Entre vouloir et pouvoir

Quand on s’intéresse à ce que les enfants mangent à la cantine, une question cruciale se pose : qui décide vraiment ? Les industriels de l’agro-alimentaire, les décideurs qui rédigent les appels d’offres et passent contrats, les ministères, les élus locaux ? Un peu de chaque ? Peut-être mais au final, le véritable pouvoir, celui qui induit le changement, est politique. Encore faut-il le vouloir.

Dans notre pays, le soin de nourrir les écoliers est trop souvent abandonné à des sociétés privées, géants de la restauration industrielle.
Dans le cas des écoles du primaire, à Toulouse par exemple, ce soin est également confié en régie municipale à des cuisines centrales.

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La cuisine centrale de Toulouse

Ces « cuisines » sont d’autres géants (32 000 repas par jour à Toulouse) qui réclament leur part d’investissements substantiels (à Toulouse, 3 millions d’euros d’ici 2018) afin de pouvoir suivre tant bien que mal l’accroissement constant des populations urbaines (7 000 nouveaux habitants par an à Toulouse).
Peut-on stopper cette fuite en avant ?

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A Toulouse, 458 000 habitants (7 000 nouveaux par an) et une seule cuisine centrale pour fournir 32 000 repas par jour. 3 millions d’euros sont prévues d’ici 2018 pour la rénover.

Peut-on imaginer un autre modèle que la suprématie du repas sans saveur mais forcément assaisonné de pesticides, d’additifs, de conservateurs et dont l’élaboration ruine au passage nos campagnes, nos rivières, notre confiance en l’avenir, et la santé de nos petits ?
Peut-on croire que le pouvoir citoyen existe et qu’il a une action possible, comme pourrait le laisser penser la facilité donnée à s’exprimer au travers des réseaux sociaux, des blogs comme celui-ci, ou des pétitions en ligne de plus en plus nombreuses ?

La réponse est oui.

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Le verbe « pouvoir » au présent : nos décideurs devraient-ils retourner sur les bancs de l’école ?

Les initiatives se multiplient en France. Des grandes villes, des villages, des communautés de communes mais aussi des départements ont décidé d’amorcer un changement et de faire entrer la restauration collective dans un cercle plus vertueux qui va du champ de l’agriculteur à l’assiette des enfants.

Paris, Boulogne-Billancourt, Nîmes, Grenoble, Saint-Etienne, Grande-Synthe, Mouans-Sartroux, Barjac mais aussi, plus proches de nous, Pamiers, Ramonville, les départements du Lot et des Hautes-Pyrénées : voici quelques exemples de collectivités qui ont choisi de renouer, pour le bien de tous, avec leur droit de gouvernance alimentaire. Tous ne sont pas au stade du 100% bio comme les communes de Grande-Synthe (Nord) ou de Mouans-Sartroux (Alpes-Maritimes) mais la volonté est là.
Les uns oeuvrent à renforcer l’approvisionnement des cantines en structurant les filières locales, les autres travaillent à développer de bonnes pratiques avec Ecocert : aujourd’hui, 269 établissements de restauration collective en France sont labellisés Ecocert « En Cuisine », et se trouvent ainsi à la fois encouragés et valorisés dans leur métier.

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Ecocert, principal organisme certificateur bio en France, a mis en place une labellisation destinée à la restauration collective, comprenant 3 niveaux.

Et puis, il y a les braves. Des chefs cuisiniers montent au créneau, tous seuls, parce qu’ils veulent retrouver la noblesse de leur travail : citons Pierre-Yves Rommelaere dans l’Aude, qui prépare 300 repas par jour pour un foyer d’accueil médicalisé et une maison de retraite à Ribaute. Il a convaincu, argumenté, et créé « La nouvelle cantine » dont l’objectif est de servir 80% de plats faits maison à partir de produits du terroir.

Bien sûr il est difficile, irréaliste même, de tout révolutionner d’un coup. Rome ne s’est pas faite en un jour et pourtant … la capitale de l’Italie propose depuis 2010 dans ses cantines 150 000 repas bio par jour. Comment est-ce possible ? Son modèle est très éloigné du nôtre : à Rome, chaque école a en effet sa cuisine. En France, le choix funeste a été fait de démanteler les cuisines des écoles, au profit d’un système industriel dont le gigantisme tétanise maintenant l’action publique.

Malgré tout, certains maires, de tous bords politiques, bougent et font le pari de la restauration collective responsable. Ils replacent l’enfant au cœur des préoccupations de la cité, en sachant bien qu’il faut procéder par paliers, tirer le bon fil qui va dévider la pelote, commencer là et voir sur le long terme.

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Un petit manifeste, un super concentré d’idées à lire absolument

La vision politique est déterminante. Les collectivités qui ne voient pas l’intérêt de s’engager réellement sur le fond du problème, bien au-delà des mesures de saupoudrage à fort potentiel de communication, ratent une belle occasion d’être plébiscitées par leurs administrés. « Beaucoup d’élus envisagent encore la restauration collective comme une série de contraintes budgétaires, règlementaires et sanitaires » analyse l’association nationale « Un plus Bio » dans son manifeste « Quand les cantines se rebellent » … et d’ajouter « Un programme alimentaire ambitieux demande un portage politique fort ».

Tu peux si tu veux, ils peuvent s’ils veulent … Devons-nous demander à nos élus de réviser leur conjugaison des verbes « vouloir » et « pouvoir » au présent, et au futur ?

Pour toute question, idée, témoignage : collectif.cantines.toulouse@gmail.com

 

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