A la commission des menus de mars

Puisque la cuisine centrale de Toulouse ne fait pas, ou ne publie pas, de comptes rendus de ses commissions des menus, ce sont les parents présents qui s’en chargent : en l’occurrence, pour la commission du 10 mars 2016, les parents délégués des écoles Lucie Aubrac et Matabiau-Bayard. 

La commission mensuelle a lieu dans les locaux de la cuisine centrale (1, rue Paulin Talabot – Basso Cambo) afin de définir les menus qui seront servis dans les 200 écoles maternelles et élémentaires de la ville, 2 mois plus tard. Préparer 32 000 repas / jour demande en effet un certain sens de l’anticipation.

La commission des menus réunit la directrice de la cuisine centrale, le responsable de production (généralement), la responsable qualité, une diététicienne, ainsi que 2 à 3 représentants des CLAE et des écoles, et 2 à 3 parents élus délégués. Cette fois-ci, le jeudi 10 mars 2016, c’est Laurent et Stéphanie qui ont pu participer à cette réunion, représentant les écoles Julie Aubrac et Matabiau-Bayard.
A l’ordre du jour : établir, en choisissant parmi une partie des 800 références de produits et de plats de la cuisine centrale, la composition de l’ensemble des menus pour le mois de mai 2016. Rappelons que, selon le plan alimentaire défini au niveau national pour la restauration collective, l’équilibre des menus se calcule sur 20 jours. Par exemple : 4 poissons minimum sur 20 jours, 4 fritures maximum sur 20 jours, etc.

Merci à Laurent et Stéphanie pour le compte rendu dont vous pouvez découvrir ci-dessous un résumé. Il témoigne d’une légère amélioration dans la capacité, ou la volonté, de dialogue de la cuisine centrale …


QUESTIONS ET RÉPONSES

> Pourquoi n’y a-t-il pas les mêmes menus en maternelle et en élémentaire contrairement aux centres de loisirs pendant les vacances ?
Cuisine Centrale : cela n’est pas possible à cause des difficultés d’approvisionnement pour certains produits, de l’optimisation de nos moyens (une viande mijotée et un poisson grillé n’utilisent pas les mêmes moyens de production), et de la quantité (32 000 repas /jour contre 8 000 repas /jour à destination des centres de loisirs pendant les vacances).

> Quelle est la part du bio et du local ?
Cuisine Centrale : pour 2015, la part de bio est de 22 % dont 85% en local.  Les achats locaux (bio et non bio) représentent dans l’ensemble 36%. Ces pourcentages sont calculés en coût (€).

> Quel est le rôle de la diététicienne ?
Cuisine Centrale : elle est employée comme conseillère hygiène et sécurité alimentaire pour les 200 écoles toulousaines. Son rôle est de veiller à ce que cette sécurité soit assurée de la sortie de la Cuisine Centrale aux assiettes. Elle a une autre mission, éducative, qui est de participer aux 15 projets annuels sur l’alimentation menés par les CLAE. Enfin, elle participe chaque mois à cette réunion d’élaboration des menus, où elle valide ou non les propositions des membres de la commission.
Personne n’est employé spécifiquement par la Ville pour travailler sur la perception par les enfants de ce qui leur est proposé à la cantine.

> Qu’en est-il du projet de légumerie ?
Cuisine Centrale : un projet de légumerie avait été étudié puis abandonné par l’ancienne municipalité. Cela nécessitait un investissement important alors qu’il y avait d’autres urgences (travaux d’aménagement de la cuisine centrale créée il y a 33 ans, prise en compte de l’augmentation des volumes). Par ailleurs, ce projet avait été jugé non rentable et très compliqué.

> Pourquoi n’y a-t-il pratiquement plus de fromage à la coupe servi aux enfants ?
Cuisine Centrale : c’est une demande de la médecine du travail. En effet, il y a eu beaucoup d’arrêts de travail parmi les personnels qui coupaient du fromage (dur) dans les écoles avec un équipement non adapté. Le seul fromage qui reste à découper en 4 (car le fournisseur le livre en tranches carrées) est à pâte souple (genre camembert).
Pour les fruits, il n’y a pas de changement : les ATSEM les épluchent.

pain
Le pain vient de St-Sulpice (Tarn) – SARL Le Tambourin

> Qu’en est-il du marché du pain qui devait être renouvelé en janvier dernier ?
Cuisine Centrale : c’est le même fournisseur qui a remporté le marché en janvier. Dans les marchés publics, la note dépend à 60% du prix. Les échantillons de dégustation étaient parfaits. Le problème du conditionnement (pain livré vers 4h du matin puis stocké au froid jusqu’à la livraison dans les cantines) est connu. Il y a une réflexion pour résoudre ce problème.
La baguette a remplacé les petits pains pour limiter le gaspillage. Le pain non consommé à midi est resservi au goûter.

