Ce jeudi 25 avril, l’hiver fait un retour remarqué sur Toulouse, mais l’atmosphère est plutôt chaleureuse dans la salle du Capitole où notre collectif vient rencontrer les représentant(e)s de la Ville et la directrice de la cuisine centrale.

Chaleureux … cela n’exclut pas, loin de là, le côté studieux du moment. Ces rencontres, que nous réussissons à maintenir avec la bonne volonté de tous depuis juillet 2016, sont essentielles pour faire avancer la qualité de la restauration scolaire comme beaucoup de parents le souhaitent à Toulouse.

A nouveau, nous sommes venus en force. La mobilisation ne faiblit pas. Nous sommes  7 parents délégués, représentants les écoles maternelles et élémentaires Michelet, Lalande, Lucie Aubrac, Jean Jaurès, Bénezet et Fabre. Nos interlocuteurs : Marion Lalane de Laubadère (maire adjointe, chargée des affaires scolaires), Martine Susset (déléguée à la restauration scolaire), Frédéric Decourt (directeur adjoint à l’éducation) et Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale).

La 1ère question porte sur les expériences menés ces derniers mois dans un groupe de 10 écoles pilotes défini par la cuisine centrale. L’objectif est de mieux adapter la taille des portions aux appétits variables des enfants, de diminuer la quantité de nourriture jetée à la poubelle, et d’investir si possible pour une amélioration continue de la restauration dans les écoles.

Deux types de tests ont donc été menés. Dans une école, on a donné aux enfants le choix entre 2 tailles d’assiettes (petite ou grande) pour le plat principal. Sur une période de service située entre les vacances de février et les vacances de Pâques, 35% des enfants ont choisi la petite assiette. Ce résultat est cependant trop partiel pour en tirer des conclusions à l’heure actuelle.

L’autre test portait sur les déchets, pesés dans les écoles pilotes depuis la fin des vacances de Toussaint. On obtient une moyenne de 103 grammes jetés par assiette, alors que la moyenne nationale se situe entre 110 et 120 g. C’est plutôt pas mal.
Mais … si on entre dans le détail, on constate que dans les écoles toulousaines choisies pour le test, les déchets sont de 73 g par assiette en élémentaire … et de 145 g par assiette en maternelle (où l’essentiel du gaspillage se fait sur les légumes et les féculents) !
Pour limiter ce gaspillage qui n’a que trop duré et mieux adapter les portions aux besoins des enfants de maternelles, il a été décidé de réduire légèrement, de 20 g, les portions de légumes et de féculents.

Question suivante : le partenariat entre la mairie et Stéphane Tournié, qui arrive à échéance. Le chef étoilé toulousain restera-t-il pour un an de plus aux fourneaux de la cuisine centrale ? Continuera-t-il à surprendre les enfants avec des menus … diversement appréciés dirons-nous ?  Suspense, et réponse le 9 mai, date à laquelle M.Moudenc et M.Tournié doivent se rencontrer.

Au-delà des coups d’éclats des menus mensuels, c’est le travail de fond que peut réaliser M.Tournié au sein de la cuisine centrale qui nous semble intéressant.
La directrice de la cuisine centrale nous rend compte : « au cours des derniers mois, afin d’améliorer nos recettes avec l’appui de M.Tournié, nous avons renouvelé les marchés pour nous fournir en fonds de sauces, fumets et jus beaucoup plus qualitatifs. Un effort a été réalisé également pour améliorer les assaisonnements, les sauces, les beurres (beurre parfumé, beurre tomate, …). Nous menons aussi une réflexion sur le matériel (comment se doter d’un matériel spécifique pour cuire les pâtes, le riz) et les modes de cuisson (la cuisson à basse température du rôti de boeuf par exemple a un impact certain sur la tendreté) ». Donc, les interventions du chef étoilé n’ont pas été inutiles ? Sandra Estrade confirme :  « La collaboration avec Stéphane Tournié a boosté nos équipes. On est sur une dynamique stimulante« . Sur le chapitre des menus mensuels, elle reconnaît « qu’il y a eu 2 gros échecs sur 7 menus servis jusqu’à présent, l’émincé asiatique servi fin 2016, et la marmite de canard aux épices servie fin janvier« .

Autre sujet, central pour nos enfants : la qualité sanitaire et gustative des produits.

