Cécile, Julien et Marie ont leurs enfants à l’école élémentaire des Ponts-Jumeaux à Toulouse.

Ils se sont retrouvés à la cantine le 23 février pour goûter notamment la garbure concoctée par Stéphane Tournié, avec l’espoir d’un mieux par rapport au plat précédent (canard avec légumes) qui avait soulevé une vague de protestions chez les petits comme chez les grands. Merci à eux pour ce compte-rendu, que j’ai le plaisir de vous livrer ci-dessous.

LE COMPTE-RENDU

Le menu du jour a été préparé par Stéphane Tournié, chef étoilé, qui intervient dans le cadre de l’opération « Une étoile dans l’assiette ». Le menu sans viande comprend, à la place de la garbure, du poisson frais et une julienne de légumes. L’entrée et le dessert sont identiques pour les 2 menus.

Pour ce jour-là, 189 repas ont été réservés (dont 40% sans viande). Le personnel de cantine connaît suffisamment les enfants pour savoir lesquels sont « avec ou sans viande ».

Tous les enfants inscrits à la cantine ont une carte à leur nom. Ils doivent retourner leur carte quand ils entrent à la cantine. Un code couleur permet à l’équipe du CLAE d’identifier facilement les enfants n’ayant pas encore mangé. Ces derniers peuvent manger librement entre 11h30 et 13h15. Le premier créneau est réservé à ceux qui sont inscrits aux clubs d’activités.

Les enfants doivent lever le doigt pour indiquer qu’ils souhaitent passer au dessert et ne peuvent le faire qu’après autorisation de l’animateur/trice. Ceci permet à l’adulte de vérifier qu’il a goûté de tout. Il peut l’inciter à manger plus si ce n’est pas le cas. L’enfant doit lever à nouveau le doigt pour demander l’autorisation de sortir de table. Il va alors déposer et vider son plateau. L’autorisation est également nécessaire pour se lever et remplir le pichet d’eau.

Le changement récent de fournisseur de pain (qui fait suite aux échanges entre le Collectif Qualité Cantine Toulouse et la mairie) est apprécié par les petits et les grands. Il nous est indiqué qu’il y a moins de gaspillage. Il nous semble que le pain qui est encore jeté l’est à cause de portions trop grandes. En fin de service, le pain et les fruits restants sont conservés et peuvent être servis aux enfants pour le goûter.

La soupe, les yaourts et les pommes sont très appréciés. La garbure est appréciée des adultes mais moyennement de la part des enfants. Le confit de canard est très bon mais les haricots ne sont pas cuits de façon homogène. Certains sont en bouillie quand d’autres sont carrément croquants.

Pour le menu sans viande, le poisson et sa sauce sont très bons, par contre la julienne de légumes n’a pas de goût : elle est largement délaissée dans les assiettes.

Nous avons constaté qu’au moment où les enfants mangent leur plat, celui-ci est presque froid. Il nous semble qu’un maintien des barquettes dans un bain marie, ainsi que des assiettes chauffées avant le service, permettraient de pallier à ce problème.

Le coupe-pommes apporté par M. Rouquié, responsable de vie scolaire dépêché pour nous recevoir à la cantine, fait sensation. Les enfants mangent mieux leur pomme quand elle est coupée en morceaux plus petits. C’est évident.
Il nous est indiqué que les pommes sont lavées avant d’être servies. Lors de la dernière réunion du Collectif Cantines Toulouse avec la mairie, il a été convenu qu’à l’avenir, compte tenu que la peau des pommes est très chargée en pesticides, ces fruits devraient être issus uniquement de l’agriculture biologique.

Les restes de pommes sont collectées et alimenteront le compost du jardin pédagogique.

Des enfants nous font remarquer que la vaisselle n’est pas toujours propre. Nous constatons effectivement des traces sur les verres qui ont été lavés en cours de service. Réponse de la Mairie, dès le lendemain : « Concernant vos interrogations sur les résidus restant sur certains verres , cela peut provenir : soit du tamis de l’appareil qui filtre mal , et dans ce cadre un prélavage de l’appareil est nécessaire, soit il convient de nettoyer les rampes de lavage. Aussi, les équipes de la mairie vérifieront cela au plus vite et, si un autre problème inhérent à la machine était à craindre, nous ferons intervenir des techniciens et commanderons de la vaisselle en complément ».

Concernant l’ambiance dans le réfectoire, celle-ci est évidemment bruyante. L’équipe d’animation a toutefois un système bien au point pour faire baisser le niveau sonore en demandant aux enfants de lever le doigt quand il y a trop de bruit. Cela attire l’attention de tous et le niveau baisse instantanément.

Les enfants ont-ils perçu le changement ? Est-ce meilleur ? Pire ? Pareil ? J’ai bien l’intention de passer le boeuf nouveau au grill de tous ces questions.

Au menu ce jour-là :
– Carottes râpées
– Daube de boeuf BBC (Bleu Blanc Coeur) ou boulettes de soja sauce tomate pour le menu sans viandes.
– Poêlée 3 choux.
– Mimolette
– Millefeuille

J’arrive à la cantine en courant vers 12h20. Aïe, suis-je arrivée trop tard  ? Quelques tables seulement sont remplies, l’effectif des petits convives est vraiment réduit. Le mercredi à la cantine de l’école Fabre, environ 105 enfants sont en effet présents, contre 235 à 240  les autres jours.
Ainsi mon fils, qui généralement ne déjeune pas à la cantine le mercredi, n’aura pas la chance de goûter la nouvelle viande de boeuf. Pas plus que le rôti de boeuf BBC de la semaine suivante. On comprend la logique : servir de la bonne viande à moitié moins d’enfants est bien sûr moins lourd pour le budget de la cuisine centrale, mais c’est aussi dommage de ne pas faire le choix de la qualité pour tous.

Mais … revenons à nos carottes râpées. Elles sont plutôt appétissantes, fermes sous la dent sans être dures. Le personnel de cantine m’indique que ce sont de « nouvelles carottes », en provenance de la région puisqu’elles viennent de Perpignan. Elles ont été livrées fraîches (ça c’est un bon point) dans des sacs à la cantine, avec la sauce vinaigrette mise à part dans des barquettes.
L’assaisonnement a un goût étrange, huile ou eau dominant, difficile à dire. Le mélange crudités / sauce serait peut-être à travailler. Autour de moi, les enfants semblent avoir apprécié leur entrée.

Passons au plat de résistance qui, en effet résiste un peu sous la dent. Mais par contre, la saveur est au rendez-vous, en direct du Tarn-et-Garonne d’où elle provient. Les morceaux de boeuf sont goûteux, denses, pratiquement sans gras.

Lorsqu’on coupe les morceaux, on découvre par contre que les fibres de la viande sont sèches. Cela demande un vrai effort de mastication, que certains enfants ne semblent pas enclins à fournir. La qualité du produit est là, c’est évident, et je me demande si ce problème est lié à une cuisson insuffisante, ou bien au mode de préparation de tous les plats de la cuisine centrale en liaison froide.

La sauce est réussie : onctueuse, bien liée, relevée juste comme il faut. C’est bon, il faut le dire (enfin tout au moins à mon humble goût). Car les quelques enfants encore présents, eux, réagissent de façons très diverses. L’un explique qu’il « préfère le steak saignant », l’autre assure « qu’elle aime bien », un autre encore donne « 5 sur 10 » à la daube de boeuf, tandis que sa voisine attribue « 9 sur 10 ». Faut-il en déduire que les plats en sauce, incontournables dans le processus de préparation où s’enchaînent cuisson, mise au froid puis réchauffage, sont trop compliqués ou peu adaptés au goût des écoliers ?

D’un autre côté, il faut comprendre que la cuisine centrale, achetant les bêtes sur pied, ne peut pas servir uniquement du rôti, mais aussi d’autres morceaux habituellement préparés en daube ou ragoût.

Quelques précisions sur le boeuf BBC servi dans nos écoles : il vient de la SARL Issolan Père et Fils, qui possède un troupeau de 200 vaches de races Blonde d’Aquitaine et Limousine. Les vaches sont élevées en mode extensif, sur les coteaux de Mirabel près de Montauban. La famille Issolan s’étant engagée dans la démarche Bleu Blanc Coeur, l’alimentation des animaux est contrôlée dans un objectif de qualité et de respect de l’environnement : « moins de soja, moins de maïs, plus de lin et pas d’huile de palme » comme cela est expliqué sur la fiche produit que vous pouvez aussi consulter sur l’application mobile « Qui dit Miam ».

Cette viande locale issue des circuits courts (la viande venait auparavant d’un abattoir de Marseille sans autre indication que « origine France ») était accompagnée d’un mix de 3 choux : brocolis, chou fleur et chou romanesco. Les légumes se tenaient bien dans l’assiette, ils étaient préparés simplement, sans être fades.

Le personnel de cantine m’a gentiment proposé de tester les boulettes de soja sauce tomate : mention bien pour ce produit au goût très proche de celui des boulettes de viande. De là à se dire que les produits à base de protéines végétales pourraient entrer de temps en temps dans les menus classiques avec viande, il n’y a qu’un pas ! Surtout si cela permet d’éviter par exemple l’émincé de dindes élevées en claustration : un produit de piètre qualité que la cuisine centrale devrait supprimer d’ici avril à la demande du Collectif Cantines Toulouse.

Le fromage, de la mimolette d’un orange éclatant sous vide, était tristement industriel et les enfants ont su me le dire ! Je ne suis pas tombée dans un bon jour. Désormais, sur un certain nombre de menus, le fromage est en effet servi en parts sur des assiettes. Cela vaut pour le le Cantal, le Comté, le Bleu Douceur et l’Emmental bio.

Le millefeuille maintenant. Les enfants semblent beaucoup aimer, malgré leurs difficultés à manger correctement le dit gâteau dont le socle de pâte feuilletée est dur comme plâtre. Mais… c’est tellement sucré, cela vaut bien une  bataille à la petite cuillère !

Dans la mesure du possible, je continuerai à tester, avec d’autres parents volontaires, les nouveaux produits mis en place cette année par la cuisine centrale. Les avis sur les nouvelles livraisons de pain frais en direct dans les écoles continuent d’être positifs, d’après les messages que nous pouvons recevoir sur notre boîte email : [email protected].

Si vous avez des retours sur le rôti de boeuf BBC servi le mercredi 1er mars, merci de nous en faire part !

Serions-nous sortis du pétrin ? Fin janvier, à ma grande surprise, la boulangerie industrielle Marie Boulange m’a contactée. Mme Marcadet, gérante, m’invitait à venir visiter l’entreprise, précisant : « nous avons beaucoup investi et n’avons de cesse d’étudier nos recettes et de les affiner (toujours dans le respect du cahier des charges) afin d’améliorer notre qualité et le goût pour les enfants« . 

Une telle invitation ne pouvait se refuser, surtout de la part d’un fournisseur qui avait vu voir son contrat avec la Ville de Toulouse remis en jeu, en grande partie sous la pression des parents et des usagers des cantines. En effet, « le pain pas bon qui finit à la poubelle », c’était Marie Boulange !

Encore plus surprenant, Marie Boulange s’était à nouveau portée candidate lorsque l’appel d’offre avait été relancé pour 2017. Au final, elle avait réussi à conserver une partie du marché ! Fallait-il que les efforts réalisés soient conséquents pour regagner ainsi les cantines après avoir subi un vent de protestation généralisé ! J’étais curieuse d’aller voir sur place comment ce pain était fabriqué, par qui, dans quelles conditions. Et en quoi ça allait vraiment changer.

Mardi 14 février : profitant d’un jour de congé, j’embarque pour la visite mon fils (en CM1 à l’école Fabre), lui aussi très curieux de voir « où on fait son pain ». Direction Quint-Fonsegrives, puis Lauzerville, et enfin, une petite zone artisanale perdue dans la pampa. Nous sommes à 20 Km de Toulouse. Les locaux de Marie Boulange se dressent en bordure d’un champ.

On sonne. C’est Pascale Marcadet qui vient nous ouvrir et nous invite à entrer dans son bureau. Son mari, Michel, est absent mais sa fille Manon est là, en stage pour l’instant. Vous l’avez compris, Marie Boulange est une affaire familiale dans laquelle on est boulanger de père en fils. Michel Marcadet représente la 4ème génération. C’est lui qui a transformé leur ancienne boulangerie (avenue St-Exupéry à Toulouse) en entreprise capable de fournir les collectivités.

De fil en aiguille et de baguettes en petits pains, Marie Boulange fournit aujourd’hui les exigeants restaurants Airbus, différents professionnels de la restauration collective, des restaurants privés et donc, également, la cuisine centrale de Toulouse à hauteur de 7 000 baguettes par jour. Enfin … désormais ce sera 3 000 baguettes par jour, suite à la décision de diversifier les fournisseurs et de livrer le pain en direct dans les écoles, sans passer par la case cuisine centrale.

Maxence Parrassin, jeune responsable de la fabrication et de la qualité, nous a rejoint dans le bureau : « au niveau volume » résume-t-il, « on peut être considérés comme des industriels mais au niveau de la qualité, on fait de l’artisanal« . Il poursuit : »il y a des entreprises où tout est automatisé. Nous, on ne peut pas fabriquer sans la main de l’homme ». Très bien mais … je me risque à poser la question : « pourquoi votre pain, celui des cantines, n’était-il pas bon ? ».

Nullement fâché, Maxence explique : « on faisait une baguette classique bio. Or, il faut savoir que la farine bio est délicate à travailler. C’est difficile de ne pas avoir une mie compacte à l’arrivée. On aurait pu ajouter des améliorants pour éviter cela, mais on ne l’a pas fait« .  » Ensuite, on faisait une première livraison à la cuisine centrale à 1H30 du matin, puis une 2ème vers 4H30. Les baguettes toutes chaudes étaient stockées dans une zone de la cuisine centrale réfrigérée à 2°C, avant d’être livrées plus tard dans les écoles avec des camions eux aussi réfrigérés. Les chocs thermiques, les conditions de stockage et la texture de base de la baguette faisaient que notre produit était détérioré, c’est certain » reconnaît Pascale Marcadet. Et donc, ce n’est plus le cas ? « Non, aujourd’hui, on ne fait plus la même baguette« . 