> Pourquoi l’association poisson/légume est-elle systématique et non pas poisson/féculent ?
Cuisine Centrale : non, il n’y a pas de systématicité, c’est le respect du plan alimentaire

> Comptez-vous répondre aux demandes des parents pour la suppression des cubes de poisson?
Cuisine centrale : il y a eu une limitation dans les menus des mois précédents mais cela pose un problème technique (le filet de poisson blanc cuit doit se consommer dans les 3 jours, les cubes de poisson cru dans les 5 jours). Les autres poissons disponibles sont : poisson pané, calamar à la romaine, filet ou cubes meunière (tous à limiter à cause de la friture), haché de saumon ou de colin.
Dans certaines écoles, les cubes sont appréciés en sauce, en particulier aux poivrons, à contrario des filets de poisson servis avec un filet d’huile ou de citron qui sont majoritairement délaissés par les enfants.

CHOIX DES MENUS
Les participants à la Commission suivent le plan alimentaire fourni et proposent des plats respectant les intitulés génériques. Pour aider les parents et les personnels municipaux des écoles, la responsable qualité de la cuisine centrale ou la directrice énumère les choix disponibles. Par exemple pour les cuidités (a ne pas confondre avec les crudités) : betterave, asperge ou potage.

cuisine_centrale_vue
La Cuisine Centrale de la Ville de Toulouse, créée il y a 33 ans.

La séance s’est déroulée dans un esprit constructif. Les professionnels ont expliqué les contraintes ou les raisons techniques qui rendent impossibles certaines combinaisons. Ils proposent pratiquement toujours une alternative : décaler au lendemain ou à la semaine suivante, échanger les « groupes alimentaires » (par exemple, placer la cuidité en dessert avec une compote et mettre une crudité la place du fruit frais prévu).
Le seul point négatif que nous avons relevé est que certains choix sont faits par habitude sans chercher des alternatives (« Pourquoi se compliquer s’ils aiment les raviolis aux légumes ? »). C’est le rôle des invités aux commissions que d’essayer de proposer d’autres choix. Par exemple, un parent a demandé si le fournisseur des lasagnes (celles au thon sont unanimement qualifiées par les enfants et les adultes de mauvaises) avait des recettes à la viande. La directrice a promis de se renseigner, de vérifier la provenance et la qualité des viandes utilisées et de les goûter pour les rajouter aux menus.

A noter que 2 projets vont dans le bon sens :
– Un chef étoilé va prochainement travailler sur l’amélioration continue (sauces, assaisonnement…) pendant 1 an à raison d’une matinée par semaine.
– Des ateliers vont être mis en place tous les lundis et mercredis pour les personnels de la Cuisine Centrale. L’objectif est de goûter le contenu des barquettes, réchauffées dans les mêmes conditions que les écoles. Car habituellement, le personnel de la cuisine centrale goûte les plats cuisinés le jour-même, à la sortie des fourneaux (avant le passage pendant plusieurs jours au froid puis réchauffage). Or certains plats perdent en qualité gustative lors de ce processus dit de « liaison froide » et demandent à être améliorés.

La commission des menus du 10 mars 2016 a duré de 9h à 12h. Les participants :
> La directrice de la cuisine centrale
> La responsable qualité de la cuisine centrale
> La diététicienne
Invités extérieurs :
> La directrice du CLAE de l’école maternelle Alfred de Musset
> Le responsable de l’encaissement à l’école élémentaire des Ponts Jumeaux
> Un parent délégué de l’école élémentaire Lucie Aubrac
> Un parent délégué de l’école élémentaire Bayard-Matabiau

Pour toute précision ou question sur cet article, contactez-nous par email : collectif.cantines.toulouse@gmail.com

 

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