Serions-nous sortis du pétrin ? Fin janvier, à ma grande surprise, la boulangerie industrielle Marie Boulange m’a contactée. Mme Marcadet, gérante, m’invitait à venir visiter l’entreprise, précisant : « nous avons beaucoup investi et n’avons de cesse d’étudier nos recettes et de les affiner (toujours dans le respect du cahier des charges) afin d’améliorer notre qualité et le goût pour les enfants« . 

Une telle invitation ne pouvait se refuser, surtout de la part d’un fournisseur qui avait vu voir son contrat avec la Ville de Toulouse remis en jeu, en grande partie sous la pression des parents et des usagers des cantines. En effet, « le pain pas bon qui finit à la poubelle », c’était Marie Boulange !

Encore plus surprenant, Marie Boulange s’était à nouveau portée candidate lorsque l’appel d’offre avait été relancé pour 2017. Au final, elle avait réussi à conserver une partie du marché ! Fallait-il que les efforts réalisés soient conséquents pour regagner ainsi les cantines après avoir subi un vent de protestation généralisé ! J’étais curieuse d’aller voir sur place comment ce pain était fabriqué, par qui, dans quelles conditions. Et en quoi ça allait vraiment changer.

Mardi 14 février : profitant d’un jour de congé, j’embarque pour la visite mon fils (en CM1 à l’école Fabre), lui aussi très curieux de voir « où on fait son pain ». Direction Quint-Fonsegrives, puis Lauzerville, et enfin, une petite zone artisanale perdue dans la pampa. Nous sommes à 20 Km de Toulouse. Les locaux de Marie Boulange se dressent en bordure d’un champ.

On sonne. C’est Pascale Marcadet qui vient nous ouvrir et nous invite à entrer dans son bureau. Son mari, Michel, est absent mais sa fille Manon est là, en stage pour l’instant. Vous l’avez compris, Marie Boulange est une affaire familiale dans laquelle on est boulanger de père en fils. Michel Marcadet représente la 4ème génération. C’est lui qui a transformé leur ancienne boulangerie (avenue St-Exupéry à Toulouse) en entreprise capable de fournir les collectivités.

De fil en aiguille et de baguettes en petits pains, Marie Boulange fournit aujourd’hui les exigeants restaurants Airbus, différents professionnels de la restauration collective, des restaurants privés et donc, également, la cuisine centrale de Toulouse à hauteur de 7 000 baguettes par jour. Enfin … désormais ce sera 3 000 baguettes par jour, suite à la décision de diversifier les fournisseurs et de livrer le pain en direct dans les écoles, sans passer par la case cuisine centrale.

Maxence Parrassin, jeune responsable de la fabrication et de la qualité, nous a rejoint dans le bureau : « au niveau volume » résume-t-il, « on peut être considérés comme des industriels mais au niveau de la qualité, on fait de l’artisanal« . Il poursuit : »il y a des entreprises où tout est automatisé. Nous, on ne peut pas fabriquer sans la main de l’homme ». Très bien mais … je me risque à poser la question : « pourquoi votre pain, celui des cantines, n’était-il pas bon ? ».

Nullement fâché, Maxence explique : « on faisait une baguette classique bio. Or, il faut savoir que la farine bio est délicate à travailler. C’est difficile de ne pas avoir une mie compacte à l’arrivée. On aurait pu ajouter des améliorants pour éviter cela, mais on ne l’a pas fait« .  » Ensuite, on faisait une première livraison à la cuisine centrale à 1H30 du matin, puis une 2ème vers 4H30. Les baguettes toutes chaudes étaient stockées dans une zone de la cuisine centrale réfrigérée à 2°C, avant d’être livrées plus tard dans les écoles avec des camions eux aussi réfrigérés. Les chocs thermiques, les conditions de stockage et la texture de base de la baguette faisaient que notre produit était détérioré, c’est certain » reconnaît Pascale Marcadet. Et donc, ce n’est plus le cas ? « Non, aujourd’hui, on ne fait plus la même baguette« . 

