Quoi de neuf dans les cantines en 2018 ?

Des céréales et des légumineuses bio, du pâté et des chipolatas bio, et toujours du bon pain (enfin on l’espère) : avec la mairie et la cuisine centrale, nous avons grignoté encore un peu de terrain pour gagner le défi d’une meilleure restauration scolaire à Toulouse.

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La cantine de l’école élémentaire Fabre, où je suis souvent allée tester les menus.

Mercredi 27 septembre, 17h au Capitole : la 5ème réunion de notre collectif de parents avec les représentants de la mairie et de la cuisine centrale commence.

Alors qu’avons-nous au menu aujourd’hui ? Hum … Bon, regardons d’abord ce que l’on a dans le porte-monnaie, parlons budget. On veut s’assurer que les efforts consentis par la Ville de Toulouse pour améliorer l’ordinaire des enfants vont se poursuivre et ne pas réduire comme sauce dans une casserole trop chaude. La réponse est « oui ».

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La cuisine centrale de Toulouse a bénéficié cette année de 400 000 € de budget supplémentaire. Pour les années 2018/2021, le cap est à priori maintenu afin de pérenniser les efforts réalisés au niveau de la qualité des produits.

L’allonge budgétaire de 400 000 € allouée à la cuisine centrale en 2017 a permis de financer toutes les montées en gamme de produits : viande de boeuf Bleu Blanc Coeur du Tarn-et-Garonne, veau rosé Lou Bêthét du Gers, omelettes à base d’oeufs de poules élevées en peint air (et non plus en batteries), fromages servis en tranches sur assiette (et non plus sous plastique), baguettes bio livrées en direct dans les cantines, fruits bio (pommes, poires et raisin).
Nos interlocuteurs nous indiquent que le budget sera maintenu pour les 3 ans à venir (2018/2021). Marion Lalane de Laubadère souligne la volonté de la Ville « de poursuivre le mouvement vers la qualité« .

A noter que les effectifs des écoles toulousaines ont augmenté de 1,25% cette année, ce qui représente 400 repas de plus par jour à fabriquer pour la cuisine centrale. Cette dernière en fabrique déjà 33000. Ces chiffres me donnent toujours le vertige. Jusqu’où irons-nous ainsi ? Comment faire de la bonne cuisine dans de telles quantités ?

Au rayon des améliorations de produits, le pain a été un symbole de notre combat. La cuisine centrale avait accepté de chambouler son système d’approvisionnement : c’est-à-dire un fournisseur unique livrant des baguettes en quantité industrielle vers 2H du matin à la cuisine centrale, où elles étaient mises en frigo, puis livrées en camions frigorifiques dans les écoles.

En début d’année, 3 boulangeries avaient été choisies pour une durée de 1 an pour livrer leurs baguettes (bio, condition sine qua non) dans les cantines, chaque jour en fin de matinée. Alors, on remet les couverts en 2018 ?  « Oui » nous répond Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale : « ce marché est relancé pour 3 ans. Nous avons effectué tout un travail au début de l’été avec les artisans boulangers toulousains, le but étant de faire rentrer le maximum d’entre eux dans ce dispositif afin de garantir un pain de qualité« .

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4 artisans boulangers ont répondu au nouvel appel d’offre pour les lots de baguettes bio. Leurs candidatures sont à l’examen. Les noms des artisans retenus nous seront communiqués lors de la prochaine réunion au Capitole.

On enchaîne avec la liste des nouveaux produits bio issus des circuits courts qui, à notre satisfaction, arriveront dans les assiettes des enfants à partir de janvier 2018 : pâté et chipolatas fraîches, légumineuses et céréales (lentilles, pois chiches, haricots blancs et rouges, riz).

