C’était pas top, chef !

Lundi 29 janvier a été servi à nos enfants un nouveau plat signé Stéphane Tournié, chef 1 étoile au Michelin, suscitant un remplissage express de la boîte email de notre Collectif Cantines Toulouse. Des compliments ? Pas vraiment.

Marmite de canard aux épices et ses légumes  : voilà ce qui a été servi dans les cantines lundi dernier, provoquant de nombreuses protestions et critiques de la part des enfants comme des adultes qui mangent avec eux à la cantine.

tournie
Stéphane Tournié préparant une recette à la cuisine centrale : « je dois agir en fonction de contraintes de coût, de technique et d’infrastructure ». Passer de la recette testée en marmite à la fabrication pour 33 000 repas semble être un challenge irréaliste.

Comme vous le savez, dans un effort louable d’amélioration de la restauration scolaire à Toulouse, la mairie a fait appel à un chef étiolé … Zut, mon clavier a fourché ! Je voulais  taper « étoilé » bien sûr. Plus qu’un anagramme, c’est un lapsus révélateur  me direz-vous. Certes, il ne faudrait pas que Stéphane Tournié s’étiole à force de dépenser son énergie et son talent dans des recettes ayant pour objectif d’éduquer ou d’éveiller les papilles de nos bambins.

Franchement, c’est injuste. On pense bien faire et voilà, patatras … Voici quelques retours de la part de parents d’élèves de plusieurs écoles :

  • « Ma fille m’a dit que c’était infect : la viande n’avait aucun goût, quant aux légumes, impossible de savoir ce que c’était ! Elle a tout laissé ».
  • « Voici ce que j’ai entendu de la part d’adultes : « immangeable », « visuellement pas appétissant », « une espèce de bouillie« , « rarement aussi mauvais », « sur 10 kg de plat reçu au moins 9kg sont partis à la poubelle ». Pour couronner le tout, au dessert, des kiwis ont été servis congelés ».
  • « La montée en gamme des produits va-t-elle permettre une réalisation plus réussie des repas ? Il est légitime de le penser.  Il est urgent de le confirmer. Un tel gâchis alimentaire est scandaleux et des enfants qui ressortent de la cantine peu nourris est inacceptable ! ».
  • « Ça ressemblait à des boyaux de canard, dixit mon fils ».
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Pour les enfants ayant le menu sans viande, c’était marmite de saumon aux épices et ses légumes. On voit sur cette affichette la liste des ingrédients et des légumes (arrivés en bouillie dans les assiettes). Quant au saumon, il était en cubes.
  •  » A l’école,  j’ai même entendu que c’était le pire repas jamais eu ! »
  •  » Pire repas servi depuis longtemps. Impossible de savoir ce qu’il y avait dans les légumes, ce que c’était. Une animatrice m’a dit avoir obligé les enfants à goûter … avant de le faire elle-même. Après,  elle n’a plus eu le courage de leur dire de goûter, vu qu’elle a trouvé ça infect aussi ».
  • « C’est pas gagné… même un chef étoilé se casse les dents sur le problème« .
  •  » J’ai eu un seul retour de la part des animateurs : « Mais ils ont voulu les empoisonner ou quoi? » Mes filles étaient sur la même ligne ».
  •  » Ma fille m’a dit lorsque je suis allée la chercher : maman j’ai faim, le repas d’aujourd’hui était immangeable. Elle a pourtant été habituée  à manger de tout sans trop faire la difficile ».
  •  » Il faudrait faire un retour à la mairie pour savoir s’il y a eu un problème non? »
  • « Que les repas du chef ne soient que de la com, ok … mais là il y a visiblement eu un gros gros loupé ».

    Et ça continue …
     
  • « Mon fils m’a dit que ce n’était pas bon, ça sentais mauvais et personne n’a mangé . Alors nos enfants ressortent le ventre vide et on paye la cantine assez cher et en plus c’est soit-disant un chef qui cuisine. Pourquoi la mairie ne met pas les moyens financiers pour nos enfants ? »
  •  » Mes deux enfants (CP et CE2) ont un peu mangé mais n’ont pas trop aimé. Certains de leurs camarades n’ont pas aimé non plus, d’autres ont un peu mangé. Nul enthousiaste quoi qu’il en soit ».
  •  » Les ATSEM maternelles (du moins les 3 que j’ai vues) n’ont pas aimé du tout (odeur, amertume du navet, présentation trop liquide) mais m’ont dit qu’il n’y avait globalement pas eu beaucoup plus de gaspillage que d’habitude. En revanche, elles ont soulevé un problème concret et objectif : la présentation du plat (plat complet) rendait difficile une répartition à peu près égalitaire de la viande (en quantité toujours parcimonieuse) entre les assiettes ».
  •  » Lorsque je suis arrivée le soir à l’école … un concert unanime : « horrible », une « catastrophe », « sidérant » … de la viande sans goût, une pâtée informe de légumes dont certains peu identifiables (des choses noires qui ressemblaient à des truffes mais qui, en fait, étaient des champignons asiatiques). On a fait un sondage : sur 250 enfants, 20 ont un peu aimé. Le gaspillage a été énorme ».

