Le chef est retourné à ses fourneaux

Le chef étoilé Stéphane Tournié ne collabore plus avec la cuisine centrale de Toulouse. L’expérience s’arrête. Faut-il le regretter ? Pas sûr …

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Coût de la prestation de M.Tournié : 2 000€ par mois, pour 1 menu mensuel et des conseils techniques à l’équipe de la cuisine centrale. Le contrat de 1 an n’est pas renouvelé.

En avril 2016, à grand renfort de communication, M. Moudenc se félicitait d’offrir aux écoliers toulousains 1 repas étoilé par mois. Quels heureux parents nous étions !
Stéphane Tournié, chef du restaurant des Jardins de l’Opéra, n’avait eu que la rue à traverser pour aller signer ce partenariat « exemplaire » au Capitole.
Coût de la prestation : 2 000€ par mois, pour une matinée par semaine à la cuisine centrale et un appui technique aux équipes.

J’étais sceptique comme beaucoup de parents,  en même temps qu’admirative pour ce chef : n’allait-il pas, la fleur au bout de la fourchette, affronter courageusement les terribles contraintes de la restauration collective ? Son étoile Michelin n’allait-elle pas pâlir au cours de cette expérience redoutable ?

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Le 1er menu étoilé servi dans les cantines en septembre 2016. A partir de décembre 2017, un menu  » La cuisine sur son 31″ élaboré par la cuisine centrale prendra le relai.

Le 1er menu élaboré par Stéphane Tournié a été servi dans les cantines en septembre 2016. Le maire de Toulouse himself en personne s’était déplacé à l’école Sermet, rue du Taur, pour le goûter. J’avais fait de même, à l’école Fabre (mais c’était moins médiatique). Plutôt pas mal le repas, mais on restait quand même sur sa faim.

D’autres repas ont suivi, avec plus ou moins de bonheur. Les enfants et le personnel encadrant des écoles se souviennent encore du loupé de janvier 2017 (« Pire repas servi depuis longtemps » disait l’un des nombreux témoignages arrivés dans notre boîte email) ! Les critiques pleuvaient telles des hallebardes sur la toque de Stéphane Tournié qui  l’avait d’ailleurs troquée contre une charlotte (règles d’hygiène obligent).

Pendant ce temps nous, les parents réunis au sein du collectif Qualité Cantines Toulouse, n’avions de cesse de réclamer plus d’améliorations sur les recettes quotidiennes, et moins de « menu étoilé poudre aux yeux ».

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Stéphane Tournié au travail (novembre 2016), se demandant « pourquoi les parents râlent ». Nous ne sommes pas conscients, selon lui, des contraintes de la restauration collective et, en plus, nous ne soignons pas l’alimentation de nos enfants à la maison !!

En novembre 2016, je suis allée à la cuisine centrale un lundi, jour de présence du chef. J’ai passé la matinée à « courir » avec mon cahier de notes derrière lui. Le dynamique étoilé s’était montré à la fois sévère pour les parents qui ne « soignent pas l’alimentation de leurs enfants à la maison« , soucieux du défi à réussir, et peu réjoui de ma présence : pourquoi diable une mère de famille venait-elle mettre son nez dans son pot au feu de canard du Gers aux épices asiatiques ? « Un an de travail ici, ce ne sera pas suffisant » avait-il averti. Passer d’une recette mitonnée pour 20 parts à un plat fabriqué pour 33 000 parts, c’est en effet un sacré casse-tête.

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Test dégustation à la cuisine centrale, qui conservera dans son budget les 25 000€ annuels  dégagés par la Ville de Toulouse pour la collaboration avec M.Tournié.

Et bien, de fait, l’aventure s’arrête. Le contrat signé pour un an n’est pas renouvelé. Sans doute par consentement mutuel. Pour la cuisine centrale, l’incursion du chef étoilé a insufflé une dynamique, mais son apport a été limité par la trop grande différence d’échelle entre un restaurant et une structure de restauration collective. On pouvait s’en douter.

Les 25 000 euros annuels qui avait été provisionnés pour rémunérer M.Tournié resteront dans le budget restauration scolaire : « ils seront consacrés aux achats de produits, dans un objectif de qualité » nous a assuré la direction de la cuisine centrale.

D’ailleurs, celle-ci a décidé comme une grande de poursuivre sur la lancée « repas amélioré, tendance gastronomique ». Ses cuisiniers élaboreront une recette spéciale une fois par mois, identifiée sous l’appellation « La cuisine sur son 31 ». A suivre donc … à partir de décembre 2017.

 

 

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