Ce lot légumineuses et céréales viendra approvisionner le menu « protéines végétales », servi désormais une fois par mois dans les maternelles et les élémentaires. Cela répond également à l’une de nos suggestions, partant du principe qu’il vaut mieux manger des protéines végétales de bonne qualité qu’une viande de boeuf ou de volaille de qualité moindre.
J’en profite pour vous signaler que, pour ces menus « protéines végétales », les recettes des parents sont les bienvenues et peuvent être transmises à la cuisine centrale.

En 2018, il y aura également du changement côté jambon : ce dernier sera estampillé Bleu Blanc Coeur. Cette marque est censée garantir une alimentation plus saine et plus naturelle des animaux, ainsi que des pratiques d’élevage respectueuses de l’environnement.

On apprend également que des tests de cuisson sont en cours avec des fabricants locaux (Tarn et Lauragais) de pâtes sèches bio. Si les tests sont concluants, la cuisine centrale lancera un appel d’offre pour 2019.

Encouragés par ces bonnes nouvelles, nous remettons au centre de la table le sujet des légumes bio. A notre demande insistante, la mairie accepte d’étudier un approvisionnement en légumes bio qui pourrait aller jusqu’au cercle national. C’est une nouveauté.

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La cuisine centrale n’est pas équipée pour travailler des légumes frais. Cependant, nous avons insisté pour que cet approvisionnement s’oriente vers le bio, même s’il n’est pas local.

En effet, jusqu’à présent, la politique de la mairie de Toulouse est d’acheter bio à la condition que celui-ci soit un produit local. L’intention paraît louable. Mais, lorsqu’il est impossible de trouver en local des légumes bio qui correspondent aux besoins de la cuisine centrale (légumes pelés, coupés, surgelés), la situation devient étrange. Les enfants se retrouvent à manger des légumes non bio issus d’autres régions françaises, et parfois des pays de l’UE : Belgique, Espagne, Pays-Bas, ….

Dans de prochains articles, je vous en dirais plus sur le chef Stéphane Tournié qui ne collabore plus avec la mairie, sur la question des barquettes en plastique (sujet brûlant d’actualité), et aussi sur l’intérêt nouveau de la mairie quant à la réduction des déchets dans les cantines.

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La réduction des déchets dans les cantines  : la mairie commence à se pencher sur la question.

Merci à mes « camarades de cantine » qui étaient avec moi pour porter les attentes et les questions des parents toulousains au Capitole : Brigitte, Olivier, Magali, Cécile et Séverine. A nous six, nous représentions les écoles Fabre, Calas Dupont, Lalande et Jean Monnet, Jean Jaurès, Bénezet et Ponts Jumeaux.

Côté Ville de Toulouse, étaient présents : Marion Lalane de Laubadère (maire-adjointe chargée de l’éducation et des affaires scolaires), Frédéric Decourt (directeur adjoint à l’éducation), Martine Susset (déléguée à la restauration scolaire) et Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale).

 

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3 réflexions sur “Quoi de neuf dans les cantines en 2018 ?

  1. bonjour Madame Chabanette bravo pour votre implication et vos progrès pour les recettes à base de légumineuses rapprochez vous de la DRAAF et de la Région J’étais hier à Castelnaudary au lycée agricole paul riquet. En partenariat avec le lycée d’Auzeville , les élèves, les gestionnaires, les cuisiniers ont travaillé sur l’introduction de légumineuses dans les menus. Ils ont créé des recettes à base de haricots rouges, lentilles etc…. des entrées jusqu’aux desserts!!! la draaf a édité un livre de recettes et une mallette pédagogique qui seront disponibles sur leur site ( mais pas de date….) je vous envoie dans un second mail les coordonnées des personnes responsable du projet Cordialement D.Bizat

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    1. Bonjour Dominique, merci beaucoup pour ces informations sur cette initiative entre la DRAAF et le lycée d’Auzeville. Lorsque le livre de recettes sera disponible sur Internet, je pourrai en faire part à la cuisine centrale de Toulouse. Cordialement, Christine.

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