Des agents techniques efficaces, un temps de repas que l’on essaie de rendre agréable mais … les choses se gâtent quand on arrive au contenu des assiettes. C’est au tour de l’école élémentaire Château d’Ancely à Toulouse de vous inviter à vivre « l’expérience » cantine !

Vous allez découvrir ci-dessous le récit que m’ont adressé 2 mamans d’enfants scolarisés à l’école Château d’Ancely (quartier Ancely, près de l’hôpital de Purpan). Leur compte-rendu est précis, circonstancié, et riche en informations, jusque que sur la question des quantités servies à des enfants dont les besoins énergétiques diffèrent selon leurs âges.
Précisons que nos « envoyées spéciales » tiennent à remercier Mme Bonnesteve, les agents techniques et les animateurs pour leur disponibilité et leur accueil.

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LE COMPTE-RENDU

Menu du jour (le 31 mai 2016) :
– Salade de tomates
– Emincé de poulet sauce suprême ou, pour le menu sans viande, omelette
– 
Semoule au beurre
– Fromage : Saint-Paulin
– Cocktail de fruits

Avant de parler du repas en lui-même, un point sur l’organisation.
Tout d’abord, la cantine de l’élémentaire est organisée comme un self sans l’équipement adapté. Les rails pour faire glisser les plateaux sont remplacés par de grandes tables, néanmoins cela fonctionne bien.
Mme Bonnesteve, employée de la mairie (chef d’équipes) présente pour nous accueillir, nous a expliqué que la municipalité comptait équiper tous les réfectoires des écoles de Toulouse comme des selfs. Ce réaménagement a commencé dans les cantines les moins fonctionnelles et doit s’étendre à l’ensemble des écoles.

Malgré le nombre d’enfants et donc de différents services (3), nous constatons que les agents techniques et les animateurs ont réussi à organiser ce temps de manière à ce qu’il soit le plus agréable possible pour les enfants. En effet il y a certes du bruit pendant le repas, mais les enfants ont le temps de manger, ils sont installés sur des regroupements de 2 / 3 tables, ils ont un espace individuel suffisant pour poser leur plateau. Les tables ne sont pas entassées, les enfants circulent aisément. Certains animateurs mangent avec les enfants et d’autres veillent à la bonne organisation des services.
Les agents techniques sont d’une efficacité redoutable : service des parts individuelles à l’assiette, réapprovisionnement régulier des barquettes pour qu’elles soient à la bonne température, gestion de la vaisselle sale aux retours des plateaux.

Nous avons partagé notre repas avec 6 enfants de CM1. Nous avons été très surprises par la différence de portion servie aux enfants et aux adultes. Par contre les quantités sont les mêmes du CP au CM2. Les enfants disent d’ailleurs qu’ils ont souvent faim en sortant de la cantine, ils peuvent demander un supplément selon la disponibilité des produits et s’ils mangent au dernier service.

• La salade de tomates : elle est servie dans des barquettes en plastique rigide et coloré. Elle est accompagnée d’une sauce vinaigrette préparée par la cuisine centrale. Les tomates sont dures et acides. Elles arrivent entières dans les cantines, ce sont les agents techniques qui sont chargés de les couper. La sauce est insipide. Aucune herbe, ni aucun autre agrément du genre ne vient relever le goût. Cette salade de tomates est loin de faire l’unanimité chez les enfants et nous ne l’avons pas du tout appréciée.
• Emincé de poulet sauce suprême : il s’agit de petits morceaux de poulet bouillis ou cuits à la vapeur, a priori il pourrait s’agir de blanc de poulet. Certains morceaux présentent du gras durci par endroit, qui semble s’être rétracté à la cuisson. Ces morceaux de poulet sont noyés dans une sauce blanche, qui visiblement s’apparente à la béchamel en plus liquide, avec quelques champignons émincés, et présentant des caractéristiques visuelles de présence de gras. L’aspect global de ce plat est peu appétissant et le goût est dominé par le jus des champignons qui nous font oublier le poulet.

• Semoule au beurre : aspect correct, première bouchée correcte puis rapidement étouffant avec un arrière-gout cartonné.
• Omelette (pour le menu sans viande) : l’aspect global est appétissant. Elle est présentée comme une mini crêpe pliée en deux en son centre. La première bouchée prise sur le bord de l’omelette a un goût correct, puis plus on arrive vers le centre plus c’est écœurant, la texture et le goût changent cela ressemble à un flan granuleux insipide. Aucun agrément de type herbe aromatique n’accompagne ce pat.

