils livreront de 500 à 2500 baguettes, pour un total de 5500 baguettes chaque jour.
C’est du pain bio, précisons-le, pour lequel le facteur prix n’a compté qu’à hauteur de 40% de la note, ce qui a permis aux artisans de se porter candidat. Compte tenu de la complexité de l’organisation et des délais administratifs (je vous passe les détails), les enfants devraient découvrir leurs nouvelles baguettes au retour des vacances de février.

– La viande de boeuf : elle sera désormais entièrement de marque Bleu Blanc Coeur (BBC – marque de qualité), d’origine locale puisqu’elle vient du Tarn-et-Garonne. Le marché a été notifié fin décembre 2016. Le Fournisseur retenu est Viandes Occitanes. Le temps de conformer les bêtes (100 jours), le boeuf nouveau (rôti et bourguignon) sera au menu au retour des vacances de février.

– La viande de veau : ce sera du veau rosé Lou Béthet, marque créée par un groupement d’éleveurs du Gers, et arrivera dans les assiettes des enfants pendant les vacances de février.

– Les omelettes : elles sont à base d’oeufs de poules élevées en plein air depuis cette semaine. C’était auparavant des poules élevées en batteries. Le fournisseur, Ovoteam, (Morbihan) n’a pas changé, c’est donc un changement de gamme.

– Le fromage à la coupe : le fournisseur, les Fromageries Occitanes (Aude) est le même  mais celui-ci a revu sa copie. Au lieu de morceaux de fromage sous plastique, les enfants auront des parts de fromage coupées, présentées sur assiette. Cela concerne le Cantal, le Comté, le Bleu Douceur et l’Emmental bio. Les enfants, normalement, ont déjà commencé à voir le changement la semaine dernière.

Une qualité en hausse, des viandes qui passent en origine locale … c’est bien. Il n’y a plus qu’à espérer que les recettes et la façon d’accommoder ces produits permettent aux enfants d’apprécier le changement.

Nous avons profité de la réunion pour suggérer des améliorations supplémentaires :

– Emincé de dinde : il s’agit de dindes élevées en claustration. Sachant qu’il y a beaucoup à dire sur ce type d’élevage aujourd’hui très critiqué, nous avons demandé la suppression de ce produit et son remplacement, pourquoi pas, par du steak ou des nuggets à base de protéines végétales (plutôt appréciés par les enfants abonnés aux menus sans viande, et garanties sans OGM). Après tout, pourquoi ne pas faire entrer un peu de végétal dans les menus avec viande ? La suggestion a été approuvée. Le changement est envisagé à partir du mois d’avril 2017.

– Fruits : nous avons demandé à ce que toutes les pommes servies soient bio (ce n’est pas le cas actuellement) car celles-ci ne sont pas pelées et l’on sait que les pesticides sont très présents dans la peau. Notre souhait a été entendu. Les enfants auront donc des pommes bio, qui viendront s’ajouter aux poires, kiwis et raisins déjà bio, à partir du mois de mars 2017. Les grossistes fournisseurs sont Terre Azur et Garonne Fruits (Haute-Garonne).

La réunion de jeudi a été l’occasion d’aborder d’autres sujets qui nous tiennent à coeur  comme la mise en place de mesures pour limiter le gaspillage dans un groupe de 11 écoles pilotes (pesée des déchets, proposition de 2 tailles de portions pour l’entrée et le plat selon l’appétit de l’enfant, accompagnement au service …).
L’objectif est d’identifier ce qui est apprécié et ce qui est délaissé afin de réduire les quantités gaspillées et pouvoir réinvestir dans des améliorations pour les produits ou les recettes. Concernant cette expérience en cours, un retour nous sera fait lors de la prochaine réunion. Celle-ci aura lieu en avril.

D’ici là, pour ma part, je ne manquerai pas d’aller faire un tour à la cantine de l’école Fabre, histoire de voir ce que tout cela donne dans l’assiette. De votre côté, n’hésitez pas à demander à vos enfants s’ils perçoivent les changements, ce qu’ils pensent du nouveau pain, du rôti ou du steak végétal. Pour nous faire part de leurs ressentis, écrivez-nous ici : [email protected]

J’ai publié mon dernier article en décembre 2016. J’y recensais, avec une certaine satisfaction, les améliorations promises par la Ville de Toulouse dans les menus des cantines : changement de fournisseurs, pain livré en direct par des artisans boulangers de Toulouse, montée en gamme de certains produits, passage aux viandes sous label ou appellation de qualité. Les changements devaient intervenir dès janvier 2017.

Et même avait-on devancé nos souhaits semble-t-il car, à l’école Fabre où mon fils est en CM1, enfants et adultes brandissaient triomphalement « le nouveau pain » : oui, une baguette délicieuse, croustillante, belle comme de la brioche et bio de surcroît. C’était la semaine avant les vacances de Noël. Un joli cadeau en avance au pied du sapin.

J’ai donc préparé les fêtes de fin d’année avec ma famille le coeur plutôt léger. Quelques jours de congés plus tard, le réveil est un peu rude. Enfin, disons … désenchanté. Tout d’abord, j’apprends avec surprise qu’à l’école Fabre, c’est retour à « l’ancien pain » : celui qui finit à la poubelle. C’est peut-être temporaire me dis-je, le temps de mettre en place une logistique inédite pour la cuisine centrale.
Passer d’un seul fournisseur (boulangerie industrielle) à plusieurs artisans boulangers qui doivent livrer du lundi au vendredi dans les 200 écoles … c’est évidement moins évident, moins pratique, plus risqué.

Le personnel de la cantine et du CLAE n’a aucune information. Je songe à questionner la cuisine centrale. Je temporise. Je sais que cet outil de production énorme ne se gouverne pas comme un hors-bord, mais comme un gros paquebot qui met beaucoup du temps à virer de bord.

L’affaire du pain me tracasse et me pousse à me plonger, cette semaine, dans l’étude scrupuleuse des menus du mois. Les nouveaux produits annoncés ne figurent dans aucun menu des 4 semaines de janvier, que ce soit dans les écoles élémentaires ou dans les écoles maternelles.

Steak haché, daube de boeuf, rôti de boeuf, sauté de boeuf : j’ai beau écarquiller les yeux sur les fiches produits, il n’est nulle part spécifié qu’il s’agit du boeuf BBC (Bleu Blanc Coeur) attendu. Aucune viande de veau Label Rouge non plus. Seul le jambon blanc est Label Rouge, mais on ne sait pas lequel (servi une fois dans le mois pour les Maternelles, idem pour les Elementaires). Du côté du poulet, c’est mitigé : un jour du poulet bio, un jour du poulet pané non identifié, un jour des ailerons de poulet avec une fiche produit pour le coup, mais où l’on voit apparaître un cortège de conservateurs et d’additifs. Tiens, voilà un produit sur lequel il serait bon que nous montions au créneau !

« Fin du fin », les omelettes sont toujours à base d’oeufs de poules élevées en batterie, alors que l’on devait passer en oeufs de poule élevées en plein air. Seule consolation, le bio saupoudré sur les menus :  raviolis, lentilles, yaourts, petits gâteaux et fruits parfois (1 fruit bio par semaine pour ce mois de janvier).

J’interroge donc par email la direction de la cuisine centrale. La réponse arrive sans tarder : « Nous avons en effet pris du retard sur le marché du pain, complexe à monter avec des lots géographiques selon les possibilités des artisans« . Les noms des boulangers retenus « suite à la Commission d’appel d’offre qui s’est déroulée lundi dernier » nous seront sans doute communiqués prochainement. « Compte tenu des délais administratifs, nous devrions démarrer avec le pain livré en direct le 1er février prochain. Nous sommes actuellement livrés à la Cuisine par Le Pétrin du Papé à Colomiers » m’indique la cuisine centrale.

Des infos sont également apportées sur l’introduction des nouveaux produits dans les menus : « Les omelettes et œufs de plein air, et les nouveaux fromages, seront dans nos menus dès la semaine prochaine. Le 1er veau Label Rouge est prévu dès la première semaine de février et le bœuf BBC dès le retour des vacances de février« .

Précisions bienvenues … Un peu de patience donc, et certainement de nouvelles informations jeudi prochain, le 26 janvier, date prévue de notre 3ème réunion du Collectif Cantines Toulouse avec la Ville de Toulouse et la Cuisine Centrale.

La cuisine centrale va disposer d’une enveloppe supplémentaire annuelle de 300 000 € pour l’achat de ses produits. Cela nous a été annoncé le 30 septembre dernier au Capitole, lors de la 2ème séance de travail qui a réuni notre collectif de parents, les représentants de la mairie et de la cuisine centrale.

Ce bol d’air financier doit permettre une montée en gamme d’un certain nombre de produits que nous, parents, avions identifiés comme étant clairement problématiques : viande de bœuf ou de veau dure, pleine de nerfs et de gras, laissée de côté par les enfants ; pain bio compact et sans goût, jeté en quantité stupéfiante à la poubelle ; omelettes faites à partir d’œufs de poules élevées en batteries ; fromage industriel sous vide insipide et suant.

Les demandes pressantes de notre collectif ont apparemment rencontré la volonté de la Ville d’améliorer sa restauration scolaire.
Changement de certains fournisseurs ou bien changement de gamme selon les cas, orientation sur les circuits courts et sur les labels … voici ce qui devrait changer dès le 1er janvier 2017 :

– Le pain : jusqu’à présent une société unique (boulangerie industrielle Marie Boulange) fournissait la totalité du pain pour les 200 écoles du primaire de la ville. Les baguettes étaient livrées aux aurores à la cuisine centrale, stockées dans des frigos, puis dispatchées dans les cantines. En 2017, le pain sera livré directement dans les écoles par plusieurs artisans boulangers toulousains. Ce pain sera bio et représentera toujours, ainsi, 8% des achats de produits bio effectués par la Ville (part totale du bio, en euros :23%).
Apparemment, le changement de fournisseur et de mode de livraison est déjà en cours si j’en crois les informations recueillies hier soir à l’école élémentaire Fabre (« le pain est bon, enfin ! »).

– La viande de bœuf : la totalité de la viande de bœuf servie dans les cantines sera de marque Bleu Blanc Cœur. Cette dernière offre apparemment  la garantie d’une alimentation plus saine des animaux et d’un meilleur respect de l’environnement.  Selon le fournisseur qui remportera l’appel d’offre pour 2017, la viande aura pour origine le Tarn, le Tarn-et-Garonne ou le Gers.

