Le 24 mai dernier, le collectif Qualité Cantines Toulouse, les représentants de la Ville de Toulouse et de sa cuisine centrale se sont retrouvés une nouvelle fois au Capitole. Objectif (enfin, c’est le nôtre) : faire avancer les dossiers avant qu’ils ne refroidissent dans les frigos de la cuisine centrale au détriment de nos enfants.

Je précise d’emblée que, pour la première fois de ma vie de combattante es cantines, je n’assistais pas à cette réunion. Ma vie professionnelle me réclamait ailleurs : à mon grand dam, j’ai loupé cet épisode. Heureusement, plusieurs autres membres de notre vaillant collectif, tous parents d’élèves élus, étaient là. Selon moi, qui passerai bientôt la main (mon fils entre au collège en septembre), la relève est assurée : c’est très réconfortant pour les enfants des écoles du primaire à Toulouse.

Car il y a du boulot ! Je peux vous le garantir. Il va falloir y revenir, place du Capitole.

Après avoir accompli de louables et notables avancées en matière de qualité des produits, en  2016 et 2017 notamment, la cuisine centrale se reposerait-elle sur ses lauriers ? Ou bien est-ce l’argent, la volonté, qui manquent ? Sommes-nous arrivés à la limite de l’exercice d’une cuisine centrale qui doit préparer 33 000 repas par jour en se serrant la ceinture (la sienne, et celle des fournisseurs) ?

C’est ce que laisse supposer le compte rendu de la réunion du 24 mai dernier, fait de façon collégiale par les membres présents du collectif (un grand merci à eux !).
J’espère me tromper en décelant un certain penchant à l’inertie de la part de nos interlocuteurs de la Ville.

En résumé …

1- Les barquettes 100% végétales : on avance un peu

La pression citoyenne, combinée à une volonté affichée de Toulouse d’être parmi les villes éco-responsables, a permis d’envisager la suppression des barquettes en plastique dans lesquelles les plats sont conditionnés puis réchauffés dans les cantines.

Bonne nouvelle : après une phase de tests, la rédaction de l’appel d’offre pour des barquettes en cellulose, avec film en amidon, est en cours. Le futur marché démarrera début janvier 2019 pour 1 an reconductible, jusqu’à 3 ans.

La cuisine centrale passera sur du 100% végétal pour les barquettes soumises à la réchauffe. C’est le cas également à Bordeaux, Montpellier, Nice. Le surcoût est d’environ 30% par rapport aux barquettes actuelles. Mais le bénéfice pour la santé actuelle et future des enfants exposés chaque jour est réel, à l’heure où se précisent les soupçons de migration de substances nocives entre le plastique et les aliments.

Mauvaise nouvelle : la cuisine centrale ne peut nous transmettre les fiches techniques des barquettes qu’elle a testées pour des raisons de confidentialités du marché public.

2- La réduction des déchets : on fait du sur place

Depuis plusieurs mois, la mairie nous fait miroiter les charmes du cabinet Indiggo. Ce dernier a été choisi pour l’accompagner dans sa démarche de réduction des déchets dans les cantines. Tout parent qui, comme moi, a vu les quantités stupéfiantes de ce qui part à la poubelle à la fin d’un repas à la cantine, serait heureux d’être informé de quelque progrès dans cette démarche.

La phase de diagnostic, annoncée fin janvier / début février 2018, est maintenant décalée à la rentrée prochaine ! Les écoles qui participeront à cette phase n’ont pas encore été identifiées. Peut-être en juillet ? On nous assure que les représentants des parents d’élèves seront informés par courrier.

Il y aura 4 mois de diagnostic, puis des préconisations. En quelle année ? Quand je vous dis qu’il va falloir revenir place du Capitole …

Surtout quand on sait que la Ville de Toulouse, même si elle passe aux barquettes 100% végétales, n’a pas de filière en place pour leur compostage. Ne parlons même pas des cantines où le tri des déchets n’existe pas. La Ville attend des préconisations du cabinet Indiggo sur ce point (entre autres) : comme on la comprend !

3 – Légumes bio : on est à l’arrêt

Depuis des mois, nous mettons la rate de la cuisine centrale au court bouillon pour qu’elle s’approvisionne, ne serait-ce que partiellement, en légumes issus de l’agriculture biologique.

Après une tentative infructueuse, en début d’année 2018, avec une plateforme de producteurs bio du Gers (payer le juste prix à ces producteurs ? pensez donc !), la cuisine centrale n’a rien de nouveau à annoncer à ce sujet. Il n’existe pas d’autres fournisseurs locaux à ce jour : mettons-nous ça dans nos têtes de parents têtus. La cuisine centrale n’a visiblement pas les moyens d’aller vers plus de bio à Toulouse dans l’état actuel des choses. Allo Monsieur Moudenc ?

Il est répété que des économies seraient envisageables avec une meilleure gestion des déchets : cela permettrait de dégager une ressource pour l’achat de légumes bio. On attend donc que le cabinet Indiggo se transforme en Zorro.

Le collectif, une fois de plus, a demandé un élargissement du cercle d’approvisionnement à d’autres régions pour les légumes bio.

4- Les plats et fromages avec additifs : on fait un pas de côté

Des membres du Collectif Qualité Cantines Toulouse se sont donnés pour tâche de débusquer les additifs et les conservateurs, indissociables de l’industrie agro-alimentaire, que l’on retrouve ensuite en restauration scolaire. Le 24 mai, le Collectif a demandé la suppression des fromages ensachés dans du plastique, des plats tout prêts contenant des additifs, ainsi que du jambon cuit Label Rouge contenant l’additif E250 (nitrite de sodium), considéré cancérigène.

Pour les fromages, la présence d’additifs est marginale selon la cuisine centrale, mis à part dans la mimolette et effectivement dans les fromages sous plastique : ces derniers, qui étaient la règle jusqu’en 2017, ne viennent désormais qu’en appoint pour compléter les fromages à la coupe.

La cuisine centrale doit transmettre au collectif la liste des produits avec additifs qu’elle pourrait bannir, cette action passant par l’établissement d’une liste fiable à ses yeux (à priori un mix entre la liste de l’OMS et la liste du gouvernement). Donc, à suivre …

4- La présentation des plats : on est au point mort

Egalement à l’ordre du jour : la présentation de certains plats, vraiment peu appétissante.  On peut citer les viandes en sauce, ou les « fameuses » lasagnes au thon, visiblement pas du goût des enfants. La cuisine centrale s’accorde sur le constat mais argumente qu’il s’agit du seul plat complet sans viande et en conserve qu’elle a validé pour le moment !
Il s’agit en fait d’un plat servi en urgence, lorsqu’il y a un problème d’approvisionnement avec le plat initialement prévu.

Concernant l’aspect des plats, Aucune solution n’est envisagée par la cuisine centrale sur ce point, par ailleurs abordé rapidement lors de la réunion.

Enfin, notez que la cuisine centrale reconnaît que des efforts restent à faire pour mieux en compte les remarques du personnels des cantines quand ces derniers font des commentaires sur les fiches de liaison : commentaires souvent sans retours …