Bon, voyons cela …
Nous descendons vers le fournil et entamons la visite, revêtus de nos tabliers blancs d’invités. Moi qui suis fille de boulanger, je reconnais l’odeur familière du fournil : farine et pâte en fermentation mêlées dans un parfum légèrement acidulé. Mon fils lui aussi fait tout de suite le lien : « Hum, ça sent comme à Neuvéglise ! » (mon village natal).

Une équipe de 5 boulangers s’activent autour de 2 pôles distincts : l’un réunit l’appareillage habituel du boulanger (pétrin, peseuse, façonneuse, …) ; l’autre partie du founil est occupé par une machine longue … de 14 mètres ! Mon fils s’empresse de noter l’incroyable mensuration dans notre carnet de notes.

C’est de cette machine que sortent lentement les pâtons qui, après façonnage à la main en forme de baguettes, seront enfournés et livrés tout droit dans les cantines. Voilà, nous avons devant nous « l’arme secrète » de la qualité nouvelle de Marie Boulange.

Cette machine, la famille Marcadet est allée la chercher à Barcelone. Elle est unique en France. Il en existe pour l’instant un seul autre modèle, très loin de Toulouse, à Dubaï. Un contrat d’exclusivité pour tout le sud de la France, 6 mois d’attente et 300 000€ plus tard, Marie Boulange peut s’enorgueillir de fabriquer désormais une excellente baguette, à partir de la farine de la minoterie Dupuis-Couturier à Saint-Etienne (Loire), garantie bio, non traitée, pure, sans gluten ajouté ni autres adjuvants.

Cependant, on veut des détails ! Qu’a-t-elle de si novateur cette machine ? Elle permet tout simplement, par une succession d’étapes mécaniques, de travailler la pâte bio tout en douceur, très lentement, sans la tirer ou l’écraser. En effet on le voit, tout au long du processus, la pâte conserve son volume, ses alvéoles, sa souplesse. Bref, elle n’est pas stressée. Après la slow-food, voici la slow-boulangerie.

Ironie du sort, la machine a été commandée en juillet 2016, juste avant que M.Marcadet reçoive la lettre signifiant la fin du contrat avec la cuisine centrale. Les dés étant jetés, Marie Boulange a maintenu son investissement sans savoir comment les choses allaient tourner en 2017. La machine est arrivée en décembre dernier, juste le temps de livrer avant Noël quelques fournées de bonnes baguettes, à la grande satisfaction des usagers des cantines que j’ai pu rencontrer alors.

Tout est bien qui … recommence bien. Marie Boulange fait à nouveau partie des fournisseurs de la cuisine centrale pour l’année 2017. Les baguettes destinées aux cantines sont cuites à partir de 5H30 le matin pour une livraison qui débute vers 6H30. La société a embauché 2 chauffeurs supplémentaires et loué des camions pour assurer chaque jour cette énorme tournée des 90 écoles du centre de Toulouse qui lui ont été attribuées. La répartition a été faite par codes postaux par la cuisine centrale.

« Quand on livre les cantines, c’est une fierté » conclut Pascale Marcadet. Reste à voir l’accueil qui sera réservé à leurs baguettes bien croustillantes et aérées, mais il est certain que dans la maison Marcadet, on a su se remettre en question, évoluer, et jouer la carte de la transparence vis-à-vis des parents et des premiers concernés, les enfants.

Les autres fournisseurs pour le pain retenus par la cuisine centrale sont 2 artisans boulangers (boulangerie « La Gloire » et « La Mie de St-Geniès ») ainsi que « Les Boulangers Toulousains ». Ces 3 entreprises se répartissent donc les 110 écoles restantes.

Découvrez pour chaque école le fournisseur du pain.

Marmite de canard aux épices et ses légumes  : voilà ce qui a été servi dans les cantines lundi dernier, provoquant de nombreuses protestions et critiques de la part des enfants comme des adultes qui mangent avec eux à la cantine.

Comme vous le savez, dans un effort louable d’amélioration de la restauration scolaire à Toulouse, la mairie a fait appel à un chef étiolé … Zut, mon clavier a fourché ! Je voulais  taper « étoilé » bien sûr. Plus qu’un anagramme, c’est un lapsus révélateur  me direz-vous. Certes, il ne faudrait pas que Stéphane Tournié s’étiole à force de dépenser son énergie et son talent dans des recettes ayant pour objectif d’éduquer ou d’éveiller les papilles de nos bambins.

Franchement, c’est injuste. On pense bien faire et voilà, patatras … Voici quelques retours de la part de parents d’élèves de plusieurs écoles :

• « Ma fille m’a dit que c’était infect : la viande n’avait aucun goût, quant aux légumes, impossible de savoir ce que c’était ! Elle a tout laissé ».
• « Voici ce que j’ai entendu de la part d’adultes : « immangeable », « visuellement pas appétissant », « une espèce de bouillie« , « rarement aussi mauvais », « sur 10 kg de plat reçu au moins 9kg sont partis à la poubelle ». Pour couronner le tout, au dessert, des kiwis ont été servis congelés ».
• « La montée en gamme des produits va-t-elle permettre une réalisation plus réussie des repas ? Il est légitime de le penser.  Il est urgent de le confirmer. Un tel gâchis alimentaire est scandaleux et des enfants qui ressortent de la cantine peu nourris est inacceptable ! ».
• « Ça ressemblait à des boyaux de canard, dixit mon fils ».

•  » A l’école,  j’ai même entendu que c’était le pire repas jamais eu ! »
•  » Pire repas servi depuis longtemps. Impossible de savoir ce qu’il y avait dans les légumes, ce que c’était. Une animatrice m’a dit avoir obligé les enfants à goûter … avant de le faire elle-même. Après,  elle n’a plus eu le courage de leur dire de goûter, vu qu’elle a trouvé ça infect aussi ».
• « C’est pas gagné… même un chef étoilé se casse les dents sur le problème« .
•  » J’ai eu un seul retour de la part des animateurs : « Mais ils ont voulu les empoisonner ou quoi? » Mes filles étaient sur la même ligne ».
•  » Ma fille m’a dit lorsque je suis allée la chercher : maman j’ai faim, le repas d’aujourd’hui était immangeable. Elle a pourtant été habituée  à manger de tout sans trop faire la difficile ».
•  » Il faudrait faire un retour à la mairie pour savoir s’il y a eu un problème non? »
• « Que les repas du chef ne soient que de la com, ok … mais là il y a visiblement eu un gros gros loupé ».
  
  Et ça continue … 
• « Mon fils m’a dit que ce n’était pas bon, ça sentais mauvais et personne n’a mangé . Alors nos enfants ressortent le ventre vide et on paye la cantine assez cher et en plus c’est soit-disant un chef qui cuisine. Pourquoi la mairie ne met pas les moyens financiers pour nos enfants ? »
•  » Mes deux enfants (CP et CE2) ont un peu mangé mais n’ont pas trop aimé. Certains de leurs camarades n’ont pas aimé non plus, d’autres ont un peu mangé. Nul enthousiaste quoi qu’il en soit ».
•  » Les ATSEM maternelles (du moins les 3 que j’ai vues) n’ont pas aimé du tout (odeur, amertume du navet, présentation trop liquide) mais m’ont dit qu’il n’y avait globalement pas eu beaucoup plus de gaspillage que d’habitude. En revanche, elles ont soulevé un problème concret et objectif : la présentation du plat (plat complet) rendait difficile une répartition à peu près égalitaire de la viande (en quantité toujours parcimonieuse) entre les assiettes ».
•  » Lorsque je suis arrivée le soir à l’école … un concert unanime : « horrible », une « catastrophe », « sidérant » … de la viande sans goût, une pâtée informe de légumes dont certains peu identifiables (des choses noires qui ressemblaient à des truffes mais qui, en fait, étaient des champignons asiatiques). On a fait un sondage : sur 250 enfants, 20 ont un peu aimé. Le gaspillage a été énorme ».

Bon … Je me suis permise de signaler le problème à la directrice de la cuisine centrale, Mme Estrade, qui m’a répondu ainsi : « Nous recevons aujourd’hui également ce type de remarques, légèrement plus constructives pour certaines. Après, c’était effectivement le choix du chef de faire un plat épicé d’où le nom du plat. Il est aussi là pour proposer de nouvelles saveurs et faire découvrir des goûts nouveaux aux enfants… Ce qui peut être surprenant parfois. Effectivement, l’aspect n’était pas très appétissant mais le goût était bon (nous en avons au self du personnel hier à midi) mais spécial compte tenu des épices« .

On apprécie l’effort d’explication mais il est clair que l’on peut espérer mieux la prochaine fois. A ce sujet, les précisions de la direction de la cuisine centrale : « Le prochain plat proposé par le chef en février sera moins typé puisqu’il s’agit d’une garbure pour les enfants qui mangent de la viande, et d’un filet de cabillaud frais beurre tomate et julienne de légumes pour les menus sans viande. En espérant que ce prochain repas rencontre un accueil plus enthousiaste, nous nous y employons je vous l’assure« .

Fin 2016, j’ai eu l’occasion de voir M.Tournié travailler à la cuisine centrale. Ses recettes, il les élabore et les teste avec son grand professionnalisme de chef, pour 20 personnes environ. C’est la phase de mise au point. Le défi est de passer ensuite de la petite à la très grande quantité, de la casserole à la cuve, de 20 parts à 33 000 parts.

Au lieu de s’enferrer sur des recettes mensuelles qui sont peut-être bonnes sur le plan de la communication, peut-être pourrait-on suggérer de concentrer les efforts ailleurs : sur tous les « détails » qui font les recettes au quotidien : fonds de sauce, liants, bouillons et autres ingrédients de base, sans parler bien sûr de la qualité initiale des produits. Tout cela, l’équipe de la cuisine centrale a commencé à le mettre en chantier avec l’appui de Stéphane Tournié. Espérons que cela continue !

Le tollé sur le repas de lundi dernier est d’autant plus regrettable que des améliorations avaient été signalées les jours précédents, par exemple sur les pâtes ou encore sur la purée qui « étaient bien meilleures ». Du simple et du bon : voilà, tenant compte des contraintes de la restauration collective, ce qu’il y a de mieux pour les enfants. A mon humble avis.

Pour communiquer avec le Collectif Cantines Toulouse : [email protected]

Tenaces, vigilants et motivés : voilà quelques adjectifs qui, il me semble, caractérisent bien les parents réunis dans le Collectif Cantines Toulouse depuis maintenant plus d’un an. Jeudi 26 janvier. Nous avons rendez-vous pour la 3ème fois avec les Elues de la Ville de Toulouse et la directrice de la cuisine centrale.

Il est 17h. Je cours retrouver mes « compagnons de cantines » au Capitole. Cette fois-ci, il y a Florence (école Lapujade), Brigitte (groupe scolaire Lalande), Olivier (école Bénezet), Cécile (école des Ponts Jumeaux), une autre maman (école Monge)  et moi (école Fabre). Salle 105 au 1er étage du Capitole : Martine Susset (déléguée à la restauration scolaire) est là cette fois-ci, Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale) et Frédéric Decourt (Affaires Scolaires) aussi. Marion Lalane de Laubadère (maire adjointe aux affaires scolaires) nous rejoint, tout juste descendue de son avion qui la ramène de Paris.

1ère question à l’ordre du jour : quand les nouveaux produits annoncés pour janvier 2017 vont-ils enfin arriver dans les cantines ? Et bien, voilà ce que vous allez pouvoir dire à vos enfants :

– Le pain : d’un fournisseur unique, on passe à plusieurs boulangers qui livreront leur pain directement dans les écoles. A l’échelle des 33 000 repas quotidiens préparés pour les cantines, c’est une petite révolution, que la cuisine centrale a menée avec l’aide de l’Union des Boulangers de Haute-Garonne (UDB).

Donc, 2 artisans boulangers (boulangerie La Gloire et La Mie de St-Geniès) ainsi que les Boulangers Toulousains et la société Marie Boulange, ont été retenus au terme de l’appel d’offre lancé pour un an.
Ces 4 fournisseurs se partageront la livraison dans l’ensemble des écoles maternelles et élémentaires de Toulouse, selon 6 secteurs géographiques. Selon leurs capacités, ils livreront de 500 à 2500 baguettes, pour un total de 5500 baguettes chaque jour.
C’est du pain bio, précisons-le, pour lequel le facteur prix n’a compté qu’à hauteur de 40% de la note, ce qui a permis aux artisans de se porter candidat. Compte tenu de la complexité de l’organisation et des délais administratifs (je vous passe les détails), les enfants devraient découvrir leurs nouvelles baguettes au retour des vacances de février.

– La viande de boeuf : elle sera désormais entièrement de marque Bleu Blanc Coeur (BBC – marque de qualité), d’origine locale puisqu’elle vient du Tarn-et-Garonne. Le marché a été notifié fin décembre 2016. Le Fournisseur retenu est Viandes Occitanes. Le temps de conformer les bêtes (100 jours), le boeuf nouveau (rôti et bourguignon) sera au menu au retour des vacances de février.

– La viande de veau : ce sera du veau rosé Lou Béthet, marque créée par un groupement d’éleveurs du Gers, et arrivera dans les assiettes des enfants pendant les vacances de février.

– Les omelettes : elles sont à base d’oeufs de poules élevées en plein air depuis cette semaine. C’était auparavant des poules élevées en batteries. Le fournisseur, Ovoteam, (Morbihan) n’a pas changé, c’est donc un changement de gamme.

– Le fromage à la coupe : le fournisseur, les Fromageries Occitanes (Aude) est le même  mais celui-ci a revu sa copie. Au lieu de morceaux de fromage sous plastique, les enfants auront des parts de fromage coupées, présentées sur assiette. Cela concerne le Cantal, le Comté, le Bleu Douceur et l’Emmental bio. Les enfants, normalement, ont déjà commencé à voir le changement la semaine dernière.