Bon … Je me suis permise de signaler le problème à la directrice de la cuisine centrale, Mme Estrade, qui m’a répondu ainsi : « Nous recevons aujourd’hui également ce type de remarques, légèrement plus constructives pour certaines. Après, c’était effectivement le choix du chef de faire un plat épicé d’où le nom du plat. Il est aussi là pour proposer de nouvelles saveurs et faire découvrir des goûts nouveaux aux enfants… Ce qui peut être surprenant parfois. Effectivement, l’aspect n’était pas très appétissant mais le goût était bon (nous en avons au self du personnel hier à midi) mais spécial compte tenu des épices« .

On apprécie l’effort d’explication mais il est clair que l’on peut espérer mieux la prochaine fois. A ce sujet, les précisions de la direction de la cuisine centrale : « Le prochain plat proposé par le chef en février sera moins typé puisqu’il s’agit d’une garbure pour les enfants qui mangent de la viande, et d’un filet de cabillaud frais beurre tomate et julienne de légumes pour les menus sans viande. En espérant que ce prochain repas rencontre un accueil plus enthousiaste, nous nous y employons je vous l’assure« .

cuisine_generale
Au lieu de la recette mensuelle étoilée mais risquée, ne faudrait-il pas se focaliser entièrement sur l’amélioration du quotidien avec des plats simples mais bons ?

Fin 2016, j’ai eu l’occasion de voir M.Tournié travailler à la cuisine centrale. Ses recettes, il les élabore et les teste avec son grand professionnalisme de chef, pour 20 personnes environ. C’est la phase de mise au point. Le défi est de passer ensuite de la petite à la très grande quantité, de la casserole à la cuve, de 20 parts à 33 000 parts.

Au lieu de s’enferrer sur des recettes mensuelles qui sont peut-être bonnes sur le plan de la communication, peut-être pourrait-on suggérer de concentrer les efforts ailleurs : sur tous les « détails » qui font les recettes au quotidien : fonds de sauce, liants, bouillons et autres ingrédients de base, sans parler bien sûr de la qualité initiale des produits. Tout cela, l’équipe de la cuisine centrale a commencé à le mettre en chantier avec l’appui de Stéphane Tournié. Espérons que cela continue !

Le tollé sur le repas de lundi dernier est d’autant plus regrettable que des améliorations avaient été signalées les jours précédents, par exemple sur les pâtes ou encore sur la purée qui « étaient bien meilleures ». Du simple et du bon : voilà, tenant compte des contraintes de la restauration collective, ce qu’il y a de mieux pour les enfants. A mon humble avis.

Pour communiquer avec le Collectif Cantines Toulouse : collectif.cantines.toulouse@gmail.com

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5 réflexions sur “C’était pas top, chef !

  1. Stéphane Tournié a donné des explications sur ce menu et c’est très bien. L’article sur le blog n’est pas une attaque personnelle contre lui, loin de là, mais plutôt un questionnement sur une méthode (comment transformer une recette de goût à l’échelle industrielle).
    M. Tournié peut estimer que ma critique n’est pas « très constructive » mais je rappelle que les commentaires cités dans ce blog viennent non pas de moi mais de parents et d’usagers des cantines. Quand ça ne va pas, il faut le dire et le reconnaître.

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  2. Bonjour

    Pourquoi la Mairie ne fait pas plutôt un partenariat avec l’association UnPlusBio ( http://www.unplusbio.org ) plutôt qu’avec un chef qui ne connaît pas du tout les problématiques de la restauration collective ?

    Les repas des cantines sont très très mauvais, et ça ne s’arrange pas. On est désolés que Mr Tournié ne trouve pas ça « constructif », mais le fait est que les enfants ne mangent pas bien alors que les parents payent de plus en plus cher …

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