Bon, voyons cela …
Nous descendons vers le fournil et entamons la visite, revêtus de nos tabliers blancs d’invités. Moi qui suis fille de boulanger, je reconnais l’odeur familière du fournil : farine et pâte en fermentation mêlées dans un parfum légèrement acidulé. Mon fils lui aussi fait tout de suite le lien : « Hum, ça sent comme à Neuvéglise ! » (mon village natal).

Une équipe de 5 boulangers s’activent autour de 2 pôles distincts : l’un réunit l’appareillage habituel du boulanger (pétrin, peseuse, façonneuse, …) ; l’autre partie du founil est occupé par une machine longue … de 14 mètres ! Mon fils s’empresse de noter l’incroyable mensuration dans notre carnet de notes.

C’est de cette machine que sortent lentement les pâtons qui, après façonnage à la main en forme de baguettes, seront enfournés et livrés tout droit dans les cantines. Voilà, nous avons devant nous « l’arme secrète » de la qualité nouvelle de Marie Boulange.

Cette machine, la famille Marcadet est allée la chercher à Barcelone. Elle est unique en France. Il en existe pour l’instant un seul autre modèle, très loin de Toulouse, à Dubaï. Un contrat d’exclusivité pour tout le sud de la France, 6 mois d’attente et 300 000€ plus tard, Marie Boulange peut s’enorgueillir de fabriquer désormais une excellente baguette, à partir de la farine de la minoterie Dupuis-Couturier à Saint-Etienne (Loire), garantie bio, non traitée, pure, sans gluten ajouté ni autres adjuvants.

Cependant, on veut des détails ! Qu’a-t-elle de si novateur cette machine ? Elle permet tout simplement, par une succession d’étapes mécaniques, de travailler la pâte bio tout en douceur, très lentement, sans la tirer ou l’écraser. En effet on le voit, tout au long du processus, la pâte conserve son volume, ses alvéoles, sa souplesse. Bref, elle n’est pas stressée. Après la slow-food, voici la slow-boulangerie.

Ironie du sort, la machine a été commandée en juillet 2016, juste avant que M.Marcadet reçoive la lettre signifiant la fin du contrat avec la cuisine centrale. Les dés étant jetés, Marie Boulange a maintenu son investissement sans savoir comment les choses allaient tourner en 2017. La machine est arrivée en décembre dernier, juste le temps de livrer avant Noël quelques fournées de bonnes baguettes, à la grande satisfaction des usagers des cantines que j’ai pu rencontrer alors.

Tout est bien qui … recommence bien. Marie Boulange fait à nouveau partie des fournisseurs de la cuisine centrale pour l’année 2017. Les baguettes destinées aux cantines sont cuites à partir de 5H30 le matin pour une livraison qui débute vers 6H30. La société a embauché 2 chauffeurs supplémentaires et loué des camions pour assurer chaque jour cette énorme tournée des 90 écoles du centre de Toulouse qui lui ont été attribuées. La répartition a été faite par codes postaux par la cuisine centrale.

« Quand on livre les cantines, c’est une fierté » conclut Pascale Marcadet. Reste à voir l’accueil qui sera réservé à leurs baguettes bien croustillantes et aérées, mais il est certain que dans la maison Marcadet, on a su se remettre en question, évoluer, et jouer la carte de la transparence vis-à-vis des parents et des premiers concernés, les enfants.

Les autres fournisseurs pour le pain retenus par la cuisine centrale sont 2 artisans boulangers (boulangerie « La Gloire » et « La Mie de St-Geniès ») ainsi que « Les Boulangers Toulousains ». Ces 3 entreprises se répartissent donc les 110 écoles restantes.

Découvrez pour chaque école le fournisseur du pain.

Tenaces, vigilants et motivés : voilà quelques adjectifs qui, il me semble, caractérisent bien les parents réunis dans le Collectif Cantines Toulouse depuis maintenant plus d’un an. Jeudi 26 janvier. Nous avons rendez-vous pour la 3ème fois avec les Elues de la Ville de Toulouse et la directrice de la cuisine centrale.