– La viande de veau : elle sera d’origine locale. Les enfants auront à table soit du « Veau d’Aveyron et du Ségala » Label Rouge (origine Aveyron et Tarn), soit du veau rosé « Lou Béthêt » (origine Gers).

– Les omelettes : la cuisine centrale conserve son fournisseur actuel, Ovoteam, mais change de gamme en passant aux œufs de poules élevées en plein air. Pour le coup, ce n’est pas un produit local car cette société est basée dans le Morbihan, mais selon la cuisine centrale, il n’existe aucun « faiseur » (capable de fournir du tout prêt) dans notre région.

– Le fromage : les petits parts de fromage plastifiées n’auront plus le monopole dans les cantines. Les enfants auront aussi des tranches de fromage présentées sur assiette. Les tests effectués par la cuisine centrale indiquent qu’il y a « amélioration sur le goût et sur l’aspect visuel ».

Bon, c’est tout ?

Il y aurait, me direz-vous, d’autres plats ou produits à améliorer. Certes ! Mais, confrontés à la dure réalité de la restauration collective dans une grande ville, il nous faut commencer quelque part, procéder par étapes, se positionner sur du faisable dans un contexte très contraignant (sur les plans techniques, financiers et autres).

J’ajoute que 100 000€ supplémentaires seront accordés en 2017 pour permettre les améliorations préconisées par le chef étoilé Stéphane Tournié.

Chers parents, à partir de janvier 2017, ce sera donc plus que jamais le moment d’aller déjeuner dans les cantines, de tester les nouveaux produits et bien sûr, de demander à vos enfants leurs avis.

Nous serons tout oreille si vous avez des informations à nous communiquer ([email protected]).

Pour notre part, avec le collectif Cantines Toulouse, nous serons sur le pont et suivrons de près l’évolution de la situation.
A noter que notre prochaine réunion de travail avec la mairie et la cuisine centrale est le 26 janvier 2017.

Tout juste un an après la commission des menus à laquelle je participais pour la première fois (celle du 12 novembre 2015), me voilà de retour à la cuisine centrale à Basso Cambo. Le travail à accomplir m’avait alors semblé relever de l’impossible et l’ambiance n’était pas au beau fixe entre l’équipe de la cuisine centrale et les parents présents.

Aujourd’hui, après bien des (més)aventures, la situation s’est apaisée avec, en particulier, la création du groupe de travail parents / mairie en juin 2016 et l’annonce d’un budget de 300 000 € pour financer, en 2017, la montée en gamme de certains produits. Une enveloppe supplémentaire de 100 000 € est prévue pour permettre les améliorations préconisées par M. Tournié.

Pour en finir avec les chiffres, rappelons que le chef, qui a signé en avril 2016 un partenariat d’un an avec M. Moudenc, est rémunéré à hauteur de 2000€ par mois pour sa prestation auprès de la cuisine centrale.

Lors de la réunion parents / mairie de septembre 2016, j’ai demandé à assister à son travail : autorisation accordée sans difficulté.
Ce lundi de novembre, à 9h15, je revêts donc la tenue de rigueur pour pénétrer dans la cuisine centrale : chaussons, blouse et charlotte stériles. Je n’ai pas le temps de m’habiller complètement que Stéphane Tournié a déjà rejoint les cuisiniers.

Le chef est énergique, affûté, et dresse sans détour le tableau : « moi, je suis à la cuisine centrale pour faire un travail de fond, amener mon grain de sel un peu partout. Je suis un électron libre, mais je dois agir en fonction des contraintes de coût, de technique et d’infrastructure ». Et de me mettre au défi de « réaliser à la maison un repas pour une personne avec 4€ seulement » (4€, c’est le coût matière pour 1 repas). Il déplore aussi « que le travail des gars, ici, n’est pas suffisamment reconnu et par ailleurs, qu’il est impossible de maîtriser jusqu’au bout ce que l’on fait » : à savoir le réchauffage des plats et le service dans les écoles.

Slalomant entre les cuves, les mélangeurs et les techniciens, refroidie au passage dans la zone de conservation des plats, traversant la zone de lavage (ou de stockage ? Je n’ai guère le temps d’analyser pardonnez-moi), nous progressons rapidement jusqu’à une petite salle vitrée. C’est là, au calme, dans ce qui est une « petite cuisine » que le lundi matin, Stéphane Tournié fait ses essais avec Georges Dassonville, le responsable de production de la cuisine centrale.

Le travail de M.Tournié se concentre sur le plat principal. Au programme aujourd’hui : pot au feu de canard du Gers au citron et aux épices asiatiques (sauce soja, gingembre, …), en prévision de la semaine asiatique de janvier 2017. « La complexité, c’est de trouver l’originalité avec des produits que les enfants aiment et connaissent » résume Stéphane Tournié. Ce dernier multiplie les tests, avec obstination, jusqu’à obtenir un résultat satisfaisant. « Il m’est arrivé, sur certaines recettes, de faire des essais pendant 4 lundis de suite pour arriver à quelque chose ».

Dans cette phase de test, le plat est préparé pour 20 à 25 personnes. La préparation sera ensuite refroidie, un échantillon sera envoyé demain au restaurant de Stéphane Tournié place du Capitole. Le chef goûtera, Georges Dassonville fera de même de son côté et les deux hommes recroiseront leurs appréciations.

Si feu vert il y a, le défi sera de passer de la petite à la très grande quantité, de la casserole à la cuve, de 20 parts à 33 000 parts. Stéphane Tournié ne craint pas le challenge mais il estime « qu’un an de travail ici, ce ne sera pas suffisant ».

La cuisine centrale est un grand paquebot et même si elle amorce un virage, il faut des mois avant de virer de bord pour s’engager sur la nouvelle route.

L’amorce est cependant donnée. Les tests hebdomadaires de recettes s’allient à un travail de fourmi sur les produits de base, les lots, les fournisseurs.
Pendant que le canard mijote avec ses légumes, M. Dassonville me cite quelques exemples : « ces derniers mois, nous avons rectifié toutes les sauces, nous avons créé des beurres travaillés : beurre de Provence, beurre aux fines herbes, beurre à l’ail, … Nous allons aussi relancer les consultations pour renouveler tous nos fonds de base : bouillons, fumets, … C’est très important. Si le fond n’est pas bon, le plat ne l’est pas non plus. Or, nous pensons que nous pouvons trouver du bien meilleur sur ces ingrédients de base ».

Il est presque midi. Le pot au feu est prêt à être conditionné en barquettes et à passer en réfrigération, dans des conditions similaires aux plats livrés dans les cantines.

Nous quittons maintenant la petite cuisine pour aller goûter, dans une salle de réunion d’autres plats : ces derniers ont été préparés il y a plusieurs jours puis réchauffés, là encore comme si nous étions à la cantine. C’est l’heure du test dégustation.

Sur la table : les raviolis bio épinards ricotta qui sont au menu des écoles ce jour même. Il y a aussi le menu de novembre signé Tournié : un sauté de bœuf à la japonaise, avec ses légumes façon wok ; et riz cantonnais pour le menu sans viande. Les enfants l’auront le lendemain à table. Il est prévu en effet que le chef élabore un menu par mois : le premier a été livré le 23 septembre dernier.

« Pour la sauce des raviolis, on peut enlever la ciboulette, elle n’apporte rien, on ne la sent pas. Gardons juste le fromage » préconise le chef avant de passer aux légumes servis avec le sauté de bœuf : « là, on a perdu de la force, ça manque de sel. On n’obtient pas le même résultat qu’au test » regrette Stéphane Tournié qui rêve d’un monde où les écoliers seraient éduqués au goût, comme ils le sont aux arts plastiques ou au chant.

Faire et refaire, tester et recommencer, démonter les mécanismes des recettes pour changer les pièces une par une, c’est désormais le quotidien d’une cuisine centrale où l’on rêve que les parents reconnaissent les efforts réalisés.

Les parents, eux, « qui sont peu nombreux à avoir conscience des contraintes de la restauration collective et à soigner l’alimentation de leurs enfants à la maison » comme l’assure Stéphane Tournié, rêvent d’une cantine où le déjeuner de midi serait le meilleur de la journée.

Ce que je crois pour ma part, c’est qu’à force de pousser vers le haut de la montagne, parents, mairie, cuisine centrale et chef étoilé, nous mettons les chances du côté de nos écoliers pour une cantine où plaisir et santé puissent un jour se conjuguer.

« Alors, vous êtes au courant ? Vous allez manger un repas fait par un chef étoilé » : dans la file du self flambant neuf de l’école Fabre, les enfants me regardent avec de grands yeux étonnés. Parmi eux, beaucoup ne savent que vaguement que Stéphane Tournié s’est décarcassé pour améliorer leur ordinaire. Une plus ample information aurait permis d’amorcer, peut-être, un plus grand intérêt pour le contenu de leurs assiette.

A quelque distance de l’école Fabre, les élèves de l’école Sermet, rue du Taur, sont quant à eux parfaitement « au jus », puisqu’ils ont le privilège de partager leur déjeuner avec le maire de Toulouse en personne.

Monsieur Moudenc a tenu à goûter le premier repas spécial « cantine » de Stéphane Tournié avec lequel il a signé un partenariat en avril 2016 afin d’améliorer la qualité de la restauration scolaire. Le chef lui-même est à ses côtés, ainsi que Marion Lalane de Laubadère, maire-adjointe à l’éducation, et Martine Susset, déléguée à la restauration scolaire.
Ainsi, pendant que le staff municipal goûtera les plats préparés par le grand cuisinier à Sermet, la mère de famille que je suis fera de même à Fabre. Aurons-nous les mêmes avis ? Les enfants auront-ils les mêmes ressentis ? Vite, à table !

Au menu du vendredi 23 septembre :

• Salade de tomates vinaigre balsamique
• Saumon frais sauce marinière
• Riz aux légumes
• Cabécou bio
• Compote de pommes au chaudron

Il est 12h50, c’est l’heure du service des CM1/CM2. Je déjeune donc avec les grands : garçons et filles me donnent volontiers leurs avis qui, je dois dire, sont éclairés et sans concessions.
Voici nos impressions, assorties d’informations sur les produits, issues de l’application Qui Dit Miam :

– La salade de tomates : les tomates, plutôt acides, rencontrent un succès très modéré. La sauce au vinaigre balsamique, épaisse, joue pourtant bien son rôle adoucissant. Elle est ajoutée sur les tomates lors du service et n’est que peu perceptible dans les ramequins des enfants.