Une qualité en hausse, des viandes qui passent en origine locale … c’est bien. Il n’y a plus qu’à espérer que les recettes et la façon d’accommoder ces produits permettent aux enfants d’apprécier le changement.

Nous avons profité de la réunion pour suggérer des améliorations supplémentaires :

– Emincé de dinde : il s’agit de dindes élevées en claustration. Sachant qu’il y a beaucoup à dire sur ce type d’élevage aujourd’hui très critiqué, nous avons demandé la suppression de ce produit et son remplacement, pourquoi pas, par du steak ou des nuggets à base de protéines végétales (plutôt appréciés par les enfants abonnés aux menus sans viande, et garanties sans OGM). Après tout, pourquoi ne pas faire entrer un peu de végétal dans les menus avec viande ? La suggestion a été approuvée. Le changement est envisagé à partir du mois d’avril 2017.

– Fruits : nous avons demandé à ce que toutes les pommes servies soient bio (ce n’est pas le cas actuellement) car celles-ci ne sont pas pelées et l’on sait que les pesticides sont très présents dans la peau. Notre souhait a été entendu. Les enfants auront donc des pommes bio, qui viendront s’ajouter aux poires, kiwis et raisins déjà bio, à partir du mois de mars 2017. Les grossistes fournisseurs sont Terre Azur et Garonne Fruits (Haute-Garonne).

La réunion de jeudi a été l’occasion d’aborder d’autres sujets qui nous tiennent à coeur  comme la mise en place de mesures pour limiter le gaspillage dans un groupe de 11 écoles pilotes (pesée des déchets, proposition de 2 tailles de portions pour l’entrée et le plat selon l’appétit de l’enfant, accompagnement au service …).
L’objectif est d’identifier ce qui est apprécié et ce qui est délaissé afin de réduire les quantités gaspillées et pouvoir réinvestir dans des améliorations pour les produits ou les recettes. Concernant cette expérience en cours, un retour nous sera fait lors de la prochaine réunion. Celle-ci aura lieu en avril.

D’ici là, pour ma part, je ne manquerai pas d’aller faire un tour à la cantine de l’école Fabre, histoire de voir ce que tout cela donne dans l’assiette. De votre côté, n’hésitez pas à demander à vos enfants s’ils perçoivent les changements, ce qu’ils pensent du nouveau pain, du rôti ou du steak végétal. Pour nous faire part de leurs ressentis, écrivez-nous ici : [email protected]

J’ai publié mon dernier article en décembre 2016. J’y recensais, avec une certaine satisfaction, les améliorations promises par la Ville de Toulouse dans les menus des cantines : changement de fournisseurs, pain livré en direct par des artisans boulangers de Toulouse, montée en gamme de certains produits, passage aux viandes sous label ou appellation de qualité. Les changements devaient intervenir dès janvier 2017.

Et même avait-on devancé nos souhaits semble-t-il car, à l’école Fabre où mon fils est en CM1, enfants et adultes brandissaient triomphalement « le nouveau pain » : oui, une baguette délicieuse, croustillante, belle comme de la brioche et bio de surcroît. C’était la semaine avant les vacances de Noël. Un joli cadeau en avance au pied du sapin.

J’ai donc préparé les fêtes de fin d’année avec ma famille le coeur plutôt léger. Quelques jours de congés plus tard, le réveil est un peu rude. Enfin, disons … désenchanté. Tout d’abord, j’apprends avec surprise qu’à l’école Fabre, c’est retour à « l’ancien pain » : celui qui finit à la poubelle. C’est peut-être temporaire me dis-je, le temps de mettre en place une logistique inédite pour la cuisine centrale.
Passer d’un seul fournisseur (boulangerie industrielle) à plusieurs artisans boulangers qui doivent livrer du lundi au vendredi dans les 200 écoles … c’est évidement moins évident, moins pratique, plus risqué.

Le personnel de la cantine et du CLAE n’a aucune information. Je songe à questionner la cuisine centrale. Je temporise. Je sais que cet outil de production énorme ne se gouverne pas comme un hors-bord, mais comme un gros paquebot qui met beaucoup du temps à virer de bord.

L’affaire du pain me tracasse et me pousse à me plonger, cette semaine, dans l’étude scrupuleuse des menus du mois. Les nouveaux produits annoncés ne figurent dans aucun menu des 4 semaines de janvier, que ce soit dans les écoles élémentaires ou dans les écoles maternelles.

Steak haché, daube de boeuf, rôti de boeuf, sauté de boeuf : j’ai beau écarquiller les yeux sur les fiches produits, il n’est nulle part spécifié qu’il s’agit du boeuf BBC (Bleu Blanc Coeur) attendu. Aucune viande de veau Label Rouge non plus. Seul le jambon blanc est Label Rouge, mais on ne sait pas lequel (servi une fois dans le mois pour les Maternelles, idem pour les Elementaires). Du côté du poulet, c’est mitigé : un jour du poulet bio, un jour du poulet pané non identifié, un jour des ailerons de poulet avec une fiche produit pour le coup, mais où l’on voit apparaître un cortège de conservateurs et d’additifs. Tiens, voilà un produit sur lequel il serait bon que nous montions au créneau !

« Fin du fin », les omelettes sont toujours à base d’oeufs de poules élevées en batterie, alors que l’on devait passer en oeufs de poule élevées en plein air. Seule consolation, le bio saupoudré sur les menus :  raviolis, lentilles, yaourts, petits gâteaux et fruits parfois (1 fruit bio par semaine pour ce mois de janvier).

J’interroge donc par email la direction de la cuisine centrale. La réponse arrive sans tarder : « Nous avons en effet pris du retard sur le marché du pain, complexe à monter avec des lots géographiques selon les possibilités des artisans« . Les noms des boulangers retenus « suite à la Commission d’appel d’offre qui s’est déroulée lundi dernier » nous seront sans doute communiqués prochainement. « Compte tenu des délais administratifs, nous devrions démarrer avec le pain livré en direct le 1er février prochain. Nous sommes actuellement livrés à la Cuisine par Le Pétrin du Papé à Colomiers » m’indique la cuisine centrale.

Des infos sont également apportées sur l’introduction des nouveaux produits dans les menus : « Les omelettes et œufs de plein air, et les nouveaux fromages, seront dans nos menus dès la semaine prochaine. Le 1er veau Label Rouge est prévu dès la première semaine de février et le bœuf BBC dès le retour des vacances de février« .

Précisions bienvenues … Un peu de patience donc, et certainement de nouvelles informations jeudi prochain, le 26 janvier, date prévue de notre 3ème réunion du Collectif Cantines Toulouse avec la Ville de Toulouse et la Cuisine Centrale.

Avec de nombreux autres parents, nous sommes inquiets de la qualité de ce que mangent nos enfants à la cantine.
J’ai pu entendre beaucoup de témoignages, de la part des enfants mais aussi des adultes qui déjeunent à la cantine : des produits de goût et de qualité moindres, des plats avec trop de sauces, des aliments mal cuits, des frites immangeables, des fruits pas mûrs, etc  …

Au final, un gaspillage beaucoup trop important et des enfants qui ne mangent ni assez ni correctement. Et cela, tous les jours !

Le système industriel mis en place dans de nombreuses villes pour approvisionner les cantines des écoles entraîne visiblement de gros problèmes en termes de qualité alimentaire pour les enfants.
Cela peut avoir pour certains des répercussions sur leurs facultés d’apprentissage, mais aussi sur leur attitude face à la nourriture. Des dégoûts peuvent par exemple s’installer et certains petits peuvent devenir plus difficiles à table.

Aussi, un beau jour de mai 2015, j’ai décidé de me lancer et de faire tout ce que je pouvais, en tant que maman et en tant que parent délégué, pour essayer de faire évoluer la situation dans le bon sens.
Lettres au maire de Toulouse, pétition, contacts avec la presse régionale, entretiens avec les élus responsables de la restauration scolaire et de l’éducation, etc : vous trouverez réunies dans ce blog mes « aventures » de cantine.

Peu à peu, le mouvement a pris de l’ampleur et nous sommes maintenant un collectif de parents, représentant 30 écoles sur 200, mobilisés pour que nos enfants mangent mieux à la cantine.

J’en profite pour remercier les mamans et papas qui apportent leur soutien ou simplement leur témoignages, l’école Fabre et son Clae, ainsi que tous ceux et celles qui s’associeront et aideront à partager, diffuser, faire connaître cette démarche.

Christine

« L’éléphant est gros, mais il craint la puce ». Proverbe de chez moi.

Page Facebook : www.facebook.com/QualiteCantinesToulouse/
Contact : [email protected]

La cuisine centrale va disposer d’une enveloppe supplémentaire annuelle de 300 000 € pour l’achat de ses produits. Cela nous a été annoncé le 30 septembre dernier au Capitole, lors de la 2ème séance de travail qui a réuni notre collectif de parents, les représentants de la mairie et de la cuisine centrale.

Ce bol d’air financier doit permettre une montée en gamme d’un certain nombre de produits que nous, parents, avions identifiés comme étant clairement problématiques : viande de bœuf ou de veau dure, pleine de nerfs et de gras, laissée de côté par les enfants ; pain bio compact et sans goût, jeté en quantité stupéfiante à la poubelle ; omelettes faites à partir d’œufs de poules élevées en batteries ; fromage industriel sous vide insipide et suant.

Les demandes pressantes de notre collectif ont apparemment rencontré la volonté de la Ville d’améliorer sa restauration scolaire.
Changement de certains fournisseurs ou bien changement de gamme selon les cas, orientation sur les circuits courts et sur les labels … voici ce qui devrait changer dès le 1er janvier 2017 :

– Le pain : jusqu’à présent une société unique (boulangerie industrielle Marie Boulange) fournissait la totalité du pain pour les 200 écoles du primaire de la ville. Les baguettes étaient livrées aux aurores à la cuisine centrale, stockées dans des frigos, puis dispatchées dans les cantines. En 2017, le pain sera livré directement dans les écoles par plusieurs artisans boulangers toulousains. Ce pain sera bio et représentera toujours, ainsi, 8% des achats de produits bio effectués par la Ville (part totale du bio, en euros :23%).
Apparemment, le changement de fournisseur et de mode de livraison est déjà en cours si j’en crois les informations recueillies hier soir à l’école élémentaire Fabre (« le pain est bon, enfin ! »).

– La viande de bœuf : la totalité de la viande de bœuf servie dans les cantines sera de marque Bleu Blanc Cœur. Cette dernière offre apparemment  la garantie d’une alimentation plus saine des animaux et d’un meilleur respect de l’environnement.  Selon le fournisseur qui remportera l’appel d’offre pour 2017, la viande aura pour origine le Tarn, le Tarn-et-Garonne ou le Gers.

– La viande de veau : elle sera d’origine locale. Les enfants auront à table soit du « Veau d’Aveyron et du Ségala » Label Rouge (origine Aveyron et Tarn), soit du veau rosé « Lou Béthêt » (origine Gers).

– Les omelettes : la cuisine centrale conserve son fournisseur actuel, Ovoteam, mais change de gamme en passant aux œufs de poules élevées en plein air. Pour le coup, ce n’est pas un produit local car cette société est basée dans le Morbihan, mais selon la cuisine centrale, il n’existe aucun « faiseur » (capable de fournir du tout prêt) dans notre région.

– Le fromage : les petits parts de fromage plastifiées n’auront plus le monopole dans les cantines. Les enfants auront aussi des tranches de fromage présentées sur assiette. Les tests effectués par la cuisine centrale indiquent qu’il y a « amélioration sur le goût et sur l’aspect visuel ».

Bon, c’est tout ?

Il y aurait, me direz-vous, d’autres plats ou produits à améliorer. Certes ! Mais, confrontés à la dure réalité de la restauration collective dans une grande ville, il nous faut commencer quelque part, procéder par étapes, se positionner sur du faisable dans un contexte très contraignant (sur les plans techniques, financiers et autres).

J’ajoute que 100 000€ supplémentaires seront accordés en 2017 pour permettre les améliorations préconisées par le chef étoilé Stéphane Tournié.

Chers parents, à partir de janvier 2017, ce sera donc plus que jamais le moment d’aller déjeuner dans les cantines, de tester les nouveaux produits et bien sûr, de demander à vos enfants leurs avis.

Nous serons tout oreille si vous avez des informations à nous communiquer ([email protected]).

Pour notre part, avec le collectif Cantines Toulouse, nous serons sur le pont et suivrons de près l’évolution de la situation.
A noter que notre prochaine réunion de travail avec la mairie et la cuisine centrale est le 26 janvier 2017.

Tout juste un an après la commission des menus à laquelle je participais pour la première fois (celle du 12 novembre 2015), me voilà de retour à la cuisine centrale à Basso Cambo. Le travail à accomplir m’avait alors semblé relever de l’impossible et l’ambiance n’était pas au beau fixe entre l’équipe de la cuisine centrale et les parents présents.

Aujourd’hui, après bien des (més)aventures, la situation s’est apaisée avec, en particulier, la création du groupe de travail parents / mairie en juin 2016 et l’annonce d’un budget de 300 000 € pour financer, en 2017, la montée en gamme de certains produits. Une enveloppe supplémentaire de 100 000 € est prévue pour permettre les améliorations préconisées par M. Tournié.

Pour en finir avec les chiffres, rappelons que le chef, qui a signé en avril 2016 un partenariat d’un an avec M. Moudenc, est rémunéré à hauteur de 2000€ par mois pour sa prestation auprès de la cuisine centrale.

Lors de la réunion parents / mairie de septembre 2016, j’ai demandé à assister à son travail : autorisation accordée sans difficulté.
Ce lundi de novembre, à 9h15, je revêts donc la tenue de rigueur pour pénétrer dans la cuisine centrale : chaussons, blouse et charlotte stériles. Je n’ai pas le temps de m’habiller complètement que Stéphane Tournié a déjà rejoint les cuisiniers.

