« Du bio dans les cantines et moins de gaspillage » : c’est ce qui est annoncé par affichage dans les rues de Toulouse. La rentrée s’annonce fantastique pour les petits Toulousains ! Le collectif Qualité Cantine se réjouit des annonces et résolutions de la mairie de Toulouse.

La mairie oublie tout de même de signaler que le « BIO en plus » n’a pas toujours été à l’ordre du jour. En effet, il a fallu au collectif beaucoup d’énergie pour demander à ce que le bio revienne dans les assiettes toulousaines.

Bio ? Pas plus qu’en 2013

Aujourd’hui la part du bio est de 33 % dans les cantines (sources : Quiditmiam, application de la mairie de Toulouse).

Mais ce chiffre est le même que celui de l’ancienne municipalité en 2013 ! Et il ne dépasse pas les préconisations réglementaires non plus !

En outre, lors de notre enquête pré-électorale (lien), aucun signe d’évolution vers le haut n’a été indiqué de la part de la mairie !

Gaspillage : de salive seulement ?

Concernant le gaspillage, nous sommes également très agréablement surpris. Nous avons formulé à de nombreuses reprises des propositions, adoptées pour certaines.

Cependant, lors de notre dernière réunion, le prestataire chargé d’étudier le gaspillage sur un groupe d’écoles n’avait pas encore rendu son verdict (plusieurs mois d’attente à ce jour). Et rien ne transparaît dans les écoles en matière de changement aujourd’hui : quid, par exemple, de ces fameuses barquettes en plastique jetables ?

Plus globalement, avons appris dans la presse que Monsieur Moudenc reconnaissait que son programme avait certainement quelques lacunes dans son volet écologique et qu’il souhait reprendre à son compte certaines propositions du candidat Maurice; nous, parents, souhaiterions savoir lesquelles. 

Afin d’atteindre ces objectifs à préciser, il serait également souhaitable que le candidat élu nous précise quel sera le budget affecté à la restauration scolaire dans ce nouveau mandat.

Alors, le changement, peut-être, c’est maintenant ?!

Le Collectif :

Nous remercions les 7 candidats qui ont bien voulu répondre au questionnaire de notre collectif Qualité cantines.

Notre maire actuel s’est fait attendre au-delà des délais, ce qui explique la publication tardive du bilan de ce questionnaire.
Il nous a semblé cependant important que les toulousains soient éclairés sur le programme du maire sortant, et néanmoins candidat, à propos de la restauration scolaire.

• Nous vous proposons un premier tableau concis, avec une « notation » par émojis :

  

  
  Cette notation reste subjective. En effet, vous vous apercevrez que la note attribuée à chaque question a pu être diminuée en cas de réponse trop vague ou d’engagement non chiffré voire de manque manifeste d’ambitions. Cependant, certaines propositions vont dans le sens que nous pensons être le bon et ont été plébiscitées par les membres de notre collectif

• Nous vous proposons également la synthèse complète des réponses de chacun des candidats sondés dans un tableau plus détaillé.

Chacun de nous est bénévole et nous utilisons une partie de notre temps libre afin d’essayer de faire avancer nos idées de parents soucieux de la bonne santé de nos enfants, de leur bien-être à l’école ainsi que d’une certaine idée de l’écologie solidaire appliquée à la restauration scolaire.

La/le maire prochainement élu(e) nous fournit ici des pistes et des engagements ; à nous d’être vigilants pour que ces (parfois belles) paroles soient suivies d’effets pour le bien-être de nos enfants. 

Bonne lecture à vous… A vous de juger, à vous de voter !

Olivier, c’est à toi :

Comme tous les parents des écoles toulousaines, nous venons de recevoir la feuille de chou municipale trimestrielle appelée « Lettre des écoles ».

Après le dossier très vert dans le journal municipal au sujet du tri des déchets (voir notre précédent article sur le sujet), voici maintenant que la lutte contre le gaspillage alimentaire s’affiche en double page !

Notre curiosité est piquée et nous nous jetons sur cet article intitulé : « INNOVER POUR LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE »

…qu’allons-nous apprendre de nouveau ? Malheureusement, parmi les 5 items présentés, nous ne trouverons pas trace d’innovation :

• Le pain au bon moment ? Difficile à mettre en œuvre dans les écoles quand on a déjà constaté le peu de temps que les agents et animateurs ont pour accompagner les repas, qui décidera de donner du pain ou pas, à qui et quand ? Comment seront ajustées les commandes ?

  

• La portion « magique » : cette mesure est présentée comme une mesure nouvelle visant à se servir moins quitte à se resservir après.
  Or ce n’est que la traduction « magique » d’une mesure que nous suggérons depuis 2016 sans trouver d’écho positif…la moindre des choses aurait été de signaler que l’idée venait de parents !

Bien sûr nous ne contestons pas cette mesure. Mieux vaut tard que jamais !

• Une balance connectée pour mesurer le gaspillage : là encore rien de révolutionnaire car c’est une mesure que nous réclamions depuis longtemps.
  Reste à savoir ce qu’il sera fait des résultats de ces mesures et comment seront ajustés les menus. En d’autres termes, va-t-on se résigner à ne plus proposer un plat qui n’a pas de succès ? Va-t-on monter en gamme sur les produits mal mangés ou simplement en servir moins aux enfants ?
• La 2eme vie des fruits non consommés ? Là encore, rien de nouveau sous le soleil, c’est une (bonne) pratique en place depuis des années. Nous aurions été plus emballés d’apprendre que de nouveaux fruits ont été ajoutés à cette liste de produits qui ont une deuxième chance.

• 

• Le gaspillage alimentaire coûte cher ? En effet et c’est pour cela que nous attendons des mesures fortes et rapides pour tenter de la diminuer. Outre le fait que les aliments sont jetés, on peut rappeler que les déchets induits ne sont toujours pas valorisés en compost ou autre.

Au final, notre sentiment est que cette expérimentation arrive très tard et les quelques pistes évoquées n’ont rien de révolutionnaires par rapport aux pistes que nous avions proposées à la municipalité.

Vous l’aurez compris, cet article nous laisse sur notre faim et nous espérons percevoir une vision plus ambitieuse dans les réponses de chacun des candidats au questionnaire que nous leur avons fait parvenir il y a peu.

Nous publierons ces réponses prochainement pour essayer de participer à notre manière au débat municipal.

Je vous invite maintenant à lire attentivement l’article du Collectif Qualité Cantines Toulouse. C’est très intéressant :

→ Au menu du magazine « A Toulouse » de ce mois de février 2020, dans la rubrique “La ville en action”, une double page invite les Toulousains à gérer leurs déchets de façon plus responsable. Nous aurions pu louer cette initiative car notre collectif porte cette thématique depuis des années auprès de la municipalité … Hélas ces recommandations ne semblent s’adresser qu’aux administrés.

En effet, au niveau de la restauration scolaire qui génère une grande quantité de déchets, nous en sommes toujours au point mort.
D’après l’Ademe, citée par Zérowaste, un repas en restauration collective génère en moyenne “450 grammes de déchets dont 200 grammes de biodéchets et 250 grammes d’emballages”.

Ainsi, sans être très fort en maths, on comprend l’enjeu du problème lorsqu’on sait que ce chiffre est multiplié à Toulouse par environ 33 000 repas par jour.

Problème : Toulouse ne valorise toujours pas ses déchets de restauration scolaire :
– Pas de compostage des biodéchets issus des cantines mis à part quelques initiatives isolées dans des écoles motivées
– Pas de recyclage/compostage des barquettes alors que les nouvelles barquettes en cellulose (très partiellement déployées) sont réputées compostables

Depuis le 1er janvier 2016, le tri devient obligatoire pour les restaurateurs produisant plus de 10 tonnes par an de biodéchets.

Nous sommes surpris que cette obligation ne semble pas s’appliquer dans la restauration scolaire toulousaine. Nous espérons obtenir des explications sur ce point prochainement

Merci donc à la municipalité de nous inciter à bien trier nos déchets… Il ne lui reste plus qu’à faire de même !

Le Collectif Qualité Cantines Toulouse a envoyé un questionnaire à tous les candidats à la mairie de Toulouse, afin de connaître leurs positions par rapport à l’alimentation de nos enfants à l’école, et de mesurer non pas leur appétit politique mais leur engagement vis à vis d’une restauration scolaire plus vertueuse et soucieuse du bien-être des écoliers.

La démarche du Collectif Qualité Cantines Toulouse est soutenue par les organismes avec lesquels ses membres travaillent depuis de nombreuses années, comme (par ordre alphabétique) : l’Apic31, Cantines sans plastique, La Fcpe31, Greenpeace, La Peep31, Un Plus Bio…

Il est demandé aux candidats aux élections municipales de bien vouloir répondre d’ici le 21 février. Les résultats seront publiés sur ce blog et dans la presse. Découvrez dès maintenant ce questionnaire :

Questionnaire candidats élections municipales Toulouse 2020

Au menu ce jour :

• Tomates bio : arrivées entières à la cantine, elles sont préparées sur place.
• Brandade et croutons de pain
• Tome noire : les tranches de fromage arrivent à l’école déjà découpées
• Ananas au sirop.

Les enfants sont répartis en 2 services pour le déjeuner. Les petits et les moyens constituent le premier service (11h45-12h30) et les grands le second (12h30-13h15). Le 1er service compte environ 70 enfants et le second 40. Il y a, en général, un adulte par table. Les tables qui ont accueilli des enfants lors du 1er service ne sont pas utilisées pour le second.

La règle : les adultes demandent aux enfants de goûter à tout, et veillent tout particulièrement à ce qu’ils ne mangent pas trop de pain avant de commencer à déjeuner.

Nos constatations sur le repas :

• Il s’est déroulé dans une bonne ambiance, assez calme question bruit.
• Le personnel de la cuisine (3 personnes) est investi, ainsi que les adultes en salle avec les enfants.
• L’état de la cuisine et des équipements (frigo, four) est impeccable. On voit que les règles d’hygiène sont ici très strictes (accès à la cuisine limité, prise d’échantillon des aliments, désinfection des frigos et des fours).
• Les tomates n’avaient pas beaucoup de goût. La rareté des produits frais et non transformés est, au passage, à souligner.
• Les enfants ont apprécié la brandade et le dessert (beaucoup d’assiettes vides). On peut cependant s’interroger sur les qualités nutritionnelles des plats industriels comme la brandade.

  

Les quantités prévues pour les enfants sont les mêmes quel que soit l’âge de l’enfant (3 à 5 ans). Or un enfant de 5 ans n’a pas les mêmes besoins nutritionnels qu’un de 3 ans. Nous nous demandons si les quantités pour les plus grands ne sont pas, parfois, trop limites. Quant à la question de savoir si les enfants aiment ce qu’ils mangent, cela varie beaucoup selon les menus.
La question des déchets reste à l’ordre du jour et l’école a le projet pour 2020 de mettre en place un bac à compostage.

Le fait de réchauffer des aliments contenus dans une barquette plastique dans un four conduit à nous interroger sur une problématique sanitaire (ce point est valable pour toutes les école). Remarque : des barquettes en carton sont utilisées par la cuisine centrale, seulement lorsque les plats ne comportent pas de sauce.

Le jour de notre venue, les enfants avaient des serviettes en papier car, étant donné que nous sommes à la veille des vacances de Toussaint, le personnel n’aurait pas pu laver et sécher les serviettes en tissu. Ces dernières sont fournies par les parents, de même que la lessive.
La machine à laver de l’école n’a pas une capacité suffisante pour assurer le lavage quotidien des serviettes de table et des draps du dortoir. Une machine de capacité supérieure de type industriel serait bienvenue compte tenu de l’usage qui en est fait (minimum 4 machines par jour !).

Une suggestion : prévoir un vide poche avec le nom des enfants pour qu’ils puissent y déposer leur serviette après le repas ? Cela permettrait d’espacer les lavages (tous les 2 ou 3 jours).

