De toute évidence, lorsqu’on se préoccupe de ce que nos enfants mangent à la cantine, cela fait grincer les casseroles, à la mairie comme à la cuisine centrale de Toulouse.

Les réponses aux questions sont longues à venir. Monsieur le Maire devait nous écrire mais ne le fait pas. Nos demandes pour assister à nouveau à la commission des menus tombent dans le flou artistique. Récapitulons …

Le courrier de Monsieur le Maire
Lors de notre entrevue au Capitole le 5 novembre 2015, Martine Susset, déléguée à la restauration scolaire, m’avait informée que M. Moudenc avait préparé un courrier à notre intention au sujet de nos questionnements sur les cantines approvisionnées par la Ville.
Depuis, plus rien. Après une relance par email le 30 novembre et par téléphone début décembre, toujours rien. Le silence des grands fonds.

Les questions à la cuisine centrale.
Après ma participation à la commission des menus du 12 novembre 2015, plusieurs questions évoquées ce jour restaient en suspens. Je me suis donc permise de les envoyer à la cuisine centrale, par un email datant du 2 décembre.
Les jours passent, c’est le silence radio. Jouer la montre est une tactique bien connue pour épuiser les bonnes volontés.

Après 2 relances, par téléphone et par email, Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale, me répond enfin le 21 décembre. Il aura fallu 3 semaines. N’y voyez aucune mauvaise volonté, simplement un surcroît de travail m’a-t-on précisé.

Vous pouvez découvrir ci-dessous notre échange, que je soumets tel que à votre jugement. Mes questions et observations sont en noir. Les réponses de la cuisine centrale sont en bleu.

– Suite à l’analyse des réponses des enfants à votre enquête de satisfaction menée au printemps 2015, quelles conclusions en tirez-vous, et pour quelles applications concrètes ?
> Pour rappel 2806 questionnaires ont été analysés issus de 111 écoles sur les 201 existantes (soit 10% des enfants inscrits à la cantine).
Globalement les enfants aiment manger à la cantine puisque seulement 13% ont répondu non (sans que nous connaissions les raisons de cette réponse qui peuvent être tout autre que le contenu de l’assiette).

Par contre, 29% des répondants ont jugé que les plats manquaient de goût, notamment les légumes, nous allons donc travailler à améliorer ce point en essayant de nouveaux assaisonnements.
Nous ne tirons pas de conclusion sur les quantités, d’une part parce que la taille des portions est réglementée, et d’autre part parce que les résultats sont contradictoires avec les remontées de terrain qui font état de beaucoup de gaspillage.
Nous avons par ailleurs pris des contacts avec Stéphane Tournié chef étoilé des Jardins de l’opéra afin d’entamer une collaboration pour qu’il nous apporte son expertise et son savoir faire pour encore poursuivre l’amélioration de nos fabrications.
– Pourrais-je être informée des avancées de votre collaboration avec M. Tournié ?

– Pouvez-vous me communiquer la date de la prochaine commission des menus, ainsi que les noms des écoles et des parents qui y seront invités. Je souhaiterai en effet pouvoir leur communiquer les informations que j’ai recueillies le 12/11 (mode de gestion de la cuisine centrale, contraintes techniques, etc). Cela serait utile aux parents et vous permettrait aussi, peut-être, de gagner du temps en ne répétant pas à chaque fois les mêmes choses.
> Merci, mais non, vous comprendrez que nous préférons donner nous même les informations liées à notre fonctionnement, moins il y a d’intermédiaire, plus l’information est fiable.
– Je regrette le refus de communiquer les noms des écoles participantes. Par ailleurs, un compte-rendu de ces commissions serait le bienvenu. Il y a là un manque de transparence que déplorent de nombreux parents.

– A quelle prochaine commission des menus puis-je participer ?
> Nous vous communiquerons une date dès qu’il y aura une place disponible. 

Suivent des questions spécifiques concernant les produits servis dans les cantines de la ville :

– La purée de pommes de terre : où en est le problème de la purée trop liquide ?
> Nous avons fait des tests avec une autre purée et le résultat a été satisfaisant, les dernières purées proposées dans les menus ont donc été élaborées avec ces nouveaux flocons et nous avons eu des retours positifs de la part du personnel dans les écoles.
Nous changeons de fournisseur au 1er janvier et avons déjà vérifié que le produit présenté répondait bien à nos attentes en matière de tenue à la réchauffe.

– Les petits pois : je vous ai signalé que les petits pois que j’ai mangés à la cantine étaient très farineux et visiblement pas extra-fins. Avez-vous interrogé votre fournisseur à ce sujet ?
> Sans interroger notre fournisseur, je peux vous confirmer qu’il s’agit de petits pois très fins (et non extra fins comme je le pensais), et s’agissant de petits pois, considérés aussi bien comme légume que comme féculent, il ne me parait pas anormal que vous ayez pu les trouver farineux…
– La réponse comme quoi il ne paraît pas anormal que j’ai trouvé les petits pois farineux car ce sont des féculents est un peu facile. On peut dire aussi que le petit pois est un légume vert, ou une légumineuse (selon le nutritionniste qui s’exprime sur la question, il est classé dans l’une ou l’autre de ces catégories). Au final, je maintiens que je n’ai jamais mangé des petits pois aussi mauvais, et que les enfants qui m’entouraient les ont laissés dans leurs assiettes en quantité.

– Les oeufs : pouvez-vous me préciser quelle est la catégorie des oeufs (poules pondeuses en cage ou poules pondeuses en plein air) qui entrent dans la composition des omelettes actuellement servies ? Le fournisseur, Ovipac, semble basé dans le Morbihan. Je croyais que vous aviez changé de fournisseur parce qu’il était bio non local (origine Bretagne) afin de privilégier justement les fournisseurs locaux ? Auriez-vous l’amabilité d’éclaircir ce point ?
> Aujourd’hui les ovo produits au marché sont issus de poules en cages. Ne s’agissant pas de produits bio, et n’ayant pas de producteur local (bio ou non bio) capable de répondre à nos volumes, nous sommes sur un produit français (je ne sais pas d’ou vous tenez votre info erronée…).
Les omelettes et oeufs durs « plein air » existent effectivement, avec toujours une origine Bretagne, cependant sur la seule référence de l’omelette nature et dans un conditionnement pas du plus adapté pour nous. Je demanderai un arbitrage à Madame Susset en fin d’année prochaine pour savoir si elle souhaite que nous relancions un marché pour 2017 sur des ovo produits « plein air », je vous rappelle que nous sommes tenus de commander en 2016 sur les marchés actuels.
– Quelle est « l’info erronée » dont vous parlez ?

A ce jour (4 janvier 2015), aucune suite n’a été donnée à mes dernières questions. Mais … point n’est point d’espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer n’est-ce pas ?