Le chef est énergique, affûté, et dresse sans détour le tableau : « moi, je suis à la cuisine centrale pour faire un travail de fond, amener mon grain de sel un peu partout. Je suis un électron libre, mais je dois agir en fonction des contraintes de coût, de technique et d’infrastructure ». Et de me mettre au défi de « réaliser à la maison un repas pour une personne avec 4€ seulement » (4€, c’est le coût matière pour 1 repas). Il déplore aussi « que le travail des gars, ici, n’est pas suffisamment reconnu et par ailleurs, qu’il est impossible de maîtriser jusqu’au bout ce que l’on fait » : à savoir le réchauffage des plats et le service dans les écoles.

Slalomant entre les cuves, les mélangeurs et les techniciens, refroidie au passage dans la zone de conservation des plats, traversant la zone de lavage (ou de stockage ? Je n’ai guère le temps d’analyser pardonnez-moi), nous progressons rapidement jusqu’à une petite salle vitrée. C’est là, au calme, dans ce qui est une « petite cuisine » que le lundi matin, Stéphane Tournié fait ses essais avec Georges Dassonville, le responsable de production de la cuisine centrale.

Le travail de M.Tournié se concentre sur le plat principal. Au programme aujourd’hui : pot au feu de canard du Gers au citron et aux épices asiatiques (sauce soja, gingembre, …), en prévision de la semaine asiatique de janvier 2017. « La complexité, c’est de trouver l’originalité avec des produits que les enfants aiment et connaissent » résume Stéphane Tournié. Ce dernier multiplie les tests, avec obstination, jusqu’à obtenir un résultat satisfaisant. « Il m’est arrivé, sur certaines recettes, de faire des essais pendant 4 lundis de suite pour arriver à quelque chose ».

Dans cette phase de test, le plat est préparé pour 20 à 25 personnes. La préparation sera ensuite refroidie, un échantillon sera envoyé demain au restaurant de Stéphane Tournié place du Capitole. Le chef goûtera, Georges Dassonville fera de même de son côté et les deux hommes recroiseront leurs appréciations.

Si feu vert il y a, le défi sera de passer de la petite à la très grande quantité, de la casserole à la cuve, de 20 parts à 33 000 parts. Stéphane Tournié ne craint pas le challenge mais il estime « qu’un an de travail ici, ce ne sera pas suffisant ».

La cuisine centrale est un grand paquebot et même si elle amorce un virage, il faut des mois avant de virer de bord pour s’engager sur la nouvelle route.

L’amorce est cependant donnée. Les tests hebdomadaires de recettes s’allient à un travail de fourmi sur les produits de base, les lots, les fournisseurs.
Pendant que le canard mijote avec ses légumes, M. Dassonville me cite quelques exemples : « ces derniers mois, nous avons rectifié toutes les sauces, nous avons créé des beurres travaillés : beurre de Provence, beurre aux fines herbes, beurre à l’ail, … Nous allons aussi relancer les consultations pour renouveler tous nos fonds de base : bouillons, fumets, … C’est très important. Si le fond n’est pas bon, le plat ne l’est pas non plus. Or, nous pensons que nous pouvons trouver du bien meilleur sur ces ingrédients de base ».

Il est presque midi. Le pot au feu est prêt à être conditionné en barquettes et à passer en réfrigération, dans des conditions similaires aux plats livrés dans les cantines.

Nous quittons maintenant la petite cuisine pour aller goûter, dans une salle de réunion d’autres plats : ces derniers ont été préparés il y a plusieurs jours puis réchauffés, là encore comme si nous étions à la cantine. C’est l’heure du test dégustation.

Sur la table : les raviolis bio épinards ricotta qui sont au menu des écoles ce jour même. Il y a aussi le menu de novembre signé Tournié : un sauté de bœuf à la japonaise, avec ses légumes façon wok ; et riz cantonnais pour le menu sans viande. Les enfants l’auront le lendemain à table. Il est prévu en effet que le chef élabore un menu par mois : le premier a été livré le 23 septembre dernier.

« Pour la sauce des raviolis, on peut enlever la ciboulette, elle n’apporte rien, on ne la sent pas. Gardons juste le fromage » préconise le chef avant de passer aux légumes servis avec le sauté de bœuf : « là, on a perdu de la force, ça manque de sel. On n’obtient pas le même résultat qu’au test » regrette Stéphane Tournié qui rêve d’un monde où les écoliers seraient éduqués au goût, comme ils le sont aux arts plastiques ou au chant.

Faire et refaire, tester et recommencer, démonter les mécanismes des recettes pour changer les pièces une par une, c’est désormais le quotidien d’une cuisine centrale où l’on rêve que les parents reconnaissent les efforts réalisés.

Les parents, eux, « qui sont peu nombreux à avoir conscience des contraintes de la restauration collective et à soigner l’alimentation de leurs enfants à la maison » comme l’assure Stéphane Tournié, rêvent d’une cantine où le déjeuner de midi serait le meilleur de la journée.

Ce que je crois pour ma part, c’est qu’à force de pousser vers le haut de la montagne, parents, mairie, cuisine centrale et chef étoilé, nous mettons les chances du côté de nos écoliers pour une cantine où plaisir et santé puissent un jour se conjuguer.

Après une réunion initiale le 1er juillet 2016, le groupe de travail parents / mairie se retrouve comme convenu une fois la rentrée scolaire faite. Vendredi 30 septembre 2016, 14h : nous sommes devant l’entrée du Capitole, RTT posées et disponibilités arrachées à nos agendas, prêts pour une 2ème séance que nous espérons fructueuse pour nos petits écoliers.

Nous, c’est le Collectif Cantines Toulouse, venu en force avec 7 parents délégués représentant les écoles maternelles et élémentaires suivantes : Bénezet, Fabre, Lalande, Lapujade, Michelet et Ponts Jumeaux. Le Clae de l’école Armand Leygue est également là.

Comme avant l’été, nos interlocuteurs sont : Marion Lalane de Laubadère (maire-adjointe chargée des affaires scolaires), Frédéric Decourt (directeur adjoint aux affaires scolaires) et Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale). Martine Susset (conseillère municipale, déléguée à la restauration scolaire) n’a pas pu se libérer.

Salle de réunion au 3ème étage du Capitole : on s’installe autour de la grande table ovale. Marion Lalane de Laubadère, qui ne peut rester que 30 mn, nous annonce d’emblée non pas une mais deux bonnes nouvelles :

– En 2017, la mairie va dégager un budget de 300 000 € pour financer la montée en gamme de certains produits que nous avions de notre côté identifiés comme étant problématiques : le pain, les omelettes, la viande, le fromage sous vide en particulier.
– Par ailleurs, 100 000€ supplémentaires seront accordés pour permettre les améliorations préconisées par le chef étoilé Stéphane Tournié.

Hum, on apprécie l’entrée. Voyons le plat de résistance. Pendant les deux heures qui suivent, nous reprenons un par un les sujets évoqués (taille des portions, gaspillage alimentaire, qualité des produits, …) lors de la précédente réunion afin de savoir si la mayonnaise a bien pris.
Voici dans les grandes lignes ce que l’on peut retenir :

– La cuisine centrale vient de constituer un réseau de 28 chefs d’équipes qui vont faire la liaison entre elle et les cantines afin d’améliorer les pratiques, mais aussi pour initier un programme expérimental dans des écoles pilotes.

– Ce programme commence maintenant, en octobre, dans un groupe de 14 écoles pilotes. Vous trouverez la liste en fin d’article. Il s’agit de mettre en place des mesures sur un certain nombre de points pour lesquels nous avions fait des propositions : choix entre 2 tailles de portions pour les enfants (1 petite assiette ou 1 assiette normale), mesure de la satisfaction des enfants, pesée des déchets, prise en compte des retours du personnel de cantine, … L’expérimentation sera menée sur l’année scolaire 2016/2017, avec comme objectif à terme de s’étendre à l’ensemble des écoles du primaire.

– A compter du 1er janvier 2017, certains produits courants feront l’objet, selon les cas, d’un changement de fournisseur, d’une montée en gamme ou bien d’une orientation sur les marques de qualité ou labels :

• La viande de bœuf : la totalité de la viande de bœuf servie dans les cantines sera de marque Bleu Blanc Cœur. Cette dernière offre la garantie d’une alimentation plus saine des animaux et d’une agriculture respectant la biodiversité indiquent les promoteurs de la marque sur leur site Internet.
En fonction du fournisseur qui remportera l’appel d’offre pour 2017, la viande aura pour origine le Tarn, le Tarn-et-Garonne ou le Gers.

  

• La viande de veau : elle sera d’origine locale également. Les enfants auront à table soit du « Veau d’Aveyron et du Ségala » Label Rouge (origine Aveyron et Tarn), soit du veau rosé « Lou Béthêt » (Gers).
• Les omelettes : en 2017, fini les œufs de poules élevées en batterie ! Pour les omelettes et les œufs durs, la cuisine centrale conserve son fournisseur, Ovoteam, mais change de gamme en passant aux œufs de poules élevées en plein air. Pour le coup, ce n’est pas un produit local car cette société est basée dans le Morbihan, mais selon la cuisine centrale, il n’existe aucun « faiseur » (capable de fournir du tout prêt) dans notre région.
• Le fromage : les petits parts de fromage insipides et suantes dans leur plastique n’auront plus le monopole dans les cantines. Les enfants pourront aussi manger des tranches de fromage présentées sur assiette. Les tests effectués par la cuisine centrale indiquent qu’il y a « amélioration sur le goût et sur l’aspect visuel ».

  

• Le pain : tout bio qu’il soit, un mal aimé à l’unanimité ! Mais l’espoir est là pour 2017. La cuisine centrale avait accepté début juillet notre proposition de changer de fournisseur (actuellement la boulangerie industrielle Marie Boulange). Nous avions mis en contact la Cuisine Centrale avec l’Union des Boulangers de Haute-Garonne (UDB 31). Nous avions également transmis des coordonnées d’artisans boulangers de Toulouse pouvant répondre aux exigences de la cuisine centrale en termes de coût, de capacité de livraison quotidienne dans les écoles, et de volume de production.

Aujourd’hui, l’UDB 31 travaille de concert avec la cuisine centrale : 3 artisans boulangers toulousains sont pressentis pour livrer du pain bio frais directement dans les écoles, sans passer par la cuisine centrale où les baguettes sont encore maintenant mises en frigos avant d’être dispatchées dans les cantines.
On peut saluer au passage l’effort consenti par la cuisine centrale pour passer d’un fournisseur unique à plusieurs, et revoir totalement son mode d’approvisionnement.

Espérons que les futures baguettes bio soient bonnes ! Pour notre part, suite à nos recherches estivales, le critère bio est apparu comme un frein. Il nous semble que les enfants apprécieraient déjà un bon pain artisanal livré frais.
Or, le pain bio, qui représente 8% du total des achats bio de la cuisine centrale, est un incontournable. Nous avons suggéré un transfert de ces 8% sur les légumes par exemple. L’absence d’une légumerie, et le manque de structuration des producteurs maraîchers locaux, s’ajoutent pour créer une impossibilité que nous espérons temporaire.  Tout peut évoluer n’est-ce pas ?

Autre nouveauté à signaler pour 2017, concernant l’application mobile de la mairie « Qui dit miam ». Il y aura désormais prise en compte des notes que vous pouvez attribuer aux plats qui figurent dans les menus. Les fiches produits seront par ailleurs prochainement accessibles via le site Internet de la mairie. Cela fait aussi partie des améliorations que nous avions souhaitées car, si votre téléphone est un tant soit peu vieillissant, il est possible que vous ne puissiez pas télécharger l’application.

Ah, j’allais oublier : nous avons également demandé, le 30 septembre, que les enfants soient plus et mieux informés sur ce qu’ils mangent à la cantine et sur l’origine des produits. Cela peut les inciter à être plus attentifs à ce qu’ils mangent.

La prochaine réunion avec la mairie et la cuisine centrale aura lieu en janvier : les écoles pilotes auront alors préparé le terrain pour leurs expérimentations à mener sur l’année, et les changements sur les produits commenceront à intervenir dans les cantines. Donc, nous serons là, en espérant que le dialogue se poursuive de façon aussi constructive.

Liste des 14 écoles pilotes
> Territoire Est : élémentaire Henri Guillaumet, maternelle Jean Chaubet, élémentaire Soupetard, élémentaire Dupont-Calas, maternelle Michoun, maternelle Jean-Pierre Vernant.
> Territoire Ouest : élémentaire Les Vergers, maternelle Paul Bert, élémentaire Paul Bert, maternelle Guilhermy.
> Territoire Nord : maternelle Jean Monnet, maternelle Amidonniers, maternelle Grand Selve, élémentaire Nord.
Les écoles ont été choisies par la cuisine centrale en lien avec les chefs de secteurs.

En savoir plus
A votre disposition : le compte rendu détaillé de la réunion du 30 septembre 2016.

« Alors, vous êtes au courant ? Vous allez manger un repas fait par un chef étoilé » : dans la file du self flambant neuf de l’école Fabre, les enfants me regardent avec de grands yeux étonnés. Parmi eux, beaucoup ne savent que vaguement que Stéphane Tournié s’est décarcassé pour améliorer leur ordinaire. Une plus ample information aurait permis d’amorcer, peut-être, un plus grand intérêt pour le contenu de leurs assiette.

A quelque distance de l’école Fabre, les élèves de l’école Sermet, rue du Taur, sont quant à eux parfaitement « au jus », puisqu’ils ont le privilège de partager leur déjeuner avec le maire de Toulouse en personne.

Monsieur Moudenc a tenu à goûter le premier repas spécial « cantine » de Stéphane Tournié avec lequel il a signé un partenariat en avril 2016 afin d’améliorer la qualité de la restauration scolaire. Le chef lui-même est à ses côtés, ainsi que Marion Lalane de Laubadère, maire-adjointe à l’éducation, et Martine Susset, déléguée à la restauration scolaire.
Ainsi, pendant que le staff municipal goûtera les plats préparés par le grand cuisinier à Sermet, la mère de famille que je suis fera de même à Fabre. Aurons-nous les mêmes avis ? Les enfants auront-ils les mêmes ressentis ? Vite, à table !