Autre souhait, partagé avec le personnel de l’école : disposer un tapis extérieur pour s’essuyer les pieds lorsqu’on revient des cours de récréation car, lorsqu’il pleut, le sol de la cantine se trouve sali.

Cette question a été largement abordée lors de la réunion de travail qui a eu lieu le 20 mars entre le collectif Qualité Cantines Toulouse et les représentants de la mairie et de la cuisine centrale de Toulouse. Comme promis dans l’article publié le 6 avril dernier, voici la suite du compte-rendu de cette réunion sur le sujet des barquettes.

LE COMPTE RENDU DU COLLECTIF QUALITÉ CANTINES TOULOUSE

« L’appel d’offre pour le changement de fournisseur de barquettes et le passage aux barquettes en matière végétale a été passé en janvier 2019. Le fournisseur a été retenu, mais la mise en service des nouvelles barquettes est reportée au 15 avril. Certains plats resteront par ailleurs conditionnés en barquettes plastiques : les plus chauds (daube par exemple), du fait d’un problème pour les fermer hermétiquement.

Toulouse vient de signer la Charte « villes et territoires sans perturbateurs endocriniens » avec le Réseau Environnement Santé, mais les opercules des barquettes seront toujours en plastique. Cela ne règle donc pas la question de la présence de perturbateurs endocriniens (encore moins pour les plats restant dans les barquettes plastiques qui sont en plus les plus chauds !).

Egalement en question : les traces éventuelles de résidus de pesticides dans les barquettes en cellulose. Les réponses nous ont semblé évasives. La mairie s’en remet aux tests du fabriquant. C’est à lui à démontrer que son produit est exempt de risques pour la santé. Il nous semble que la mairie n’est pas assez insistante à ce sujet.

Ce point n’est clairement pas satisfaisant. Nous ne pouvons pas nous contenter de remplacer (partiellement) des barquettes en matière plastique par des barquettes en matière végétale, peut-être issue de l’agriculture intensive abusant de pesticides.

PAS DE SOLUTION PRÉVUE POUR LE RECYCLAGE ET LE COMPOSTAGE DES BARQUETTES

Par ailleurs, il n’y a toujours pas de solution  prévue pour le recyclage/compostage de ces nouvelles barquettes, alors que cela est possible et que notre collectif a soulevé ce sujet il y a plus d’un an !

Nous ne comprenons pas que la filière de récupération/valorisation ne soit pas d’ores et déjà mise en place. La seule piste évoquée est de faire participer les écoles, mais ce serait pour une partie infime des déchets biodégradables (leurs bac à compost sont de petite taille quand elles en possèdent). Il est très dommage d’avoir envisagé une solution « compostable/recyclable », tout en continuant à traiter ces barquettes comme de vulgaires déchets à incinérer.

La ville de Montpellier a supprimé, il y a peu, les barquettes en plastique des cantines des écoles. La presse régionale indique qu’elles ont été remplacées par des contenants biocompostables (900 000 chaque année) qui seront recyclés et transformés en compost ou en bio gaz pour le secteur agricole.

DES ALTERNATIVES A ÉTUDIER

Par ailleurs, la ville de Strasbourg est (re)passée aux bacs en inox : ce qui nous semble la meilleure solution car c’est un matériau inerte et réutilisable à l’infini comme le verre. La mairie nous a rappellé que Strasbourg délègue la gestion de sa restauration scolaire à une société privée. Pour nous, ce n’est pas une bonne excuse. Nous aimerions que Toulouse ré-étudie la question. Des questions d’organisation du travail ne peuvent peser aussi lourd que la santé de nos enfants.

Nous avons évoqué avec Mme Estrade, directrice de la cuisine centrale, la possibilité de bacs inox de plus petite taille : cela permettrait un maniement plus aisé pour le personnel, et aussi de passer au lave-vaisselle.

D’autres solutions que celles choisies par la mairie de Toulouse nous semblent envisageables. Ce ne sont pas des voies faciles ou qui ne génèrent pas de surcoût. Nous disons simplement que ce sont les seules qui garantissent l’innocuité des repas servis à nos enfants. C’est notre rôle de citoyens et de parents d’alerter les responsables politiques sur ces problématiques : charge à eux de trouver les moyens (ils existent) pour les mettre en œuvre ou pas ».

Rendez-vous bientôt sur ce blog pour la suite du compte rendu, avec cette fois-ci la question du gaspillage alimentaire dans les cantines.

En ce 1er jour du printemps 2019 a eu lieu au Capitole une nouvelle réunion de travail entre le collectif Qualité Cantines Toulouse et les représentants de la mairie de Toulouse et de la cuisine centrale.

Etaient présents : 5 membres du collectif Qualité Cantines Toulouse, Mme Susset (conseillère municipale déléguée à la restauration), Mme Lalane de Laubadère (Adjointe en charge des affaires scolaires), Mme Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale), M. Decourt (Directeur adjoint de l’éducation).

Un grand nombre de sujets ont été évoqués parmi lesquels :

• La mise en place des barquettes en cellulose remplaçant les barquettes en plastique, retardée de janvier à mi-avril 2019,
• Les questions sur la traçabilité de la matière végétale composant les nouvelles barquettes, notamment en matière de résidus de pesticides,
• L’absence de solution concernant leur compostage / recyclage,
• Les mesures envisagées pour réduire, dans les cantines toulousaines, un taux de gaspillage supérieur à la moyenne nationale,
• La stagnation côté amélioration de la qualité des produits et augmentation de la part du bio dans les assiettes des enfants.

Le collectif Qualité Cantines Toulouse m’a transmis le compte-rendu de cette réunion : il est particulièrement riche et détaillé. Je vous propose de publier ce compte rendu en plusieurs « épisodes » que vous retrouverez sur le blog prochainement.

En attendant, je ne peux que saluer la ténacité, la persévérance, et les positions éclairées des membres du collectif, toujours soutenus par un grand nombre de parents toulousains. Ils font face à un mélange d’inertie, de réponses évasives, de retards, et de ce qui relève d’une impuissance chronique due à un système : la production à l’échelle industrielle des repas de nos enfants dans les écoles du primaire.

Sachez simplement qu’en préambule de la réunion du 20 mars, ainsi que le relatent les membres du collectif : « Mme Lalane de Laubadère a été un peu choquée par un article relatant notre visite de la cuisine centrale sous entendant les mauvaises conditions de travail des agents et notre trait d’humour sur la cuisine industrielle (allusion au personnage de Tricatel dans le film « L’aile ou la cuisse »).

Le collectif poursuit en affirmant :  » notre volonté n’est pas de dire que les agents travaillent mal, mais plutôt de rappeler que la fabrication des repas par une cuisine centrale en liaison froide équivaut à faire le choix de la cuisine industrielle au détriment du goût, malgré la bonne volonté des agents. Enfin, cette remarque est à la mesure de notre stupéfaction en visitant les lieux où nous nous attendions à découvrir… une cuisine avec des cuisiniers ! Et non des agents travaillant à la chaîne (ouvertures de boites de conserve, mise en barquette, pesée, etc.) »

A très bientôt donc sur ce blog pour la suite du compte rendu de la réunion du 20 mars !

Je vous livre ci-après le compte-rendu, en date du 4 février 2019, transmis par Cécile, Isabel, Bertrand et Sophie. Leurs interlocuteurs ce jour-là à la cantine sont : M.Rouquié (responsable de Vie Scolaire), Mme Boyer (chef d’équipe) et Mme Guérin (coordinatrice périscolaire et Mme Pouzet (coordinatrice Léo Lagrange).

1- LE REPAS EN MATERNELLE

Au menu (avec du pain bio) :

• Mélange de salade tendre
• Brochette de dinde BBC ou Nuggets végétal
• Fraidoux
• Crêpe à la confiture

Les enfants ont des serviettes en papier, fournies par les parents. Ne serait-il pas plus durable que chacun ait une serviette en tissu qui serait lavée à la maison ?
Nous avons constaté que les verres n’étaient pas tous nickel. Mais ce constat ne touche apparemment pas toutes les tables.
L’ambiance est peu bruyante grâce, notamment, à la présence d’un animateur à chaque table (1 animateur pour encadrer jusqu’à 9 enfants).

Repas : le verdict

• La salade verte : elle baigne dans la vinaigrette et ne rencontre pas un grand succès auprès des enfants.
• Le pain : il est bon. Selon les tables, il est en libre-service ou bien les enfants demandent le pain à l’animateur. Pas de distribution en début de repas de façon à éviter que les enfants se jettent sur le pain.
• 1 brochette de dinde ou 2 nuggets végétariens + haricots verts pour tous.
  La brochette de dinde BBC (Bleu Blanc Coeur) avait goût à curry+estragon. Certains parents l’ont trouvée sèche, d’autres pas.
  Les nuggets végétariens, dont on ignore la composition (beaucoup plus de friture que de contenu) sont sans goût déterminable.

• 

• Fromage « Fraidoux » en barquette individuelle : c’est un fromage à tartiner de type « Kiri ». Sur une des tables, seuls 3 enfants sur 7 en ont pris. Pourquoi ne pas acheter du fromage et le couper avant le service ? Réponse de M.Rouquié : pas possible, pas de matériel adapté dans la cuisine de l’école.
• Crêpe et confitures (fraise/groseille ou abricot/pêche « Bonne maman »). Les confitures sont bonnes, en pot individuel. Pourquoi pas un pot de confiture par table au lieu de 10 petits pots ?
  La crêpe, industrielle, est sèche. La confiture aide à faire passer !

Perturbateurs endocriniens : encore une étude !

Après le repas, une discussion ouverte avec les représentants mairie et CLAE nous permettent de noter les points suivants :

• Le nettoyage des fruits se fait avec un mélange eau/vinaigre
• Le nombre d’assiettes/verres/couverts est suffisant, évitant la plonge entre les 2 services (1er service de 11h45 à 12h25 pour les petites/moyennes sections ; 2ème service de 12h30 à 13H15 pour les moyennes/grandes sections).
• Projet barquettes en cellulose : objectif 2020 pour des barquettes en matière recyclable et végétale. Il n’y a pas de bisphénol dans les barquettes en plastique actuelles mais qu’en est-il des autres perturbateurs endocriniens ?

  

Les réunions du collectif Qualité Cantines Toulouse avec la Ville nous ont permis d’apprendre qu’une étude a été commandée à un laboratoire (COFRAC) pour étudier les migrations problématiques des contenants dans les contenus.

Il serait bien que la Mairie de Toulouse accélère le processus, et évite de dépenser des sommes folles pour des études redondantes. Sur les produits toxiques dont on parle ici, certains sont des perturbateurs endocriniens, dont on sait qu’ils sont dangereux pour nos systèmes hormonaux en général et pour ceux des enfants en dessous de 4/5 ans en particulier, il y a urgence à agir en la matière.

2- LE REPAS EN ÉLÉMENTAIRE

Au menu :

• Salade verte
• Poulet rôti ou filet de poisson blanc/citron
• Purée de céleri
• Comté
• Crêpe à la confiture

Sur les menus affichés, seul le poisson était prévu. Une grève est annoncée pour le lendemain et, afin d’éviter de gaspiller le poulet, celui-ci a été servi le lundi au lieu du mardi. Les repas sont préparés plusieurs jours à l’avance à la cuisine centrale et sont livrés dans les écoles plusieurs jours après fabrication.

Service en mode self : pas pour tous

La cantine de l’école élémentaire des Ponts-Jumeaux est organisée en service-plateau. Les enfants ne sont pas servis à table comme en maternelle. Ils font glisser leurs plateaux sur des tables pour se servir façon self et vont ensuite s’assoir pour manger.

Toutes les écoles neuves sont maintenant construites avec des cantines en mode self. Il n’est à ce jour pas prévu de travaux pour passer la cantine des Ponts-Jumeaux en vrai self (avec système de maintien au chaud/frais des aliments). Inconvénient : il est difficile pour les agents d’assurer un service fluide sans que les plats ne refroidissent.