Il est 17h. Je cours retrouver mes « compagnons de cantines » au Capitole. Cette fois-ci, il y a Florence (école Lapujade), Brigitte (groupe scolaire Lalande), Olivier (école Bénezet), Cécile (école des Ponts Jumeaux), une autre maman (école Monge)  et moi (école Fabre). Salle 105 au 1er étage du Capitole : Martine Susset (déléguée à la restauration scolaire) est là cette fois-ci, Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale) et Frédéric Decourt (Affaires Scolaires) aussi. Marion Lalane de Laubadère (maire adjointe aux affaires scolaires) nous rejoint, tout juste descendue de son avion qui la ramène de Paris.

1ère question à l’ordre du jour : quand les nouveaux produits annoncés pour janvier 2017 vont-ils enfin arriver dans les cantines ? Et bien, voilà ce que vous allez pouvoir dire à vos enfants :

– Le pain : d’un fournisseur unique, on passe à plusieurs boulangers qui livreront leur pain directement dans les écoles. A l’échelle des 33 000 repas quotidiens préparés pour les cantines, c’est une petite révolution, que la cuisine centrale a menée avec l’aide de l’Union des Boulangers de Haute-Garonne (UDB).

Donc, 2 artisans boulangers (boulangerie La Gloire et La Mie de St-Geniès) ainsi que les Boulangers Toulousains et la société Marie Boulange, ont été retenus au terme de l’appel d’offre lancé pour un an.
Ces 4 fournisseurs se partageront la livraison dans l’ensemble des écoles maternelles et élémentaires de Toulouse, selon 6 secteurs géographiques. Selon leurs capacités, ils livreront de 500 à 2500 baguettes, pour un total de 5500 baguettes chaque jour.
C’est du pain bio, précisons-le, pour lequel le facteur prix n’a compté qu’à hauteur de 40% de la note, ce qui a permis aux artisans de se porter candidat. Compte tenu de la complexité de l’organisation et des délais administratifs (je vous passe les détails), les enfants devraient découvrir leurs nouvelles baguettes au retour des vacances de février.

– La viande de boeuf : elle sera désormais entièrement de marque Bleu Blanc Coeur (BBC – marque de qualité), d’origine locale puisqu’elle vient du Tarn-et-Garonne. Le marché a été notifié fin décembre 2016. Le Fournisseur retenu est Viandes Occitanes. Le temps de conformer les bêtes (100 jours), le boeuf nouveau (rôti et bourguignon) sera au menu au retour des vacances de février.

– La viande de veau : ce sera du veau rosé Lou Béthet, marque créée par un groupement d’éleveurs du Gers, et arrivera dans les assiettes des enfants pendant les vacances de février.

– Les omelettes : elles sont à base d’oeufs de poules élevées en plein air depuis cette semaine. C’était auparavant des poules élevées en batteries. Le fournisseur, Ovoteam, (Morbihan) n’a pas changé, c’est donc un changement de gamme.

– Le fromage à la coupe : le fournisseur, les Fromageries Occitanes (Aude) est le même  mais celui-ci a revu sa copie. Au lieu de morceaux de fromage sous plastique, les enfants auront des parts de fromage coupées, présentées sur assiette. Cela concerne le Cantal, le Comté, le Bleu Douceur et l’Emmental bio. Les enfants, normalement, ont déjà commencé à voir le changement la semaine dernière.

Une qualité en hausse, des viandes qui passent en origine locale … c’est bien. Il n’y a plus qu’à espérer que les recettes et la façon d’accommoder ces produits permettent aux enfants d’apprécier le changement.