– Le saumon : c’est le point fort du repas. Du saumon frais !! C’est un événement. En effet, la cuisine centrale, qui travaille en liaison froide, traite essentiellement des produits surgelés (excepté quelques produits comme les tomates par exemple). Accommodé selon la recette de Stéphane Tournié, le saumon est goûteux, moelleux, délicatement relevé d’une sauce marinière. Aucune comparaison possible avec les habituels cubes de poisson qui nagent dans la sauce. Comme le disent tous les enfants autour de moi : « y’a pas photo !».
La fiche du fournisseur (Terre Azur, groupe Pomona) donne les informations suivantes : ce saumon, garanti jamais congelé, a été élevé en Norvège, Iles Féroé, Ecosse ou Irlande.
Seul bémol : la taille des portions, que je trouve bien petite (50 g maximum à vue de nez). Le grammage recommandé pour les filets de poisson est de 80 g pour les enfants en élémentaire.

– Le riz aux légumes : l’accompagnement est, lui, servi en quantité. Le riz mélangé à des brins de légumes forme un ensemble plutôt joli à l’œil mais au goût … désolée ! C’est farineux, sec et très fade. La fiche produit spécifie que le riz long est de marque Epi Saveurs (groupe Pomona) et a été transformé en Italie. Les brins de courgettes et de carottes sont de marque Rosée des Champs, sans conservateurs ni additifs.
Les 8 écoliers les plus proches de moi laissent tous de gros tas de riz dans leurs assiettes. Inciter les enfants à manger des légumes en les faisant « passer » dans le riz n’a pas fonctionné ici.

– Le cabécou : un demi-cabécou au lait de chèvre biologique est servi à chacun. Là encore, vive l’intervention du chef car habituellement, nous avons des portions de fromage suant sous vide : pour notre Collectif Cantines Toulouse, c’est clairement un produit « à problème ». On est donc heureux de trouver un cabécou non emballé (même si c’est une moitié) dans sa petite assiette. Je trouve sa texture souple, un peu pâteuse, mais plutôt agréable. Il est diversement apprécié des enfants. Ceux qui le trouvent à leur goût « aimeraient avoir plus souvent du fromage comme ça ».
Fabriqué par la Fromagerie de la Léonce (Lot-et-Garonne), il fait partie des produits bio et locaux mis en avant par la mairie. Pour rappel, la part des produits bio utilisés par la cuisine centrale est de 23% (pourcentage calculé en euros). Dans ces 23%, il y a 87% de produits issus des circuits courts.

– La compote de pommes au chaudron : une compote classique en pot, fabriquée par l’entreprise Lucien Georgelin (Lot-et-Garonne). La mienne est bonne, sucrée, mais de nombreux enfants la trouvent acide et certains, même des adultes, ne peuvent l’avaler. Pourquoi de telles divergences de points de vue ? J’avoue que je n’ai pas la réponse.

Le pain : il est bio, fourni par la SARL Marie Boulange à Sainte-Foy d’Aigrefeuille (Haute-Garonne). La baguette du jour, dure et compacte, est laissée de côté par les enfants. Marie Boulange est une boulangerie industrielle spécialisée dans « les gammes de pains surgelés de qualité ». On cherche en vain «  le croustillant, le moelleux, le goût inimitable » annoncé sur son site Internet.

Le pain est un produit de base, essentiel, sur lequel nous essayons d’obtenir de vrais changements. Il est inacceptable de le voir partir à la poubelle dans des proportions actuellement considérables. Lors de la réunion parents / mairie du 1er juillet 2016, la cuisine centrale nous a entendus. Elle a accepté d’envisager une nouvelle organisation dans son approvisionnement. Nous, parents, avons même été conviés à rechercher dans Toulouse des artisans boulangers de quartier qui pourraient fournir chacun 4 ou 5 écoles dans leur périmètre. Nous avons transmis les coordonnées des candidats.
Où en est le dossier ? Réponse très bientôt, le 30 septembre, lors de notre 2ème réunion avec la mairie.

Ce repas étoilé a été également pour moi l’occasion de découvrir la cantine de l’école Fabre, enfin rénovée cet été, après plusieurs années de demandes réitérées. Elle a été mise aux normes « self », pour un coût total de 268 600€.

L’espace a été entièrement restructuré, libérant plus de place pour l’office désormais ouvert sur la salle. La ligne de self permet un service plus fluide. La présentation des entrées et des desserts est améliorée. Les barquettes en plastique contenant le plat principal sont tenues au chaud sur des plaques en vitro-céramique, … Sol, murs, plafonds : tout est clair, net, propre.
Manque le mobilier, tables et chaises, à changer : cela ne devrait pas tarder. Le personnel comme les enfants ont le sourire, tout le monde apprécie !

L’environnement est important et a son rôle à jouer dans la façon dont se déroule le repas. Dans cette cantine « trop belle ! », on attend maintenant des plats « trop bons ! ».

Stéphane Tournié doit préparer 1 menu par mois pour l’ensemble des écoles toulousaines. A raison de 33 000 repas à chaque fois, le défi est grand et la tâche ardue, mais il serait bon que l’on passe de l’exceptionnel à l’habituel. Son appui technique à la cuisine centrale, à raison d’une demi-journée par semaine, contribuera espérons-le à l’amélioration continue de la qualité de notre restauration scolaire.

Des échos d’autres écoles

– Elémentaire Lucie Aubrac : « Pour mon fils, le saumon et le riz étaient bons. Les adultes de leur côté ont surtout apprécié que ce soit du vrai poisson, pas des cubes ».

– Maternelle Béarnais : « les tomates ont eu beaucoup de succès ; de nombreux enfants ont demandé à être resservis, il n’en est pas resté à la fin du service. Le saumon et le riz ont également eu du succès (à part 6 élèves maximum qui n’ont pas aimé, mais qui, de toutes façons n’aime pas le poisson en général). La sauce a été très appréciée. Pour le fromage (cabécou) par contre, c’était plus mitigé ».

– Elémentaire Ponts Jumeaux : « le fromage n’a pas eu beaucoup de succès. Les tomates semblaient être comme d’habitude (la sauce balsamique ne se faisait pas trop sentir apparemment). Les adultes ont trouvé le saumon et le riz très bon. Pas de retours plus précis sur ce qu’ont réellement mangé ou aimé les enfants, mais apparemment, c’était comme d’habitude (pas plus d’engouement sur les plats que d’habitude, pas plus de déchets, pas moins) ».

– Elémentaire Maurice Becane : « mon fils de 7ans a fait un retour assez identique sur les tomates : bonnes comme d’habitude.  Le poisson et le riz étaient bons (le riz est rare à la cantine). Les adultes CLAE ont apprécié l’assaisonnement des tomates et le plat principal qui change des petits cubes et sauce « dégueux ».

Info +

> Pour en savoir plus sur le déjeuner de M.Moudenc à l’école Sermet (rue du Taur à Toulouse), consultez les articles de La Dépêche du Midi, de France 3 Midi-Pyrénées et de Côté Toulouse.

> Pour déjeuner à la cantine : tous les parents peuvent demander à déjeuner à la cantine, le jour de leur choix. Il suffit d’en faire la demande, au moins 1 semaine avant, à la responsable de secteur : pour le Nord et le Centre : Hélène de Peco ([email protected]), pour l’Est : Jeanne Aklil ([email protected]), pour l’Ouest : Elodie Dupont ([email protected]).

> Pour toute question ou suggestion, ou si vous souhaitez rejoindre notre collectif de parents, contactez-nous par email : [email protected]

Tout d’abord, bravo aux mamans qui se relaient pour aller déjeuner à la cantine, prendre des notes et des photos, rédiger ensuite les comptes rendus. C’est du boulot ! Mais pour notre collectif Cantines Toulouse, et pour tous les parents qui veulent s’informer sur ce que leurs enfants ingurgitent jour après jour à l’école, c’est un matériau précieux.

Cela permet de diversifier les points de vue, de tester de nombreuses combinaisons de menus, d’identifier les plats ou les produits qui posent problème de façon récurrente (c’est le cas du pain, de la viande de boeuf et de veau, du fromage sous plastique et des omelettes). Autant d’éléments qui pourront alimenter la réflexion qui va démarrer, nous l’espérons de façon fructueuse, avec notre groupe de travail parents / mairie qui va se réunir pour la première fois le vendredi 1er juillet au Capitole.

En attendant, je vous laisse apprécier le récit des mamans de l’école maternelle Lakanal.

COMPTE RENDU

Soucieuses de la qualité de la nourriture donnée à nos enfants, nous avons pu passer de l’autre côté de la barrière et déjeuner à la cantine de la maternelle Lakanal à Toulouse. La Mairie a d’ailleurs été très réactive à notre demande et nous avons pu opter pour le jour et donc le menu qui nous convenait…. Nous sommes donc deux mamans à goûter le jeudi 9 juin au service de 12h30 :

Au menu ce jour-là :
– Taboulé
– Gratin de courgettes  à la tomate
– Rôti de bœuf froid ou pané de blé courgettes / épinards (pour le menu sans viande)
– Fromage (Gouda).
– Fraises

Notre venue a été préparée et nous étions comptées dans les portions. Nos repas nous seront facturés. M. Rouquier, le responsable de tous les agents (agents techniques + ATSEM sauf direction du CLAE) était présent pour répondre à toutes les questions que nous nous posions, et nous le remercions.

La cantine, comme celles de toutes les écoles de Toulouse, est approvisionnée par la cuisine centrale qui travaille en liaison froide. Nos repas du 9 juin avaient donc été préparés le 7 juin et étaient consommables jusqu’au 10.

Le taboulé : mis à disposition au milieu de la table, il a le goût immédiatement reconnaissable du taboulé industriel Bonduelle ! Pas mauvais en soi mais sans doute assez cher à l’achat alors que si facile à faire frais ! Passons… La quantité est suffisante, certains enfants aiment, d’autres moins. Il y a 5 grosses barquettes. Une barquette complète non ouverte sera jetée à la poubelle.

