Déjeuner à l’école Fabre : on attend le printemps des cantines

Lundi 21 mars : le printemps me pousse gaillardement vers la cantine de l’école Fabre, au centre de Toulouse, où mon fils est scolarisé. Après un repas « savouré » en compagnie d’élèves de CE2 puis de CM2, j’en ressors mi-figue mi-raisin avec l’estomac un peu noué par l’ampleur des progrès restant à faire.

J’ai déjà déjeuné 2 fois à la cantine de l’école : en novembre 2015, puis en décembre 2015. Il me semble important de tester non pas un seul repas, mais plusieurs au long de l’année scolaire, afin d’avoir une vision plus objective et plus précise de l’état de la restauration dans les cantines des écoles du primaire à Toulouse.

La cantine, comme celles de toutes les écoles de Toulouse, est approvisionnée par la cuisine centrale : un outil de production vieillissant, qui doit faire face à un accroissement constant de la population à Toulouse, en charge de préparer actuellement 33 000 repas par jour. Elle travaille en liaison froide, avec des plats préparés 3 à 5 jours avant leur consommation, et cela vous glace en effet les papilles.

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Pas de rail pour faire glisser les plateaux, mais des tables de réfectoire. La cantine de l’école Fabre attend sa mise en conformité pour le service plateau depuis environ 4 ans. Cela devrait se faire l’été prochain.

Les plats sont livrés à la cantine de l’école en barquettes : en barquettes ils resteront, tristement cantonnés dans leur plastique.
La Ville de Toulouse ignore visiblement qu’une présentation correcte des plats est importante pour la mise en appétit et le bien-être des enfants à table. Sans compter les odeurs, pas franchement agréables c’est peu dire, dues sans doute à un système de ventilation défaillant ou dépassé. Heureusement, la mise aux normes de la cantine pour le service plateau, demandée depuis au moins 4 ans par l’école et les parents, va certainement se faire l’été prochain. Comme le dit l’une des dames de la cantine : “ça va nous changer la vie !”. Nous l’espérons vivement.

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Dernière minute : le menu a changé

Bref … au menu de ce lundi 21 mars :
– Salade verte
– Saucisse de porc
– Brocolis sautés
– Brie
– Chou au chocolat
Le menu ne correspond pas à ce qui a été affiché devant le portail de l’école. La cuisine centrale connaît parfois des aléas de production qui provoquent des changements de dernière minute. C’est le cas aujourd’hui. Zut ! Du coup, j’ai loupé les raviolis au fromage qui étaient prévus : ces raviolis qui ne sont pas loin de provoquer des cauchemars chez mon fils.

Je déjeune en compagnie de 5 garçons et filles de CE2. Aucun ne finira son plateau. Certains laisseront le plat principal quasiment intact dans l’assiette. Ce n’est pas mon cas, je suis là pour goûter consciencieusement. Je suis d’ailleurs prise de vitesse par mes petits camarades qui repartent vite vers la cour de récréation.

Ils sont aussitôt remplacés à ma table par 5 élèves de CM2 : ces derniers se montrent plus appliqués à manger et constatent qu’il y a eu « quelques petites choses nouvelles et améliorations depuis ces derniers mois, en particulier sur les gâteaux« . Parmi eux, aucun ne sait d’où viennent les plats ni comment ils sont élaborés. Un effort de pédagogie pourrait être envisagé, afin de sortir du stade du repas avalé machinalement.

Voici mes impressions, assorties d’informations sur les fournisseurs, issues des fiches que j’ai consultées après le déjeuner :

– La salade : elle est dure et épaisse, c’est de la salade en sachet. Elle est arrosée d’huile et elle n’a d’autre goût que celui de l’huile justement. Dans mon assiette, quelques feuilles pourries. Cette salade est conditionnée par « Comminges Crudités Suffran Frères », entreprise de Martres-Tolosane (Haute-Garonne), mais elle est d’origine « CEE ».

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Une salade huileuse, épaisse, sans goût avec quelques feuilles pourries en prime.