La propreté : des efforts, et des questions

Un récent sondage effectué auprès des enfants fait apparaître une insatisfaction des enfants sur :

• Le calme pendant les repas
• Le goût des plats
• La propreté
• L’attente

Concernant la propreté, nous comprenons qu’un gros nettoyage des plateaux et des verres a été fait avant notre venue. Des plateaux gagnés par du moisi ont été retirés et vont être remplacés par des neuf à commander. Les verres ont été lavés 4 fois !

Ces efforts sont appréciables. Il est cependant difficile à comprendre pourquoi il est nécessaire de laver 4 fois des verres pour qu’ils soient propres !
Le nombre d’enfants mangeant à la cantine élémentaire augmente chaque année (189 en 2018, 210 en 2019). Ne faudrait-il pas adapter le matériel de lavage en conséquence ?

Une démarche de réduction des déchets

Les enfants doivent goûter à tout. Ils demandent l’autorisation à un animateur avant de passer au dessert. Les morceaux de fromage et les pots de confitures non entamés sont mis de côté et pourront être servis à ceux qui le souhaitent en fin de service.

Les pots de confitures seront nettoyés et récupérés par les équipes du CLAE qui les réutiliseront pour leurs activités. Les CLAE et l’école sont inscrits dans une démarche de réduction des déchets. Le label « éco-école » a été obtenu l’an dernier.

Appréciations sur le repas

Nous avons apprécié le repas globalement en tant qu’adulte. La salade, le poulet et la purée sont bons. Le poisson est un peu caoutchouteux et fade. Les enfants ont à leur disposition des tranches de citron pour relever le goût.

Pénurie de vaisselle

Le fromage dont le conditionnement a été changé depuis l’an dernier est vraiment meilleur que les anciennes portions individuelles servies sous plastique.
Les crêpes à la confiture sont appréciées de tous mais … autre problème, hélas récurrent : il manque de la vaisselle pour la fin du service. Certains enfants verront donc leur crêpe et leur fromage servi à même le plateau.

On nous assure que de la vaisselle va être commandée. Un refrain déjà entendu lors de notre précédent repas. Un stock suffisant devrait être mis en place afin de faire face aux casses et augmentation d’effectifs.

Chez les enfants, il y a de tout. Certains gaspillent beaucoup, d’autres n’en laissent pas une miette ! L’un d’entre eux nous fait part d’une suggestion : il devrait y avoir plus de féculents le mercredi midi car beaucoup d’enfants font du sport l’après-midi.

A noter que tous les parents d’élèves délégués peuvent visiter la cuisine centrale de Toulouse comme les parents du Collectif l’ont fait, et participer à une commission d’élaboration des menus. Il suffit d’en faire la demande en envoyant un courriel à [email protected].

Rendez-vous est donc pris, mercredi 10 octobre à 08h00 aux Cuisines Centrales de la Ville à Basso Cambo. Le rdv est matinal mais il nous permettra de voir les cuisines en période de pointe

En effet, si les premiers agents arrivent vers 4h30, la première équipe de 8 cuisiniers est en place de 5h00 à 12h00 et la livraison des repas s’échelonne de 6h30 à 11h00 environ…bref, 08h00, c’est le coup de feu !

Nous sommes (très bien) accueillis par Anne Limbertie, responsable de production du site, qui sera notre guide pour cette visite.
Il est à noter que, quels que soient les griefs que nous pouvons formuler à l’encontre de la mairie au sujet de la qualité des repas servis aux enfants, la porte des cuisines centrales nous est grande ouverte que ce soit pour l’organisation de visites ou pour la participation des parents aux commissions menus.

Cet effort de transparence est louable et nous remercions nos interlocuteurs pour cela.

La visite débute par des généralités tout de même instructives, à savoir,  les cuisines centrales fournissent :

• L’intégralité des repas des écoles toulousaines soit environ 32000 repas par jour
• Le repas du midi des foyers de seniors (600 repas par jour)
• Le restaurant social de l’ile du Ramier (600 repas par jour)
• La Croix Rouge (environ 100 repas par jour)

Ces chiffres sont valables en période scolaire mais tombent à environ 7 000 repas par jour en période de vacances scolaires (les centres de loisirs prennent alors le relais des écoles pour un certain nombre d’enfants) .

Les Cuisines Centrales de Toulouse appliquent le principe de la liaison froide c’est-à-dire que :

• Les denrées arrivent généralement la veille du jour de production
• Les plats sont cuits puis réfrigérés rapidement avant d’être stockés en chambre froide pendant 3 à 5 jours (suivant les produits).
• Ils sont alors acheminés vers les écoles où ils sont réchauffés (dans des barquettes plastiques…) et servis à nos enfants.

La liaison froide est née dans les années 1970 pour limiter le risque de contamination bactérienne et surtout favoriser la cuisine industrielle, seule apte à la mettre en place ; en ce qui nous concerne, nous considérons surtout qu’elle est un obstacle à la qualité gustative et nutritive des plats, ce qui est difficilement contestable…faites l’essai chez vous, quelle vitamine, quelle texture et quel goût peuvent survivre à plusieurs cycle de cuisson-réfrigération, sans compter que la denrée de base a déjà dû passer un temps certain en chambre froide ou en congélateur…

Cette introduction faite, place à la visite !

La visite peut enfin débuter, nous voilà dans l’épicerie des cuisines centrales, lieu stratégique qui contient conserves, condiments et autres, c’est-à-dire tout ce qui peut être conservé à température ambiante.

Et il y a beaucoup de conserves ! Et donc beaucoup de déchets, surtout quand il s’agit de lots individuels comme les compotes ; pourquoi ne pas imaginer des plus grands contenants et quelques lots individuels en compléments numéraires si besoin ? …. Telle est la question !!!!!

Arrivée ensuite au poste d’ouverture des boîtes de conserve…plusieurs agents s’affairent pour ouvrir des boîtes de haricots verts…7 palettes de boite de haricots verts de 2.4kg chacune…dur travail malgré l’aide mécanique…

Les boîtes récupérées sont valorisées par une société extérieure.

Nous arrivons ensuite dans l’espace d’allotissement, c’est-à-dire la répartition en autant de lots que d’écoles des marchandises à livrer. Cette phase a lieu chaque jour de 7h00 à 14h00 pour préparer la livraison du lendemain.

Là encore le travail est physique et il fait bien entendu froid…des conditions de travail vraiment rudes pour faire correspondre 220 bons de livraisons à la marchandise attendue.

La visite se poursuit…tiens des concombres ?!

En effet, il n’y a pas de légumerie permettant de trier, laver, couper les légumes…les légumes arrivent donc en conserves ou déjà coupés et congelés, prêts à être assemblés. Dans la foulée, on peut imaginer que les vitamines ont été abandonnées en cours de route !

Ces concombres, mangés crus, seront lavés, pelés et coupés directement dans les cantines : c’est une exception (comme les tomates crues) mais nous sommes en droit de nous demander d’où ils viennent (l’application « qui dit miam » ne le dit pas) et combien de temps ils ont séjourné au frais avant d’être servis…

Place enfin à la « cuisine » !

Une structure comme les cuisines centrales subit de fortes contraintes de fonctionnement à savoir la nécessité d’équilibrer les repas mais aussi la production de ces repas car le nombre de cuves et de fours sont limités et il faut jongler pour les utiliser au mieux.

Il faut composer également avec les chaînes de conditionnement (1 pour le « froid et une pour le « chaud »).

La réponse est malheureusement un peu dans la question, ils cuisinent peu, assemblent beaucoup, réchauffent mais nous sommes évidemment plus proche du Tricatel de « l’aile ou la cuisse » que du restaurant étoilé de la place du Capitole…

C’est ainsi que la purée ne voit jamais les pommes de terre, ni les omelettes les oeufs frais ! Et pourtant il y aurait à gagner en goût et en prix à travailler directement les matières premières au lieu de consommer du « prêt à ingérer » industriel.

A vous de juger…il y a seulement 5 (grands) fours et 4 (grosses) cuves pour la cuisson pour une malheureuse sauteuse qui peut permettre de faire revenir par exemple des oignons…le tout avec seulement 8 cuisiniers par équipe, équation délicate…

Le travail semble pénible et nous ne jugeons pas ici la qualité ou le dévouement du personnel sur place, nous pensons même malheureusement qu’ils peuvent difficilement faire mieux avec ce type de produit et l’équipement à disposition, c’est un constat amer.

Notre visite s’achève par la séance de questions qu’Anne Limbertie nous a spontanément proposée. Nous apprenons entre autres que les Cuisines Centrales vont subir de nouveaux travaux d’extension :

• 4 quais de livraison vont être créés pour plus de commodité (en plus des 8 actuels)
• 1 local épicerie va être construit en plus de l’existant afin de stocker un stock tampon de denrées s’il venait à y avoir un problème de production (spéciale dédicace aux amateurs de lasagnes au thon…)
• 1 local réfrigéré pour les poubelles

A notre question concernant la capacité des cuisines qui ne peut pas croître éternellement, nous comprenons qu’une simple augmentation des effectifs (2 équipes plutôt qu’une l’après-midi ou un travail de nuit en ajout) pourrait permettre de monter théoriquement jusqu’à 45 000 repas par jour…rassurant ? Pas vraiment…

Le choix sur le futur est remis à la prochaine mandature car c’est un choix éminemment politique !

Que voulons-nous pour nos enfants ? Continuer sur cette voie ou essayer de l’infléchir en allant progressivement vers des structures plus petites, des légumeries, plus de préparations dans les écoles ?

Cela fait partie des points à évoquer sans cesse pour rappeler qu’une cuisine industrielle n’est pas une fatalité, d’autres voies sont possibles, plus proches des producteurs pour l’approvisionnement et plus proches des enfants pour la préparation des plats.

On ne peut pas entendre que c’est impossible, d’autres le font et Toulouse le faisait avant la liaison froide. Si ce n’est pas possible immédiatement nous pouvons tout de même essayer d’imaginer un futur différent.

La mairie ne voulait pas entendre parler d’un remplacement des barquettes plastiques mais nous avons poursuivi notre effort et c’est aujourd’hui en bonne voie…il faut rester optimistes et combatifs, nous le serons !

Notre crédo ne change pas, nous ne demandons pas de grande cuisine façon chef étoilé mais de la cuisine simple, saine et goûteuse avec des produits de saison peu transformés.

Nous pensons également que la logique comptable n’est pas justifiée lorsqu’il s’agit de la santé de nos enfants ; les chiffres mairie 2017 annoncent que l’achat de denrées ne représentant que 22% du coût réel d’un repas (1,90€ sur 8,65€), une augmentation du prix des denrées représenterait donc peu sur le prix global d’un repas, il faut accélérer dans la montée en gamme des produits et bannir additifs douteux et produits bas ou milieu de gamme.

Heureusement, le collectif continue plus que jamais son oeuvre avec des mamans et des papas super motivés. Bravo à eux ! Je garde le blog ouvert afin de publier leurs récits de déjeuners à la cantine et les épisodes à venir de ce beau combat pour le bien-être et la santé actuelle et future de nos enfants.

Dans les lignes qui suivent, 3 mamans racontent leur dernier déjeuner à la cantine … et c’est l’acte II. Vous êtes prêts ? Allons-y, lever de rideau sur l’école Dupont :

Préambule : la dernière fois que nous avons mangé à la cantine de l’école Dupont, il s’agissait de lasagnes au thon…. pas trop au goût de thon ! Mais, parait-il, il s’agissait d’un repas de « secours », la cuisine n’ayant pas été approvisionnée selon le repas prévu.

Lundi 24 septembre, c’est omelette… espérons qu’elle aura le goût de l’oeuf !

Scène I : le self et la logique du choix

Un nouveau système est mis en place pour la cantine : les enfants ne sont plus tous à table en même temps, mais se servent selon le principe du plateau. Il y a toujours 2 services suivant les cycles, mais on remarque plus de fluidité …. et du coup moins de bruit !

L’amélioration, c’est pour les conditions matérielles. Mais qu’en est-il du repas ?