Le gratin de courgettes : à notre grande surprise, il était bon, avec une sauce tomate bien assaisonnée et sans acidité, des courgettes croquantes et goûteuses, alors que très honnêtement nous nous attendions à des légumes fades et mous. La directrice du CLAE nous a dit avoir noté une nette amélioration concernant les légumes depuis quelque temps. Est-ce là la patte du chef étoilé officiant désormais à la cuisine centrale ? ! Certains enfants mangent toute leur assiette, d’autres pas. Mais très peu réclament un deuxième tour, ce qui n’a rien d’étonnant face à ce genre de plat. Les nombreux restes seront jetés et c’est dommage car la qualité est au rendez-vous !

Les 20 barquettes plastiques operculées contiennent 7 parts de gratin. Les plats doivent être chauffés au four 40 minutes. 2 barquettes n’ont pas été ouvertes, 2 autres pas entamées et 3 sont à moitié vidées.

 Le rôti de boeuf : en revanche, gros bémol sur la viande. Le rôti de bœuf prédécoupé était nervuré de gras et filandreux, très difficile à couper pour des petits de maternelle et pour finir vraiment pas bon, alors même que les tranches sont fines. Les enfants n’ont pas aimé la viande qui n’a pas eu le droit à une seconde chance. De notre côté, face à une qualité médiocre, nous n’avons pas pu la finir.
Les 14 barquettes plastiques operculées contiennent 10 parts. Il reste 3 barquettes quasi pleines.

Le pané blé fromage / épinards : nous avons pu goûter ce pané prévu au menu sans viande et là encore une bonne surprise. Les  précédents commentaires sur ce plat ont dû être entendus car cette galette était bonne, pas filandreuse et clairement, un effort de présentation a été fait (graines de courges sur le dessus). Il n’en restait que 2 pour 13 enfants prévus au menu sans viande.

Fromage…. du gouda sous vide : un fromage industriel, insipide et très froid qui n’a pas un grand intérêt. D’ailleurs il en restait une vingtaine de portions ! Le slogan de la marque nous a fait sourire et nous préférons rester sur notre idée de ce qu’est un bon fromage !

Les fraises : RAS sur le dessert. Les fraises étaient charnues, en bon état et goûteuses. Les enfants ont apprécié leur dessert. Beaucoup en ont redemandé et ont été resservis, certains plusieurs fois.

Pain bio : certes, mais pas de bonne qualité ! Incompréhension totale face à un pain insipide mou et vraiment pas bon. Un bon pain croustillant, même non bio, serait dix fois plus apprécié !

Au final une impression générale améliorée par la qualité des légumes servis. En revanche, gros point noir pour la viande…A tester à nouveau !!

Un gaspillage effarant

Enfin, nous avons été effarées par le gaspillage. La quantité ce jour là était très importante sachant que les enfants se sont resservis. Une boîte complète, non ouverte, de taboulé jetée à la poubelle. Plusieurs gratins de courgettes ont également fini à la poubelle. Une vingtaine de portions de fromage (sur 126) et le tiers d’un grand saladier de fraises ont connu le même sort.

La réponse est à chaque fois la même : c’est une question d’hygiène, doublée d’une question de responsabilité. On ne peut pas redistribuer des aliments dont on a rompu la chaîne du froid.

Concernant le document que la cuisine laisse à disposition du personnel technique pour noter ses impressions, nous soutenons qu’il n’est absolument pas adapté. Il nécessite en effet de rédiger ses observations, ce qui est chronophage pour le personnel. Nous suggérons un QCM clair sur la qualité et les quantités.

A noter qu’il est strictement interdit aux agents de service et aux animateurs CLAE de récupérer ces denrées emballées pour eux-mêmes ou pour le goûter des enfants. Seuls le pain, les fruits et les biscuits en sachet peuvent être resservis au goûter.

Enfin, un grand merci au personnel technique et au CLAE pour leur accueil chaleureux et pour le travail qu’ils fournissent afin d’assurer au mieux le déjeuner de nos enfants.

Vous allez découvrir ci-dessous le récit que m’ont adressé 2 mamans d’enfants scolarisés à l’école Château d’Ancely (quartier Ancely, près de l’hôpital de Purpan). Leur compte-rendu est précis, circonstancié, et riche en informations, jusque que sur la question des quantités servies à des enfants dont les besoins énergétiques diffèrent selon leurs âges.
Précisons que nos « envoyées spéciales » tiennent à remercier Mme Bonnesteve, les agents techniques et les animateurs pour leur disponibilité et leur accueil.

LE COMPTE-RENDU

Menu du jour (le 31 mai 2016) :
– Salade de tomates
– Emincé de poulet sauce suprême ou, pour le menu sans viande, omelette
– 
Semoule au beurre
– Fromage : Saint-Paulin
– Cocktail de fruits

Avant de parler du repas en lui-même, un point sur l’organisation.
Tout d’abord, la cantine de l’élémentaire est organisée comme un self sans l’équipement adapté. Les rails pour faire glisser les plateaux sont remplacés par de grandes tables, néanmoins cela fonctionne bien.
Mme Bonnesteve, employée de la mairie (chef d’équipes) présente pour nous accueillir, nous a expliqué que la municipalité comptait équiper tous les réfectoires des écoles de Toulouse comme des selfs. Ce réaménagement a commencé dans les cantines les moins fonctionnelles et doit s’étendre à l’ensemble des écoles.

Malgré le nombre d’enfants et donc de différents services (3), nous constatons que les agents techniques et les animateurs ont réussi à organiser ce temps de manière à ce qu’il soit le plus agréable possible pour les enfants. En effet il y a certes du bruit pendant le repas, mais les enfants ont le temps de manger, ils sont installés sur des regroupements de 2 / 3 tables, ils ont un espace individuel suffisant pour poser leur plateau. Les tables ne sont pas entassées, les enfants circulent aisément. Certains animateurs mangent avec les enfants et d’autres veillent à la bonne organisation des services.
Les agents techniques sont d’une efficacité redoutable : service des parts individuelles à l’assiette, réapprovisionnement régulier des barquettes pour qu’elles soient à la bonne température, gestion de la vaisselle sale aux retours des plateaux.

Nous avons partagé notre repas avec 6 enfants de CM1. Nous avons été très surprises par la différence de portion servie aux enfants et aux adultes. Par contre les quantités sont les mêmes du CP au CM2. Les enfants disent d’ailleurs qu’ils ont souvent faim en sortant de la cantine, ils peuvent demander un supplément selon la disponibilité des produits et s’ils mangent au dernier service.

• La salade de tomates : elle est servie dans des barquettes en plastique rigide et coloré. Elle est accompagnée d’une sauce vinaigrette préparée par la cuisine centrale. Les tomates sont dures et acides. Elles arrivent entières dans les cantines, ce sont les agents techniques qui sont chargés de les couper. La sauce est insipide. Aucune herbe, ni aucun autre agrément du genre ne vient relever le goût. Cette salade de tomates est loin de faire l’unanimité chez les enfants et nous ne l’avons pas du tout appréciée.
• Emincé de poulet sauce suprême : il s’agit de petits morceaux de poulet bouillis ou cuits à la vapeur, a priori il pourrait s’agir de blanc de poulet. Certains morceaux présentent du gras durci par endroit, qui semble s’être rétracté à la cuisson. Ces morceaux de poulet sont noyés dans une sauce blanche, qui visiblement s’apparente à la béchamel en plus liquide, avec quelques champignons émincés, et présentant des caractéristiques visuelles de présence de gras. L’aspect global de ce plat est peu appétissant et le goût est dominé par le jus des champignons qui nous font oublier le poulet.

• Semoule au beurre : aspect correct, première bouchée correcte puis rapidement étouffant avec un arrière-gout cartonné.
• Omelette (pour le menu sans viande) : l’aspect global est appétissant. Elle est présentée comme une mini crêpe pliée en deux en son centre. La première bouchée prise sur le bord de l’omelette a un goût correct, puis plus on arrive vers le centre plus c’est écœurant, la texture et le goût changent cela ressemble à un flan granuleux insipide. Aucun agrément de type herbe aromatique n’accompagne ce pat.

L’ensemble omelette / semoule et émincé de poulet sauce « blanche » / semoule manquent d’attrait. Les enfants ayant choisi l’alternative sans viande ont apprécié la semoule, par contre l’omelette ne sera que très peu consommée.
De l’avis général les enfants n’aiment pas les omelettes de la cantine, nous non plus.

• Fromage (St Paulin) : le fromage est servi dans un emballage en plastique. On a coutume de dire que pour apprécier le fromage il faut le servir à température ambiante, c’est le cas à la cantine. Donc les enfants se retrouvent avec une tranche de fromage huileuse et complétement insipide. D’ailleurs la grande majorité ne l’ouvrira même pas. Nous l’avons consommé aucun intérêt (gustatif) si ce n’est l’apport en calcium. Même les enfants qui apprécient de manger du fromage chez eux disent ne presque jamais le consommer à la cantine.

• Cocktail de fruits : le dessert est un ensemble de petits morceaux de fruits variés en conserve accompagné de son sirop. Cet ensemble a l’aspect et le goût des fruits en conserve. Il est servi dans des ramequins en verre. Les enfants l’apprécient plus ou moins.
• Le pain : il est mou et caoutchouteux, il finit très souvent à la poubelle sans même avoir été mangé par les enfants. D’ailleurs certains enfants nous ont expliqué connaître le pain et de ce fait ils évitent même d’en prendre. Il arrive en baguette entière, il doit être découpé par les techniciennes.

« Mou et caoutchouteux, le pain finit très souvent à la poubelle »

Ce qui ressort de nos échanges avec les enfants et les adultes

Ils ont précisé que « c’était un jour où c’était bon » et ils ont plus ou moins consommé ce qui leur était servi. Indiscutablement la semoule a été appréciée par les enfants.
Globalement à la cantine ils n’apprécient pas les légumes (surtout les brocolis et le choux fleur), l’omelette, le fromage certaines viandes trop dures ou trop grasses même les frites ne font pas l’unanimité car parfois trop molles ou trop cuites. Les enfants disent souvent sortir en ayant encore faim. Ils regrettent le manque de variété.

Pour conclure nous avons été impressionnées par l’organisation de ce temps cantine. En effet les agents techniques et les animateurs, étant donné les moyens mis à leurs dispositions, sont très efficaces.

Nous sommes par ailleurs perplexes quant à la qualité gustative, à l’aspect des denrées proposées et à la quantité des portions. En effet les enfants ne se trompent pas, ils mangent ce qu’ils trouvent le plus appétissant en premier et souvent laissent le reste.

