En avril, on ne perd pas le fil

Quoi de neuf ce mois d’avril du côté des cantines toulousaines ? Suivez le fil de l’actualité des parents toujours mobilisés pour les faire bouger. Des délégués de plusieurs écoles de l’agglomération se sont réunis le 12 avril. Cinq jours plus tôt se déroulait la commission des menus de la cuisine centrale où nous avons glané quelques informations intéressantes.

La réunion de coordination du 12 avril

Après une première réunion le 9 mars, nous nous sommes à nouveau retrouvés sur le sujet de la restauration scolaire, le mardi 12 avril 2016 dans l’Espace de la Citoyenneté rue d’Aubuisson à Toulouse. L’objectif était de faire le point sur les actions en cours.

Les présents, parents et personnels de CLAE, représentaient les écoles Lakanal, Sermet, Port-Garaud, Fourtanier, Lucie Aubrac, Michelet, Fabre, Ricardi, Calas-Dupont, Bénezet, Ancely et Armand Leygue.

plan_toulouse
Le Collectif Cantines Toulouse réunit à ce jour les parents et personnels Clae de 25 écoles maternelles et élémentaires de la ville

Notre lettre envoyée le 10 mars dernier, co-signée par 15 écoles, pour demander un rendez-vous avec le maire de Toulouse n’a toujours pas reçu de réponse. Une maman de l’école Michelet a appelé à plusieurs reprises le secrétariat de M.Moudenc.
On lui répond que le sujet a fait l’objet de réunions internes mais pour l’heure, aucun retour quant à une date de rencontre avec M. Moudenc ! Il est proposé que chaque école signataire appelle à tour de rôle pour obtenir cet entretien qui nous semble être la clef pour donner à la restauration scolaire à Toulouse une chance d’évoluer.

La réunion a été l’occasion d’échanger sur les différentes pratiques dans les cantines, et sur les questions diverses qui restent en suspens comme, par exemple, la composition des barquettes de plastique qui contiennent les plats réchauffés dans les fours micro-ondes des cantines. La cuisine centrale a été interrogée sur ce point et devrait fournir des réponses sur les composants de ces barquettes.

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Tous les plats chauds servis à nos enfants sont conditionnés en barquette plastique. Ici, petits pois photographiés lors d’un déjeuner à la cantine de l’école Fabre fin 2015.

 

Concernant le fonctionnement actuel des cantines dans les écoles, il pourrait être envisagé que les agents fassent réchauffer les préparations dans des plats en métal et non dans les barquettes en plastique, ou bien faire des efforts de présentation en utilisant des plats lorsqu’il n’y a pas besoin de réchauffage (pour les crudités par exemple). Sur ce point, l’équipement des écoles en matériel nécessaire serait à étudier au cas par cas.

La commission des menus du 7 avril

Chaque mois, la cuisine centrale de Toulouse élabore les menus des écoles maternelles et élémentaires pour le mois suivant (ou celui d’après). A chaque session, 2 parents délégués sont invités après en avoir fait la demande à la cuisine centrale : ils peuvent donner leur avis sur le choix des plats et poser leurs questions. Pour ma part, déléguée de l’école Fabre, j’ai participé à la commission de novembre 2015. D’autres parents ont été invités aux commissions suivantes et m’ont gentiment transmis leurs notes. Sur ce blog, vous pouvez ainsi retrouver les comptes rendus des commissions de février 2016 et de mars 2016, dans lesquels est expliqué notamment le fonctionnement immuable de ces réunions.

En complément, voici les nouvelles et les précisions recueillies par une maman déléguée de l’école maternelle Lakanal, présente à la session d’avril 2016 :

– Le pain bio : toujours en débat, car unanimement peu apprécié, le pain bio provenant de St-Sulpice dans le Tarn passe des heures dans les frigos de la cuisine centrale avant de partir vers les cantines. Une simulation est en cours pour le livrer en camion directement aux écoles sans passer par la case « froid » qui le met à mal.

– Les critères de choix des fournisseurs : c’est d’abord le prix, puis la qualité, les besoins et la capacité à livrer de gros volumes. Pour un produit donné, la cuisine centrale choisit le plus souvent 3 fournisseurs et les met en concurrence sur le prix. Une fois choisi, le fournisseur a un contrat de 1 an, reconductible 3 fois. Si la prestation n’est pas satisfaisante, le marché est remis en concurrence mais seulement sur le critère du … prix. C’est par exemple ce qui s’est passé avec le fournisseur du pain, qui a regagné le marché en janvier dernier car ses prix sont imbattables.

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Vue sur la cuisine centrale qui doit préparer 32 000 repas par jour : la mairie ne cesse de le répéter comme si cela était une fierté. C’est plutôt une énorme contrainte qui laisse peu de marge pour l’élaboration d’une cuisine goûteuse et de qualité.

De façon générale, les responsables de la cuisine centrale ne seraient pas contre la proposition de nouveaux fournisseurs mais ils pensent les connaître tous. En effet, les sociétés capables de livrer de très gros volumes ne sont pas légion et montent au créneau pour obtenir les marchés.

– Les produits bio : répétons-le, la part de produits bio actuellement utilisés pour confectionner les menus de nos enfants est de 22%, dont 85% achetés en local. Ces pourcentages sont calculés en euros. Quels sont ces produits bio ? Essentiellement des biscuits, des fruits, des yaourts, des lentilles.

– La viande de bœuf : la cuisine centrale essaie d’introduire dans ses menus de la viande « Bleu Blanc Cœur » (BBC), label de qualité garantissant une alimentation plus saine des animaux et donc une viande plus savoureuse et riche en Oméga 3. En 2016, il y aura 1 seule viande bovine BBC par mois en alternance (1 mois en maternelle, 1 mois en élémentaire) car la production actuelle de l’éleveur situé à Montauban est insuffisante. L’objectif est d’atteindre les 100% de viande « Bleu Blanc Cœur » fin 2017.
Pour le veau, l’objectif est de passer sur un produit Label Rouge issu du Gers, à même échéance. Les enfants, il faudra donc être patients.

– Les quantités servies dans les cantines : les plaintes concernant une nourriture insuffisante sont récurrentes mais toujours battues en brèche par la Ville. Il est ainsi redit que tout est pesé selon la réglementation. Les barquettes en plastique sont prévues pour 5 parts initialement : certes la cuisine centrale y fait entrer 7 parts afin d’économiser du plastique, mais la quantité pesée est conforme selon elle. Précisons que le contrôle au poids est fait sur une seule barquette en début de chaîne, utilisée comme mesure étalon pour toutes  les autres.

– Le coût des repas : un repas coûte 8,65€ en moyenne, comme dans d’autres grands villes de France. La denrée alimentaire représente 1,80€, le plat une fois livré à l’école 3,17€, les 5,48€ restant correspondent aux salaires de agents techniques, Atsem, entretien, matériel, travaux, énergie, …
L’histoire ne dit pas si ces 5,48€ se rapportent au seul temps passé à servir les enfants à la cantine ou s’ils comprennent aussi le reste des heures de travail dans l’école. Mais dans ce cas, on se demande à quoi serviraient les impôts locaux que l’on paye en plus de la cantine.

 

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