A la commission des menus de février

Aussi tenaces et résistants qu’une poignée de gnocchis dans les assiettes de la cantine, les parents de l’école Fabre sont à nouveau représentés à la Commission des menus mensuelle organisée par la Cuisine Centrale de Toulouse : c’est la session du 2 février 2016. A l’ordre du jour : la composition des menus du mois d’avril pour les écoles du primaire.

Il aura fallu gratter, toquer, tambouriner à la porte de la Cuisine Centrale pour être à nouveau invités à la Commission des menus. C’est un privilège qui s’acquiert durement, tant la Cuisine Centrale ploie, selon ses dires, sous le nombre des demandes de la part des écoles de Toulouse.  Les places sont extrêmement limitées, et il faut aussi en réserver pour les représentants des CLAE.

Pour ma part, parent délégué de l’école Fabre, j’ai pu participer à la Commission des menus de novembre 2015. En février 2016 c’est Rahma, une autre maman déléguée de notre école, qui reçoit l’incroyable nouvelle : elle est invitée à la Commission de février 2016 ! Rahma est présente avec un seul autre parent délégué (école élémentaire Armand Lègue). Les 5 autres invités sont des membres du personnel de CLAE ou de centres d’accueil de loisirs de la Ville.

Vous trouverez ci-dessous le compte-rendu rédigé par Rahma (un grand merci à elle !), concernant l’élaboration des menus d’avril 2016. Ce mois est un peu particulier, avec 2 semaines d’école et 2 semaines de vacances de Pâques : les menus ont donc été composés principalement par les membres des CLAE et centres de loisirs présents.


LE COMPTE-RENDU

Mme Estrade (directrice de la Cuisine Centrale) et Mme Lorton (diététicienne de la Ville de Toulouse) ont rappelé que les menus devaient respecter le plan alimentaire selon l’arrêté du 30/09/2011. Ce plan alimentaire est calculé sur 20 jours ouvrés. Il doit être scrupuleusement suivi au niveau des fréquences (exemple : 4 entrées crudités ou 4 fritures – 10 légumes – 10 féculents pour 20 jours) et des grammages selon le public concerné.

Pas de fiches techniques, des quantités insuffisantes

Il est à noter que l’élaboration des menus se fait sans l’aide d’aucune fiche technique qui pourrait informer de la provenance du produit, de la quantité de graisse, de sucre, de sel, … Lorsque j’ai précisé qu’il s’agissait d’une demande récurrente de la part de l’école Fabre, et qu’il était peu efficace de formuler des menus sans les fiches techniques, Mme Estrade a répondu que les informations du fabriquant ou du producteur n’étaient pas dédiées aux parents.

Tous les participants étaient en accord pour confirmer que les quantités étaient insuffisantes : beaucoup d’enfants ayant terminé leur assiette ont encore faim, particulièrement en cycle 3. Idem pour les portions en maternelle ou celles des adultes.

Une communication à améliorer entre la Cuisine Centrale et les cantines

Concernant la communication entre les cantines et la Cuisine Centrale, Mme Estrade a indiqué que les personnels techniques et CLAE peuvent utiliser le bon de livraison pour y annoter les plats qui fonctionnent bien ou ceux qui n’ont pas trouvé l’adhésion des enfants et sont partis à la poubelle. J’ai confirmé le rôle joué par notre CLAE et le personnel technique : ce bordereau est bien utilisé pour communiquer avec la Cuisine Centrale, mais sans aucun accusé de réception ou retour quelconque. Des plats qui sont rejetés en masse sont même, souvent, à nouveau proposés quelques semaines plus tard.

cubes_poisson
Gnocchis et cubes de poisson (de nature indéterminée) servis le 8 décembre 2015 dans les cantines des écoles élémentaires de Toulouse

Durant l’élaboration des menus, j’ai dû insister pour qu’il n’y ait pas en avril de cubes de poisson, particulièrement à la sauce aux poivrons. Ces cubes seront donc servis une fois, au lieu de 2 à 3 fois par mois, comme c’est souvent le cas.

J’ai dû par ailleurs lourdement insister pour que les enfants aient plus de féculents du type pâtes nature ou pommes de terre (exemple : il y a eu une seule fois des pâtes nature en janvier 2016).

Questions et réponses diverses 

Question collégiale :
Peut-on avoir du fromage à la coupe au lieu de portions sous sachets ? Les fromages à pâte molle sont beaucoup moins appréciés que les fromages à pâte dure qui arrivent à conserver de meilleures caractéristiques gustatives.
Réponse : les services vétérinaires interdisent la manipulation de fromages sauf pour le cabécou.