La municipalité étant dans une réflexion de lutte contre le gaspillage, nous nous posons également des questions sur la cohérence de continuer à servir certains produits de qualité médiocre qui ne sont jamais ou peu consommés par les enfants (pain, fromage par exemple). Après avoir consulté les menus des mois de mai et de juin, il s’avère que le fromage est proposé beaucoup plus souvent que les yaourts pourtant appréciés par les enfants, pourquoi ce choix ?

De même nous ne comprenons pas pourquoi les quantités servies aux enfants de 5/6 ans sont identiques à celles servies aux enfants de 10/11 ans alors que leurs besoins énergétiques évoluent. Après quelques recherches, voici ce qu’il en ressort concernant les besoins énergétiques pour nos enfants, par jour :

Extrait du site : http://www.obesity-diet.com
« Les besoins sont :
– 1 880 kcal / j pour les 7/9 ans
– 1 950 kcal / j pour les filles de 10/12 ans
– 2 190 kcal pour les garçons de 10/12 ans »

Extrait du site : http://onmangequoi.lamutuellegenerale.fr
« L’apport énergétique qui leur convient (aux enfants) est lié à leur rythme de croissance, à des facteurs génétiques propres, ainsi qu’à leur niveau d’activité physique (mode de déplacement, jeux plus ou moins actifs, pratique sportive…). Voici les apports conseillés pour un niveau d’activité moyen :
A titre de comparaison, l’apport moyen recommandé à un adulte est de 2000 kcal pour les femmes, 2500 kcal pour les hommes. »

Actuellement,  sur 250 enfants inscrits à l’école primaire Michelet, 230 mangent à la cantine. Les parents élus de l’école ont décidé de mener une enquête auprès de l’ensemble des parents. Ils ont reçu 189 questionnaires remplis, soit un taux de participation de 81% !  De plus, 67 personnes ont fait des commentaires libres sur les repas et les possibilités d’amélioration. La participation élevée et le grand nombre de commentaires montrent à quel point le sujet de la restauration scolaire est important pour les parents d’élèves.

L’ENQUÊTE

Réponses aux questions posées :

• Votre enfant mange-il à la cantine ?
  OUI  :   80%  (183 réponses)
  NON  : 1 %   ( 3 )
• Etes-vous satisfaits des repas ?
  OUI  : 23%    ( 52 )
  NON  : 57%  ( 131 )

=> Plus de la moitié des parents ne sont pas satisfaits des repas qui sont servis à leur enfant.

• Que pensez-vous de la taille des repas ?
  Insuffisante : 25%  ( 58 )
  Satisfaisante : 52 %  ( 120 )
  Trop importante :  3 % ( 6 )
• Que pensez-vous du goût des plats ?
  Bon  : 8%  ( 19 )
  Passable : 46 %  (106)
  Mauvais  : 28 % ( 64 )

=> La grande majorité des réponses montre que les plats ne sont pas appréciés (74% des réponses) alors que les plats sont considérés comme bons dans seulement 8 % des réponses.

• Est-ce que votre enfant est rassasié en sortant de table?
  OUI : 30 % (68)
  NON:  50 % (116)

Commentaires libres :

Les parents délégués de l’école Michelet ont recueilli 67 commentaires libres qu’ils ont  regroupés en 2 parties: les critiques d’une part, et les propositions pour améliorer les repas d’autre part. Certains commentaires reviennent fréquemment, soulignant les problèmes les plus urgents à résoudre. Ils sont reproduits ci-dessous, des plus fréquents au moins fréquents.

1-Critiques

•     Viande : mauvaise qualité, élastique, sèche, pas bonne, difficile à couper, trop cuite (17 commentaires).
•     Mauvaise qualité ou qualité à améliorer / Dégradation de la qualité / Produits pas frais (16 commentaires).
•     Repas froids, pas assez chauds (14 commentaires).
•     Plats qui manquent de goût, fades /  Mauvais gout (13 commentaires).
•     Moins de sauce (7 commentaires). (On lit sur le menu « veau » mais l’enfant croit reconnaître un goût d’une autre viande voire … Du poisson ?!!! Arrêter les sauces « camoufle-tout ») .
•  Les pâtes ne sont pas bonnes  (éviter les plats de type ravioli; qu’est-ce qu’il y a dedans comme farce, traçabilité de la viande par exemple?) (5 commentaires)
•     Repas mal équilibrés ( omelette + riz / absence des légumes. Ex : mardi 9 février jambon en entrée et raviolis en plat , lundi 8 février riz cantonnais et omelette ). (5 commentaires)
•     Le fromage immangeable : pas fait/ revoir le choix/ Servir des fromages à pâte dure/ parfois moisi (5 commentaires)
•     Pas d’omelette (4 commentaires)
•     Eliminer les cubes de poissons (4 commentaires)
•     Eviter les légumes qui déplaisent systématiquement: salsifis, choux. (2 commentaires)
•     Service : ne pas mélanger légume et viande sinon les enfants ne mangent aucun des 2 (2 commentaires).
•     Eviter les plats trop secs.
•     Manque de fruits (2 commentaires)
•     Plus de yaourts au gout chimique.
•     Pain mauvais.
•     Salade servie sans vinaigrette.
•     Repas moins bon le mercredi (3 commentaires).

2- Propositions

•     Choisir des produits locaux et de saison/ choisir des aliments frais à circuit court (12 commentaires)
•     Ne plus recourir à une cuisine centrale / Les repas devraient être cuisinés sur place (9 commentaires)
•     Plus de laitages (à la place du fromage qui est quasiment à tous les repas/ De bon yaourt natures avec un peu (pas trop !) de sucre en poudre au lieu gout chimique) (5 commentaires)
•     Changement de fournisseurs et/ou une meilleur négociation sur la qualité des produits (5 commentaires)
•     Fournir du citron avec du poisson, rajouter des aromates ou des herbes (5 commentaires)
•     Plus de choix (5 commentaires)
•     Pouvoir amener son repas (4 commentaires)
•     Plus de bio (3 commentaires)
•     Des plats plus simples (sans sauces et arrangements écoeurants) mais de meilleure qualité (ex : de bonnes pâtes au beurre valent mieux que des raviolis moyens). (3 commentaires)
•     Plus de fruits (3 commentaires)
•     Recenser les plats qui plaisent aux enfants (3 commentaires)
•     Incorporer les sauces juste avant le service, pour les salades par exemple (3 commentaires)
•     Modifier les types de cuissons.
•     Buffet de légumes et pâtes en libre service pour ceux qui trouvent les portions insuffisantes.
•     Plus de soin dans la présentation pour augmenter l’appétence des enfants (2 commentaires).
•     Créer des cantines associatives avec des produits de régions et de saison (comme d’autres écoles).

Des plats aux saveurs mitigées, des quantités parfois insuffisantes, des interrogations sur la place des féculents dans les menus, des informations sur le personnel encadrant et l’environnement dans lequel les petits mangent : je vous invite à découvrir le récit que m’ont transmis 3 mamans d’élèves de l’école maternelle du Béarnais. Point intéressant à noter : les hasards du calendrier ont fait qu’elles ont déjeuné à la cantine le jeudi 14 avril, le même jour que les mamans de l’école Alexandre Fourtanier (élémentaire et maternelle) dont vous pouvez également lire le témoignage dans ce blog en cliquant ici. Question : pour un même menu servi en maternelle, les avis se recoupent-ils ?

LE COMPTE RENDU

Nous sommes 3 mamans à déjeuner à la cantine, au deuxième service (à 12h30), chacune à une table avec environ 10 enfants. Deux personnes de la mairie de Toulouse ont fait le déplacement pour nous accueillir et répondre à nos questions à la fin du repas. Nous les remercions pour leur disponibilité : c’est nous, parents, qui avons abrégé l’entretien car nous devions retourner à nos activités professionnelles. Il s’agit de la responsable des agents techniques (Mme Denamiel) et de M. Rouquier, le responsable de tous les agents (agents techniques + ATSEM sauf direction du CLAE)

Au menu du jeudi 14 avril (maternelle) :
– Salade verte
– Blanquette de veau ou galette épinard, pommes de terre vapeur
– Fromage (Cantal)
– Compote de pommes

Le pain : il est mou, sec, insipide. Les enfants n’ont pas le droit d’en prendre au début du repas, mais seulement après avoir mangé un peu de salade.

La salade verte : elle est présentée dans un saladier. L’assaisonnement est correct : ce n’est ni fade, ni trop huileux contrairement à ce que pourrait laisser penser l’aspect. Il y a des grains de moutarde. La quantité est suffisante : certains enfants n’aiment pas du tout, d’autres au contraire en raffolent et demandent à être resservis.

La blanquette de veau : la quantité de veau est insuffisante. Une barquette correspond à 10 enfants. Les parents testeurs n’ont pas pu y goûter (ils ont laissé leur part aux enfants). L’aspect de la viande, avec un regard d’adulte, est parfois peu ragoûtante. Je n’ai, pour ma part, pas réussi à couper un morceau avec les couteaux fournis : ce n’est peut-être pas une viande adaptée à des enfants de maternelle.
La sauce est correcte mais elle est peu appréciée par les enfants.

Les pommes de terre : elles sont fades, sans trop de goût mais elles sont appréciées par les enfants. En tant qu’adulte qui avait faim, c’est l’idéal pour remplir l’estomac, mais pas pour satisfaire ses papilles. Plusieurs enfants ont demandé à être resservis.

La galette épinard/emmental : servie aux enfants qui ne mangent pas de viande, elle n’a pas beaucoup de succès. En tant qu’adulte, je m’attendais à un plat fade et à des épinards filandreux, mais j’ai été agréablement surprise par le goût. Malgré tout, comme rapporté par d’autres parents ayant testé ce plat, ce goût est en revanche difficilement définissable. Très peu d’enfants en ont mangé, et ceux qui en ont pris n’ont pas fini. L’aspect du plat et sa texture ne sont peut-être pas adaptés à d’aussi jeunes enfants.

Le Cantal : il s’agit de portions servies sous plastique dans une barquette. Sa consommation est mitigée. A ma table, peu d’enfants en ont mangé, mais certains en ont pris deux portions. Les portions sorties du frigo et délaissées doivent être jetées : elles ne peuvent pas être remises au frais pour une « seconde utilisation ».