Les enfants se servent eux-mêmes l’entrée, le fromage, le dessert et le pain + les couverts. L’assiette du plat principal est servie par les agents de la mairie ; une belle barquette en plastique leur propose des jolies parts d’omelettes… Miam tout un programme !

Les produits méritant d’être servis dans des couverts séparés … ne le sont pas, et la pastèque se retrouve échouée à même le plateau.

Que trouve-t-on sur le plateau des enfants ? : pas tout le menu, loin de là même !!!!

Certes, cela a du bon pour la lutte contre le gaspillage. Après tout, on est pas obligé d’aimer la pastèque…. Mais qu’en est-il, de ceux, nombreux, qui ne goûtent même pas et jugent juste sur l’aspect… Et de ceux, très nombreux aussi, qui ne repartent à leur table qu’avec une portion d’omelette pour unique repas ?

Les déchets sont gérés, mais la croissance et l’attention en classe, beaucoup moins !

Scène II : le repas

Nous avons mangé avec les enfants, nous les avons interrogés. A la majorité, ils sont beaucoup plus enthousiastes que la dernière fois ; certains ont trouvé le repas très bon ! Le problème, c’est qu’il y a encore tous ceux… et très nombreux, qui n’ont pas tout mangé. Malheureusement ils s’ajoutent à ceux qui avaient pré-sélectionné les éléments du repas selon leurs choix. Donc les déchets sont toujours présents.

Quant à nous, nous avons effectivement trouvé que c’était mieux. Cependant beaucoup d’efforts restent à fournir.

La pastèque a remporté l’adhésion, même si une petite assiette n’aurait pas nuit à la consommation. Qu’en est-il de l’hygiène, si chère au monde de l’industrie alimentaire, lorsque les aliments sont à la merci de toutes les petites mains, et déposés à même le plateau, lui-même lavé sans lave-vaisselle, donc à basse température ?

Passons à l’omelette aux oeufs. Celle-ci ne devait pas les avoir vus depuis très très longtemps, ou du moins les plumes de la poule. Un goût de poudre tout au plus, alors peut-être de la poudre à l’oeuf ?

Ceux qui ont l’habitude des omelettes d’ailleurs ne s’y trompent pas et nous le font remarquer. Une bonne dose de sel enveloppe le tout.

Les épinards ne sont pas mauvais même très convenables. Mais c’est tout pour ce midi ? De la pastèque et des épinards ? Ne devrions-nous pas avoir une petite portions de féculents ?

Le pain : bon

Le fromage et le yaourt : les industriels ont de beaux jours devant eux ! En plus d’enraciner les enfants dans un monde de marques et d’emballages, nous voilà donc devant des aliments tout prêts, loin eux aussi de la dernière vache. Et cela ne ravit pas d’avantage les enfants qu’un bon bout de fromage frais !

Le riz au lait est sucré, très sucré.

Scène III : le tri. Euh, quel tri ?

Nous avons fini notre repas, et nous levons le doigt. Un animateur arrive et nous autorise à sortir. Direction : la table de tri.

Verres, couverts, assiettes, sont posés sur des plateaux. Quant aux déchets…. TOUS vont dans la poubelle, plastiques et restes d’aliments dans un bel ensemble…Quid du tri ?

Epilogue :

Le dernier numéro de la lettre des écoles (n° 10, rentrée 2018) édité par la Mairie nous rappelle combien la cuisine destinée aux Toulousains fait des efforts, puisqu’elle fournit 26 % de bio, contre 20 % obligatoires selon les textes législatifs.

Certes, c’est bien, et nous y tenons. Le collectif Qualité Cantines Toulouse milite en ce sens depuis le début. Cela ne doit pas non plus cacher une réalité certaine : le bio c’est mieux pour la santé, mais joint à une restauration industrielle, cela reste un repas industriel, et donc, très peu gustatif.

L’éducation à l’alimentation se fait aussi à la maison, certes, et l’école ne peut pas forcer un enfant à manger. Mais un peu de pédagogie pour l’aider à passer la journée, et surtout de meilleurs aliments, les aideraient à aimer leur repas.

Une école passée au bio local et surtout frais expliquait que les enfants remangeaient des légumes et trouvaient la cantine meilleure que les repas à la maison… Cela fait réfléchir : l’éducation à la maison c’est une chose, mais les enfants font encore plus la différence entre les bons et les mauvais repas.

Finissons-en avec la chimie, les aliments ultra transformés comme cette omelette sans queue ni tête et tout le monde s’en portera mieux.

Deux parents ont mangé il y a quelques semaines à la maternelle Bénezet, puis quatre ont pris le relais à l’école élémentaire. Je vous invite à parcourir attentivement leurs comptes rendus, qui témoignent bien de l’esprit à la fois positif, vigilant et exigeant du collectif Qualité Cantines Toulouse.

A L’ÉCOLE MATERNELLE BÉNEZET

Rendez-vous est donc pris pour 2 parents à midi, la délégation mairie devant nous accueillir n’est pas présente car, nous l’apprendrons plus tard, une réunion les a retenus ailleurs…une simple notification aurait été la bienvenue, qu’importe…les personnels de la cantine et du CLAE nous ont très bien reçus et c’est finalement eux qui connaissent le mieux le fonctionnement de cette cantine. Merci à eux pour leur accueil !

L’école maternelle Bénezet est une « petite » école de 3 classes, le genre d’école où tous les enfants se connaissent et où tous les adultes connaissent tous les enfants…plus pour longtemps malheureusement car l’école doit bientôt doubler de capacité pour la rapprocher des standards toulousains…dommage, ce modèle de petite école est pourtant un modèle qui marche.

Il y a deux services à l’école :
– Le premier pour les Petites Sections et les Moyennes Sections « dormeurs » qui partent à la sieste en suivant.
– Le second pour les autres MS et les GS qui viennent à la cantine après des jeux et parfois même une petite relaxation. Non, il ne s’agit pas du résultat d’une nouvelle recette trop roborative, il s’agit bien de relaxation.

Le personnel mairie ne nous semble pas assez nombreux pour assurer le service. Sur les deux agents à plein temps de l’école, l’un d’eux manque sans être remplacé depuis plusieurs semaines. Cela a été signalé à la mairie et nous espérons que cette personne, dont nous ne contestons pas l’absence, sera remplacée de façon pérenne.

Passons au menu de ce mardi 15 mai 2018 à la maternelle :

– Salade de concombre
– Emincé de dinde sauce suprême ou saucisse végétarienne
– Carottes Vichy
– Yaourt brassé nature bio
– Cookie bio
– Baguette bio

A notre grande surprise, les concombres sont mangés par la quasi-totalité des enfants, même si les perfectionnistes que nous sommes auraient souhaité un effort sur la qualité des produits.

Les jardiniers amateurs que nous sommes se disent que ces concombres ont dû faire un long trajet, ou mûrir dans des serres chauffées pour arriver dans nos assiettes à l’heure où leurs cousins, dans nos potagers, n’ont pas encore la moindre petite fleur.

Passage au plat de résistance : émincé de dinde sauce suprême (ou saucisse végétarienne selon les enfants), accompagné de carottes Vichy. Là encore, pas de réel gage de qualité des produits et c’est dommage.
La dinde est beaucoup trop salée et les enfants ont dû s’hydrater souvent durant l’après-midi. Les adultes présents sont d’ailleurs surpris car cette recette est d’ordinaire assez fade.

Certains enfants mangent juste leur portion, d’autres mangent peu et quelques gloutons demandent à être resservis plusieurs fois. Difficile pour nous, adultes, de savoir qui a bien mangé le matin et devrait lever le pied le midi, qui a sauté le petit-déjeuner. Le travail des ATSEMs à chaque table mériterait d’être plus valorisé car ils s’adaptent à nos enfants qui sont tous très différents.

Quant au pain, nous le trouvons toujours de bonne qualité gustative contrairement à ce qui a été rapporté dans d’autres écoles, s’agit-il de boulangers différents ?

Le repas se déroule sans encombres et dans un calme relatif, c’est maintenant l’heure du dessert : yaourt brassé nature bio, servi avec un cookie bio dans son emballage plastique.

Conclusion :

• Un manque certain de personnel : de l’agent technique non remplacé à l’ATSEM de bassin dans une autre école, il faut plus d’adultes pour encadrer nos enfants.
• Une bonne organisation globale : tout le monde a mangé, semble-t-il à son rythme.
• Une qualité des produits à améliorer : malgré les progrès réalisés, il reste encore un certain chemin à parcourir.
• Quelques bonnes surprises : le succès de la salade concombre, la simplicité et la qualité du dessert (local, bio, sans additifs).

La qualité a un coût et il faudra investir plus si nous voulons améliorer la qualité, nous ne pouvons pas nous satisfaire du discours qui ancre dans les têtes qu’il faudra faire mieux à coût constant. Il s’agit de la santé de nos enfants, cela doit donc être une priorité de tous.

A L’ÉCOLE ÉLÉMENTAIRE BÉNEZET

Cette année nous voulions tester le premier service à l’école élémentaire. En effet, celui-ci semble être le plus chaotique, entre les enfants pressés par l’appel du ventre et ceux qui ont une file dédiée et prioritaire car leur atelier débutera leur repas juste avalé.

Nous sommes accueillis par la chef d’équipe du bassin et une collègue qui répondront à nos demandes. Nous les remercions, au même titre que le personnel technique et d’animation qui s’est montré très disponible.

Le premier constat est que cela marche, les enfants ont l’habitude de ce fonctionnement et chacun prend place dans la cantine dans un calme relatif. Nous aurions préféré qu’ils se lavent tous les mains avant d’entrer à la cantine : il reste donc de la place pour l’amélioration.

Au menu de ce jour, le repas amélioré mensuel (le « menu sur son 31 » de la cuisine centrale) soit :

• Salade Mélange tendre avec dés de bleu
• Cabillaud frais provençal
• Tagliatelles à l’encre de seiche
• Mousse au chocolat
• Dés de poire

Ce repas amélioré est bon et peu d’enfants sont repartis le ventre vide, sauf peut-être ceux qui ont mangé sans adulte et donc sans explication sur ces pâtes à l’encre qui peuvent surprendre quand on ne connaît pas.

Une bonne note gustative donc. Comme quoi il ne faut pas forcément faire appel à un chef étoilé pour servir un repas qui a du goût et que les enfants apprécient.
Notre fonction de parent et l’esprit « poil à gratter » qui nous anime nous inspirent cependant plusieurs remarques :

• 1ère remarque : pas de bio ou de produit labellisé dans ce menu, si ce n’est le pain. C’est dommage, et nous aimerions que les légumes (ici la salade) bénéficient d’une montée en gamme. Les pesticides sont nocifs et nous ne voulons pas que nos enfants en absorbent chaque midi.
• 2ème  remarque : les menus sont peu ou pas expliqués par les adultes si ce n’est pour les premiers arrivants. Il est vrai qu’il y a l’affichage, mais la communication devrait être meilleure à ce niveau. Des projets pourraient peut-être d’ailleurs se monter au CLAE autour de la nutrition, ou des enfants pourraient même prendre part aux commissions des menus mensuelles.

  

• 3ème remarque : il manque encore une fois de personnel. Si chaque table comprend un adulte au premier service, les adultes sont moins présents pour les services suivants et la qualité du repas des enfants s’en ressent.
• 4ème remarque ou lapalissade : les plats refroidissent vite s’ils ne sont pas maintenus au chaud dans un bain marie ou autre. Il serait temps de doter chaque école de dispositif permettant à chaque enfant de manger chaud !

Je suis parent déléguée élue depuis 3 ans. 3 années pendant lesquelles j’ai assisté aux conseils d’école et constaté, souvent avec sidération, à quel point la voix de l’école et celle des parents n’est pas écoutée (du moins pas suffisamment) par la mairie de Toulouse. A chaque fois, je plonge dans un univers kafkaïen. C’est la litanie des travaux en souffrance, du téléphone, des rétro-projecteurs ou du télécopieur en panne depuis des mois, des fenêtres si mal repeintes qu’elles ne s’ouvrent plus, des tuyaux d’évacuation bouchés, du karcher réclamé pour nettoyer la cour et qui, une fois livré enfin par les services de la mairie, est impossible à brancher, du papier toilette donné en piles carrées alors que les dévidoirs sont ronds, etc etc.