Nous avons profité de la réunion pour suggérer des améliorations supplémentaires :

– Emincé de dinde : il s’agit de dindes élevées en claustration. Sachant qu’il y a beaucoup à dire sur ce type d’élevage aujourd’hui très critiqué, nous avons demandé la suppression de ce produit et son remplacement, pourquoi pas, par du steak ou des nuggets à base de protéines végétales (plutôt appréciés par les enfants abonnés aux menus sans viande, et garanties sans OGM). Après tout, pourquoi ne pas faire entrer un peu de végétal dans les menus avec viande ? La suggestion a été approuvée. Le changement est envisagé à partir du mois d’avril 2017.

– Fruits : nous avons demandé à ce que toutes les pommes servies soient bio (ce n’est pas le cas actuellement) car celles-ci ne sont pas pelées et l’on sait que les pesticides sont très présents dans la peau. Notre souhait a été entendu. Les enfants auront donc des pommes bio, qui viendront s’ajouter aux poires, kiwis et raisins déjà bio, à partir du mois de mars 2017. Les grossistes fournisseurs sont Terre Azur et Garonne Fruits (Haute-Garonne).

La réunion de jeudi a été l’occasion d’aborder d’autres sujets qui nous tiennent à coeur  comme la mise en place de mesures pour limiter le gaspillage dans un groupe de 11 écoles pilotes (pesée des déchets, proposition de 2 tailles de portions pour l’entrée et le plat selon l’appétit de l’enfant, accompagnement au service …).
L’objectif est d’identifier ce qui est apprécié et ce qui est délaissé afin de réduire les quantités gaspillées et pouvoir réinvestir dans des améliorations pour les produits ou les recettes. Concernant cette expérience en cours, un retour nous sera fait lors de la prochaine réunion. Celle-ci aura lieu en avril.

D’ici là, pour ma part, je ne manquerai pas d’aller faire un tour à la cantine de l’école Fabre, histoire de voir ce que tout cela donne dans l’assiette. De votre côté, n’hésitez pas à demander à vos enfants s’ils perçoivent les changements, ce qu’ils pensent du nouveau pain, du rôti ou du steak végétal. Pour nous faire part de leurs ressentis, écrivez-nous ici : [email protected]

La cuisine centrale va disposer d’une enveloppe supplémentaire annuelle de 300 000 € pour l’achat de ses produits. Cela nous a été annoncé le 30 septembre dernier au Capitole, lors de la 2ème séance de travail qui a réuni notre collectif de parents, les représentants de la mairie et de la cuisine centrale.

Ce bol d’air financier doit permettre une montée en gamme d’un certain nombre de produits que nous, parents, avions identifiés comme étant clairement problématiques : viande de bœuf ou de veau dure, pleine de nerfs et de gras, laissée de côté par les enfants ; pain bio compact et sans goût, jeté en quantité stupéfiante à la poubelle ; omelettes faites à partir d’œufs de poules élevées en batteries ; fromage industriel sous vide insipide et suant.

Les demandes pressantes de notre collectif ont apparemment rencontré la volonté de la Ville d’améliorer sa restauration scolaire.
Changement de certains fournisseurs ou bien changement de gamme selon les cas, orientation sur les circuits courts et sur les labels … voici ce qui devrait changer dès le 1er janvier 2017 :

– Le pain : jusqu’à présent une société unique (boulangerie industrielle Marie Boulange) fournissait la totalité du pain pour les 200 écoles du primaire de la ville. Les baguettes étaient livrées aux aurores à la cuisine centrale, stockées dans des frigos, puis dispatchées dans les cantines. En 2017, le pain sera livré directement dans les écoles par plusieurs artisans boulangers toulousains. Ce pain sera bio et représentera toujours, ainsi, 8% des achats de produits bio effectués par la Ville (part totale du bio, en euros :23%).
Apparemment, le changement de fournisseur et de mode de livraison est déjà en cours si j’en crois les informations recueillies hier soir à l’école élémentaire Fabre (« le pain est bon, enfin ! »).