La compote : le goût est très correct. Certains enfants n’aiment pas, d’autres demandent à en reprendre. En tout cas, tout a disparu, il n’en restait plus !

La question des féculents 

Ce jour là, il y avait de « vrais » féculents : les pommes de terre ont permis, je pense, à beaucoup d’enfants d’avoir l’estomac rempli. Pour rappel, le pain ou les pizzas sont considérés lors des commissions menus de la cuisine centrale comme des féculents et il n’y a pas souvent (en tout cas pas tous les jours) du riz, des pâtes, des pommes de terre. Pour des enfants, que ce soit de maternelle ou d’élémentaire, c’est pourtant un élément essentiel pour satisfaire le sentiment de satiété. Pour certains enfants qui n’ont mangé qu’essentiellement des pommes de terre, je me demande comment ils auraient vécu leur après-midi si on leur avait servi des épinards. L’équilibre alimentaire a certes un rôle très important, mais il conviendrait de s’assurer également que les différents menus choisis conviennent aux besoins d’enfants qui se dépensent toute la journée.

Il est à noter également que nos impressions et celles des parents qui ont testé le même repas le même jour varient sur certains points. Les réactions des enfants également. Il est donc certes difficile de satisfaire tous les enfants, mais certaines remarques telles que la quantité de viande, ou la présence nécessaire de féculent tel que le riz ou les pâtes, seraient à prendre en compte côté mairie.

De l’avis du personnel encadrant, ce que les enfants aiment le moins sont les salsifis, céleris en branche, et radis (ouf, il n’y en a pas souvent …)

Le personnel encadrant

Ce jour-là il y avait un personnel encadrant absent. En ajoutant un enfant malade et un autre blessé pour lequel il a fallu un adulte présent avec eux en attendant les parents, nous avons pu mesurer l’impact d’une seule personne manquante sur une petite structure (3 classes de maternelle) pendant le temps cantine.

A ma table, nous étions 2 adultes et nous avons été, je trouve, très sollicités pour les enfants : demande d’être resservi, questions diverses, besoin de parler de sa matinée…
Aux deux autres tables, pour diverses raisons, les 2 mamans testeuses ont été parfois seules à leur table et ont bien pu noter que 1 adulte pour 10 enfants, c’est insuffisant (ce jour là il y avait des enfants absents la moyenne est d’un adulte pour 12).
Quand on pense qu’il y a des rumeurs de passage à 1 adulte pour 14 enfants, cela n’a rien de rassurant car ce n’est pas suffisant pour assurer une prise en charge, une surveillance et un service serein des enfants.

Comment ça marche à la cantine

Les repas sont livrés à l’école vers 9h / 9h15. Il y a tous les jours 2 services, sauf le mercredi où il n’y a qu’un seul service. Il y a environ 35 enfants au premier service et 40 au deuxième.  L’école ne possède qu’un four qui permet de réchauffer 36 barquettes.
Pour rappel, toutes les barquettes passent au four à 160° sauf les frites, seul aliment pour lequel les règles de réchauffage sont différentes.

Avant de servir un enfant, on lui demande s’il aime. Si c’est le cas, on lui sert une portion, sinon on lui en met très peu pour qu’il goûte et il peut en redemander. De l’avis des adultes, cela diminue la quantité de nourriture jetée : ce jour là, même pas l’équivalent d’un grand sac poubelle de 100 litres a été jeté pour les deux services.

Les enfants qui ne mangent pas de viande, ou qui ont des allergies, sont identifiés par des couleurs sur le « tableau des enfants » installé à la cantine et sur les feuilles d’appel.

La salle était assez calme lors de notre repas.Le CLAE a mis en place, dans le cadre du projet pédagogique, des outils ludiques qui aident à veiller au bien-être de chaque enfant. Il y a pour cela des images sur les tables, représentant l‘attitude à avoir pour passer un bon repas dans de bonnes conditions : parler doucement, aider au rangement des couverts dans les pots à disposition, vider les assiettes dans les poubelles de table avec l’aide d’un adulte, s’asseoir correctement sur sa chaise, dire s’il te plait et merci. L’adulte se sert du support d’images tout au long du repas pour rappeler les règles à table et les enfants sont responsables collectivement de la note attribuée de leur table.

A la fin du repas, les adultes discutent avec les enfants et désignent ceux qui vont mettre une étiquette à côté des photos des enfants dans la couleur correspondante : vert = bien mangé / orange = a goûté / rouge = n’a pas trop bien mangé. Grâce à ce tableau, les adultes remplissent au cour de l’après midi un classeur qui est mis à la disposition des parents : ces derniers peuvent ainsi savoir comment s’est passé le repas de son/ses enfants.

J’ai déjà déjeuné 2 fois à la cantine de l’école : en novembre 2015, puis en décembre 2015. Il me semble important de tester non pas un seul repas, mais plusieurs au long de l’année scolaire, afin d’avoir une vision plus objective et plus précise de l’état de la restauration dans les cantines des écoles du primaire à Toulouse.

La cantine, comme celles de toutes les écoles de Toulouse, est approvisionnée par la cuisine centrale : un outil de production vieillissant, qui doit faire face à un accroissement constant de la population à Toulouse, en charge de préparer actuellement 33 000 repas par jour. Elle travaille en liaison froide, avec des plats préparés 3 à 5 jours avant leur consommation, et cela vous glace en effet les papilles.

Les plats sont livrés à la cantine de l’école en barquettes : en barquettes ils resteront, tristement cantonnés dans leur plastique.
La Ville de Toulouse ignore visiblement qu’une présentation correcte des plats est importante pour la mise en appétit et le bien-être des enfants à table. Sans compter les odeurs, pas franchement agréables c’est peu dire, dues sans doute à un système de ventilation défaillant ou dépassé. Heureusement, la mise aux normes de la cantine pour le service plateau, demandée depuis au moins 4 ans par l’école et les parents, va certainement se faire l’été prochain. Comme le dit l’une des dames de la cantine : “ça va nous changer la vie !”. Nous l’espérons vivement.

Bref … au menu de ce lundi 21 mars :
– Salade verte
– Saucisse de porc
– Brocolis sautés
– Brie
– Chou au chocolat
Le menu ne correspond pas à ce qui a été affiché devant le portail de l’école. La cuisine centrale connaît parfois des aléas de production qui provoquent des changements de dernière minute. C’est le cas aujourd’hui. Zut ! Du coup, j’ai loupé les raviolis au fromage qui étaient prévus : ces raviolis qui ne sont pas loin de provoquer des cauchemars chez mon fils.

Je déjeune en compagnie de 5 garçons et filles de CE2. Aucun ne finira son plateau. Certains laisseront le plat principal quasiment intact dans l’assiette. Ce n’est pas mon cas, je suis là pour goûter consciencieusement. Je suis d’ailleurs prise de vitesse par mes petits camarades qui repartent vite vers la cour de récréation.

Ils sont aussitôt remplacés à ma table par 5 élèves de CM2 : ces derniers se montrent plus appliqués à manger et constatent qu’il y a eu « quelques petites choses nouvelles et améliorations depuis ces derniers mois, en particulier sur les gâteaux« . Parmi eux, aucun ne sait d’où viennent les plats ni comment ils sont élaborés. Un effort de pédagogie pourrait être envisagé, afin de sortir du stade du repas avalé machinalement.

Voici mes impressions, assorties d’informations sur les fournisseurs, issues des fiches que j’ai consultées après le déjeuner :

– La salade : elle est dure et épaisse, c’est de la salade en sachet. Elle est arrosée d’huile et elle n’a d’autre goût que celui de l’huile justement. Dans mon assiette, quelques feuilles pourries. Cette salade est conditionnée par « Comminges Crudités Suffran Frères », entreprise de Martres-Tolosane (Haute-Garonne), mais elle est d’origine « CEE ».

– La saucisse de porc : elle est de texture caoutchouteuse, et surtout, très grasse. De gros bouts de gras me tombent sous la dent. Le ressenti est désagréable, écoeurant au final. Ce produit, dit « véritable saucisse fraîche de Toulouse » sort des ateliers de la Maison Récapé à Lanta (Haute-Garonne). Elle est fabriquée à partir de viandes issues d’élevages de porcs situés à moins de 150 Km de Toulouse. C’est donc un produit local, on pourrait s’en réjouir, mais le goût n’est pas au rendez-vous. Je m’interroge : le fournisseur adapte-t-il sa gamme à la restauration collective avec un produit de qualité moindre qui lui permet de remporter le marché en serrant les prix ? S’est-il relâché sur la qualité de son produit une fois entré dans la cuisine centrale pour une période de 3 ans ou plus ?
– Les brocolis sautés : éreintés au fond de l’assiette, ils sont réduits en bouillie, ont peu de consistance mais leur goût est cependant correct pour moi. Par contre, ils n’ont aucun succès auprès des enfants qui les laissent de côté. Ces brocolis sont conditionnés par « Brake » (entreprise située dans le Rhône) et sont originaires des Pays de Loire et de Bretagne. Ils sont produits en « attitude responsable », par des agriculteurs qui « préservent les ressources en eau ».

– Le brie de Meaux AOC : la portion emballée sous plastique fait 25 g. C’est une languette de fromage, qui vient des « Fromageries Occitanes » basées à Villefranche-de-Lauragais (Haute-Garonne). Le fromage est mou, salé, sans goût affirmé. On se demande où est l’AOC là-dedans.
– Le chou au chocolat : il n’est ni bon ni mauvais, juste insipide. Comme le pain bio (abondamment délaissé), la pizza ou bien encore la gougère au fromage, il est fabriqué par l’entreprise « Le Tambourin » à St-Sulpice (Tarn). Sur la fiche fournisseur, j’ai compté pour ce produit 15 adjuvants, conservateurs, émulsifiants et autres affermissants (E450, E500, E263, etc etc ). Cela fait beaucoup pour un seul petit chou !!

De nombreux plateaux sont repartis chargés de restes, d’autres à peu près vides. Chaque jour, le personnel de l’école remplit environ 4 sacs poubelles (de 100 L) de nourriture non consommée. Il est à noter que la mairie ne peut aujourd’hui avancer aucun chiffre permettant d’évaluer ce que coûte ce gaspillage à la collectivité.

