Test sur la garbure du chef

Jeudi 23 février : la garbure du chef étoilé Stéphane Tournié, partenaire de la ville de Toulouse et de la cuisine centrale, était au menu des cantines. Des parents sont allés déjeuner ce jour-là à la cantine de l’école élémentaire des Ponts-Jumeaux :  ils nous racontent.

Cécile, Julien et Marie ont leurs enfants à l’école élémentaire des Ponts-Jumeaux à Toulouse.

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La cantine de l’école élémentaire des Ponts-Jumeaux, construite en 2012.

Ils se sont retrouvés à la cantine le 23 février pour goûter notamment la garbure concoctée par Stéphane Tournié, avec l’espoir d’un mieux par rapport au plat précédent (canard avec légumes) qui avait soulevé une vague de protestions chez les petits comme chez les grands. Merci à eux pour ce compte-rendu, que j’ai le plaisir de vous livrer ci-dessous.


LE COMPTE-RENDU

Le menu du jour a été préparé par Stéphane Tournié, chef étoilé, qui intervient dans le cadre de l’opération « Une étoile dans l’assiette ». Le menu sans viande comprend, à la place de la garbure, du poisson frais et une julienne de légumes. L’entrée et le dessert sont identiques pour les 2 menus.

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Menu du jeudi 23 février avec le plat principal préparé par Stéphane Tournié qui intervient pour le compte de la Ville de Toulouse.

Pour ce jour-là, 189 repas ont été réservés (dont 40% sans viande). Le personnel de cantine connaît suffisamment les enfants pour savoir lesquels sont « avec ou sans viande ».

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Le menu sans viande comprend, à la place de la garbure, du poisson frais servi avec une julienne de légumes, jugée très fade.

Tous les enfants inscrits à la cantine ont une carte à leur nom. Ils doivent retourner leur carte quand ils entrent à la cantine. Un code couleur permet à l’équipe du CLAE d’identifier facilement les enfants n’ayant pas encore mangé. Ces derniers peuvent manger librement entre 11h30 et 13h15. Le premier créneau est réservé à ceux qui sont inscrits aux clubs d’activités.

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Les repas sont préparés à la cuisine centrale puis livrés à l’école 2 à 3 jours plus tard. Les enfants se servent sur le principe d’un self en faisant glisser leurs plateaux sur des tables et vont ensuite choisir leurs places.

Les enfants doivent lever le doigt pour indiquer qu’ils souhaitent passer au dessert et ne peuvent le faire qu’après autorisation de l’animateur/trice. Ceci permet à l’adulte de vérifier qu’il a goûté de tout. Il peut l’inciter à manger plus si ce n’est pas le cas. L’enfant doit lever à nouveau le doigt pour demander l’autorisation de sortir de table. Il va alors déposer et vider son plateau. L’autorisation est également nécessaire pour se lever et remplir le pichet d’eau.

Le changement récent de fournisseur de pain (qui fait suite aux échanges entre le Collectif Qualité Cantine Toulouse et la mairie) est apprécié par les petits et les grands. Il nous est indiqué qu’il y a moins de gaspillage. Il nous semble que le pain qui est encore jeté l’est à cause de portions trop grandes. En fin de service, le pain et les fruits restants sont conservés et peuvent être servis aux enfants pour le goûter.

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La garbure du chef étoilé annoncée en photo. Au-dessous, dans l’assiette.
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La garbure est appréciée des adultes, mais moyennement de la part des enfants.

La soupe, les yaourts et les pommes sont très appréciés. La garbure est appréciée des adultes mais moyennement de la part des enfants. Le confit de canard est très bon mais les haricots ne sont pas cuits de façon homogène. Certains sont en bouillie quand d’autres sont carrément croquants.

Pour le menu sans viande, le poisson et sa sauce sont très bons, par contre la julienne de légumes n’a pas de goût : elle est largement délaissée dans les assiettes.

Nous avons constaté qu’au moment où les enfants mangent leur plat, celui-ci est presque froid. Il nous semble qu’un maintien des barquettes dans un bain marie, ainsi que des assiettes chauffées avant le service, permettraient de pallier à ce problème.

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Les yaourts sont très appréciés, tout comme le potage de potiron servi en entrée.
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Le coupe-pommes apporté ce jour-là par M.Rouquié, Responsable de Vie Scolaire, fait sensation.

Le coupe-pommes apporté par M. Rouquié, responsable de vie scolaire dépêché pour nous recevoir à la cantine, fait sensation. Les enfants mangent mieux leur pomme quand elle est coupée en morceaux plus petits. C’est évident.
Il nous est indiqué que les pommes sont lavées avant d’être servies. Lors de la dernière réunion du Collectif Cantines Toulouse avec la mairie, il a été convenu qu’à l’avenir, compte tenu que la peau des pommes est très chargée en pesticides, ces fruits devraient être issus uniquement de l’agriculture biologique.

Les restes de pommes sont collectées et alimenteront le compost du jardin pédagogique.

Des enfants nous font remarquer que la vaisselle n’est pas toujours propre. Nous constatons effectivement des traces sur les verres qui ont été lavés en cours de service. Réponse de la Mairie, dès le lendemain : « Concernant vos interrogations sur les résidus restant sur certains verres , cela peut provenir : soit du tamis de l’appareil qui filtre mal , et dans ce cadre un prélavage de l’appareil est nécessaire, soit il convient de nettoyer les rampes de lavage. Aussi, les équipes de la mairie vérifieront cela au plus vite et, si un autre problème inhérent à la machine était à craindre, nous ferons intervenir des techniciens et commanderons de la vaisselle en complément ».

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Hum … beaucoup de restes sur ce plateau !

Concernant l’ambiance dans le réfectoire, celle-ci est évidemment bruyante. L’équipe d’animation a toutefois un système bien au point pour faire baisser le niveau sonore en demandant aux enfants de lever le doigt quand il y a trop de bruit. Cela attire l’attention de tous et le niveau baisse instantanément.

 

 

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Une réflexion sur “Test sur la garbure du chef

  1. Bonjour
    Sans vouloir faire de mauvais humour mon fils est rentré aujourd’hui en le disant qu’il avait super boen mangé à midi !!
    Le meilleur repas depuis longtemps ! a-t-il insisté.
    Sauf que Voila aujourd’hui il y a grève de cantine
    Et le repas trop bon c’est la salade composée au poulet acheté à la boulangerie à côté de l’école …
    Allez, sans rancune M Tournier !

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