Le menu étoilé étudié à l’école Alexandre Fourtanier

Le nouveau menu du chef étoilé, c’était comment ? Poisson sauce matelote, boulgour aux raisins et petits légumes, … : Séverine, maman d’élève à l’école Alexandre Fourtanier à Toulouse, m’a envoyé son récit. On le déguste à petites gorgées et on dit « bravo » à l’équipe de petits goûteurs qu’elle a su constituer autour d’elle le temps de ce déjeuner, le 28 avril.

Séverine, c’est à toi :

Curieuse de goûter le menu concocté pour nos enfants par le chef étoilé Stéphane Tournié, je me suis invitée à la cantine de l’école maternelle et élémentaire Alexandre Fourtanier le vendredi 28 avril à 11h30.

Le fonctionnement de la cantine

Ayant remarqué d’importantes disparités entre les écoles, je décris tout d’abord l’organisation et le fonctionnement de la cantine dans cet établissement.

  • Il y a deux services : le premier prend place juste après les cours du matin, de 11h30 à 12h30, le deuxième commence à 12h30.
  • Il n’y a pas de self : les enfants s’installent un par un à une table (5 places pour les maternelles et 6 places pour les élémentaires) ; des agents de service déposent les plats et les couverts de service directement sur les tables et les enfants se servent eux-mêmes, en fonction de leur goût et de leur appétit. Lorsqu’ils ont terminé, ils vident les éventuels restes de leur assiette dans le plat commun et déposent leurs couverts dans une petite panière ronde, avant de sortir dans la cour. J’ai pu constaté avec plaisir qu’ils étaient tous autonomes sur ce point là.
  • Le niveau sonore reste acceptable car un animateur demande le « silence » avant que l’entrée ne soit servie et les enfants semblent se réguler à peu près d’eux-mêmes durant le repas. Le jour où j’ai déjeuné, il y avait 45 enfants d’élémentaires (majoritairement des CP et des CE1) et plus d’une trentaine d’élèves de classes maternelles.

Notation du menu 

J’ai proposé à 3 tables sur 8 de noter le menu avec moi : tous étaient partants. Nous étions donc 18 goûteurs : 16 élèves d’élémentaires, 1 animateur du CLAE élémentaire et moi-même. Je leur ai demandé de mettre un A, un B ou un C à chaque plat, selon la grille d’évaluation suivante :

A : « de très bon à bon : je voudrais que ce plat soit resservi à la cantine »
B : « moyen : j’en ai mangé mais je n’ai pas trop aimé »
C: « je n’ai pas aimé et j’aimerais que ce plat disparaisse des menus » /« je n’ai pas voulu en goûter »

Menu du jour 

  • Pain bio
  • Betteraves en salade
  • Poisson sauce matelote
  • Boulgour aux raisins et petits légumes
  • Cabécou bio
  • Pommes bio

J’ai été surprise de constater qu’aucune communication n’avait été faite concernant le caractère exceptionnel de ce menu : aucun enfant ne savait (hormis le mien…) qu’il avait été concocté par un chef. Je trouve que c’est dommage : le fait d’être informé inciterait peut-être les enfants à goûter davantage certains plats.

  • Le pain : il obtient A à l’unanimité.
    De petites tranches de 3 cm de large sont déposées à même la table (7 pour 6 convives à ma table) et les enfants en prennent ou non. Tous les enfants en mangent et la plupart le termine. Néanmoins, certains n’ont pas remarqué qu’il y avait eu un changement de qualité depuis quelques mois.

Commentaire personnel : le pain est bon car il est frais, avec une croûte craquante et une mie assez dense, d’une jolie couleur blonde. Quelle différence avec le petit pain mou qui m’avait été servi lors de ma dernière dégustation, il y a un an (avril 2016) !

  • Les betteraves : 13 A, 5 C.
    Elles obtiennent un A de la part de tous ceux qui les goûtent et plusieurs enfants se resservent ; 5 enfants n’aiment pas les betteraves et ne se servent pas.