Au menu du vendredi 23 septembre :

• Salade de tomates vinaigre balsamique
• Saumon frais sauce marinière
• Riz aux légumes
• Cabécou bio
• Compote de pommes au chaudron

Il est 12h50, c’est l’heure du service des CM1/CM2. Je déjeune donc avec les grands : garçons et filles me donnent volontiers leurs avis qui, je dois dire, sont éclairés et sans concessions.
Voici nos impressions, assorties d’informations sur les produits, issues de l’application Qui Dit Miam :

– La salade de tomates : les tomates, plutôt acides, rencontrent un succès très modéré. La sauce au vinaigre balsamique, épaisse, joue pourtant bien son rôle adoucissant. Elle est ajoutée sur les tomates lors du service et n’est que peu perceptible dans les ramequins des enfants.

– Le saumon : c’est le point fort du repas. Du saumon frais !! C’est un événement. En effet, la cuisine centrale, qui travaille en liaison froide, traite essentiellement des produits surgelés (excepté quelques produits comme les tomates par exemple). Accommodé selon la recette de Stéphane Tournié, le saumon est goûteux, moelleux, délicatement relevé d’une sauce marinière. Aucune comparaison possible avec les habituels cubes de poisson qui nagent dans la sauce. Comme le disent tous les enfants autour de moi : « y’a pas photo !».
La fiche du fournisseur (Terre Azur, groupe Pomona) donne les informations suivantes : ce saumon, garanti jamais congelé, a été élevé en Norvège, Iles Féroé, Ecosse ou Irlande.
Seul bémol : la taille des portions, que je trouve bien petite (50 g maximum à vue de nez). Le grammage recommandé pour les filets de poisson est de 80 g pour les enfants en élémentaire.

– Le riz aux légumes : l’accompagnement est, lui, servi en quantité. Le riz mélangé à des brins de légumes forme un ensemble plutôt joli à l’œil mais au goût … désolée ! C’est farineux, sec et très fade. La fiche produit spécifie que le riz long est de marque Epi Saveurs (groupe Pomona) et a été transformé en Italie. Les brins de courgettes et de carottes sont de marque Rosée des Champs, sans conservateurs ni additifs.
Les 8 écoliers les plus proches de moi laissent tous de gros tas de riz dans leurs assiettes. Inciter les enfants à manger des légumes en les faisant « passer » dans le riz n’a pas fonctionné ici.

– Le cabécou : un demi-cabécou au lait de chèvre biologique est servi à chacun. Là encore, vive l’intervention du chef car habituellement, nous avons des portions de fromage suant sous vide : pour notre Collectif Cantines Toulouse, c’est clairement un produit « à problème ». On est donc heureux de trouver un cabécou non emballé (même si c’est une moitié) dans sa petite assiette. Je trouve sa texture souple, un peu pâteuse, mais plutôt agréable. Il est diversement apprécié des enfants. Ceux qui le trouvent à leur goût « aimeraient avoir plus souvent du fromage comme ça ».
Fabriqué par la Fromagerie de la Léonce (Lot-et-Garonne), il fait partie des produits bio et locaux mis en avant par la mairie. Pour rappel, la part des produits bio utilisés par la cuisine centrale est de 23% (pourcentage calculé en euros). Dans ces 23%, il y a 87% de produits issus des circuits courts.

– La compote de pommes au chaudron : une compote classique en pot, fabriquée par l’entreprise Lucien Georgelin (Lot-et-Garonne). La mienne est bonne, sucrée, mais de nombreux enfants la trouvent acide et certains, même des adultes, ne peuvent l’avaler. Pourquoi de telles divergences de points de vue ? J’avoue que je n’ai pas la réponse.

Le pain : il est bio, fourni par la SARL Marie Boulange à Sainte-Foy d’Aigrefeuille (Haute-Garonne). La baguette du jour, dure et compacte, est laissée de côté par les enfants. Marie Boulange est une boulangerie industrielle spécialisée dans « les gammes de pains surgelés de qualité ». On cherche en vain «  le croustillant, le moelleux, le goût inimitable » annoncé sur son site Internet.

Le pain est un produit de base, essentiel, sur lequel nous essayons d’obtenir de vrais changements. Il est inacceptable de le voir partir à la poubelle dans des proportions actuellement considérables. Lors de la réunion parents / mairie du 1er juillet 2016, la cuisine centrale nous a entendus. Elle a accepté d’envisager une nouvelle organisation dans son approvisionnement. Nous, parents, avons même été conviés à rechercher dans Toulouse des artisans boulangers de quartier qui pourraient fournir chacun 4 ou 5 écoles dans leur périmètre. Nous avons transmis les coordonnées des candidats.
Où en est le dossier ? Réponse très bientôt, le 30 septembre, lors de notre 2ème réunion avec la mairie.

Ce repas étoilé a été également pour moi l’occasion de découvrir la cantine de l’école Fabre, enfin rénovée cet été, après plusieurs années de demandes réitérées. Elle a été mise aux normes « self », pour un coût total de 268 600€.

L’espace a été entièrement restructuré, libérant plus de place pour l’office désormais ouvert sur la salle. La ligne de self permet un service plus fluide. La présentation des entrées et des desserts est améliorée. Les barquettes en plastique contenant le plat principal sont tenues au chaud sur des plaques en vitro-céramique, … Sol, murs, plafonds : tout est clair, net, propre.
Manque le mobilier, tables et chaises, à changer : cela ne devrait pas tarder. Le personnel comme les enfants ont le sourire, tout le monde apprécie !

L’environnement est important et a son rôle à jouer dans la façon dont se déroule le repas. Dans cette cantine « trop belle ! », on attend maintenant des plats « trop bons ! ».

Stéphane Tournié doit préparer 1 menu par mois pour l’ensemble des écoles toulousaines. A raison de 33 000 repas à chaque fois, le défi est grand et la tâche ardue, mais il serait bon que l’on passe de l’exceptionnel à l’habituel. Son appui technique à la cuisine centrale, à raison d’une demi-journée par semaine, contribuera espérons-le à l’amélioration continue de la qualité de notre restauration scolaire.

Des échos d’autres écoles

– Elémentaire Lucie Aubrac : « Pour mon fils, le saumon et le riz étaient bons. Les adultes de leur côté ont surtout apprécié que ce soit du vrai poisson, pas des cubes ».

– Maternelle Béarnais : « les tomates ont eu beaucoup de succès ; de nombreux enfants ont demandé à être resservis, il n’en est pas resté à la fin du service. Le saumon et le riz ont également eu du succès (à part 6 élèves maximum qui n’ont pas aimé, mais qui, de toutes façons n’aime pas le poisson en général). La sauce a été très appréciée. Pour le fromage (cabécou) par contre, c’était plus mitigé ».

– Elémentaire Ponts Jumeaux : « le fromage n’a pas eu beaucoup de succès. Les tomates semblaient être comme d’habitude (la sauce balsamique ne se faisait pas trop sentir apparemment). Les adultes ont trouvé le saumon et le riz très bon. Pas de retours plus précis sur ce qu’ont réellement mangé ou aimé les enfants, mais apparemment, c’était comme d’habitude (pas plus d’engouement sur les plats que d’habitude, pas plus de déchets, pas moins) ».

– Elémentaire Maurice Becane : « mon fils de 7ans a fait un retour assez identique sur les tomates : bonnes comme d’habitude.  Le poisson et le riz étaient bons (le riz est rare à la cantine). Les adultes CLAE ont apprécié l’assaisonnement des tomates et le plat principal qui change des petits cubes et sauce « dégueux ».

Info +

> Pour en savoir plus sur le déjeuner de M.Moudenc à l’école Sermet (rue du Taur à Toulouse), consultez les articles de La Dépêche du Midi, de France 3 Midi-Pyrénées et de Côté Toulouse.

> Pour déjeuner à la cantine : tous les parents peuvent demander à déjeuner à la cantine, le jour de leur choix. Il suffit d’en faire la demande, au moins 1 semaine avant, à la responsable de secteur : pour le Nord et le Centre : Hélène de Peco ([email protected]), pour l’Est : Jeanne Aklil ([email protected]), pour l’Ouest : Elodie Dupont ([email protected]).

> Pour toute question ou suggestion, ou si vous souhaitez rejoindre notre collectif de parents, contactez-nous par email : [email protected]

10h. Il fait grand soleil ce matin du 21 septembre sur Toulouse. Je rejoins 3 autres membres du Collectif Cantines Toulouse, Laurent, Brigitte et Magali, devant le portail du Domaine de Candie qui appartient à la Ville de Toulouse.
Un château fort du XIème siècle abritant un chai, une maison de maître du XIXème siècle, le tout dans un grand parc aux arbres centenaires, une roseraie et, un peu plus loin, le vignoble où justement les vendanges viennent de commencer : c’est dans ce cadre agréable que nous sommes accueillis par l’équipe de Un Plus Bio, arrivée de Nîmes où elle est basée. A ses côtés, Addy Amari, directeur du Domaine de Candie et Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale.

Voilà, nous nous apprêtons à vivre l’étape toulousaine du Tour de France des cantines rebelles. Nous sommes près de 50 dans le peloton : responsables de la restauration scolaire de villes, de villages ou de départements (Narbonne, Blagnac, Nogaro, Villeneuve-sur-Lot, départements des Hautes-Pyrénées, du Gers, des Pyrénées-Atlantiques, ), organismes (Ecocert France, Interbio Midi-Pyrénées, DRAAF, …), professionnels de la nutrition, groupements de producteurs (Erables 31), porteurs de projets, …  tous motivés pour faire avancer les cantines dans le bon sens.

Après Grande-Synthe dans le Nord, Salon-de-Provence dans le Var, c’est à Toulouse que Un Plus Bio a choisi de s’arrêter avant de poursuivre son chemin vers Nantes en octobre et Paris en novembre. Une façon de saluer l’entrée de Toulouse, au printemps 2016, dans son Club des Territoires. Pour ma part, j’ose voir là l’amorce d’un changement de notre ville en faveur d’une meilleure qualité de la restauration dans nos cantines. Allez, on y croit !

Nous passons la matinée à visiter le Domaine de Candie où l’on cultive de la vigne et des céréales. Je suis surprise d’apprendre que très peu de municipalités en France possèdent une régie agricole comme celle-ci. Avec ses 25 hectares, le Domaine de Candie ne représente d’ailleurs qu’une partie des terres agricoles de la Ville (220 hectares au total !). Quel potentiel !

La gestion du domaine est complexe, ses employés sont passionnés, son évolution vers l’agriculture biologique est intéressante mais … on rêve d’un futur où les terres de la ville produiraient par exemple des légumes et des fruits pour ses écoliers. Jusqu’à présent, le seul produit du domaine à arriver dans les cantines, ce sont les lentilles bio. Et encore ! On peut parler au passé puisque la récolte de cette année a échoué.

Il est midi lorsque les Elues de la Ville de Toulouse concernées par le sujet nous rejoignent : Martine Susset, déléguée à la restauration scolaire, et Marion Lalane de Laubadère, maire adjointe chargée de l’éducation et des affaires scolaires. Nous les connaissons bien puisque c’est avec elles, et avec la directrice de la cuisine centrale, que notre collectif travaille pour obtenir des améliorations.

Pour le déjeuner, des tables ont été dressées en plein air à l’ombre des arbres. La cuisine centrale a mis les petits plats dans les grands pour séduire les rebelles que nous sommes. Le buffet est joliment présenté.

Les crudités, la salade de lentilles (du Domaine bien sûr), le poulet rôti froid, les fromages, le pain : c’est franchement bon. Là aussi, il y a du potentiel ! On ressent d’autant plus le gouffre qui existe entre préparer à déjeuner pour 50 personnes à l’occasion d’un événement, et livrer 33 000 repas chaque jour dans les cantines toulousaines.

En fin de repas, Martine Susset prononce une allocution rappelant l’intérêt de la mairie pour la qualité, le bio, les producteurs locaux, … Elle annonce qu’en 2017, il y aura du nouveau dans les produits à destination des cantines : changement de fournisseur pour le pain, omelettes avec des œufs de poules élevées en plein air, viande de veau Label Rouge du Gers et du Tarn-et-Garonne, bœuf de marque Bleu Blanc Cœur. Voici des nouvelles dont notre collectif peut se féliciter.

13h30. On nous invite à rejoindre la salle où nous allons entamer un après-midi de travail. Les Elues de la Ville de Toulouse doivent nous quitter, appelées vers d’autres obligations. Quel dommage car nous avons entendu des témoignages et des retours d’expériences fort enrichissants.

Stéphane Veyrat, directeur de Un plus Bio, expose les objectifs et la philosophie de l’association. Celle-ci accomplit un travail unique au niveau national pour des cantines bio, locales, saines et justes. La conviction, mais aussi l’humour et l’optimisme, sont visiblement au menu chez Un Plus Bio qui mène avec persévérance sa « stratégie de résistance pacifiste » auprès des collectivités.

Hugo Dereymez, chef cuisinier, nous explique ensuite comment il a révolutionné en douceur la cantine de Nogaro dans le Gers (200 repas / jour) avec le soutien de la municipalité. Il a introduit du bio et du fait maison, créé une légumerie, organisé le tri sélectif des déchets avec l’aide des enfants mais aussi l’arrêt de l’utilisation de produits toxiques pour nettoyer la cuisine, etc.  Au final, 4,4% d’augmentation du budget mais beaucoup de valeur ajoutée pour les enfants et le personnel.

Anne-Line Plantefève, du Conseil Départemental des Pyrénées-Atlantiques, nous raconte le choix fait d’atteindre les objectifs du Grenelle de l’Environnement : 20% de produits bio + 20% de produits locaux labellisés. Une charte départementale a permis de fédérer l’ensemble des 40 collèges et 140 producteurs locaux dans une synergie bien structurée autour de la qualité. Bientôt l’expérience des collèges sera transposée aux écoles, via un partenariat inédit entre le Conseil Départemental et les maires des Pyrénées-Atlantiques.

