Après « Cauchemar en cuisine », du nom d’une certaine émission de télévision bien connue, voici « Cauchemar en cuisine centrale ». J’exagère un tantinet, j’ajoute un peu d’huile sur le feu, je mets un peu de poivre dans la soupe, mais il faut bien faire preuve d’un peu d’humour pour adoucir une réalité au goût par trop amer.

En vrac … Je livre à votre appréciation quelques informations que j’ai pu recueillir lors de mon passage à la cuisine centrale de la Ville de Toulouse le 12 novembre dernier.

Le pain
Le pain, bio, est fabriqué à St-Sulpice-la-Pointe dans le Tarn. Il arrive chaque matin vers 3h30 à la cuisine centrale. Or, les normes imposent de le placer au froid jusqu’à la livraison. Refroidi à 2°C pendant plusieurs heures, il a bien du mal à conserver ses qualités.
 Rappelons que de trop nombreux enfants ne mangent pas ce pain.

Devant les plaintes et les problèmes récurrents liés au pain actuellement distribué, la cuisine centrale a remis le marché en concurrence pour 2016. Cependant, puisqu’il s’agit d’un marché subséquent (lancé après la période initiale), seul le critère du prix prévaudra. [On est rassurés]

Les légumes et crudités
Ils arrivent tous surgelés ou en boîte. La cuisine centrale ne travaille aucune crudité ni aucun légume en frais car elle n’est pas équipée d’une légumerie. [Non mais c’est vrai, pour quoi faire].

Les sauces et vinaigrettes
Elles sont faites « maison » [Bravo] avec tous les ingrédients nécessaires. Exemple pour la sauce provençale, faite à partir de tomates, poivrons, ail, thym, …
Il apparaît que les sauces sont très présentes dans les menus car sinon, viandes et poissons seraient trop secs.

Les frites
Elles sont livrées surgelées dans les cantines qui doivent les faire réchauffer. Cela peut entraîner des difficultés dans les écoles qui ont un seul four et sont obligées de faire réchauffer en même temps 2 produits n’ayant pas le même temps de chauffe (exemple : frites et steak haché).

 L’omelette
Voici la composition des omelettes servies dans les cantines : œuf, blanc d’œuf, amidon de maïs, lactose et protéines de lait, acidifiant E330, épaississant E415.
Les oeufs sont pondus en France [Ouf…] mais je ne peux vous dire à ce jour de quelle catégorie d’œufs il s’agit, issus de poules élevées en plein air ou de poules élevées en cages.

Le fait que les omelettes verdissent si on dépasse le temps de réchauffage à la cantine est un processus naturel m’a-t-on dit (comme lorsqu’on fait cuire un œuf trop longtemps).
Sous la précédente municipalité, les œufs étaient bio et provenaient de Bretagne. L’actuelle municipalité a cassé le marché au motif que ce produit bio n’était pas issu de la région. Cependant, le fournisseur actuel (Ovipac) est basé dans le Morbihan. [Là, on est un peu perdus]
Je ne résiste pas au plaisir de vous informer, au cas où vous seriez intéressés, que Ovipac propose aussi dans sa gamme des oeufs à la coque … sans coque. [Trop fort].

Les fromages
Un seul fromage fermier à la coupe (provenance : Ariège) est distribué dans les cantines : seulement dans les maternelles, et pas plus d’une fois par mois, uniquement le temps que dure la collecte du lait de chèvre. [Le grand luxe]. Tous les autres fromages sont des portions emballées.

Les fruits
Les circuits d’approvisionnement et de conditionnement entraînent des difficultés dans la gestion de la maturité des fruits. Certains sont plus difficiles à gérer que d’autres en raison de leur fragilité (exemple : la poire) et du fait qu’ils ne supportent pas le froid (exemple : la banane).
Selon la règlementation en vigueur, les fruits sont lavés avec du vinaigre blanc lorsqu’ils arrivent dans les cantines. [On a échappé à la solution d’eau  javellisée, ne nous plaignons pas].

La mise en barquettes
Pour les plats en sauce, la viande ou le poisson sont pesés une fois à part dans une barquette (500 g) , la sauce idem  dans une autre barquette (200 g) : c’est la mesure étalon. Ensuite, les barquettes sont remplies à la main et ne sont pas pesées. Il peut donc y avoir des différences de l’une à l’autre.
Sur les étiquettes des barquettes, seules figurent les mentions obligatoires. La mention du poids net n’est pas obligatoire, et techniquement impossible en l’état actuel des choses.
Précisions données du fait que de nombreuses personnes ont constaté depuis quelques temps une diminution des portions données aux enfants. [Pour la mairie, cette impression relève du « fantasme pur » (sic)].

Ces informations, certes parcellaires, permettent de mieux comprendre les limites de la restauration collective industrielle, et l’environnement contraignant dans lequel travaille la cuisine centrale.

Au final, les qualités gustatives des plats sont laminées, et que dire des qualités nutritionnelles ?