– La viande de bœuf : la totalité de la viande de bœuf servie dans les cantines sera de marque Bleu Blanc Cœur. Cette dernière offre apparemment  la garantie d’une alimentation plus saine des animaux et d’un meilleur respect de l’environnement.  Selon le fournisseur qui remportera l’appel d’offre pour 2017, la viande aura pour origine le Tarn, le Tarn-et-Garonne ou le Gers.

– La viande de veau : elle sera d’origine locale. Les enfants auront à table soit du « Veau d’Aveyron et du Ségala » Label Rouge (origine Aveyron et Tarn), soit du veau rosé « Lou Béthêt » (origine Gers).

– Les omelettes : la cuisine centrale conserve son fournisseur actuel, Ovoteam, mais change de gamme en passant aux œufs de poules élevées en plein air. Pour le coup, ce n’est pas un produit local car cette société est basée dans le Morbihan, mais selon la cuisine centrale, il n’existe aucun « faiseur » (capable de fournir du tout prêt) dans notre région.

– Le fromage : les petits parts de fromage plastifiées n’auront plus le monopole dans les cantines. Les enfants auront aussi des tranches de fromage présentées sur assiette. Les tests effectués par la cuisine centrale indiquent qu’il y a « amélioration sur le goût et sur l’aspect visuel ».

Bon, c’est tout ?

Il y aurait, me direz-vous, d’autres plats ou produits à améliorer. Certes ! Mais, confrontés à la dure réalité de la restauration collective dans une grande ville, il nous faut commencer quelque part, procéder par étapes, se positionner sur du faisable dans un contexte très contraignant (sur les plans techniques, financiers et autres).

J’ajoute que 100 000€ supplémentaires seront accordés en 2017 pour permettre les améliorations préconisées par le chef étoilé Stéphane Tournié.

Chers parents, à partir de janvier 2017, ce sera donc plus que jamais le moment d’aller déjeuner dans les cantines, de tester les nouveaux produits et bien sûr, de demander à vos enfants leurs avis.

Nous serons tout oreille si vous avez des informations à nous communiquer ([email protected]).

Pour notre part, avec le collectif Cantines Toulouse, nous serons sur le pont et suivrons de près l’évolution de la situation.
A noter que notre prochaine réunion de travail avec la mairie et la cuisine centrale est le 26 janvier 2017.

Après une réunion initiale le 1er juillet 2016, le groupe de travail parents / mairie se retrouve comme convenu une fois la rentrée scolaire faite. Vendredi 30 septembre 2016, 14h : nous sommes devant l’entrée du Capitole, RTT posées et disponibilités arrachées à nos agendas, prêts pour une 2ème séance que nous espérons fructueuse pour nos petits écoliers.

Nous, c’est le Collectif Cantines Toulouse, venu en force avec 7 parents délégués représentant les écoles maternelles et élémentaires suivantes : Bénezet, Fabre, Lalande, Lapujade, Michelet et Ponts Jumeaux. Le Clae de l’école Armand Leygue est également là.

Comme avant l’été, nos interlocuteurs sont : Marion Lalane de Laubadère (maire-adjointe chargée des affaires scolaires), Frédéric Decourt (directeur adjoint aux affaires scolaires) et Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale). Martine Susset (conseillère municipale, déléguée à la restauration scolaire) n’a pas pu se libérer.

Salle de réunion au 3ème étage du Capitole : on s’installe autour de la grande table ovale. Marion Lalane de Laubadère, qui ne peut rester que 30 mn, nous annonce d’emblée non pas une mais deux bonnes nouvelles :

– En 2017, la mairie va dégager un budget de 300 000 € pour financer la montée en gamme de certains produits que nous avions de notre côté identifiés comme étant problématiques : le pain, les omelettes, la viande, le fromage sous vide en particulier.
– Par ailleurs, 100 000€ supplémentaires seront accordés pour permettre les améliorations préconisées par le chef étoilé Stéphane Tournié.