L’ensemble omelette / semoule et émincé de poulet sauce « blanche » / semoule manquent d’attrait. Les enfants ayant choisi l’alternative sans viande ont apprécié la semoule, par contre l’omelette ne sera que très peu consommée.
De l’avis général les enfants n’aiment pas les omelettes de la cantine, nous non plus.

• Fromage (St Paulin) : le fromage est servi dans un emballage en plastique. On a coutume de dire que pour apprécier le fromage il faut le servir à température ambiante, c’est le cas à la cantine. Donc les enfants se retrouvent avec une tranche de fromage huileuse et complétement insipide. D’ailleurs la grande majorité ne l’ouvrira même pas. Nous l’avons consommé aucun intérêt (gustatif) si ce n’est l’apport en calcium. Même les enfants qui apprécient de manger du fromage chez eux disent ne presque jamais le consommer à la cantine.

• Cocktail de fruits : le dessert est un ensemble de petits morceaux de fruits variés en conserve accompagné de son sirop. Cet ensemble a l’aspect et le goût des fruits en conserve. Il est servi dans des ramequins en verre. Les enfants l’apprécient plus ou moins.
• Le pain : il est mou et caoutchouteux, il finit très souvent à la poubelle sans même avoir été mangé par les enfants. D’ailleurs certains enfants nous ont expliqué connaître le pain et de ce fait ils évitent même d’en prendre. Il arrive en baguette entière, il doit être découpé par les techniciennes.

« Mou et caoutchouteux, le pain finit très souvent à la poubelle »

Ce qui ressort de nos échanges avec les enfants et les adultes

Ils ont précisé que « c’était un jour où c’était bon » et ils ont plus ou moins consommé ce qui leur était servi. Indiscutablement la semoule a été appréciée par les enfants.
Globalement à la cantine ils n’apprécient pas les légumes (surtout les brocolis et le choux fleur), l’omelette, le fromage certaines viandes trop dures ou trop grasses même les frites ne font pas l’unanimité car parfois trop molles ou trop cuites. Les enfants disent souvent sortir en ayant encore faim. Ils regrettent le manque de variété.

Pour conclure nous avons été impressionnées par l’organisation de ce temps cantine. En effet les agents techniques et les animateurs, étant donné les moyens mis à leurs dispositions, sont très efficaces.

Nous sommes par ailleurs perplexes quant à la qualité gustative, à l’aspect des denrées proposées et à la quantité des portions. En effet les enfants ne se trompent pas, ils mangent ce qu’ils trouvent le plus appétissant en premier et souvent laissent le reste.

La municipalité étant dans une réflexion de lutte contre le gaspillage, nous nous posons également des questions sur la cohérence de continuer à servir certains produits de qualité médiocre qui ne sont jamais ou peu consommés par les enfants (pain, fromage par exemple). Après avoir consulté les menus des mois de mai et de juin, il s’avère que le fromage est proposé beaucoup plus souvent que les yaourts pourtant appréciés par les enfants, pourquoi ce choix ?

De même nous ne comprenons pas pourquoi les quantités servies aux enfants de 5/6 ans sont identiques à celles servies aux enfants de 10/11 ans alors que leurs besoins énergétiques évoluent. Après quelques recherches, voici ce qu’il en ressort concernant les besoins énergétiques pour nos enfants, par jour :

Extrait du site : http://www.obesity-diet.com
« Les besoins sont :
– 1 880 kcal / j pour les 7/9 ans
– 1 950 kcal / j pour les filles de 10/12 ans
– 2 190 kcal pour les garçons de 10/12 ans »

Extrait du site : http://onmangequoi.lamutuellegenerale.fr
« L’apport énergétique qui leur convient (aux enfants) est lié à leur rythme de croissance, à des facteurs génétiques propres, ainsi qu’à leur niveau d’activité physique (mode de déplacement, jeux plus ou moins actifs, pratique sportive…). Voici les apports conseillés pour un niveau d’activité moyen :
A titre de comparaison, l’apport moyen recommandé à un adulte est de 2000 kcal pour les femmes, 2500 kcal pour les hommes. »