Lors de la réunion du 26 avril, nous avons ainsi :
– Reçu confirmation que toutes les pommes servies désormais à la cantine sont bio, conformément à notre demande faite en janvier dernier. Il y a eu un seul service en mars et avril où elles ne l’étaient pas, du fait d’un problème d’approvisionnement. Les pommes viennent du Tarn-et-Garonne et du Tarn.
– Appris qu’il n’existait pas de légumes surgelés pelés. Bien dommage car les pesticides se concentrent dans la peau des fruits comme dans celle des légumes.

Nous avons également :
– Obtenu que soit supprimée la salade de fruits de la marque Transgourmet car ses cerises contiennent du colorant E127, réputé cancérigène.
– Obtenu que le nouveau boeuf Bleu Blanc Coeur soit servi dans les écoles élémentaires un autre jour que le mercredi (jour à effectifs réduits) afin qu’un maximum d’enfants puissent bénéficier de cette viande de qualité supérieure.
– Obtenu que des plats à base de protéines végétales soient introduits dans le menu avec viande, selon notre suggestion de janvier dernier. Cela va se mettre en place à la rentrée 2017, à raison d’un repas par mois pour tous à base de protéines végétales (exemples : boulgour aux fruits secs, nuggets végétaux, pois chiches aux légumes, …
– Pas obtenu que soit réduite la fréquence des pâtisseries surchargées en colorants, adjuvants et conservateurs (ex : chou crème, éclair chocolat, tarte tropézienne, …).
Ce type de pâtisserie est servie seulement une fois par quinzaine. La cuisine centrale souhaite maintenir cette fréquence, les gâteaux sont appréciés des enfants, c’est le côté un peu festif du repas à la cantine. Par contre, si les parents repèrent dans les fiches techniques un colorant ou un adjuvant réputé dangereux, la pâtisserie sera retirée.
– Pas obtenu que l’émincé de dindes élevées en batterie soit supprimé suite à notre demande faite en janvier. Apparemment, il y a eu un malentendu. L’émincé de dinde sera conservé, étant précisé qu’il s’agit de dindes élevées en claustration (dans de grands hangars) et non en cages.

Nous avons par ailleurs :
– Noté que les viandes de volailles proviennent de la région Occitanie, de la Dordogne et de la Vendée pour tout ce qui est produits frais (brochettes, sauté, émincé, saucisses). Pour les autres produits, surgelés, comme les ailes de poulet façon barbecue ou les nuggets de poulet, l’origine est France et Europe. La cuisine centrale assure qu’elle n’achète aucune viande de volaille élevée en cage. Le poulet bio du Gers (marque Blason d’Or) est servi une fois par mois.
– Et enfin, bien noté que les barquettes en plastique, dans lesquelles les plats sont préparés, réchauffés et servis, sont fabriquées par la société Rescacet qui détient le marché jusqu’en décembre 2018.

Nous avons bien sûr posé cette dernière question dans l’idée de remettre sur la table le sujet des barquettes en plastique que nous aimerions tant voir disparaître du quotidien de nos enfants à l’école.
La ville de Strasbourg, sous la pression des parents, est en train de sortir de l’ère du plastique et a trouvé des solutions, autant pour réduire ses déchets que pour préserver ses enfants de perturbateurs endocriniens et autres dangers possiblement inhérents aux matières plastiques. Même si nous n’avons que très peu de visibilité sur cette dangerosité, faut-il jouer avec le doute comme avec le feu ? Surtout lorsqu’on consomme quotidiennement de la nourriture réchauffée dans ces barquettes, même si celles utilisées par la cuisine centrale sont exemptes de bisphénol A.

Tout en nous mettant en garde contre l’impossibilité de changer le système en place (équipements, tunnels de refroidissement, zones limitées de stockage, etc) et en nous alertant sur les problèmes que cela poserait au niveau du personnel, Mme Lalane de Laubadère, Mme Susset et Mme Estrade ne nous ont pas fermé totalement la porte. Il y a 44 écoles publiques à Strasbourg et 200 à Toulouse certes, mais ne voit-on pas régulièrement des innovations renouveler nos façons de vivre et de penser ? Nous avons mis le pied contre la porte et nous espérons bien qu’elle s’ouvrira un peu plus !

La presse en parle : découvrez l’article de La Dépêche du Midi, en date du samedi 29 avril 217 au sujet de notre réunion avec la mairie.