Hum, on apprécie l’entrée. Voyons le plat de résistance. Pendant les deux heures qui suivent, nous reprenons un par un les sujets évoqués (taille des portions, gaspillage alimentaire, qualité des produits, …) lors de la précédente réunion afin de savoir si la mayonnaise a bien pris.
Voici dans les grandes lignes ce que l’on peut retenir :

– La cuisine centrale vient de constituer un réseau de 28 chefs d’équipes qui vont faire la liaison entre elle et les cantines afin d’améliorer les pratiques, mais aussi pour initier un programme expérimental dans des écoles pilotes.

– Ce programme commence maintenant, en octobre, dans un groupe de 14 écoles pilotes. Vous trouverez la liste en fin d’article. Il s’agit de mettre en place des mesures sur un certain nombre de points pour lesquels nous avions fait des propositions : choix entre 2 tailles de portions pour les enfants (1 petite assiette ou 1 assiette normale), mesure de la satisfaction des enfants, pesée des déchets, prise en compte des retours du personnel de cantine, … L’expérimentation sera menée sur l’année scolaire 2016/2017, avec comme objectif à terme de s’étendre à l’ensemble des écoles du primaire.

– A compter du 1er janvier 2017, certains produits courants feront l’objet, selon les cas, d’un changement de fournisseur, d’une montée en gamme ou bien d’une orientation sur les marques de qualité ou labels :

• La viande de bœuf : la totalité de la viande de bœuf servie dans les cantines sera de marque Bleu Blanc Cœur. Cette dernière offre la garantie d’une alimentation plus saine des animaux et d’une agriculture respectant la biodiversité indiquent les promoteurs de la marque sur leur site Internet.
En fonction du fournisseur qui remportera l’appel d’offre pour 2017, la viande aura pour origine le Tarn, le Tarn-et-Garonne ou le Gers.

  

• La viande de veau : elle sera d’origine locale également. Les enfants auront à table soit du « Veau d’Aveyron et du Ségala » Label Rouge (origine Aveyron et Tarn), soit du veau rosé « Lou Béthêt » (Gers).
• Les omelettes : en 2017, fini les œufs de poules élevées en batterie ! Pour les omelettes et les œufs durs, la cuisine centrale conserve son fournisseur, Ovoteam, mais change de gamme en passant aux œufs de poules élevées en plein air. Pour le coup, ce n’est pas un produit local car cette société est basée dans le Morbihan, mais selon la cuisine centrale, il n’existe aucun « faiseur » (capable de fournir du tout prêt) dans notre région.
• Le fromage : les petits parts de fromage insipides et suantes dans leur plastique n’auront plus le monopole dans les cantines. Les enfants pourront aussi manger des tranches de fromage présentées sur assiette. Les tests effectués par la cuisine centrale indiquent qu’il y a « amélioration sur le goût et sur l’aspect visuel ».

  

• Le pain : tout bio qu’il soit, un mal aimé à l’unanimité ! Mais l’espoir est là pour 2017. La cuisine centrale avait accepté début juillet notre proposition de changer de fournisseur (actuellement la boulangerie industrielle Marie Boulange). Nous avions mis en contact la Cuisine Centrale avec l’Union des Boulangers de Haute-Garonne (UDB 31). Nous avions également transmis des coordonnées d’artisans boulangers de Toulouse pouvant répondre aux exigences de la cuisine centrale en termes de coût, de capacité de livraison quotidienne dans les écoles, et de volume de production.

Aujourd’hui, l’UDB 31 travaille de concert avec la cuisine centrale : 3 artisans boulangers toulousains sont pressentis pour livrer du pain bio frais directement dans les écoles, sans passer par la cuisine centrale où les baguettes sont encore maintenant mises en frigos avant d’être dispatchées dans les cantines.
On peut saluer au passage l’effort consenti par la cuisine centrale pour passer d’un fournisseur unique à plusieurs, et revoir totalement son mode d’approvisionnement.