Pourtant, tous les enfants avec lesquels j’ai partagé ce déjeuner m’ont dit qu’ils auraient volontiers mangé plus. Moi aussi, j’avais faim en sortant de table.
Personnellement, je retrouve mon fils affamé à la sortie de l’école presque tous les jours, malgré le goûter consistant que je lui donne. Un déjeuner loupé, cela pénalise la journée d’un enfant qui se dépense intellectuellement et physiquement du matin au soir.

Vous pouvez consulter les fiches des fournisseurs via l’application mobile “Qui Dit Miam” proposée par la mairie.

Par ailleurs, tous les parents peuvent demander à déjeuner à la cantine, le jour de leur choix. Il suffit d’en faire la demande, au moins 1 semaine avant, à la responsable de secteur : pour le Nord et le Centre : Hélène de Peco ([email protected]), pour l’Est : Jeanne Aklil ([email protected]), pour l’Ouest : Elodie Dupont ([email protected]).

Pour toute question ou suggestion, n’hésitez pas à nous envoyer un email : [email protected]

Après le récit des mamans de l’école Fabre et de l’école Michelet, d’autres parents ont souhaité à leur tour tester la cantine où mangent leurs enfants chaque jour, avec pour objectif d’apporter des éléments d’appréciation qui pourraient aider à améliorer la restauration scolaire à Toulouse. Leur déjeuner s’est déroulé en présence de M. Abad (chef d’équipe de la Direction de l’Education, territoire Nord) et de M. Alem (Directeur du CLAE).

Dans leur compte-rendu, vous trouverez des informations intéressantes sur le fonctionnement des cantines, la réception des plats en provenance de la cuisine centrale de la Ville, … et bien sûr leur avis sur le menu du jour. Merci à ces mamans !

LE COMPTE-RENDU

Au menu de ce mercredi 16 mars :

• Gougère
• Rôti de bœuf ou pané de blé fromage /épinard (pour ceux qui ont fait le choix du menu sans viande)
• Chou-fleur persillé
• Cantal jeune
• Fruit

Nous avons particulièrement apprécié le temps qui nous a été consacré, la précision des réponses apportées et la qualité de l’accueil des équipes de restauration, de l’équipe CLAE et de M. Abad.

Suite aux différents dysfonctionnements remontés au 1er trimestre de l’année scolaire, nous avons constaté que les améliorations ont bien été mises en place. Les enfants de fin de service ont tous le menu complet. Un système de jetons permet au personnel de service d’identifier facilement les enfants auxquels un menu sans viande doit être servi.

La réception des repas se fait vers 10h du matin. Sont alors contrôlées la température, la quantité et la qualité visuelle des barquettes. Par exemple, un jour, des barquettes de pommes de terre gonflées ont été renvoyées, des chips avaient alors été servies en remplacement. Nous sommes invitées à venir assister à cette étape de réception si nous le souhaitons.

Le nombre de parts, ainsi que les temps et la température de réchauffage, sont indiqués sur les barquettes.

Le référentiel de grammage permettant de différencier les portions enfants de maternelle, enfants d’élémentaire et adultes nous est présenté. A noter que dans notre école, les grandes sections de l’école maternelle viennent manger à l’élémentaire à cause du sur-effectif de la maternelle. Les enfants mangent les mêmes menus que l’élémentaire, mais avec les quantités adaptées.

Concernant les plats au menu :

– La gougère (choux fourré au fromage) en entrée est très bonne et fait l’unanimité chez les enfants.
– Le choux fleur persillé est aussi très bon.
– Le rôti de bœuf froid est un peu dur. Beaucoup d’enfants n’y ont pas touché. D’autres l’ont terminé.
– Le pané de blé fromage épinard est surprenant. Sur la barquette, il est indiqué que c’est un steak de soja. Au goût, nous ne savons pas identifier s’il s’agit de blé, de soja, ou d’un mélange. C’est assez sec et plein de fils. Beaucoup d’enfants n’en mangent même pas la moitié. Nous-mêmes n’arrivons pas à le terminer.

Il semble que les enfants de maternelle ont quant à eux bien apprécié le steak de soja.
– La portion de fromage « Cantal jeune » n’a pas beaucoup de goût.
– Le pain est vraiment trop sec. Il ressemble à du pain qu’on aurait décongelé et laissé quelques jours à l’air avant de servir.
La petite coccinelle indiquant le bio sur les menus de la cantine fait certes très joli. Mais nous nous interrogeons sur l’utilité de servir du pain bio de mauvaise qualité dont une quantité impressionnante est jetée. Nous ne mangeons pas le quart de la portion qui nous est servie.
– Les clémentines que nous avons sur notre plateau sont trop vieilles. Le peu de jus qu’il y a est carrément piquant. C’est immangeable.

Plusieurs personnes adultes nous font part du manque de variété dans les menus.

Une personne assurant le service estime que l’on pourrait mieux coordonner les plats avec et sans viande, par exemple servir le même jour lasagnes au thon et lasagnes classiques.

Rappelons en préambule que les repas sont fournis par la Cuisine Centrale de Toulouse qui prépare 33 000 repas par jour pour différentes écoles maternelles, élémentaires, foyers sociaux, etc. Lorsque la Cuisine Centrale a été créée, en 1993, elle était prévue pour 23 000 repas par jour.

Le déjeuner des mamans de l’école Michelet s’est déroulé en présence de M.Rouquié, Responsable de Vie Scolaire, en charge du personnel des écoles du centre Ville.

Vous trouverez ci-dessous leur compte-rendu, un grand merci à elles !

• Au menu de ce vendredi 22 janvier 2016 :
  Salade d’endives
  Omelette
  Julienne de légumes
  Brie
  Tarte aux pommes
• Appréciations sur le goût des aliments et des plats

A noter : aucun des parents d’élèves n’a terminé les plats servis.
·       Le pain est sec et sans saveur.
·       La salade d’endives est le meilleur plat du menu, mais la quantité est trop petite.
·       L’omelette est sèche et caoutchouteuse, sans aucune saveur.
·      La julienne de légumes, cuite à l’eau, n’a aucun assaisonnement, elle est insipide. Le plat manque totalement de préparation et d’assaisonnement. Nous avons fait la remarque que lorsque les épinards ou les courgettes étaient en béchamel, les enfants les mangeaient !
·      Le brie a un goût vraiment désagréable.
·       La tarte aux pommes est au préalable surgelée, donc il y a de l’eau au milieu des pommes et la pâte n’est pas assez cuite.

·       Température des plats servis : les repas sont livrés tous les jours à l’école à 07h30. Il y a 3 fours avec des déclenchements programmés et donc différés, afin que les plats soient servis chauds. Si trop de barquettes sont ouvertes à la fois, les dernières servies auront refroidies et ne seront pas suffisamment chaude. Les plats servis étaient chauds.
·       Présentation des plats : les enfants nous ont fait remarquer que la présentation des plats était d’ordinaire moins soignée.
·       Taille des portions : la seule distinction faite entre les portions est celle entre la maternelle et le primaire. La taille des portions est strictement la même entre un CP et un CM2 alors que les besoins ne sont pas du tout les mêmes à 6 ans et à 10 ans. La différence est entre celle d’un adulte et d’un enfant, mais uniquement sur le plat principal, car l’entrée, le pain, le fromage et le dessert ne sont pas modulables.
·       Quantité de nourriture jetée à la fin du service : sans le moindre doute, la nourriture jetée l’est uniquement parce que les enfants n’ont pas aimé les plats. Par exemple, environ 8 enfants sur 10 n’ont pas touché à la julienne de légumes, qui devrait être rayée des menus.

• Le réfectoire

La salle du réfectoire n’est pas vraiment adaptée :

·       Le sol est en carrelage à l’endroit où les enfants amènent leurs plateaux une fois le repas achevé, donc très glissant quand il est mouillé. Or si le personnel technique porte des chaussures de sécurité, ce n’est pas le cas des enfants. Le responsable nous a signifié que cela faisait parti des prochains travaux déjà planifiés, mais que cela n’avait pas pu avoir lieu plus tôt pour des raisons de budget.
·       Il y a un problème d’aération de la salle et de l’espace réservé à la vaisselle : pour assurer l’aération les deux portes donnant sur la cour restent ouvertes ainsi qu’une fenêtre en face. Il y a par conséquent des courants d’air dans la cantine et il y fait froid.
·       Condition d’accès à la cantine : les enfants font la queue dehors quelle que soit la météo. Comme il n’y a pas de préau, c’est problématique en cas de pluie ou de soleil très fort. Le temps d’attente à 11h30 ce jour était de 25 minutes.

• Quelques questions que nous nous sommes posées ou que nous avons posées aux enfants :

·       Les enfants peuvent-ils se resservir s’ils ont encore faim? Seuls les enfants mangeant au dernier service peuvent éventuellement se resservir du plat principal. En effet, le dessert et le fromage sont des parts pré-calculées pour lesquelles il n’y a pas de portion supplémentaire, sauf si les enfants ne mangent pas et donnent à leurs amis.
·       Est-ce qu’on leur demande de goûter les plats ? Les animateurs demandent effectivement aux enfants de goûter les plats.
·       Est-ce qu’ils boivent de l’eau ? Des cruches sont à disposition des enfants et elles sont régulièrement remplies par les animateurs. Mais nous avons constaté que peu d’enfants boivent même si les animateurs incitent les enfants à boire.
·        Est-ce que les enfants ont encore faim en sortant de table? Les parents qui ont mangé avec les enfants n’étaient pas rassasiés à la fin du repas.  Les enfants ont indiqué aux parents avoir faim régulièrement.
·       Est-ce qu’il y a beaucoup de bruit comme l’ont observé les parents qui sont allés manger au collège Michelet ? Oui, la salle est bruyante. Il y a 6 tables de 18 enfants qui mangent en même temps, plus les machines à laver qui tournent durant tout le service.
·       Selon des témoignages des enfants du réfectoire, tous en classe de CM2, sur les repas en général … ils n’aiment pas du tout : le poisson en cubes, l’omelette qui n’a pas de goût, les frites qui sont trop sèches, la viande souvent froide et trop dure à couper. En revanche, la soupe semble faire l’unanimité.

Cette fois-ci,  j’ai le privilège d’être accueillie par M. Rouquié (Mairie de Toulouse). Responsable de Vie Scolaire, il supervise dans une trentaine d’écoles de la Ville tout ce qui touche aux infrastructures et aux équipements des établissements, y compris la cantine et le personnel qui y travaille.