Puis, cerise sur le gâteau, Gilles Pérole intervient. Sympathique président de Un Plus Bio, M.Pérole est aussi maire-adjoint de Mouans-Sartoux.
Cette commune des Alpes-Maritimes est un cas d’école puisque les 1 200 repas élaborés par jour sont à 100% bio, avec : un approvisionnement local (notamment grâce à la régie agricole municipale), un gaspillage très réduit (de 140 g en 2010 à 30 g en 2014) et une belle maîtrise budgétaire (0,20 centimes d’économie par repas). Résultat : 99% des parents et 98% des enfants satisfaits !!
Pourrions-nous à Toulouse parvenir à un tel résultat, avec plus de 200 écoles à fournir ? Même si Mouans-Sartoux est un idéal que nous aurons du mal à atteindre, l’expérience est là, elle marche, et elle contient plein de petites graines que nous pourrions faire germer pour nos enfants.

Notre collectif est invité à son tour à prendre la parole, en tant qu’exemple d’une mobilisation de parents qui peut apporter sa pierre à l’édifice. Nous, parents, avons en effet un droit de regard sur l’alimentation de nos enfants à l’école. Nous sommes une communauté d’individus, pas un vague essaim de contestataires têtus. Nous voulons améliorer la situation, en bonne intelligence avec ceux qui ont pour mission de gérer notre ville.

Cette journée très riche nous a confortés dans notre action. Tout en bousculant au passage quelques idées reçues, elle a ouvert le champ des possibles dont la clef, j’en suis persuadée, repose sur le mot « volonté ».

Dimanche 11 septembre. Alors que Toulouse ploie encore sous des températures largement supérieures aux normales saisonnières, je passe en revue les événements que nous avons sur le feu en ce mois de septembre 2016 :

• Mercredi 7 septembre : message dans la boîte email du collectif.cantines.toulouse @gmail.com. RTL souhaite interviewer quelqu’un de notre collectif pendant l’émission de Flavie Flament (« On est fait pour s’entendre ») consacrée ce jour-là, de 15h à 16h, à la restauration scolaire. Thème : « La cantine scolaire, toujours le cauchemar de nos enfants ? ».
  Bon, allons-y ! Sans avoir eu le temps de dire « ouf », je me retrouve en direct et répond à quelques questions posées par Flavie Flament. Merci à elle pour ce coup de projecteur aussi inattendu que bienvenu sur Toulouse, et sur notre démarche pour une meilleure qualité de la restauration dans nos écoles.

  

• Jeudi 15 septembre : première grève de cantine de l’année scolaire 2016/2017. Je passe, on a un peu l’habitude.
• Mercredi 21 septembre : là, je m’arrête ! Passage du Tour de France des cantines rebelles à Toulouse. L’événement est organisé par l’association nationale Un Plus Bio. Cette journée d’échanges sur le sujet de la restauration scolaire a lieu en partenariat avec la mairie de Toulouse, au Domaine de Candie qui appartient à la Ville : j’y serai avec Brigitte, Magali et Laurent, membres du Collectif Cantines Toulouse auquel on donnera la parole. Un Plus Bio est une association qui œuvre dans toute la France pour le développement d’une restauration scolaire plus vertueuse. C’est elle qui a convaincu Toulouse d’entrer en avril 2016 dans son Club des Territoires, espace d’échanges entre collectivités désireuses d’améliorer leurs systèmes de cantines.
  Un Plus Bio soutient également notre action depuis des mois et a été d’un précieux conseil lors de la préparation de nos réunions de travail.

  

• Vendredi 23 septembre : la cuisine centrale de Toulouse a annoncé pour ce jour-là la livraison du premier repas élaboré par le chef étoilé Stéphane Tournié, avec lequel la mairie a signé un partenariat.
  Le menu, identique pour les maternelles et les élémentaires, est déjà en ligne sur l’application de la mairie « Qui dit miam » : salade de tomates vinaigrette balsamique, saumon frais sauce marinière, riz aux légumes, cabecou bio, dessert de pommes au chaudron. Miam ! Il me tarde de goûter ça ! Je me suis déjà inscrite pour déjeuner ce jour-là à la cantine de l’école Fabre où mon fils est cette année en CM1.
• Vendredi 30 septembre : 2ème réunion du groupe de travail parents / mairie / cuisine centrale au Capitole. La première a eu lieu le 1er juillet. Pour cette seconde réunion, nous reprendrons notamment les points d’amélioration envisagés sur certains produits comme le pain, les omelettes, la viande de bœuf et de veau, … afin de s’assurer que nos demandes sont en bonne voie de réalisation.

Oui, actualité chaude pour le Collectif Cantines Toulouse …
Dans ma cuisine ce soir-là, je m’en ébouillante 2 doigts de la main droite en faisant cuire des œufs durs, sans doute dans le geste inconscient d’appliquer les principes de la formation « sauveteur secouriste au travail » que je viens de suivre. « Oui, il faut sauver la cantine ! » Mon conjoint a beau s’inquiéter lorsque je me réveille la nuit en prononçant ces mots, c’est au fond ce que je pense. Il faut la réanimer la cantine où mange notre fils tous les jours. Il faut lui redonner du goût, du liant, des couleurs. Il faut l’empêcher de glisser sur le versant obscur du poulet élevé en batterie, du pain mou et insipide, du sauté de veau gras et nerveux. Il faut lui insuffler des produits frais, du bon air local, du bio !

Plaisanterie mise à part, je suis parfois étonnée de l’ampleur prise par notre Collectif, et par l’implication soutenue des parents dans ce combat pour le bien-être quotidien de nos enfants à l’école.
Même la pause estivale a été mise à profit pour relever le défi inespéré de la cuisine centrale, lancé à l’issue de notre réunion du 1er juillet : « parents, si vous trouvez un ou des boulangers dans Toulouse qui fabriquent du bon pain, peuvent livrer chaque jour de la semaine entre 4h et 11h dans les 200 écoles du primaire, et rentrent dans nos critères de prix, on est preneurs des adresses » nous a dit Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale.

Vous nous auriez vus, pendant que tout le monde partait à la plage, écumer nos boulangeries de quartiers pour trouver de bons candidats, essayer de mettre en contact la cuisine centrale et la Fédération des Boulangers de Haute-Garonne.
Où en est le dossier ? Dans les mains de la cuisine centrale à ce jour. Réponse favorable, nous l’espérons, le 30 septembre au Capitole.
 

Cela avait été dit, convenu, promis lors de notre rendez-vous à la mairie de Toulouse le 7 juin dernier : le groupe de travail parents-mairie s’est bel et bien réuni le vendredi 1er juillet à 17h30 dans l’une des salles de la mairie. Une réunion initiale qui en annonce d’autres, dès septembre prochain, tant il vrai que nous avancerons pas à pas sur le vaste chantier de l’amélioration de la restauration scolaire dans notre ville.

Je vous fais un petit résumé …

Nous étions 6 membres du Collectif Cantines Toulouse (outrepassant légèrement notre quota fixé par la mairie à 5) représentant les écoles Fabre, Lucie Aubrac, Michelet, Jules Julien, Jean Jaurès, ainsi que le CLAE de l’école Armand Leygue.
Nous avons pu échanger avec les représentants de la Ville : Marion Lalane de Laubadère (maire-adjointe chargée des affaires scolaires), Frédéric Decourt (directeur adjoint aux affaires scolaires), Martine Susset (conseillère municipale, déléguée à la restauration scolaire) et Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale).

La séance a débuté avec la reconnaissance « officielle » de ce groupe de travail par Mme Lalane de Laubadère.

Nous avions regroupé nos propositions et questions en 3 thèmes : environnement cantine, gaspillage et taille des portions, produits et fournisseurs.
La réunion a duré 2 heures et le temps a manqué pour creuser le 3ème thème (qualité des produits, bio, appels d’offres, …) mais c’est un début. Impossible de tout évoquer en une fois tant il y a du pain sur la planche !

Si vous avez un peu de temps, vous pourrez télécharger le compte rendu détaillé de la réunion du 01/07/16 mais en bref, voici ce que l’on peut retenir : 

– Environnement cantine et ambiance des repas : la mairie va refaire une communication auprès des directeurs de CLAE pour la gestion du bruit notamment, et a rappelé que pour les autres problèmes éventuels (gestion des flux, conditions d’attente des enfants, temps de repas, …), les parents ou les personnels des CLAE peuvent saisir Mme Lalane de Laubadère pour étudier des solutions au cas par cas ([email protected])

– Limitation du gaspillage et taille des portions : malgré des freins dus au contexte légal, la mairie a accepté le principe de proposer aux enfants 3 tailles de portions différentes (petite, moyenne, grosse) à choisir selon leur goût et leur appétit, à condition que l’enfant qui a choisi la petite portion puisse être resservi si besoin ; la cuisine centrale s’est engagée par ailleurs à étudier comment assurer une meilleure communication entre les personnels de cantine et elle-même (fiches d’appréciations).

– Produits et fournisseurs, qualité et saveur  : sur ce point, nous avons eu la bonne surprise de constater que la cuisine centrale avait semble-t-il devancé certaines de attentes ! En effet, des arbitrages sont en cours auprès du maire sur 5 produits que nous avions identifiés comme prioritaires car clairement « à problème » : le pain qui suscite la réprobation générale et finit à la poubelle, les omelettes faites avec des œufs de poules élevées en batterie par un fournisseur basé dans le Morbihan, la viande de bœuf pleine de nerfs, la viande de veau grasse et sans goût, le fromage sous vide insipide et sans consistance.

Si le maire donne son aval (espérons-le !!), les enfants mangeront à partir de janvier 2017 des omelettes faites avec des oeufs de poules élevées en plein air, du boeuf de marque Bleu Blanc Cœur provenant du Tarn-et-Garonne, et du veau Label Rouge provenant du Gers ou de l’Aveyron.

Pour le pain, la cuisine centrale a accepté d’envisager un approvisionnement différent. Autorisation a été donnée aux parents de rechercher des boulangers dans Toulouse qui pourraient fournir les cantines de leur secteur en bon pain frais (bio ce serait encore mieux), selon certaines conditions (équipement informatique du boulanger, capacité à livrer 4 ou 5 écoles au moins, livraison obligatoire du lundi au vendredi entre 7h et 11h). Pour info, le coût actuel de la baguette est de 0,61€, et il faut environ 50 baguettes pour 250 enfants.
Si vous souhaitez participer à cette recherche, n’hésitez pas à nous en informer en envoyant un email à [email protected]

Enfin, sachez que le premier menu élaboré par le chef étoilé Tournié, avec lequel la mairie a signé un partenariat, sera servi dans les écoles le 23 septembre 2016 avec en plat principal un filet de saumon frais, sauce marinière et riz aux petits légumes.

L’ambiance de cette réunion était plutôt cordiale et le dialogue ouvert, nos interlocuteurs montrant une certaine disposition à envisager des solutions ou des façons de travailler différentes. Malgré des réticences qui s’expliquent en partie par des facteurs techniques, financiers ou légaux, on peut dire que le climat a changé notablement par rapport à ces derniers mois. Cependant, la vigilance et la mobilisation s’imposent plus que jamais. Le travail ne fait que commencer !

Le groupe parents-mairie se retrouvera en septembre. Une date doit nous être proposée.

Tout d’abord, bravo aux mamans qui se relaient pour aller déjeuner à la cantine, prendre des notes et des photos, rédiger ensuite les comptes rendus. C’est du boulot ! Mais pour notre collectif Cantines Toulouse, et pour tous les parents qui veulent s’informer sur ce que leurs enfants ingurgitent jour après jour à l’école, c’est un matériau précieux.

Cela permet de diversifier les points de vue, de tester de nombreuses combinaisons de menus, d’identifier les plats ou les produits qui posent problème de façon récurrente (c’est le cas du pain, de la viande de boeuf et de veau, du fromage sous plastique et des omelettes). Autant d’éléments qui pourront alimenter la réflexion qui va démarrer, nous l’espérons de façon fructueuse, avec notre groupe de travail parents / mairie qui va se réunir pour la première fois le vendredi 1er juillet au Capitole.

En attendant, je vous laisse apprécier le récit des mamans de l’école maternelle Lakanal.

COMPTE RENDU

Soucieuses de la qualité de la nourriture donnée à nos enfants, nous avons pu passer de l’autre côté de la barrière et déjeuner à la cantine de la maternelle Lakanal à Toulouse. La Mairie a d’ailleurs été très réactive à notre demande et nous avons pu opter pour le jour et donc le menu qui nous convenait…. Nous sommes donc deux mamans à goûter le jeudi 9 juin au service de 12h30 :

Au menu ce jour-là :
– Taboulé
– Gratin de courgettes  à la tomate
– Rôti de bœuf froid ou pané de blé courgettes / épinards (pour le menu sans viande)
– Fromage (Gouda).
– Fraises

Notre venue a été préparée et nous étions comptées dans les portions. Nos repas nous seront facturés. M. Rouquier, le responsable de tous les agents (agents techniques + ATSEM sauf direction du CLAE) était présent pour répondre à toutes les questions que nous nous posions, et nous le remercions.

La cantine, comme celles de toutes les écoles de Toulouse, est approvisionnée par la cuisine centrale qui travaille en liaison froide. Nos repas du 9 juin avaient donc été préparés le 7 juin et étaient consommables jusqu’au 10.

Le taboulé : mis à disposition au milieu de la table, il a le goût immédiatement reconnaissable du taboulé industriel Bonduelle ! Pas mauvais en soi mais sans doute assez cher à l’achat alors que si facile à faire frais ! Passons… La quantité est suffisante, certains enfants aiment, d’autres moins. Il y a 5 grosses barquettes. Une barquette complète non ouverte sera jetée à la poubelle.

Le gratin de courgettes : à notre grande surprise, il était bon, avec une sauce tomate bien assaisonnée et sans acidité, des courgettes croquantes et goûteuses, alors que très honnêtement nous nous attendions à des légumes fades et mous. La directrice du CLAE nous a dit avoir noté une nette amélioration concernant les légumes depuis quelque temps. Est-ce là la patte du chef étoilé officiant désormais à la cuisine centrale ? ! Certains enfants mangent toute leur assiette, d’autres pas. Mais très peu réclament un deuxième tour, ce qui n’a rien d’étonnant face à ce genre de plat. Les nombreux restes seront jetés et c’est dommage car la qualité est au rendez-vous !