Des bricoles me direz-vous, des petites contrariétés. Voilà donc un bail que je conserve mes forces pour la cantine, et ne souffle mot sur le reste. Et puis, il faut du temps, de la patience, de la compréhension pour obtenir gain de cause.
Entre le moment où vous signalez à la mairie que le revêtement de la cour se soulève en maints endroits, et que cela devient dangereux pour les enfants, et le moment où l’on vous annonce : « votre demande est enregistrée et validée » (sans échéancier de travaux à la clef cependant) … comptez un minimum de 24 mois ou plus.

Mais là, la coupe a débordé avec 2 « gouttes d’eau » : des incidents récents liés au transport des élèves en autocar d’une part, et la propreté des toilettes à l’école d’autre part.

La sécurité du transport scolaire remise en cause

Mi-avril 2018, des institutrices et des parents d’élèves accompagnants ont signalé la conduite dangereuse d’un chauffeur lors d’une sortie Prévention Routière au circuit de Candie. Un courrier décrivant précisément des manquements graves à la sécurité a été adressé le 12 avril au service des transports de la mairie. Extraits :
– « A Saint-Cyprien, le chauffeur est passé au feu rouge sous les yeux médusés des enfants« ,
– « Sur le périphérique, il s’est rendu compte qu’il venait de louper une sortie : il s’est arrêté sur la voie de droite (et non pas sur la bande d’arrêt d’urgence !) bloquant ainsi la circulation et obligeant des véhicules qui arrivaient derrière à se déporter au dernier moment. Un gros camion arrivait très vite et a mis ses feux de détresse en arrivant à l’arrière du car« .
– « En arrivant vers le circuit de Candie, il a été klaxonné par un véhicule qui venait en face car il s’était déporté sur la gauche ».

Petits et grands ont très mal vécu ce déplacement. J’ignore si cette société de transport, choisie par la mairie après appel d’offres, est sollicitée pour le transport des enfants de toutes les écoles du primaire à Toulouse. Mais il s’avère que les chauffeurs n’ont ni GPS ni feuille de route. Ils ont par contre un planning démentiel, jonglent entre écoles et collèges dans un état de stress plus ou moins avancé.
Il est ainsi arrivé que 5 classes parties pour une sortie piscine se retrouvent à tous attendre dans la rue (bonjour le plan Vigipirate) des autocars qui arrivent avec 20 mn de retard ou n’arrivent pas du tout. Les séances piscines sont donc écourtées (10 mn dans l’eau et on ressort) quand elles ne sont pas annulées. Cela est arrivé fréquemment cette année.

Enseignants et parents ont pu également constater l’état déplorable de certains autocars : ceintures de sécurité ne fonctionnant plus, strapontins sans assise, tags obscènes, papiers sales et chewing-gums un peu partout, etc.

La réponse de la mairie a mis du temps à parvenir. Beaucoup trop de temps. Le maire de Toulouse, dans une lettre envoyée le 22 juin (soit plus de 2 mois après les faits), assure être « sincèrement désolé » et comprends parfaitement les « frayeurs que vous avez eues du fait de la dangerosité de ses agissements au volant ».
Le chauffeur incriminé a été licencié pour faute grave et la société de transport « a assuré notre Collectivité que des dispositions avaient été prises pour que de telles situations ne se reproduisent plus« .

Pour nous, et j’écris ici avec l’aval des autres parents délégués élus, cette promesse n’est absolument pas suffisante et limite à une personne (le chauffeur licencié) une problématique plus générale d’entreprise. Nous voulons des autocars propres et sûrs, avec des chauffeurs compétents qui ont les moyens de faire correctement leur travail !

Ainsi, en réponse à M.Moudenc, nous demanderons « que cette société de transport n’intervienne plus l’année prochaine« .

Aux toilettes, ça urge !

Second sujet sur lequel les parents délégués et les équipes de l’école se mobilisent : l’état désastreux des toilettes à l’école, et l’absence totale d’intervention de la mairie en dépit de multiples alertes et demandes réitérées. « Donnez-nous des ventouses pour déboucher les toilettes ! »  en est-on réduit à quémander !
Pour ma part, mon fils m’a avoué à plusieurs reprises s’être retenu d’aller aux WC toute la journée tellement ils étaient sales. Je vous épargne les détails. Je me suis rendue compte qu’il était loin d’être le seul. Autre cas de figure : quand ils peuvent aller aux toilettes, c’est souvent sans papier toilette.  Une situation anormale, qui pose un véritable problème d’hygiène et de santé.

Un personnel sans équipements de nettoyage ou de débouchage adéquats, du papier toilette inadapté à l’usage des enfants, une saleté repoussante : j’espère vivement que toutes les écoles de Toulouse ne rencontrent pas ces problèmes. Mais sachez que, à l’heure de la 4G dans le métro, cela existe au coeur historique de notre belle ville.

Là aussi, dans un courrier que nous adresserons à la mairie, il sera demandé « une amélioration radicale et urgente« . D’ailleurs, en ce moment-même, l’Hôpital des Enfants de Toulouse et l’INSERM mènent une enquête sur l’accès aux toilettes au sein des écoles, du fait des troubles de l’élimination urinaire et fécale, et des infections urinaires très fréquemment constatés en pédiatrie.

Cette situation est d’autant plus incompréhensible que l’éducation, avec 65 millions d’euros annuels (contre 15 M€ par exemple pour la culture), est le premier budget de la Ville de Toulouse. Est-ce plus une question d’organisation que de budget ? Est-ce plus une question de priorité consacrée à la construction des nouvelles écoles plutôt qu’à l’entretien des anciennes ?

S’il vous plaît M.Moudenc, donnez-nous une petite centaine d’euros pour acheter 10 poubelles pour les toilettes des filles. On les réclame depuis … 3 ans.

La circulaire de la mairie de Toulouse date du 31 mai 2018. Elle informe le personnel municipal de la chose suivante : « Dans le cadre du PACTE (Programme d’Amélioration des Conditions de Travail à l’Education), et suite aux difficultés rencontrées lors des grosses chaleurs de 2017, la Direction de l’Education en collaboration avec la cuisine centrale, ont convenu de prévoir prioritairement à l’approche de l’été des menus réduisant le recours aux fours dans les écoles« .

La circulaire poursuit : « il est donc prévu, du 1er juin au 6 juillet 2018, des repas conçus pour être consommés froids. Les plats ainsi confectionnés et livrés, privilégiant des produits de saison et respectant l’équilibre nutritionnel et les besoins des enfants, devraient contribuer à la qualité des équipes chargées de la restauration autant qu’au confort des rationnaires« .

Vous serez ravis d’apprendre que vos enfants sont des « rationnaires » (la ration est souvent congrue et le rationnaire affamé). Vous apprécierez aussi que l’on se paye de mots en utilisant des termes qui évoquent ce temps lointain où chaque école avait sa cuisine (à 33 000 repas par jour, on ne confectionne plus, on industrialise).

Bref … passons. Disons que la mairie prend en compte le réchauffement climatique. L’idée est de privilégier le confort du personnel des cantines. Ces derniers doivent supporter la chaleur des fours en plus de la chaleur ambiante, dans des écoles souvent bien mal loties en matière d’isolation thermique (entre autres). Quand je pense qu’en juin dernier dans l’école de mon fils, nous avons dû pleurer avec le directeur auprès de la mairie afin d’obtenir 4 malheureux ventilateurs pour des salles de classe chauffées à blanc.

Bref … enfin, là où ça ne passe plus, c’est que les enfants passent après, que cette initiative ait été lancée de manière unilatérale, et que certains plats ne sont visiblement pas prévus pour être consommés froids.

Depuis quelques jours, les témoignages s’accumulent ainsi dans la boîte email de notre collectif, lui-même pas content du tout de n’avoir pas été informé de cette expérimentation lors de notre réunion avec la mairie et la cuisine centrale le 24 mai dernier.

Voici quelques uns de ces témoignages de parents, en provenance de différentes écoles maternelles et élémentaires de Toulouse.

• « Lors de notre conseil d’école élémentaire hier soir, nous avons appris que la mairie expérimentait des repas froids. Sur le principe pourquoi pas … Mais en pratique cela n’a pas l’air convaincant : les plats arrivent à l’école surgelés, l’équipe de la cantine n’a pas le droit de les réchauffer ni de les laisser à température ambiante, elle les met donc au frigo et lorsque nos enfants mangent, le plat est encore congelé !!! »
• « Pour ma part, j’ai désinscrit mes enfants le 6 juillet uniquement à cause du menu : oeuf dur + ratatouille froide, c’est abuser ! J’ai eu plusieurs retours dans mon école des parents et du CLAE sur ces repas froids. Ce n’est pas forcément le froid qui gène mais le contenu des plats. Haricots verts vinaigrette en légumes d’accompagnement quand il y a déjà eu tomates vinaigrette en entrée, ça n’est pas passé. »
•  » Le choix des menus froids laisse perplexe. Les produits servis ne sont pas totalement décongelés. Mon fils en CE1 se plaint et pourtant il n’est pas difficile. Hier, omelette et maïs froids. On leur sert des repas que nous n’oserions pas proposer à des adultes. En plus compte tenu de la météo du mois qui vient de passer, c’était loin d’être la canicule, des plats chauds auraient été appréciés ».
• « Ce qui part d’une bonne idée s’avère être un problème. Visiblement la cuisine centrale ne sait pas cuisiner froid et les personnes en charge d’élaborer les menus les ont mal évalués. L’autre mardi, il y avait salade verte puis salade niçoise au menu. Les enfants ont demandé où était le plat car ils avaient encore faim. le jeudi il y avait chou-fleur en vinaigrette. Mais les bouquets de chou-fleur n’étaient pas tous décongelés et surtout ils étaient spongieux. Bref, pour moi, l’idée est bonne mais on peut leur demander de revoir leurs plats ».
• « Ma fille, en CM2, constate une dégradation au niveau de la cantine car les repas sont souvent froids (omelette, chou fleur,…) depuis environ 1 à 2 semaines ce qui n’était pas le cas avant ».

  

• « Les enfants disent que les repas froids ne sont vraiment pas bons et les parents sont furieux de payer aussi cher pour ce type de repas. Je suis aussi maîtresse en maternelle et l’atsem de ma classe m’a dit vendredi dernier que le repas était immangeable ! Elle m’a aussi parlé du chou fleur servi encore congelé ».
•  » Vu la mise en place des nouveaux tarifs de restauration scolaire, nous trouvons scandaleux qu’une telle directive soit mise en place sans concertation préalable avec les parents. Du choux-fleur cuit congelé a même été servi aux enfants à la fin du mois de mai.  Nous ne parlerons pas ici de la quantité des portions servies, certains de nos enfants sont littéralement affamés et se jettent sur la première nourriture dès la sortie de l’école. Comment voulez-vous, dans ces conditions, que nos enfants assimilent correctement les enseignements de l’après-midi?! »

Personnellement, je retrouve bien là l’inquiétude éprouvée quand je constatais que mon fils n’avait pas assez mangé et devait assimiler les apprentissages de l’après-midi le ventre à moitié vide.  C’est en partie cela qui m’a décidé à me lancer dans l’aventure du collectif et de ce blog.

Même si la chaleur fait ces jours-ci son arrivée sur Toulouse, espérons que la mairie entendra la voix des enfants et de leurs parents : que cela leur permette d’évaluer le bien fondé de l’expérimentation dont la pérennisation est, dans la circulaire, envisagée.