Par contre, rappelons-le, les cantines sont approvisionnées par un autre service de la Mairie de Toulouse : le service de la Restauration, dont dépend la cuisine centrale.

M. Rouquier est accompagné de deux chefs d’équipe, elles-mêmes faisant le relais entre lui et une dizaine d’écoles. On m’invite à poser toutes les questions qui me viendraient à l’esprit sur le fonctionnement ou le matériel de la cantine. Je pointe à nouveau la présentation sommaire, et peu appétissante des plats lorsqu’on arrive avec son plateau devant les tables de réfectoire : les aliments sont servis à même les barquettes en plastique livrées par la cuisine centrale.

M. Rouquier m’assure que les travaux de mise en conformité de la cantine avec le service plateau vont se faire. Le délai n’est pas précisé. Cependant, les barquettes seront toujours là, pour des raisons de conservation de la chaleur des plats.

Aujourd’hui au menu : salade verte, gnocchi et cubes de poisson sauce ciboulette, emmental, compote.

J’emporte mon plateau à une table de 4, où j’attaque ma petite salade en compagnie de 3 garçons de CE2. Contrairement à mon précédent déjeuner, il m’est difficile d’échanger avec mes petits voisins, lesquels ne touchent pas à leurs portions de salade.

Mon comité d’accueil est là pour poursuivre la discussion et recueillir mes impressions. Et bien les voici :

– La salade : c’est un mélange de pousses tendres, sorties du sachet, ni mieux ni pire que ce que l’on trouve en supermarché. La vinaigrette, livrée à part, est mélangée sur place par les dames de cantine et reste discrète.
– Les gnocchis : servis nature en accompagnement du poisson, ils sont plus que fermes et résistent à la mastication, mais le goût assez neutre est plutôt correct. L’impression de trop salé n’en est certainement qu’une, puisque l’usage du sel en restauration collective doit être règlementé ( ?).
– Le poisson : il est servi prédécoupé en cubes dans une sauce blanche abondante, à la texture vaguement gélatineuse et farineuse. La saveur est médiocre. Personne ne sait dire quel est ce poisson ni quelle est son origine. Les étiquettes sur les barquettes livrées ne donnent pas cette information.

– L’emmental : je trouve la portion (sous vide) bien petite, fine comme une lame. Mais on ne peut rien dire : elle fait 20 g. C’est le grammage préconisé paraît-il pour les enfants en école élémentaire. Mais quand même ! Le plastique d’emballage est presque aussi gros que le fromage lui-même. Ce dernier est suant, mou et salé.
– La compote : identique aux compotes classiques des supermarchés, une compote pomme mirabelle sans goût prononcé, mais bien sucrée.

Au final, j’ai trouvé ce repas moins mauvais que celui du 9 novembre dernier, bien que la saveur de l’ensemble soit très moyenne.

Des interrogations, auxquelles ne pouvaient répondre les personnels de la mairie présents ce jour, subsistent quant à l’origine du poisson et à la sensation de trop salé des aliments.

En vrac … Je livre à votre appréciation quelques informations que j’ai pu recueillir lors de mon passage à la cuisine centrale de la Ville de Toulouse le 12 novembre dernier.

Le pain
Le pain, bio, est fabriqué à St-Sulpice-la-Pointe dans le Tarn. Il arrive chaque matin vers 3h30 à la cuisine centrale. Or, les normes imposent de le placer au froid jusqu’à la livraison. Refroidi à 2°C pendant plusieurs heures, il a bien du mal à conserver ses qualités.
 Rappelons que de trop nombreux enfants ne mangent pas ce pain.

Devant les plaintes et les problèmes récurrents liés au pain actuellement distribué, la cuisine centrale a remis le marché en concurrence pour 2016. Cependant, puisqu’il s’agit d’un marché subséquent (lancé après la période initiale), seul le critère du prix prévaudra. [On est rassurés]

Les légumes et crudités
Ils arrivent tous surgelés ou en boîte. La cuisine centrale ne travaille aucune crudité ni aucun légume en frais car elle n’est pas équipée d’une légumerie. [Non mais c’est vrai, pour quoi faire].

Les sauces et vinaigrettes
Elles sont faites « maison » [Bravo] avec tous les ingrédients nécessaires. Exemple pour la sauce provençale, faite à partir de tomates, poivrons, ail, thym, …
Il apparaît que les sauces sont très présentes dans les menus car sinon, viandes et poissons seraient trop secs.

Les frites
Elles sont livrées surgelées dans les cantines qui doivent les faire réchauffer. Cela peut entraîner des difficultés dans les écoles qui ont un seul four et sont obligées de faire réchauffer en même temps 2 produits n’ayant pas le même temps de chauffe (exemple : frites et steak haché).

 L’omelette
Voici la composition des omelettes servies dans les cantines : œuf, blanc d’œuf, amidon de maïs, lactose et protéines de lait, acidifiant E330, épaississant E415.
Les oeufs sont pondus en France [Ouf…] mais je ne peux vous dire à ce jour de quelle catégorie d’œufs il s’agit, issus de poules élevées en plein air ou de poules élevées en cages.

Le fait que les omelettes verdissent si on dépasse le temps de réchauffage à la cantine est un processus naturel m’a-t-on dit (comme lorsqu’on fait cuire un œuf trop longtemps).
Sous la précédente municipalité, les œufs étaient bio et provenaient de Bretagne. L’actuelle municipalité a cassé le marché au motif que ce produit bio n’était pas issu de la région. Cependant, le fournisseur actuel (Ovipac) est basé dans le Morbihan. [Là, on est un peu perdus]
Je ne résiste pas au plaisir de vous informer, au cas où vous seriez intéressés, que Ovipac propose aussi dans sa gamme des oeufs à la coque … sans coque. [Trop fort].

Les fromages
Un seul fromage fermier à la coupe (provenance : Ariège) est distribué dans les cantines : seulement dans les maternelles, et pas plus d’une fois par mois, uniquement le temps que dure la collecte du lait de chèvre. [Le grand luxe]. Tous les autres fromages sont des portions emballées.

Les fruits
Les circuits d’approvisionnement et de conditionnement entraînent des difficultés dans la gestion de la maturité des fruits. Certains sont plus difficiles à gérer que d’autres en raison de leur fragilité (exemple : la poire) et du fait qu’ils ne supportent pas le froid (exemple : la banane).
Selon la règlementation en vigueur, les fruits sont lavés avec du vinaigre blanc lorsqu’ils arrivent dans les cantines. [On a échappé à la solution d’eau  javellisée, ne nous plaignons pas].

La mise en barquettes
Pour les plats en sauce, la viande ou le poisson sont pesés une fois à part dans une barquette (500 g) , la sauce idem  dans une autre barquette (200 g) : c’est la mesure étalon. Ensuite, les barquettes sont remplies à la main et ne sont pas pesées. Il peut donc y avoir des différences de l’une à l’autre.
Sur les étiquettes des barquettes, seules figurent les mentions obligatoires. La mention du poids net n’est pas obligatoire, et techniquement impossible en l’état actuel des choses.
Précisions données du fait que de nombreuses personnes ont constaté depuis quelques temps une diminution des portions données aux enfants. [Pour la mairie, cette impression relève du « fantasme pur » (sic)].

Ces informations, certes parcellaires, permettent de mieux comprendre les limites de la restauration collective industrielle, et l’environnement contraignant dans lequel travaille la cuisine centrale.

Au final, les qualités gustatives des plats sont laminées, et que dire des qualités nutritionnelles ?

Dans le réfectoire, je prends un plateau. Le service se fait sur de simples tables de réfectoire, non adaptées à ce type de service, mais disposées au mieux. Ce qui me frappe tout d’abord : apparemment, il n’y a pas de moyens (bacs, vaisselle, …) pour présenter et tenir au chaud les plats. Les dames de cantine prennent la nourriture à même les barquettes en plastique livrées par la cuisine centrale. Pour la mise en appétit, on repassera …

Au menu du jour : potage de poireau (droit sorti de l’emballage brique), poulet et petits pois à la française, part de fromage emballée, poire.

Je m’installe à une table avec 2 enfants de CM1, et 3 enfants de CE2. Ils me regardent au début avec des yeux ronds et se demandent ce que je fais là. Bientôt, on discute et on partage nos impressions. J’ai passé un moment très agréable avec eux et entendu quelques perles (« Le pain bio qui n’est pas bio, c’est un nouveau concept ! » par exemple).

Le niveau sonore est tout à fait supportable. Affiché au mur, un dispositif de feu vert, orange, rouge permet au personnel encadrant de tirer la sonnette d’alarme s’il y a trop de bruit. Le feu est resté au vert tout le temps que je suis restée au réfectoire. L’ambiance est plutôt calme.

Bon, intéressons-nous aux assiettes. Voici mes impressions :

Le goût des plats :
– L’ensemble du repas était sans saveur, si ce n’est un goût de cuit et de recuit. Les petits pois étaient étonnamment farineux et avaient un goût de « vieux ».
– Le poulet semble être un produit correct à la base mais la cuisson ( ?) le rend mou (sensation de farine également dans la bouche). Les morceaux sont petits.
– La part de fromage était très molle et trop salée.
– La poire était à peine mûre et sans goût.
– Le pain a une mie très tassée, il est caoutchouteux et n’a aucun goût. La plupart des enfants n’en mangent pas.

La quantité servie : correcte.
Cependant, le fait que les enfants délaissent une bonne partie de la nourriture rend le déjeuner insuffisant.

La chaleur des plats : correcte.

Au final, sur 6 convives (enfants et adulte) :
– 2 ont terminé leur potage.
– 4 ont mangé le poulet.
– 2 ont mangé des petits pois (sans les terminer).
– 6 ont mangé la part de fromage.
– 1 a mangé la poire.
– 2 ont mangé un peu de pain.

Le potage ainsi que les petits pois ont été largement délaissés. Même constat aux tables autour. Les enfants ont mangé essentiellement le poulet et la part de fromage.

Les 5 enfants à ma table se sont plaints de ce qu’ils mangent à la cantine.

>> Si vous êtes parent et souhaitez déjeuner à la cantine, envoyez votre demande par email à Marion Lalane de Laubadere, adjointe au maire :
[email protected]

Son aval est un préalable indispensable. Il vous faudra ensuite réserver votre repas auprès du service encaissement de l’école. Prévoyez 4 à 5 jours de délai.