Les 20 barquettes plastiques operculées contiennent 7 parts de gratin. Les plats doivent être chauffés au four 40 minutes. 2 barquettes n’ont pas été ouvertes, 2 autres pas entamées et 3 sont à moitié vidées.

 Le rôti de boeuf : en revanche, gros bémol sur la viande. Le rôti de bœuf prédécoupé était nervuré de gras et filandreux, très difficile à couper pour des petits de maternelle et pour finir vraiment pas bon, alors même que les tranches sont fines. Les enfants n’ont pas aimé la viande qui n’a pas eu le droit à une seconde chance. De notre côté, face à une qualité médiocre, nous n’avons pas pu la finir.
Les 14 barquettes plastiques operculées contiennent 10 parts. Il reste 3 barquettes quasi pleines.

Le pané blé fromage / épinards : nous avons pu goûter ce pané prévu au menu sans viande et là encore une bonne surprise. Les  précédents commentaires sur ce plat ont dû être entendus car cette galette était bonne, pas filandreuse et clairement, un effort de présentation a été fait (graines de courges sur le dessus). Il n’en restait que 2 pour 13 enfants prévus au menu sans viande.

Fromage…. du gouda sous vide : un fromage industriel, insipide et très froid qui n’a pas un grand intérêt. D’ailleurs il en restait une vingtaine de portions ! Le slogan de la marque nous a fait sourire et nous préférons rester sur notre idée de ce qu’est un bon fromage !

Les fraises : RAS sur le dessert. Les fraises étaient charnues, en bon état et goûteuses. Les enfants ont apprécié leur dessert. Beaucoup en ont redemandé et ont été resservis, certains plusieurs fois.

Pain bio : certes, mais pas de bonne qualité ! Incompréhension totale face à un pain insipide mou et vraiment pas bon. Un bon pain croustillant, même non bio, serait dix fois plus apprécié !

Au final une impression générale améliorée par la qualité des légumes servis. En revanche, gros point noir pour la viande…A tester à nouveau !!

Un gaspillage effarant

Enfin, nous avons été effarées par le gaspillage. La quantité ce jour là était très importante sachant que les enfants se sont resservis. Une boîte complète, non ouverte, de taboulé jetée à la poubelle. Plusieurs gratins de courgettes ont également fini à la poubelle. Une vingtaine de portions de fromage (sur 126) et le tiers d’un grand saladier de fraises ont connu le même sort.

La réponse est à chaque fois la même : c’est une question d’hygiène, doublée d’une question de responsabilité. On ne peut pas redistribuer des aliments dont on a rompu la chaîne du froid.

Concernant le document que la cuisine laisse à disposition du personnel technique pour noter ses impressions, nous soutenons qu’il n’est absolument pas adapté. Il nécessite en effet de rédiger ses observations, ce qui est chronophage pour le personnel. Nous suggérons un QCM clair sur la qualité et les quantités.

A noter qu’il est strictement interdit aux agents de service et aux animateurs CLAE de récupérer ces denrées emballées pour eux-mêmes ou pour le goûter des enfants. Seuls le pain, les fruits et les biscuits en sachet peuvent être resservis au goûter.

Enfin, un grand merci au personnel technique et au CLAE pour leur accueil chaleureux et pour le travail qu’ils fournissent afin d’assurer au mieux le déjeuner de nos enfants.

C’est un peu l’histoire de David contre Goliath, c’est pourquoi l’extrait du tableau du Caravage en illustration me semblait indiquée, mais c’est une histoire touchante et révélatrice d’une situation qui demande à évoluer de toute urgence. La maman de Nicolas, élève en CM1 à l’école élémentaire Château d’Ancely, a contacté cette semaine notre collectif Cantines Toulouse : elle souhaitait nous faire part de l’initiative de son fils et des suites, ou plutôt des « non-suites », que la mairie de Toulouse a choisi de donner à ce geste qui montre à quel point les enfants, dès leur plus jeune âge, sont sensibles et intéressés par ce qu’ils mangent (en bien ou en mal).

« Depuis quelques temps » explique Flora, « mon fils a commencé à me faire part de la dégradation de ses repas pris à la cantine. Début 2016, il a souhaité se mobiliser, à sa façon et en son nom, avec l’idée de faire entendre la voix des enfants. Il a donc décidé de mettre en place une pétition, et il l’a soumise aux enfants de son école (uniquement les enfants de l’école élémentaire Château d’Ancely déjeunant à la cantine) ».
Des adultes ont-il signé cette pétition ? « Non » poursuit Flora : « Uniquement des enfants et, comme Nicolas n’a pas eu l’autorisation de mener cette pétition au sein de l’école, il l’a fait devant l’établissement pendant 2 matins seulement, les 18 et 19 février 2016″. Un laps de temps très court, et pourtant, Nicolas a récolté 68 signatures ! Joli score …

Dans sa pétition, Nicolas explique ses motivations. Je les retranscris telles que :

« Je fais cette pétition parce que les repas de la cantine ne sont pas de bonne qualité, et ça suffit !! Même si les menus peuvent donner envie, une fois devant l’assiette, c’est autre chose ! En effet :

• L’aspect du contenu de nos assiettes ne donne pas souvent très envie.
• Les pâtes sont mal cuites (nous avons des pâtes encore sèches dans nos assiettes, on voit encore la farine sur les gnocchis).
• Le poulet a sous la peau presque que de la graisse et des os.
• La viande (veau, bœuf, …) en général est trop dure à couper, et elle est souvent saignante, elle a beaucoup de nerfs.
• Les frites sont tout le temps molles.
• Les fruits ne sont pas mûrs donc immangeables (ex : les kiwis) ou pourris (ex : les poires).

Il est temps que nous, les enfants qui devons manger tout cela, nous ayons notre mot à dire ! Signe cette pétition pour faire entendre notre avis, et espérer mieux manger le midi dans notre cantine ! »

Voilà qui présente des similitudes troublantes avec la description que mon propre fils, Marc-Antoine, me faisait de la cantine au printemps 2015 (ce qui a été à l’origine de mon premier courrier au maire de Toulouse, et de mon engagement pour une meilleure qualité de la restauration scolaire à Toulouse). Les deux enfants ne se connaissent pas, ne sont pas dans la même école, ne sont pas du même âge et malgré tout, leurs observations sont très proches.

Une fois les signatures recueillies, Nicolas a demandé à sa maman de l’aider pour la faire connaître auprès des intéressés. Flora a donc transmis la pétition, accompagné d’une explication, par email à M. Moudenc, ainsi qu’à l’élue de son quartier, Mme Susset, qui se trouve être chargée de la restauration scolaire à Toulouse. Aucune réponse ! Une relance a été faite : toujours aucune réponse !

Mme Susset a été interpellée sur le sujet lors du dernier conseil de l’école Château d’Ancely. « Sa réponse a été de s’interroger sur la valeur juridique d’une pétition faite par un enfant et avec des enfants » indique Flora.

En attendant, Nicolas doit s’interroger, lui, devant un tel silence. Nous pouvons lui dire que nous, parents du collectif Cantines Toulouse et lecteurs de ce blog (de plus en plus nombreux) l’entendons et le remercions pour cette initiative qui n’est sûrement pas inutile !

Vous allez découvrir ci-dessous le récit que m’ont adressé 2 mamans d’enfants scolarisés à l’école Château d’Ancely (quartier Ancely, près de l’hôpital de Purpan). Leur compte-rendu est précis, circonstancié, et riche en informations, jusque que sur la question des quantités servies à des enfants dont les besoins énergétiques diffèrent selon leurs âges.
Précisons que nos « envoyées spéciales » tiennent à remercier Mme Bonnesteve, les agents techniques et les animateurs pour leur disponibilité et leur accueil.

LE COMPTE-RENDU

Menu du jour (le 31 mai 2016) :
– Salade de tomates
– Emincé de poulet sauce suprême ou, pour le menu sans viande, omelette
– 
Semoule au beurre
– Fromage : Saint-Paulin
– Cocktail de fruits

Avant de parler du repas en lui-même, un point sur l’organisation.
Tout d’abord, la cantine de l’élémentaire est organisée comme un self sans l’équipement adapté. Les rails pour faire glisser les plateaux sont remplacés par de grandes tables, néanmoins cela fonctionne bien.
Mme Bonnesteve, employée de la mairie (chef d’équipes) présente pour nous accueillir, nous a expliqué que la municipalité comptait équiper tous les réfectoires des écoles de Toulouse comme des selfs. Ce réaménagement a commencé dans les cantines les moins fonctionnelles et doit s’étendre à l’ensemble des écoles.

Malgré le nombre d’enfants et donc de différents services (3), nous constatons que les agents techniques et les animateurs ont réussi à organiser ce temps de manière à ce qu’il soit le plus agréable possible pour les enfants. En effet il y a certes du bruit pendant le repas, mais les enfants ont le temps de manger, ils sont installés sur des regroupements de 2 / 3 tables, ils ont un espace individuel suffisant pour poser leur plateau. Les tables ne sont pas entassées, les enfants circulent aisément. Certains animateurs mangent avec les enfants et d’autres veillent à la bonne organisation des services.
Les agents techniques sont d’une efficacité redoutable : service des parts individuelles à l’assiette, réapprovisionnement régulier des barquettes pour qu’elles soient à la bonne température, gestion de la vaisselle sale aux retours des plateaux.

Nous avons partagé notre repas avec 6 enfants de CM1. Nous avons été très surprises par la différence de portion servie aux enfants et aux adultes. Par contre les quantités sont les mêmes du CP au CM2. Les enfants disent d’ailleurs qu’ils ont souvent faim en sortant de la cantine, ils peuvent demander un supplément selon la disponibilité des produits et s’ils mangent au dernier service.

• La salade de tomates : elle est servie dans des barquettes en plastique rigide et coloré. Elle est accompagnée d’une sauce vinaigrette préparée par la cuisine centrale. Les tomates sont dures et acides. Elles arrivent entières dans les cantines, ce sont les agents techniques qui sont chargés de les couper. La sauce est insipide. Aucune herbe, ni aucun autre agrément du genre ne vient relever le goût. Cette salade de tomates est loin de faire l’unanimité chez les enfants et nous ne l’avons pas du tout appréciée.
• Emincé de poulet sauce suprême : il s’agit de petits morceaux de poulet bouillis ou cuits à la vapeur, a priori il pourrait s’agir de blanc de poulet. Certains morceaux présentent du gras durci par endroit, qui semble s’être rétracté à la cuisson. Ces morceaux de poulet sont noyés dans une sauce blanche, qui visiblement s’apparente à la béchamel en plus liquide, avec quelques champignons émincés, et présentant des caractéristiques visuelles de présence de gras. L’aspect global de ce plat est peu appétissant et le goût est dominé par le jus des champignons qui nous font oublier le poulet.

• Semoule au beurre : aspect correct, première bouchée correcte puis rapidement étouffant avec un arrière-gout cartonné.
• Omelette (pour le menu sans viande) : l’aspect global est appétissant. Elle est présentée comme une mini crêpe pliée en deux en son centre. La première bouchée prise sur le bord de l’omelette a un goût correct, puis plus on arrive vers le centre plus c’est écœurant, la texture et le goût changent cela ressemble à un flan granuleux insipide. Aucun agrément de type herbe aromatique n’accompagne ce pat.

L’ensemble omelette / semoule et émincé de poulet sauce « blanche » / semoule manquent d’attrait. Les enfants ayant choisi l’alternative sans viande ont apprécié la semoule, par contre l’omelette ne sera que très peu consommée.
De l’avis général les enfants n’aiment pas les omelettes de la cantine, nous non plus.

• Fromage (St Paulin) : le fromage est servi dans un emballage en plastique. On a coutume de dire que pour apprécier le fromage il faut le servir à température ambiante, c’est le cas à la cantine. Donc les enfants se retrouvent avec une tranche de fromage huileuse et complétement insipide. D’ailleurs la grande majorité ne l’ouvrira même pas. Nous l’avons consommé aucun intérêt (gustatif) si ce n’est l’apport en calcium. Même les enfants qui apprécient de manger du fromage chez eux disent ne presque jamais le consommer à la cantine.

• Cocktail de fruits : le dessert est un ensemble de petits morceaux de fruits variés en conserve accompagné de son sirop. Cet ensemble a l’aspect et le goût des fruits en conserve. Il est servi dans des ramequins en verre. Les enfants l’apprécient plus ou moins.
• Le pain : il est mou et caoutchouteux, il finit très souvent à la poubelle sans même avoir été mangé par les enfants. D’ailleurs certains enfants nous ont expliqué connaître le pain et de ce fait ils évitent même d’en prendre. Il arrive en baguette entière, il doit être découpé par les techniciennes.

« Mou et caoutchouteux, le pain finit très souvent à la poubelle »

Ce qui ressort de nos échanges avec les enfants et les adultes

Ils ont précisé que « c’était un jour où c’était bon » et ils ont plus ou moins consommé ce qui leur était servi. Indiscutablement la semoule a été appréciée par les enfants.
Globalement à la cantine ils n’apprécient pas les légumes (surtout les brocolis et le choux fleur), l’omelette, le fromage certaines viandes trop dures ou trop grasses même les frites ne font pas l’unanimité car parfois trop molles ou trop cuites. Les enfants disent souvent sortir en ayant encore faim. Ils regrettent le manque de variété.

Pour conclure nous avons été impressionnées par l’organisation de ce temps cantine. En effet les agents techniques et les animateurs, étant donné les moyens mis à leurs dispositions, sont très efficaces.

Nous sommes par ailleurs perplexes quant à la qualité gustative, à l’aspect des denrées proposées et à la quantité des portions. En effet les enfants ne se trompent pas, ils mangent ce qu’ils trouvent le plus appétissant en premier et souvent laissent le reste.