Question de l’école Fabre :
Le poulet Bio : quelle est sa provenance ? Jusqu’à quelle date peut-on profiter de ce marché ? Quel est son prix au kilo ?
Réponse : le poulet bio vient du Gers ; la fin de ce marché est prévu en 2018. Ce poulet coûte 7,20 €/kg : il est deux fois plus cher que le poulet classique non bio.

Question de l’école Armand Lègue :
Que signifie l’appellation « pâtisserie fraiche » ? Viennent-elles directement d’une boulangerie industrielle ?
Réponse : cela signifie qu’elles ne sont pas surgelées. Elles sont simplement maintenues au frais à 4°C et fournies par une pâtisserie industrielle bretonne.

Question du CLAE Marengo-Périole :
D’où viennent les tortillas ?
Réponse : d’Espagne (Andalousie).

Question de l’école Fabre :
Les courgettes (et autres légumes) sont-elles fraîches ?
Réponse : il s’agit de courgettes surgelées car nous ne disposons pas de légumerie. Certains légumes sont conditionnés en conserve (exemple : petits pois).

menus_extrait.jpg
Extrait d’une fiche de composition des menus. Pour toute information sur les menus d’avril 2016, le plan alimentaire national, les grammages, … : posez vos questions par email à cchabanette@gmail.com


Question de l’école Fabre :

Quelle est la provenance des cubes de poisson ? Peut-on les remplacer dans le menu car il y a beaucoup de gaspillage ? Quelles autres sauces proposez-vous, autres que la sauce aux poivrons ? Lorsque je pose cette question, tous les autres participants à l’exception de l’école Marengo-Périole et de l’école Armand Lègue affirment que ces cubes de poissons sont très appréciés par les enfants.
Réponse : il s’agit de cubes surgelés achetés en Bretagne (pas plus d’infos). Pour des raisons budgétaires, nous ne pouvons pas nous en passer. Il existe différentes sauces d’accompagnement : provençale, curry, hollandaise, sauce au bleu, aneth.
Réponse de l’école Fabre : je propose le test d’un mois sans cubes de poissons, avec proposition alternative d’un autre poisson. Chez nous, les cubes de poisson sont mal tolérés.

Question de l’école Fabre :
Avez-vous connaissance de la loi votée le 14 janvier 2016 pour l’introduction de 40 % d’aliments durables et locaux (dont 20% bio) dans les restaurations collectives ? Quels sont les plans prévus par la municipalité de Toulouse ?
Réponse : nous sommes déjà proches des 20%  Pour l’instant, nous n’avons pas de directives de la part de la mairie de Toulouse.

Questions des CLAE
Pourquoi, lorsqu’il y a de la viande au menu, certaines barquettes ne contiennent que 3 morceaux et d’autres 7 ?
Réponse : le remplissage des barquettes à la Cuisine Centrale est manuel et le contrôle est difficile pour la pesée. De plus, le service se fait à la louche qui est aussi pleine de sauce (visibilité difficile) : c’est au personnel de cantine de rééquilibrer les quantités.

Est-il possible de revoir la quantité de moutarde dans la vinaigrette des salades ?
Réponse : le personnel de cantine doit faire l’effort de mélanger la sauce jusqu’au fond, sinon les enfants qui arrivent en fin de service (en général les cycles 3) se plaignent justement que « ça pique » du fait d’une vinaigrette trop riche en moutarde.

En fin de séance j’ai demandé à Mme Estrade si un représentant de notre école pouvait siéger à une prochaine commission. Mme Estrade a souligné que beaucoup d’écoles étaient en attente et qu’elles avaient la priorité. Ce à quoi j’ai répondu que la commission qui venait de se dérouler n’était pas représentative puisque seuls 2 parents délégués y avaient siégé. J’ai donc plaidé pour un rééquilibrage numérique.

La commission des menus du 2 février 2016 a duré de 9h à 11h45. Les participants :
> Sandra Estrade : directrice de la cuisine centrale
> Alix Lorton : diététicienne
Invités extérieurs :
> CLAE de l’école maternelle Marengo-Périole
> CLAE de l’école élémentaire Pierre Dupont
> CLAE de l’école maternelle Michelet ( 2 personnes)
> Centre de loisirs Sept Deniers – Soupetard- Terrasse
> Accueil de loisirs de proximité Bellegarde
> Ecole élémentaire Fabre
> Ecole école élémentaire Armand Lègue

 

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3 réflexions sur “A la commission des menus de février

  1. Bonjour,
    maman de deux enfants scolarisés à l’école Jolimont , nous rencontrons le même problème concernant les cubes de « poissons » aucun gout, impossibilité de définir son espèce… Nos enfants se sont aussi confrontés à du choux presque 3 fois par semaine .. Merci les intestins !
    Merci pour ces infos .. Je fais suivre aux copines mamans 🙂

    Aimé par 1 personne

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