Commentaire personnel : les betteraves ont un bon goût sucré et une bonne texture ; l’assaisonnement est très léger, composé surtout d’huile semble-t-il. Elle sont servies dans un plat en verre, ce qui est bien plus agréable à l’oeil et donne davantage envie que les barquettes en plastiques qui arrivent…

  • Le poisson sauce matelote : 7 A, 4 B, 5 C (pour la plupart enfants qui ne mangent pas de poisson)
    Le poisson est malheureusement servi dans des barquettes en plastique, ce qui ne donne guère envie.
Photo 1
Barquette de poisson sauce matelote pour 6 enfants. A quand les plats en inox plus sains, moins laids, et réutilisables ?

Commentaire personnel : j’ignore ce qu’est la sauce matelote, et le liant gris translucide, un peu épais et légèrement sucré que je goûte, ne me permet guère de combler cette lacune gastronomique. Le poisson est bien cuit, la chair est ferme mais souple et douce au palais, ce qui est une gageure au vu des conditions de préparation, conservation, réchauffage : je suis agréablement surprise. Après vérification, la sauce matelote, venant des Charentes, est à base de vin, de beurre et d’échalote. Soit.

J’en profite également pour protester contre l’appellation « poisson » : il serait bien que les enfants puissent savoir quel poisson ils mangent et apprennent peu à peu à faire la différence entre le merlan et le thon, la sole et le lieu noir. A ce sujet, j’ai demandé aux enfants de me citer un poisson qu’on pouvait manger : beaucoup d’enfants n’ont pas su répondre, certains ont fait des propositions fantaisistes (poisson lune, poisson rouge), deux ou trois m’ont cité : le saumon, le thon, les crevettes et la seiche.

  • Le boulgour aux raisins et petits légumes : 11 A, 4 B, 3C
    Il s’agit de boulgour avec des raisins secs réhydratés et de minuscules particules de carottes.

Commentaire personnel : L’ensemble a un goût plutôt sucré (le chef aurait-il misé sur la saveur sucrée pour convaincre les enfants?), il y a donc peut-être des oignons fondus. L’appellation de boulgour « aux petits légumes » me paraît en tout cas usurpée. Mais le plat est bon, bien assaisonné : je me ressers…

Photo 2
Barquette de boulgour aux raisins et petits légumes pour 6 enfants.
Photo 3
Mon assiette. J’ai eu vaguement l’impression que le poisson servi était du cabillaud mais je n’en suis pas sûre. J’aimerais interpeller les rédacteurs de menus sur cette imprécision dommageable. 
  • Le cabécou : 9A, 9C (il y a les amateurs et ceux qui n’aiment pas le fromage, tout simplement!)
    L’agent de service passe à chaque table avec un petit panier et sert, à la demande, un demi-cabécou. Plusieurs enfants en redemandent mais – aux dires des animateurs – moins que d’habitude, peut-être parce qu’ils ont assez mangé. Je résiste à la tentation d’en redemander aussi, car il semblerait que le nombre restant soit un peu juste pour le deuxième service (?’).

Commentaire personnel : le cabécou est bon, à la bonne température et je me réjouis de cette montée en gamme, puisqu’en avril dernier, j’avais goûté bien à contre cœur une lamelle translucide sans saveur et mollissime d’emmental sous-vide.

Photo 4
Le demi-cabécou (certains enfants en redemandent) et la pomme (bio).
  • La pomme : 16 A et 2 C (mais plusieurs enfants notent A la pomme sans la manger, parce que, disent-ils, ils la mangent d’habitude mais n’ont plus faim aujourd’hui).
    6 petites pommes rouges et jaunes, qui ressemblent à des « Ariane », sont posées directement sur la table accompagnées d’une pile de petites assiettes. Certains la mangent telle quelle, d’autres demandent à un animateur de la leur découper avec un trancheur spécifique. Selon l’animateur, cet ustensile a été fourni seulement pour les maternelles, mais il est utilisé aussi auprès des élémentaires.
Photo 5
Le trancheur de pommes : les enfants sont plus nombreux à manger leur pomme lorsqu’ils peuvent l’avoir découpée.

Commentaire personnel : la pomme est appétissante, colorée, petite mais convenant parfaitement à la fin de repas d’un enfant : elle est croquante juteuse et sucrée (encore) et je me régale !

Bilan : c’est une réussite, les enfants comme les adultes ont aimé ce menu parfaitement équilibré et savoureux. Merci chef Tournié !

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