La municipalité étant dans une réflexion de lutte contre le gaspillage, nous nous posons également des questions sur la cohérence de continuer à servir certains produits de qualité médiocre qui ne sont jamais ou peu consommés par les enfants (pain, fromage par exemple). Après avoir consulté les menus des mois de mai et de juin, il s’avère que le fromage est proposé beaucoup plus souvent que les yaourts pourtant appréciés par les enfants, pourquoi ce choix ?

De même nous ne comprenons pas pourquoi les quantités servies aux enfants de 5/6 ans sont identiques à celles servies aux enfants de 10/11 ans alors que leurs besoins énergétiques évoluent. Après quelques recherches, voici ce qu’il en ressort concernant les besoins énergétiques pour nos enfants, par jour :

Extrait du site : http://www.obesity-diet.com
« Les besoins sont :
– 1 880 kcal / j pour les 7/9 ans
– 1 950 kcal / j pour les filles de 10/12 ans
– 2 190 kcal pour les garçons de 10/12 ans »

Extrait du site : http://onmangequoi.lamutuellegenerale.fr
« L’apport énergétique qui leur convient (aux enfants) est lié à leur rythme de croissance, à des facteurs génétiques propres, ainsi qu’à leur niveau d’activité physique (mode de déplacement, jeux plus ou moins actifs, pratique sportive…). Voici les apports conseillés pour un niveau d’activité moyen :
A titre de comparaison, l’apport moyen recommandé à un adulte est de 2000 kcal pour les femmes, 2500 kcal pour les hommes. »

Actuellement,  sur 250 enfants inscrits à l’école primaire Michelet, 230 mangent à la cantine. Les parents élus de l’école ont décidé de mener une enquête auprès de l’ensemble des parents. Ils ont reçu 189 questionnaires remplis, soit un taux de participation de 81% !  De plus, 67 personnes ont fait des commentaires libres sur les repas et les possibilités d’amélioration. La participation élevée et le grand nombre de commentaires montrent à quel point le sujet de la restauration scolaire est important pour les parents d’élèves.

L’ENQUÊTE

Réponses aux questions posées :

• Votre enfant mange-il à la cantine ?
  OUI  :   80%  (183 réponses)
  NON  : 1 %   ( 3 )
• Etes-vous satisfaits des repas ?
  OUI  : 23%    ( 52 )
  NON  : 57%  ( 131 )

=> Plus de la moitié des parents ne sont pas satisfaits des repas qui sont servis à leur enfant.

• Que pensez-vous de la taille des repas ?
  Insuffisante : 25%  ( 58 )
  Satisfaisante : 52 %  ( 120 )
  Trop importante :  3 % ( 6 )
• Que pensez-vous du goût des plats ?
  Bon  : 8%  ( 19 )
  Passable : 46 %  (106)
  Mauvais  : 28 % ( 64 )

=> La grande majorité des réponses montre que les plats ne sont pas appréciés (74% des réponses) alors que les plats sont considérés comme bons dans seulement 8 % des réponses.

• Est-ce que votre enfant est rassasié en sortant de table?
  OUI : 30 % (68)
  NON:  50 % (116)

Commentaires libres :

Les parents délégués de l’école Michelet ont recueilli 67 commentaires libres qu’ils ont  regroupés en 2 parties: les critiques d’une part, et les propositions pour améliorer les repas d’autre part. Certains commentaires reviennent fréquemment, soulignant les problèmes les plus urgents à résoudre. Ils sont reproduits ci-dessous, des plus fréquents au moins fréquents.

1-Critiques

•     Viande : mauvaise qualité, élastique, sèche, pas bonne, difficile à couper, trop cuite (17 commentaires).
•     Mauvaise qualité ou qualité à améliorer / Dégradation de la qualité / Produits pas frais (16 commentaires).
•     Repas froids, pas assez chauds (14 commentaires).
•     Plats qui manquent de goût, fades /  Mauvais gout (13 commentaires).
•     Moins de sauce (7 commentaires). (On lit sur le menu « veau » mais l’enfant croit reconnaître un goût d’une autre viande voire … Du poisson ?!!! Arrêter les sauces « camoufle-tout ») .
•  Les pâtes ne sont pas bonnes  (éviter les plats de type ravioli; qu’est-ce qu’il y a dedans comme farce, traçabilité de la viande par exemple?) (5 commentaires)
•     Repas mal équilibrés ( omelette + riz / absence des légumes. Ex : mardi 9 février jambon en entrée et raviolis en plat , lundi 8 février riz cantonnais et omelette ). (5 commentaires)
•     Le fromage immangeable : pas fait/ revoir le choix/ Servir des fromages à pâte dure/ parfois moisi (5 commentaires)
•     Pas d’omelette (4 commentaires)
•     Eliminer les cubes de poissons (4 commentaires)
•     Eviter les légumes qui déplaisent systématiquement: salsifis, choux. (2 commentaires)
•     Service : ne pas mélanger légume et viande sinon les enfants ne mangent aucun des 2 (2 commentaires).
•     Eviter les plats trop secs.
•     Manque de fruits (2 commentaires)
•     Plus de yaourts au gout chimique.
•     Pain mauvais.
•     Salade servie sans vinaigrette.
•     Repas moins bon le mercredi (3 commentaires).

2- Propositions

•     Choisir des produits locaux et de saison/ choisir des aliments frais à circuit court (12 commentaires)
•     Ne plus recourir à une cuisine centrale / Les repas devraient être cuisinés sur place (9 commentaires)
•     Plus de laitages (à la place du fromage qui est quasiment à tous les repas/ De bon yaourt natures avec un peu (pas trop !) de sucre en poudre au lieu gout chimique) (5 commentaires)
•     Changement de fournisseurs et/ou une meilleur négociation sur la qualité des produits (5 commentaires)
•     Fournir du citron avec du poisson, rajouter des aromates ou des herbes (5 commentaires)
•     Plus de choix (5 commentaires)
•     Pouvoir amener son repas (4 commentaires)
•     Plus de bio (3 commentaires)
•     Des plats plus simples (sans sauces et arrangements écoeurants) mais de meilleure qualité (ex : de bonnes pâtes au beurre valent mieux que des raviolis moyens). (3 commentaires)
•     Plus de fruits (3 commentaires)
•     Recenser les plats qui plaisent aux enfants (3 commentaires)
•     Incorporer les sauces juste avant le service, pour les salades par exemple (3 commentaires)
•     Modifier les types de cuissons.
•     Buffet de légumes et pâtes en libre service pour ceux qui trouvent les portions insuffisantes.
•     Plus de soin dans la présentation pour augmenter l’appétence des enfants (2 commentaires).
•     Créer des cantines associatives avec des produits de régions et de saison (comme d’autres écoles).

Après des mois d’échanges marqués par l’incompréhension, de déjeuners test dans les cantines, de pression médiatique soutenue et de courriers donnant lieu à des réponses non satisfaisantes, notre Collectif Cantines Toulouse a été semble-t-il entendu. Il était temps !

Nous voulons que nos enfants mangent mieux à la cantine et pour cela, nous souhaitons entamer un travail de fond avec la mairie et la cuisine centrale : le message est clair. C’est celui que nous avons porté au Capitole, le 7 juin dernier, lors d’un entretien obtenu auprès de Marion Lalane de Laubadère, maire adjointe chargée des affaires scolaires.

L’entretien du 7 juin 2016

Autour de la table : Marion Lalane de Laubadère, Frédéric Decourt (directeur adjoint aux affaires scolaires), Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale), moi et 2 autres parents délégués représentant les écoles Fabre, Michelet et Lucie Aubrac.
Martine Susset, chargée de la restauration scolaire, devait participer à cet entretien. Elle était hélas absente pour cause d’empêchement de dernière minute.

L’état d’esprit ? L’heure était au dégel, au drapeau blanc, à l’effort consenti de part et d’autre. Dans une atmosphère donc, plutôt cordiale, nous avons rappelé l’importance de notre collectif (près de 30 écoles à ce jour !), évoqué les tensions entre parents et mairie au sujet des cantines, mis en avant notre volonté d’entrer dans un véritable dialogue.
Nous avons ainsi demandé l’organisation d’un « temps de travail pacifié, constructif et pluridisciplinaire ». Cela a été accepté. L’aval de M.Moudenc n’est pas nécessaire pour cela. Nous laisserons donc de côté pour l’instant notre souhait de le rencontrer, pour lequel nous avions dépensé d’ailleurs beaucoup d’énergie, sans succès.

Mise en place du groupe de travail pluridisciplinaire

Bon, regardons vers l’avenir maintenant. Concrètement, un groupe de travail va se constituer et s’attacher à étudier les pistes d’amélioration possibles.
Voici le calendrier :

– 1ère réunion le 1er juillet 2016: les participants seront Mme Lalane de Laubadère, M.Decourt, Mme Susset, Mme Estrade et les représentants des écoles.
Nous avons obtenu que 5 écoles (parents et CLAE) participent à cette réunion où nous pourrons faire part de nos propositions.

– 2ème réunion fin septembre: le groupe sera éventuellement élargi à des experts et intervenants extérieurs comme, par exemple, Un plus Bio (la Ville de Toulouse a acté son adhésion au « Club des territoires » de cette association nationale) mais aussi Ecocert (organisme qui a mis en place une certification pour la restauration collective) …. C’est en tous cas un souhait de notre part car l’appui et les conseils techniques d’experts extérieurs seraient très utiles voire indispensables dans cette démarche où les interlocuteurs ont des niveaux de compétences et de perception différentes.

Marion Lalane de Laubadère a rappelé que « nous sommes héritiers d’une situation et que le système de cuisine centrale ne pourrait être remis en cause ». Elle a aussi spécifié que ce groupe de travail « sera un lieu de propositions, de réflexions mais qu’en aucun cas, des décisions ne pourront y être actées car cela est du rôle des élus ». C’est noté, en attendant, on planche sur nos propositions !

Pour nous contacter : [email protected]

Dans notre pays, le soin de nourrir les écoliers est trop souvent abandonné à des sociétés privées, géants de la restauration industrielle.
Dans le cas des écoles du primaire, à Toulouse par exemple, ce soin est également confié en régie municipale à des cuisines centrales.

Ces « cuisines » sont d’autres géants (32 000 repas par jour à Toulouse) qui réclament leur part d’investissements substantiels (à Toulouse, 3 millions d’euros d’ici 2018) afin de pouvoir suivre tant bien que mal l’accroissement constant des populations urbaines (7 000 nouveaux habitants par an à Toulouse).
Peut-on stopper cette fuite en avant ?

Peut-on imaginer un autre modèle que la suprématie du repas sans saveur mais forcément assaisonné de pesticides, d’additifs, de conservateurs et dont l’élaboration ruine au passage nos campagnes, nos rivières, notre confiance en l’avenir, et la santé de nos petits ?
Peut-on croire que le pouvoir citoyen existe et qu’il a une action possible, comme pourrait le laisser penser la facilité donnée à s’exprimer au travers des réseaux sociaux, des blogs comme celui-ci, ou des pétitions en ligne de plus en plus nombreuses ?

La réponse est oui.

Les initiatives se multiplient en France. Des grandes villes, des villages, des communautés de communes mais aussi des départements ont décidé d’amorcer un changement et de faire entrer la restauration collective dans un cercle plus vertueux qui va du champ de l’agriculteur à l’assiette des enfants.

Paris, Boulogne-Billancourt, Nîmes, Grenoble, Saint-Etienne, Grande-Synthe, Mouans-Sartroux, Barjac mais aussi, plus proches de nous, Pamiers, Ramonville, les départements du Lot et des Hautes-Pyrénées : voici quelques exemples de collectivités qui ont choisi de renouer, pour le bien de tous, avec leur droit de gouvernance alimentaire. Tous ne sont pas au stade du 100% bio comme les communes de Grande-Synthe (Nord) ou de Mouans-Sartroux (Alpes-Maritimes) mais la volonté est là.
Les uns oeuvrent à renforcer l’approvisionnement des cantines en structurant les filières locales, les autres travaillent à développer de bonnes pratiques avec Ecocert : aujourd’hui, 269 établissements de restauration collective en France sont labellisés Ecocert « En Cuisine », et se trouvent ainsi à la fois encouragés et valorisés dans leur métier.

Et puis, il y a les braves. Des chefs cuisiniers montent au créneau, tous seuls, parce qu’ils veulent retrouver la noblesse de leur travail : citons Pierre-Yves Rommelaere dans l’Aude, qui prépare 300 repas par jour pour un foyer d’accueil médicalisé et une maison de retraite à Ribaute. Il a convaincu, argumenté, et créé « La nouvelle cantine » dont l’objectif est de servir 80% de plats faits maison à partir de produits du terroir.

Bien sûr il est difficile, irréaliste même, de tout révolutionner d’un coup. Rome ne s’est pas faite en un jour et pourtant … la capitale de l’Italie propose depuis 2010 dans ses cantines 150 000 repas bio par jour. Comment est-ce possible ? Son modèle est très éloigné du nôtre : à Rome, chaque école a en effet sa cuisine. En France, le choix funeste a été fait de démanteler les cuisines des écoles, au profit d’un système industriel dont le gigantisme tétanise maintenant l’action publique.

Malgré tout, certains maires, de tous bords politiques, bougent et font le pari de la restauration collective responsable. Ils replacent l’enfant au cœur des préoccupations de la cité, en sachant bien qu’il faut procéder par paliers, tirer le bon fil qui va dévider la pelote, commencer là et voir sur le long terme.

La vision politique est déterminante. Les collectivités qui ne voient pas l’intérêt de s’engager réellement sur le fond du problème, bien au-delà des mesures de saupoudrage à fort potentiel de communication, ratent une belle occasion d’être plébiscitées par leurs administrés. « Beaucoup d’élus envisagent encore la restauration collective comme une série de contraintes budgétaires, règlementaires et sanitaires » analyse l’association nationale « Un plus Bio » dans son manifeste « Quand les cantines se rebellent » … et d’ajouter « Un programme alimentaire ambitieux demande un portage politique fort ».

Tu peux si tu veux, ils peuvent s’ils veulent … Devons-nous demander à nos élus de réviser leur conjugaison des verbes « vouloir » et « pouvoir » au présent, et au futur ?

Pour toute question, idée, témoignage : [email protected]