Le boeuf passe au grill

Mercredi 22 février : je me suis inscrite pour déjeuner à la cantine de l’école Fabre, où mon fils est en CM1. Pourquoi ce jour-là ? Parce que la nouvelle viande de boeuf BBC est au menu. Elle fait partie des nouveaux produits mis en place par la cuisine centrale, suite au travail en commun que nous menons avec la Ville de Toulouse depuis maintenant plusieurs mois.

Les enfants ont-ils perçu le changement ? Est-ce meilleur ? Pire ? Pareil ? J’ai bien l’intention de passer le boeuf nouveau au grill de tous ces questions.

Au menu ce jour-là :
– Carottes râpées
– Daube de boeuf BBC (Bleu Blanc Coeur) ou boulettes de soja sauce tomate pour le menu sans viandes.
– Poêlée 3 choux.
– Mimolette
– Millefeuille

personnel_cantine
Cantine de l’école Fabre : accueil sympathique avec Maryline et Marie-Laure au service. 

J’arrive à la cantine en courant vers 12h20. Aïe, suis-je arrivée trop tard  ? Quelques tables seulement sont remplies, l’effectif des petits convives est vraiment réduit. Le mercredi à la cantine de l’école Fabre, environ 105 enfants sont en effet présents, contre 235 à 240  les autres jours.
Ainsi mon fils, qui généralement ne déjeune pas à la cantine le mercredi, n’aura pas la chance de goûter la nouvelle viande de boeuf. Pas plus que le rôti de boeuf BBC de la semaine suivante. On comprend la logique : servir de la bonne viande à moitié moins d’enfants est bien sûr moins lourd pour le budget de la cuisine centrale, mais c’est aussi dommage de ne pas faire le choix de la qualité pour tous.

daube_barquette.jpg
Le boeuf Bleu Blanc Coeur cuisiné en daube, servi à la centaine d’enfants présents. Ceux qui ne mangent pas à la cantine le mercredi ne goûteront pas à ce nouveau produit au cours du mois de février. Et ensuite ? A suivre …

Mais … revenons à nos carottes râpées. Elles sont plutôt appétissantes, fermes sous la dent sans être dures. Le personnel de cantine m’indique que ce sont de « nouvelles carottes », en provenance de la région puisqu’elles viennent de Perpignan. Elles ont été livrées fraîches (ça c’est un bon point) dans des sacs à la cantine, avec la sauce vinaigrette mise à part dans des barquettes.
L’assaisonnement a un goût étrange, huile ou eau dominant, difficile à dire. Le mélange crudités / sauce serait peut-être à travailler. Autour de moi, les enfants semblent avoir apprécié leur entrée.

sachet_carottes_1
Les carottes râpées ont été livrées fraîches (non surgelées) à la cantine. Elles viennent d’un nouveau fournisseur basé à Perpignan.

Passons au plat de résistance qui, en effet résiste un peu sous la dent. Mais par contre, la saveur est au rendez-vous, en direct du Tarn-et-Garonne d’où elle provient. Les morceaux de boeuf sont goûteux, denses, pratiquement sans gras.

Lorsqu’on coupe les morceaux, on découvre par contre que les fibres de la viande sont sèches. Cela demande un vrai effort de mastication, que certains enfants ne semblent pas enclins à fournir. La qualité du produit est là, c’est évident, et je me demande si ce problème est lié à une cuisson insuffisante, ou bien au mode de préparation de tous les plats de la cuisine centrale en liaison froide.

plateau_complet
Le repas au complet, apprécié de manières très diverses par les enfants autour de moi, essentiellement des élèves de CE1 et CE2.
daube_legumes_assiette
Gros plan sur la daube de boeuf BBC qui vient du Tarn-et-Garonne (SARL Issolan père & fils) : une viande savoureuse, consistante, servie avec une sauce réussie qui compense un peu la sècheresse des morceaux lorsqu’on les mâche. 