Je précise d’emblée que, pour la première fois de ma vie de combattante es cantines, je n’assistais pas à cette réunion. Ma vie professionnelle me réclamait ailleurs : à mon grand dam, j’ai loupé cet épisode. Heureusement, plusieurs autres membres de notre vaillant collectif, tous parents d’élèves élus, étaient là. Selon moi, qui passerai bientôt la main (mon fils entre au collège en septembre), la relève est assurée : c’est très réconfortant pour les enfants des écoles du primaire à Toulouse.

Car il y a du boulot ! Je peux vous le garantir. Il va falloir y revenir, place du Capitole.

Après avoir accompli de louables et notables avancées en matière de qualité des produits, en  2016 et 2017 notamment, la cuisine centrale se reposerait-elle sur ses lauriers ? Ou bien est-ce l’argent, la volonté, qui manquent ? Sommes-nous arrivés à la limite de l’exercice d’une cuisine centrale qui doit préparer 33 000 repas par jour en se serrant la ceinture (la sienne, et celle des fournisseurs) ?

C’est ce que laisse supposer le compte rendu de la réunion du 24 mai dernier, fait de façon collégiale par les membres présents du collectif (un grand merci à eux !).
J’espère me tromper en décelant un certain penchant à l’inertie de la part de nos interlocuteurs de la Ville.

En résumé …

1- Les barquettes 100% végétales : on avance un peu

La pression citoyenne, combinée à une volonté affichée de Toulouse d’être parmi les villes éco-responsables, a permis d’envisager la suppression des barquettes en plastique dans lesquelles les plats sont conditionnés puis réchauffés dans les cantines.

Bonne nouvelle : après une phase de tests, la rédaction de l’appel d’offre pour des barquettes en cellulose, avec film en amidon, est en cours. Le futur marché démarrera début janvier 2019 pour 1 an reconductible, jusqu’à 3 ans.

La cuisine centrale passera sur du 100% végétal pour les barquettes soumises à la réchauffe. C’est le cas également à Bordeaux, Montpellier, Nice. Le surcoût est d’environ 30% par rapport aux barquettes actuelles. Mais le bénéfice pour la santé actuelle et future des enfants exposés chaque jour est réel, à l’heure où se précisent les soupçons de migration de substances nocives entre le plastique et les aliments.

Mauvaise nouvelle : la cuisine centrale ne peut nous transmettre les fiches techniques des barquettes qu’elle a testées pour des raisons de confidentialités du marché public.

2- La réduction des déchets : on fait du sur place

Depuis plusieurs mois, la mairie nous fait miroiter les charmes du cabinet Indiggo. Ce dernier a été choisi pour l’accompagner dans sa démarche de réduction des déchets dans les cantines. Tout parent qui, comme moi, a vu les quantités stupéfiantes de ce qui part à la poubelle à la fin d’un repas à la cantine, serait heureux d’être informé de quelque progrès dans cette démarche.

La phase de diagnostic, annoncée fin janvier / début février 2018, est maintenant décalée à la rentrée prochaine ! Les écoles qui participeront à cette phase n’ont pas encore été identifiées. Peut-être en juillet ? On nous assure que les représentants des parents d’élèves seront informés par courrier.

Il y aura 4 mois de diagnostic, puis des préconisations. En quelle année ? Quand je vous dis qu’il va falloir revenir place du Capitole …

Surtout quand on sait que la Ville de Toulouse, même si elle passe aux barquettes 100% végétales, n’a pas de filière en place pour leur compostage. Ne parlons même pas des cantines où le tri des déchets n’existe pas. La Ville attend des préconisations du cabinet Indiggo sur ce point (entre autres) : comme on la comprend !

3 – Légumes bio : on est à l’arrêt

Depuis des mois, nous mettons la rate de la cuisine centrale au court bouillon pour qu’elle s’approvisionne, ne serait-ce que partiellement, en légumes issus de l’agriculture biologique.

Après une tentative infructueuse, en début d’année 2018, avec une plateforme de producteurs bio du Gers (payer le juste prix à ces producteurs ? pensez donc !), la cuisine centrale n’a rien de nouveau à annoncer à ce sujet. Il n’existe pas d’autres fournisseurs locaux à ce jour : mettons-nous ça dans nos têtes de parents têtus. La cuisine centrale n’a visiblement pas les moyens d’aller vers plus de bio à Toulouse dans l’état actuel des choses. Allo Monsieur Moudenc ?

Il est répété que des économies seraient envisageables avec une meilleure gestion des déchets : cela permettrait de dégager une ressource pour l’achat de légumes bio. On attend donc que le cabinet Indiggo se transforme en Zorro.

Le collectif, une fois de plus, a demandé un élargissement du cercle d’approvisionnement à d’autres régions pour les légumes bio.

4- Les plats et fromages avec additifs : on fait un pas de côté

Des membres du Collectif Qualité Cantines Toulouse se sont donnés pour tâche de débusquer les additifs et les conservateurs, indissociables de l’industrie agro-alimentaire, que l’on retrouve ensuite en restauration scolaire. Le 24 mai, le Collectif a demandé la suppression des fromages ensachés dans du plastique, des plats tout prêts contenant des additifs, ainsi que du jambon cuit Label Rouge contenant l’additif E250 (nitrite de sodium), considéré cancérigène.

Pour les fromages, la présence d’additifs est marginale selon la cuisine centrale, mis à part dans la mimolette et effectivement dans les fromages sous plastique : ces derniers, qui étaient la règle jusqu’en 2017, ne viennent désormais qu’en appoint pour compléter les fromages à la coupe.

La cuisine centrale doit transmettre au collectif la liste des produits avec additifs qu’elle pourrait bannir, cette action passant par l’établissement d’une liste fiable à ses yeux (à priori un mix entre la liste de l’OMS et la liste du gouvernement). Donc, à suivre …

4- La présentation des plats : on est au point mort

Egalement à l’ordre du jour : la présentation de certains plats, vraiment peu appétissante.  On peut citer les viandes en sauce, ou les « fameuses » lasagnes au thon, visiblement pas du goût des enfants. La cuisine centrale s’accorde sur le constat mais argumente qu’il s’agit du seul plat complet sans viande et en conserve qu’elle a validé pour le moment !
Il s’agit en fait d’un plat servi en urgence, lorsqu’il y a un problème d’approvisionnement avec le plat initialement prévu.

Concernant l’aspect des plats, Aucune solution n’est envisagée par la cuisine centrale sur ce point, par ailleurs abordé rapidement lors de la réunion.

Enfin, notez que la cuisine centrale reconnaît que des efforts restent à faire pour mieux en compte les remarques du personnels des cantines quand ces derniers font des commentaires sur les fiches de liaison : commentaires souvent sans retours …

Découvrez ci-dessous le compte rendu de ces trois parents d’élèves de l’école Dupont. Un grand merci à eux car c’est en multipliant les témoignages, les avis et les suggestions que la cause des cantines pourra avancer et s’améliorer à Toulouse. Comme vous le verrez, ici sont pointés la mauvaise qualité du plat principal et une quantité de déchets inadmissible. Heureusement que la mairie a entrepris un travail sur la réduction des déchets alimentaires, il y a urgence. 

RECIT
Au menu du lundi 9 avril 2018 :
– Saucisson sec avec du beurre, ou sardines avec du beurre pour ceux qui ont choisi le menu sans viande.
– Raviolis, finalement remplacés par des lasagnes au thon.
– Fromage
– Fruit (orange)
– Baguette bio

Tout d’abord nous tenons à remercier l’ensemble des équipes (CLAE et Mairie) pour leur accueil. Des remerciements également au personnel qui pallie les absences…
A l’école Dupont, une moyenne de 165 repas sont servis par jour en ce mois d’avril. Ce chiffre descend à 65 les mercredis.

Nous avons recherché, au moyen des fiches techniques des produits disponibles sur l’application Qui Dit Miam, la composition des aliments au menu de ce jour-là :

• Rosette : viande de porc, sirop de glucose, E316, E252, lactose, épices et plantes aromatiques.
• Lasagnes :
  – Sauce : eau 88 %, légumes 33,5 %, thon 15 %, huile colza, amidon modifié, sucre, sel, gomme guar, gomme xanthane.
  – Pâtes fraîches 12 % : semoule blé dur, eau, blanc d’œuf.

Il est à noter que le E252 ( nitrate de potassium) est reconnu cancérigène de niveau 1. A ce propos, vous trouverez des informations notamment sur les sites Internet de Que Choisir et de Ouest France.

Une question s’impose : pourquoi autant d’additifs dans les lasagnes, et si peu de matières premières ?

La qualité, le goût et l’équilibre des aliments proposés :

– Entrée : rosette ou sardines. La qualité était correcte, mais un accompagnement aurait été souhaitable (de la salade ou une crudité).
Les sardines étaient trop baignées dans l’huile. Les enfants en ont peu mangé et les sardines ont basculé dans les poubelles. Ce transfert en déchet a engendré beaucoup d’huile sur la table !

– Le pain : une qualité médiocre pour un pain bio (équivalent à une baguette industrielle). Si un pain est estampillé bio, il est nécessaire de revoir la qualité.
Beaucoup d’enfants ont mangé le pain avec le beurre, et n’avaient plus faim pour la suite.

– Les lasagnes au thon : un plat en barquette, contenant 15 % de thon … La présentation était moyenne voire repoussante, et le goût passable. La consistance de la sauce est à revoir. Les lasagnes sont de mauvaise qualité et trop cuites.

1 seul enfant a mangé les lasagnes, et le reste a fini … à la poubelle !

– Le fromage : en tranches, il était plutôt de bonne qualité, mais pas au goût des enfants. Sur une table avec la présence de 2 adultes et de 6 enfants, les déchets sont au nombre de 4 tranches.

– Dessert (fruit) : les oranges ont été lavées, ce qui est important vu la possible présence de pesticides. L’orange a été parfois coupée en 4 par un adulte. Enfin, presque la moitié de la tablée a laissé le fruit de côté.

Conclusion : trop de gaspillage !

• Beaucoup de déchets du plat principal.
• Absence de tri sélectif. Tous les déchets sont mélangés : restes de nourriture, épluchures de fruits, barquettes plastiques que les enfants utilisent comme poubelles de table.

Une éducation au goût serait intéressante (par exemple pour les fromages). Concernant le plat, les adultes demandent aux enfants de goûter… mais ceux-ci les connaissent, notamment ceux qui sont servis régulièrement comme les lasagnes au thon !

Et pour terminer, le résultat d’un sondage réalisé auprès des élèves de l’école Dupont par le Clae sur 3 semaines de repas :
– Seulement 2 enfants sur 5 sont satisfaits de leurs repas.
– Plus d’1 enfant sur 4 a faim après le plat principal.
– 7 enfants sur 10 n’aiment pas leurs entrées ou restent sur leur faim.
– Les fromages et desserts semblent le mieux satisfaire les enfants (plus d’1 sur 2).

Rien n’a échappé à leurs regards bienveillants et néanmoins vigilants en tous points, y compris sur les nombreux additifs et conservateurs contenus dans les plats servis aux enfants.

Voici leur récit. On commence par l’école Maternelle des Ponts Jumeaux.

« Au menu ce jour-là :
– Potage méridional Bio (fournisseur La potagère)
– Pepite de poisson meunière (Cubes de hoki, fournisseur Davigel, additif cité dans la fiche technique E415)
Ou Jambon cuit Label rouge (Fournisseur Tranchage de la Jasse, E250, E301)
– Coquillettes beurre (fournisseur Lustucru)
– Fromage fondu (Le carré, Fournisseur Lactalis, additifs cités sur la fiche technique E452, E331, E450, E339, E202, E234, E407, E415, E410)
– Pomme Bio
– Pain bio

Les parents ont mangé au premier service, avec les enfants de petite et moyenne section. Un adulte était présent à chaque table.
– Remarques sur le goût de la nourriture: la soupe manque de goût, les pâtes et le poisson étaient un peu secs.
Le service s’est bien passé. »

Suite du compte rendu avec l’école Elémentaire des Ponts Jumeaux :

« On pouvait sentir une pression forte chez le personnel de cantine, qui semblait plus au complet que d’habitude (effectif à -1 par rapport au -2 très fréquent). Rappelons qu’en tant que parents nous ne cherchons pas à mettre en cause le personnel, mais simplement à s’intéresser et faire progresser le repas de nos enfants.