Espérons que les futures baguettes bio soient bonnes ! Pour notre part, suite à nos recherches estivales, le critère bio est apparu comme un frein. Il nous semble que les enfants apprécieraient déjà un bon pain artisanal livré frais.
Or, le pain bio, qui représente 8% du total des achats bio de la cuisine centrale, est un incontournable. Nous avons suggéré un transfert de ces 8% sur les légumes par exemple. L’absence d’une légumerie, et le manque de structuration des producteurs maraîchers locaux, s’ajoutent pour créer une impossibilité que nous espérons temporaire.  Tout peut évoluer n’est-ce pas ?

Autre nouveauté à signaler pour 2017, concernant l’application mobile de la mairie « Qui dit miam ». Il y aura désormais prise en compte des notes que vous pouvez attribuer aux plats qui figurent dans les menus. Les fiches produits seront par ailleurs prochainement accessibles via le site Internet de la mairie. Cela fait aussi partie des améliorations que nous avions souhaitées car, si votre téléphone est un tant soit peu vieillissant, il est possible que vous ne puissiez pas télécharger l’application.

Ah, j’allais oublier : nous avons également demandé, le 30 septembre, que les enfants soient plus et mieux informés sur ce qu’ils mangent à la cantine et sur l’origine des produits. Cela peut les inciter à être plus attentifs à ce qu’ils mangent.

La prochaine réunion avec la mairie et la cuisine centrale aura lieu en janvier : les écoles pilotes auront alors préparé le terrain pour leurs expérimentations à mener sur l’année, et les changements sur les produits commenceront à intervenir dans les cantines. Donc, nous serons là, en espérant que le dialogue se poursuive de façon aussi constructive.

Liste des 14 écoles pilotes
> Territoire Est : élémentaire Henri Guillaumet, maternelle Jean Chaubet, élémentaire Soupetard, élémentaire Dupont-Calas, maternelle Michoun, maternelle Jean-Pierre Vernant.
> Territoire Ouest : élémentaire Les Vergers, maternelle Paul Bert, élémentaire Paul Bert, maternelle Guilhermy.
> Territoire Nord : maternelle Jean Monnet, maternelle Amidonniers, maternelle Grand Selve, élémentaire Nord.
Les écoles ont été choisies par la cuisine centrale en lien avec les chefs de secteurs.

En savoir plus
A votre disposition : le compte rendu détaillé de la réunion du 30 septembre 2016.

10h. Il fait grand soleil ce matin du 21 septembre sur Toulouse. Je rejoins 3 autres membres du Collectif Cantines Toulouse, Laurent, Brigitte et Magali, devant le portail du Domaine de Candie qui appartient à la Ville de Toulouse.
Un château fort du XIème siècle abritant un chai, une maison de maître du XIXème siècle, le tout dans un grand parc aux arbres centenaires, une roseraie et, un peu plus loin, le vignoble où justement les vendanges viennent de commencer : c’est dans ce cadre agréable que nous sommes accueillis par l’équipe de Un Plus Bio, arrivée de Nîmes où elle est basée. A ses côtés, Addy Amari, directeur du Domaine de Candie et Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale.

Voilà, nous nous apprêtons à vivre l’étape toulousaine du Tour de France des cantines rebelles. Nous sommes près de 50 dans le peloton : responsables de la restauration scolaire de villes, de villages ou de départements (Narbonne, Blagnac, Nogaro, Villeneuve-sur-Lot, départements des Hautes-Pyrénées, du Gers, des Pyrénées-Atlantiques, ), organismes (Ecocert France, Interbio Midi-Pyrénées, DRAAF, …), professionnels de la nutrition, groupements de producteurs (Erables 31), porteurs de projets, …  tous motivés pour faire avancer les cantines dans le bon sens.

Après Grande-Synthe dans le Nord, Salon-de-Provence dans le Var, c’est à Toulouse que Un Plus Bio a choisi de s’arrêter avant de poursuivre son chemin vers Nantes en octobre et Paris en novembre. Une façon de saluer l’entrée de Toulouse, au printemps 2016, dans son Club des Territoires. Pour ma part, j’ose voir là l’amorce d’un changement de notre ville en faveur d’une meilleure qualité de la restauration dans nos cantines. Allez, on y croit !