– La saucisse de porc : elle est de texture caoutchouteuse, et surtout, très grasse. De gros bouts de gras me tombent sous la dent. Le ressenti est désagréable, écoeurant au final. Ce produit, dit « véritable saucisse fraîche de Toulouse » sort des ateliers de la Maison Récapé à Lanta (Haute-Garonne). Elle est fabriquée à partir de viandes issues d’élevages de porcs situés à moins de 150 Km de Toulouse. C’est donc un produit local, on pourrait s’en réjouir, mais le goût n’est pas au rendez-vous. Je m’interroge : le fournisseur adapte-t-il sa gamme à la restauration collective avec un produit de qualité moindre qui lui permet de remporter le marché en serrant les prix ? S’est-il relâché sur la qualité de son produit une fois entré dans la cuisine centrale pour une période de 3 ans ou plus ?
– Les brocolis sautés : éreintés au fond de l’assiette, ils sont réduits en bouillie, ont peu de consistance mais leur goût est cependant correct pour moi. Par contre, ils n’ont aucun succès auprès des enfants qui les laissent de côté. Ces brocolis sont conditionnés par « Brake » (entreprise située dans le Rhône) et sont originaires des Pays de Loire et de Bretagne. Ils sont produits en « attitude responsable », par des agriculteurs qui « préservent les ressources en eau ».

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Sur le plateau, les 5 « éléments » obligatoires. Les enfants doivent en manger au moins 3. Dans ce repas : aucun féculent (à part le pain), ni légumineuses, ni céréales. Normal : l’équilibre alimentaire n’est pas calculé sur 1 repas, mais sur 21.

– Le brie de Meaux AOC : la portion emballée sous plastique fait 25 g. C’est une languette de fromage, qui vient des « Fromageries Occitanes » basées à Villefranche-de-Lauragais (Haute-Garonne). Le fromage est mou, salé, sans goût affirmé. On se demande où est l’AOC là-dedans.
– Le chou au chocolat : il n’est ni bon ni mauvais, juste insipide. Comme le pain bio (abondamment délaissé), la pizza ou bien encore la gougère au fromage, il est fabriqué par l’entreprise « Le Tambourin » à St-Sulpice (Tarn). Sur la fiche fournisseur, j’ai compté pour ce produit 15 adjuvants, conservateurs, émulsifiants et autres affermissants (E450, E500, E263, etc etc ). Cela fait beaucoup pour un seul petit chou !!

De nombreux plateaux sont repartis chargés de restes, d’autres à peu près vides. Chaque jour, le personnel de l’école remplit environ 4 sacs poubelles (de 100 L) de nourriture non consommée. Il est à noter que la mairie ne peut aujourd’hui avancer aucun chiffre permettant d’évaluer ce que coûte ce gaspillage à la collectivité.

Pourtant, tous les enfants avec lesquels j’ai partagé ce déjeuner m’ont dit qu’ils auraient volontiers mangé plus. Moi aussi, j’avais faim en sortant de table.
Personnellement, je retrouve mon fils affamé à la sortie de l’école presque tous les jours, malgré le goûter consistant que je lui donne. Un déjeuner loupé, cela pénalise la journée d’un enfant qui se dépense intellectuellement et physiquement du matin au soir.

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Exemple d’un plateau où l’enfant a délaissé les légumes : étant donné leur goût insipide, leur texture (soit dure, soit molle) il ne faut pas s’étonner.

Vous pouvez consulter les fiches des fournisseurs via l’application mobile “Qui Dit Miam” proposée par la mairie.

Par ailleurs, tous les parents peuvent demander à déjeuner à la cantine, le jour de leur choix. Il suffit d’en faire la demande, au moins 1 semaine avant, à la responsable de secteur : pour le Nord et le Centre : Hélène de Peco (courrier.territoirenord@mairie-toulouse.fr), pour l’Est : Jeanne Aklil (courrier.territoireest@mairie-toulouse.fr), pour l’Ouest : Elodie Dupont (courrier.territoireouest@mairie-toulouse.fr).

Pour toute question ou suggestion, n’hésitez pas à nous envoyer un email : collectif.cantines.toulouse@gmail.com

 

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