Au menu :
– Salade Coleslaw : mélange de carottes rapées (Fournisseur la Légumière à Quimper), de chou blanc cru émincé (Fournissseur Rosée des champs) assaisonnée avec une mayonnaise (Fournisseur Transgourmet, additifs cités dans la fiche technique E330, E224, E1422, E412, E415, E160a)
– Rôti de veau Label rouge (Fournisseur Arcadie Sur-Ouest, viande issue de veaux nés, élevés, abattus et découpés dans le Gers)
Ou omelette fraîche plein air (Fournisseur Ovipac, œufs issus de poules élevées en plein air, additifs E330, E415)
– Purée de potiron gratinée (additifs cités dans la fiche technique des flocons de pomme de terre : E471, E450, E223)
– Fromage Fraidou (fournisseur Lactalis, additifs E415, E410)
– Tarte aux pommes Bio
– Pain Bio

Nous avons été informés que des équipements ont été commandés (porte plateau) ainsi que de la vaisselle. Sur un service de 190 enfants, c’est en moyenne un plateau par jour qui tombe et qui génère de la casse. Il faut donc régulièrement réapprovisionner de la vaisselle afin d’assurer le service de tous les enfants.

La cantine de l’élémentaire est organisée en « service-plateau ». Les enfants ne sont pas servis à table comme en maternelle mais font glisser leur plateau sur des tables sur un mode self pour se servir et vont ensuite s’assoir à table pour manger. Toutes les écoles neuves sont maintenant construites avec des cantines élémentaires en mode self. Il n’est à ce jour pas prévu de travaux pour passer la cantine des Ponts-Jumeaux en vrai self (avec système de maintien au chaud/frais des aliments). Un inconvénient de cette organisation est qu’il est difficile pour les agents d’assurer un service fluide pour les enfants sans que les plats ne refroidissent.

Par exemple, l’agent prépare 2 assiettes de menus sans viande : mais s’il y a plusieurs enfants mangeant le menu avec viande, alors les assiettes attendent sur la table, sans maintien au chaud, qu’un enfant au menu sans viande arrive. De plus, plusieurs barquettes sont sorties en avance du four, pour éviter les allers-retours entre la cuisine et le lieu du service. Le contenu des barquettes commence donc à refroidir avant même qu’elle soit ouverte. Même si des efforts ont été faits sur la qualité des menus, un repas froid est toujours plus difficile à manger que lorsqu’il est mangé à bonne température.

L’entrée (coleslaw) n’a franchement pas remporté le cœur des enfants. Pour la purée de potimarron, c’est très partagé chez les enfants. Certains la goutent à peine, d’autres n’en laissent pas une miette. En revanche le pain, le rôti / omelette et le dessert (tarte très fraiche parfois proche du gelée) ont été très appréciés.

Nous avons apprécié le repas globalement en tant qu’adulte.

Cependant, à partir de 12h30, nous avons de nouveau remarqué (idem qu’au début de l’année 2017) la saleté des verres (rincés à l’eau sale suite au lavage des assiettes et des couverts ? résidus de tablettes de lave-vaisselle ?) et le fait que ceux-ci et les plateaux n’aient pas vraiment le temps de sécher.

Le point a été signalé aux équipes de la mairie comme cela avait été le cas début 2017. Une analyse a été demandée ainsi que des actions pour corriger rapidement le problème. Au 30 janvier 2018, les parents ont constaté qu’il n’était toujours pas résolu.

Jeudi 11 janvier 2018, il est presque 17H. Je me presse vers le Capitole, en essayant de me remémorer : « alors, on en est à la …. 6ème réunion !« . Et oui, depuis la première en juillet 2016, nous avons maintenu sans mollir le cap avec la mairie de Toulouse et la cuisine centrale pour tenter de progresser sur le chemin escarpé de la qualité alimentaire appliquée au nombre exponentiel de petits écoliers toulousains (environ 28 000 élèves en primaire à ce jour).

Aujourd’hui, nous sommes 5 mamans et 1 papa, représentant les écoles Fabre, Lalande, Jean Monnet, Bénezet, Calas Dupont et Lakanal. Nous retrouvons nos interlocuteurs habituels : Marion Lalane de Laubadère (maire-adjointe chargée des affaires scolaires et de l’éducation), Frédéric Decourt (direction de l’éducation), Martine Susset (élue déléguée à la restauration scolaire) et Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale). Nous commençons sans tarder car la réunion doit être terminée pour leur permettre d’assister aux voeux de M.Moudenc.

Première question à l’ordre du jour : les barquettes en plastique dans lesquelles les plats sont conditionnés à la cuisine centrale puis réchauffés dans les cantines. Le plastique, on n’en veut plus. Trop de soupçons par rapport aux perturbateurs endocriniens susceptibles de toucher non seulement nos enfants mais aussi leurs descendants, trop de déchets polluants. Et là, grosse surprise ! Alors que nous avions essuyé une fin de non recevoir de la part de la mairie lors de la réunion du 27 septembre 2017, les choses ont semble-t-il évolué. Le ciel s’est dégagé, un peu. L’alternative se dessine.

Il faut dire que nous avions vu passer, avec une certaine incrédulité, quelques articles à ce sujet l’automne dernier. « Récemment, vous avez évoqué dans la presse le projet de la Ville de Toulouse de remplacer les barquettes en plastique par des barquettes « écologiques ».  Confirmez-vous ? » demandais-je en réunion.

> Voir l’article de Up Le Mag « Le plastique bientôt banni des cantines scolaires de Toulouse et Bordeaux ».

Oui, le projet est confirmé. Il nous est rappelé au préalable que la solution des contenants inertes réutilisables (type inox) n’est pas viable pour la Ville de Toulouse, tant sur le plan technique que sur le plan financier. « Cependant« , expliquent mesdames Susset et Lalane de Laubadère à l’unisson, « la volonté de rechercher une alternative au plastique nous a orientés vers des matériaux biodégradables et naturels : nous comptons utiliser des barquettes en cellulose et amidon de maïs, recouvertes d’un opercule en plastique qui ne sera pas contact avec les aliments« .

Je tique sur l’opercule en plastique mais écoute attentivement Sandra Estrade, qui enchaîne : « La cuisine centrale effectue des tests avec 3 fournisseurs : Socamel (c’est une société espagnole, les tests ont déjà été effectués, ils ont été non concluants pour des problèmes de hauteur de la barquette), Nutripack (société française, tests en prévision avant les vacances d’hiver), et enfin, Sorepack (société française) ».

Les barquettes sont compostables à 100% après déchiquetage, avec une élimination à 6 mois. Une réflexion est en cours pour diriger ces barquettes vers les plateformes de compostage adéquates.
En termes de calendrier, le marché actuel détenu par la société Rescacet pour les barquettes en plastique court jusqu’à fin décembre 2018. L’objectif est de publier l’appel d’offre en juin/juillet 2018 pour une utilisation des barquettes en cellulose en 2019.
En termes financier, le budget actuel pour les barquettes plastique est de 400 000 € par an. La solution barquettes en cellulose entraînera un surcoût de 20% pour les barquettes et de 3% pour le film plastique, portant le budget annuel à plus de 480 000 €.

Toulouse est en contact avec les métropoles de Bordeaux et de Montpellier sur cette question des barquettes. Cela tombe bien. Nous aussi nous sommes en contact, et même un peu plus, car notre collectif toulousain fait maintenant partie de l’association nationale « Cantines sans plastique », où l’on trouve également des collectifs citoyens de Strasbourg et de Nantes.

Sans plastique, nous n’y sommes pas encore à Toulouse. Hélas. La solution proposée n’est pas complètement satisfaisante. Elle est malgré tout, nous semble-t-il, un pas en avant, une preuve de bonne volonté.
Mais à long terme, les collectivités seront sans doute amenées à aller plus loin. Et il le faut d’ailleurs, pour la santé de nos enfants et la préservation de l’environnement.

Sur ce sujet, la mairie a d’ailleurs recruté un cabinet, Inddigo, pour l’accompagner dans une démarche de réduction du gaspillage et des déchets dans les cantines. Nous n’y sommes pas encore. La réunion de lancement aura lieu au mieux avant les vacances d’hiver. Ensuite, il y aura un diagnostic, puis le choix d’une poignée d’écoles pilotes où se feront des expérimentations : nous serons déjà à la rentrée 2018 ! Le temps est long quand il s’agit de ce genre de projet à l’échelle d’une grande ville comme Toulouse. Il nous faudra être patients, suivre de près toutes ces bonnes résolutions pour qu’elles se transforment en actions véritables.

La réunion se poursuit. Arrive le chapitre « produits ». L’appel d’offre pour la fourniture de baguettes bio dans les cantines a été renouvelé pour la période 2018/2021. 4 artisans boulangers (soit 2 de plus qu’en 2017) et 1 boulangerie industrielle approvisionnent chaque matin les 230 écoles de la ville : la Boulangerie du Barry et la boulangerie Angeline (les 2 nouveaux artisans), la MAIE Saint-Geniez (artisan), la boulangerie La Gloire (artisan), et Marie Boulange (boulangerie familiale industrielle).

Janvier 2018 annonce par ailleurs l’apparition de nouveaux produits bio : le pâté gascon et les chipolatas en l’occurrence. De plus, le jambon blanc est désormais estampillé Bleu Blanc Coeur, marque de qualité censée garantir une alimentation saine et naturelle des animaux.

On nous signale d’autre part un retard dans l’arrivée des légumineuses et des céréales bio, qui devaient figurer au rang des nouveautés 2018. Explications : « Pour ce lot, le marché a été remporté par une société qui importait ses produits, par exemple le haricot blanc, de pays lointains hors UE. Le marché a donc été déclaré sans suite et relancé avec un critère supplémentaire sur les émissions de CO2, afin de favoriser les fournisseurs locaux« . Allons, un bon point pour la cuisine centrale.

Par contre, déception sur les légumes bio ! En septembre 2017, nous avions fait le forcing en réclamant des légumes bio. Signe encourageant : nous avons appris entretemps que la plateforme Terra Alter Gascogne, qui conditionne des légumes de producteurs bio du Gers, avait été contactée.
Sandra Estrade opine :  » Des discussions approfondies ont eu lieu en effet avec Terra Alter Gascogne pour des légumes bio de 4ème gamme (légumes crus, prêts à l’emploi). Ce groupement, qui est en capacité d’assurer les volumes importants demandés, pratique la juste rémunération de ses producteurs. Le principe est tout à fait louable, mais engendre des prix sur lesquels nous ne pouvons pas suivre » regrette la directrice de la cuisine centrale. Par exemple, les carottes râpées actuelles sont achetées à 0,96€/kg. En bio local, elles sont à 2,49€/kg. Dure loi que celle du prix bas !!

Le marché sur les légumes sera à renouveler début 2019. Il s’agit désormais de rechercher des pistes pour réaliser des économies et dégager des sommes afin de les réinvestir dans le bio pour l’approvisionnement en légumes.

Quant à « L’objectif de passer à 50% de produits bio et locaux dans la restauration collective d’ici à 2022 (qui) fera l’objet d’une loi » selon le ministre de l’Agriculture, la Ville de Toulouse estime être pratiquement dans les clous. En 2017, 45,4% (en euros) des achats de la cuisine centrale étaient locaux (comprenant bio et non bio), hors fruits et légumes. 26% des achats sont bio (dont environ 8% pour le pain) et sur ces 26%, 90% sont locaux.

Nous terminons la réunion en faisant part de questions de parents arrivés sur la boîte email du Collectif : par exemple sur les tailles des portions, ressenties comme insuffisantes, et sur les kiwis qui arriveraient congelés !