La sauce est réussie : onctueuse, bien liée, relevée juste comme il faut. C’est bon, il faut le dire (enfin tout au moins à mon humble goût). Car les quelques enfants encore présents, eux, réagissent de façons très diverses. L’un explique qu’il « préfère le steak saignant », l’autre assure « qu’elle aime bien », un autre encore donne « 5 sur 10 » à la daube de boeuf, tandis que sa voisine attribue « 9 sur 10 ». Faut-il en déduire que les plats en sauce, incontournables dans le processus de préparation où s’enchaînent cuisson, mise au froid puis réchauffage, sont trop compliqués ou peu adaptés au goût des écoliers ?

D’un autre côté, il faut comprendre que la cuisine centrale, achetant les bêtes sur pied, ne peut pas servir uniquement du rôti, mais aussi d’autres morceaux habituellement préparés en daube ou ragoût.

Quelques précisions sur le boeuf BBC servi dans nos écoles : il vient de la SARL Issolan Père et Fils, qui possède un troupeau de 200 vaches de races Blonde d’Aquitaine et Limousine. Les vaches sont élevées en mode extensif, sur les coteaux de Mirabel près de Montauban. La famille Issolan s’étant engagée dans la démarche Bleu Blanc Coeur, l’alimentation des animaux est contrôlée dans un objectif de qualité et de respect de l’environnement : « moins de soja, moins de maïs, plus de lin et pas d’huile de palme » comme cela est expliqué sur la fiche produit que vous pouvez aussi consulter sur l’application mobile « Qui dit Miam ».

Cette viande locale issue des circuits courts (la viande venait auparavant d’un abattoir de Marseille sans autre indication que « origine France ») était accompagnée d’un mix de 3 choux : brocolis, chou fleur et chou romanesco. Les légumes se tenaient bien dans l’assiette, ils étaient préparés simplement, sans être fades.

boulettes_soja_tomate.jpg
J’ai pu également goûter les boulettes de soja, inscrites au menu sans viande : pas mal du tout, et très proches en goût des boulettes de viande classiques.

Le personnel de cantine m’a gentiment proposé de tester les boulettes de soja sauce tomate : mention bien pour ce produit au goût très proche de celui des boulettes de viande. De là à se dire que les produits à base de protéines végétales pourraient entrer de temps en temps dans les menus classiques avec viande, il n’y a qu’un pas ! Surtout si cela permet d’éviter par exemple l’émincé de dindes élevées en claustration : un produit de piètre qualité que la cuisine centrale devrait supprimer d’ici avril à la demande du Collectif Cantines Toulouse.

fromage_mimolette
18 grammes de mimolette sous plastique : bof !

Le fromage, de la mimolette d’un orange éclatant sous vide, était tristement industriel et les enfants ont su me le dire ! Je ne suis pas tombée dans un bon jour. Désormais, sur un certain nombre de menus, le fromage est en effet servi en parts sur des assiettes. Cela vaut pour le le Cantal, le Comté, le Bleu Douceur et l’Emmental bio.

Le millefeuille maintenant. Les enfants semblent beaucoup aimer, malgré leurs difficultés à manger correctement le dit gâteau dont le socle de pâte feuilletée est dur comme plâtre. Mais… c’est tellement sucré, cela vaut bien une  bataille à la petite cuillère !

millefeuille
Massacre à la petite cuillère sur le millefeuille servi ce mercredi, mais les enfants ont bien aimé semble-t-il.

Dans la mesure du possible, je continuerai à tester, avec d’autres parents volontaires, les nouveaux produits mis en place cette année par la cuisine centrale. Les avis sur les nouvelles livraisons de pain frais en direct dans les écoles continuent d’être positifs, d’après les messages que nous pouvons recevoir sur notre boîte email : collectif.cantines.toulouse@gmail.com.

Si vous avez des retours sur le rôti de boeuf BBC servi le mercredi 1er mars, merci de nous en faire part !

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Une réflexion sur “Le boeuf passe au grill

  1. Il semble effectivement y avoir du mieux si j’en crois les commentaires des loulous à la maison. Toutefois, à l’école élémentaire Jules Julien, le fromage à la coupe n’est pas servi dans des assiettes mais en vrac dans un plat dans lequel les enfants se servent avec leurs doigts pour le mettre sur le plateau directement… Gros problème d’hygiène…

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