Pour le problème des kiwis : il nous est spécifié que la cuisine centrale ne conserve pas les fruits frais en congélation, mais dans des réfrigérateurs classiques. La mairie va donc diffuser une note de service pour indiquer aux personnels des cantines qu’il ne faut pas mettre les fruits au réfrigérateur lorsqu’ils sont livrés par la cuisine centrale.

Pour la nourriture jugée insuffisante : comme à plusieurs reprises déjà, nos interlocuteurs nous assurent qu’il n’y a pas eu de diminution dans les quantités servies aux enfants. Il nous est suggéré, si nous recevons d’autres messages sur ce sujet, de les transférer à la mairie afin que celle-ci voit s’il y a eu dysfonctionnement (que ce soit côté cantine ou côté cuisine centrale), sans objectif de réprimander qui que ce soit.

Alors, n’hésitez pas : envoyez vos questions ou vos indignations à [email protected]

Même si je ne crois plus au Père Noël, j’espère quelque part au fond de mon coeur que je trouverai dans l’assiette quelques bonnes surprises. Avec tout le travail d’amélioration que le collectif a entrepris avec la cuisine centrale et la mairie de Toulouse depuis juillet 2016, j’aurais l’estomac noué de constater que les enfants ressortent de la cantine en ayant mangé trois fois rien.

Il est 12h10. Avant de prendre un plateau, je pose quelques questions à la volée parmi l’essaim de CE2 et de CM1 qui déboule devant la ligne du self (la cantine a été transformée en self en 2016, les enfants comme le personnel semblent satisfaits de ce changement). « Ces temps-ci, c’est bon », « La viande est un peu froide et les rations trop petites », « Le pain, ça va », « Les plats sont parfois trop compliqués, des choses spéciales pas très bonnes » entends-je de ci de là. Au sujet de la viande servie pas assez chaude, reproche fréquent entendu depuis que je hante la cantine, je pose la question à M.Rouquié. Toujours là lors des déjeunes tests, M. Rouquié, Responsable de Vie Scolaire, supervise dans une trentaine d’écoles tout ce qui touche aux infrastructures et aux équipements des établissements, y compris la cantine et son personnel.

Sa réponse : « selon les normes, la viande doit sortir des fours de réchauffage à 63°C minimum. Nous, nous sommes toujours au-dessus, à 72°C. Ensuite, les barquettes contenant les plats sont maintenues au chaud sur les plaques en vitro-céramique du self ». Inutile de rappeler que ces barquettes en plastique sont dans le collimateur de notre collectif depuis longtemps. Nous faisons des pieds et des mains pour inciter la mairie à trouver une alternative afin de ne pas faire peser sur nos enfants la menace des perturbateurs endocriniens.

M.Rouquié poursuit : « nous allons vérifier s’il y a un problème de réglage des plaques. Cela dit, il faut aussi tenir compte du temps d’attente des plats, de la tenue à la chaleur selon les viandes et aussi, du temps que l’enfant met à manger son entrée par exemple« .

Au menu de ce jeudi 23 novembre :
– Champignons à la crème
– Saucisse de porc fraîche ou saucisse végétale
– Pâtes papillons beurre
– Emmental bio
– Pétales de fruits séchés

Les champignons : des champignons de Paris émincés en salade, accommodés avec une sauce citronnée à la crème fraîche et ciboulette ciselée. Dit comme ça, ça peut faire envie. Mais c’est le flop total. A ma table et alentour, les ramequins contenant les champignons restent pleins. « Acide », « goût de flotte », « dégoûtant », « j’aurais préféré chaud »… les critiques fusent sur cette nouveauté bien mal accueillie. Celui qui a dit que les enfants n’aimaient pas spécialement la nouveauté en cuisine aurait-il un peu raison ?

La saucisse fraîche de Toulouse : elle par contre, est appréciée des écoliers et disparaît des assiettes assez vite. Par rapport à la saucisse du même fournisseur local (Maison Récapé – Haute-Garonne) que j’avais goûtée en mars 2016 (pleine de graisse et d’eau, écoeurante), c’est une bonne surprise. Une saucisse au goût relevé mais pas trop (juste du sel et du poivre), consistante, non grasse, sans eau ni colorants ni conservateurs. Pas mal ! Le fournisseur a-t-il changé son produit ? Je note de poser la question à la directrice de la cuisine centrale lors de notre prochaine réunion à la mairie (le 11 janvier 2018).

La saucisse végétale : là aussi, un bon point. Les enfants qui sont au menu sans viande aiment visiblement. La texture est proche de la saucisse viande. La dimension est identique. Le goût est au rendez-vous. Après lecture de la fiche produit (disponible sur l’application mobile de la mairie « Qui dit miam »), la composition révèle cependant un produit complexe, composé de nombreux ingrédients : on y trouve des protéines végétales (gluten de blé, soja), de l’oignon, de l’huile de colza, du blanc d’oeuf de poule, un arôme (non précisé), de l’amidon, de la dextrose, du sel, du sucre (!), un colorant (caramel ordinaire), un minéral (fumarate ferreux), de la vitamine B12, et de l’eau. Je ne suis pas familière du fumarate ferreux … je lance donc un appel à plus calé que moi pour dire si c’est finalement un bon produit ou pas. Je note de me renseigner plus avant.

Les pâtes papillons beurre : des pâtes classiques de marque Lustucru approuvées à l’unanimité. Elles sont en effet souples, non collantes, juste al dente, généreusement beurrées (et trop salées à mon goût). « J’en aurais mangé plus ! » affirment mes compagnons de cantine.
Du coup, les portions de pain restent sur les plateaux de certains, mais elles seront certainement mangées plus tard au goûter. De l’avis de tous les enfants que j’ai pu interrogés, le changement de pain intervenu début 2017 suscite la satisfaction (« il est bien meilleur ! »), y compris chez les adultes. Ces derniers sont soulagés de ne plus le voir partir à la poubelle comme c’était le cas auparavant et de pouvoir dire : « il ne reste rien ».

Au passage, je regrette de constater une fois de plus que les enfants ne savent pas d’où vient la nourriture servie à la cantine, comment les menus sont élaborés, par qui les plats sont préparés et dans quelles conditions (à part mon fils qui lui est certainement fatigué de le savoir). Les informer, leur expliquer le contenu de leur assiette aurait sans doute des effets bénéfiques sur leur façon d’appréhender ce temps du midi essentiel dans leur journée. Bon, passons au fromage maintenant.

L’emmental bio : encore un petit changement notable. Même si le fournisseur, local, est le même (Les Fromageries Occitanes – Aude), on savoure la différence entre les pauvres petites portions d’emmental sous-vide (presque plus de plastique que de fromage) servies avant janvier 2017 et cette portion d’emmental servie à l’assiette. C’est un fromage qui a du goût et qui se tient, bio de surcroît. Ce fromage fait partie des produits qui ont bénéficié d’une montée en gamme depuis quelques mois.

Les pétales de fruits séchés (pommes) : une nouveauté diversement appréciée, élaborée par un fournisseur montpelliérain. C’est un produit naturel, sans sucre ajouté ni additifs. Je goûte : pas mauvais du tout, un peu léger peut-être mais après une bonne assiette de pâtes, il n’y a pas de frustration.

En conclusion de ce repas test je dirais que la critique est toujours vive parmi les enfants mais l’inflexion est là : « avant c’était tout le temps pas bon, maintenant on a un bon repas à peu près une fois par semaine », « on voit moins de poubelles remplies de trucs à manger« .

De mon côté, j’ai pu constater que les plateaux étaient en effet nombreux à partir vides vers la zone de plonge, avec nettement moins de déchets. Grâce aux pâtes au beurre ? Grâce aux améliorations apportées aux produits et aux recettes ? Un peu des deux ? Seule réponse aujourd’hui : continuer, persévérer et travailler encore pour améliorer la qualité de ce que la collectivité donne à manger à nos enfants. Et ne pas compter sur le Père Noël !

Tous les parents peuvent demander à déjeuner à la cantine, le jour de leur choix. Il suffit d’en faire la demande, 10 jours avant, à la responsable de secteur : pour le Nord et le Centre : Hélène de Peco ([email protected]) ; pour l’Est : Jeanne Aklil ([email protected]) ; pour l’Ouest : Elodie Dupont ([email protected]).

« Nous souhaitons que la Ville de Toulouse accepte de reconsidérer l’usage des barquettes en plastique pour le conditionnement et le réchauffage des plats » : c’était l’une de nos questions, lors de notre réunion du 27 septembre dernier au Capitole avec les représentants de la mairie.

Passer du plastique à l’inox, matière inerte : nous avions déjà essuyé un refus en 2016. Il en faut plus que ça pour nous voir renoncer. On a remis le sujet qui fâche sur le tapis, tant pis. Hélas, la réponse est la même aujourd’hui : c’est « NON ». Les explications sont à la fois financières et techniques. Le système a ses raisons que le coeur des parents peinent à admettre.

L’ensemble du matériel de la cuisine centrale, qui est renouvelé à hauteur de 20% par an, est en effet prévu pour THE barquette.
Changer ce matériel (l’équipement le plus ancien a 3 ans) et les process qui vont avec représenterait un coût que « la Ville de Toulouse ne peut assumer ». Celle-ci doit également « prendre en compte la santé des agents« , en cuisine centrale comme dans les cantines. La crainte des grèves des personnels par rapport à la manutention et à la plonge, si le choix des contenants inox était fait, est forte et constitue un point de blocage supplémentaire. En 2009, une étude de faisabilité menée par la cuisine centrale avait déjà abouti à ces mêmes conclusions.

Afin de nous rassurer, la non toxicité du plastique des barquettes utilisées par la cuisine centrale nous est nouveau confirmée : nous avons vu la fiche technique de ces barquettes, fabriquées par la société Crescacet. Elles ne contiennent pas de bisphénol A. Elles sont en polypropylène homopolymère thermoformé : cette matière « démontre une très faible migration lorsqu’il est mis en contact avec des aliments« .

Certes … « en l’état actuel des connaissances » comme nous avons tenu à le préciser. Car le doute est réel quant à une nocivité à long terme des divers composants chimiques (pas seulement le bisphénol A et les phtalates) présents dans les plastiques alimentaires pour les personnes qui y sont exposées tous les jours, ainsi que pour leurs descendants.  Et plus encore lorsqu’il y a effet cocktail, si l’on ajoute les polluants contenants dans les aliments, l’air, etc. On en a froid dans le dos.

Le plastique est bien entendu un très mauvais élève sur le sujet de la préservation de l’environnement. Ses proliférations coûtent à la collectivité en termes de gestion des déchets. Un parent s’est « amusé » à faire quelques calculs : « si l’on compte 10g de plastique par repas (estimation basse), la cantine produisant environ 30 000 repas, cela fait 300 kg de barquettes plastiques qui finissent à la poubelle quotidiennement, soit en gros 1,5 tonne par semaine« .

Si une matière autre que le plastique arrive sur le marché et permet d’envisager des contenants de même poids et de même format que les barquettes actuelles, la mairie pourrait réviser sa position. On l’espère vivement !

Les choses bougeront peut-être sous la pression des citoyens et des parents que nous sommes. Strasbourg en est l’exemple porteur d’espoir : le collectif Projet Cantines Strasbourg a obtenu l’arrêt programmé des barquettes en plastique dans la restauration scolaire d’ici à 2021. La situation n’est pas la même qu’à Toulouse : la Ville de Strasbourg fait appel à une société privée pour alimenter les écoliers et le nombre de repas s’élève à 23 000 (contre 33 000 pour Toulouse) mais c’est une belle victoire.

Aujourd’hui, des voix s’élèvent ainsi un peu partout en France. Nous sommes entrés en contact avec des collectifs de parents très motivés qui poursuivent le même but que nous à Bordeaux, Montpellier, Nantes et donc, Strasbourg également. Ce qui est impossible maintenant ne le sera peut-être plus demain.

A lire :
– la lettre de l’ASEF à Nicolas Hulot concernant les perturbateurs endocriniens. L’ASEF est une association composée de médecins et d’autres professionnels de la santé qui s’intéresse aux relations santé / environnement.