Nous passons la matinée à visiter le Domaine de Candie où l’on cultive de la vigne et des céréales. Je suis surprise d’apprendre que très peu de municipalités en France possèdent une régie agricole comme celle-ci. Avec ses 25 hectares, le Domaine de Candie ne représente d’ailleurs qu’une partie des terres agricoles de la Ville (220 hectares au total !). Quel potentiel !

La gestion du domaine est complexe, ses employés sont passionnés, son évolution vers l’agriculture biologique est intéressante mais … on rêve d’un futur où les terres de la ville produiraient par exemple des légumes et des fruits pour ses écoliers. Jusqu’à présent, le seul produit du domaine à arriver dans les cantines, ce sont les lentilles bio. Et encore ! On peut parler au passé puisque la récolte de cette année a échoué.

Il est midi lorsque les Elues de la Ville de Toulouse concernées par le sujet nous rejoignent : Martine Susset, déléguée à la restauration scolaire, et Marion Lalane de Laubadère, maire adjointe chargée de l’éducation et des affaires scolaires. Nous les connaissons bien puisque c’est avec elles, et avec la directrice de la cuisine centrale, que notre collectif travaille pour obtenir des améliorations.

Pour le déjeuner, des tables ont été dressées en plein air à l’ombre des arbres. La cuisine centrale a mis les petits plats dans les grands pour séduire les rebelles que nous sommes. Le buffet est joliment présenté.

Les crudités, la salade de lentilles (du Domaine bien sûr), le poulet rôti froid, les fromages, le pain : c’est franchement bon. Là aussi, il y a du potentiel ! On ressent d’autant plus le gouffre qui existe entre préparer à déjeuner pour 50 personnes à l’occasion d’un événement, et livrer 33 000 repas chaque jour dans les cantines toulousaines.

En fin de repas, Martine Susset prononce une allocution rappelant l’intérêt de la mairie pour la qualité, le bio, les producteurs locaux, … Elle annonce qu’en 2017, il y aura du nouveau dans les produits à destination des cantines : changement de fournisseur pour le pain, omelettes avec des œufs de poules élevées en plein air, viande de veau Label Rouge du Gers et du Tarn-et-Garonne, bœuf de marque Bleu Blanc Cœur. Voici des nouvelles dont notre collectif peut se féliciter.

13h30. On nous invite à rejoindre la salle où nous allons entamer un après-midi de travail. Les Elues de la Ville de Toulouse doivent nous quitter, appelées vers d’autres obligations. Quel dommage car nous avons entendu des témoignages et des retours d’expériences fort enrichissants.

Stéphane Veyrat, directeur de Un plus Bio, expose les objectifs et la philosophie de l’association. Celle-ci accomplit un travail unique au niveau national pour des cantines bio, locales, saines et justes. La conviction, mais aussi l’humour et l’optimisme, sont visiblement au menu chez Un Plus Bio qui mène avec persévérance sa « stratégie de résistance pacifiste » auprès des collectivités.

Hugo Dereymez, chef cuisinier, nous explique ensuite comment il a révolutionné en douceur la cantine de Nogaro dans le Gers (200 repas / jour) avec le soutien de la municipalité. Il a introduit du bio et du fait maison, créé une légumerie, organisé le tri sélectif des déchets avec l’aide des enfants mais aussi l’arrêt de l’utilisation de produits toxiques pour nettoyer la cuisine, etc.  Au final, 4,4% d’augmentation du budget mais beaucoup de valeur ajoutée pour les enfants et le personnel.

Anne-Line Plantefève, du Conseil Départemental des Pyrénées-Atlantiques, nous raconte le choix fait d’atteindre les objectifs du Grenelle de l’Environnement : 20% de produits bio + 20% de produits locaux labellisés. Une charte départementale a permis de fédérer l’ensemble des 40 collèges et 140 producteurs locaux dans une synergie bien structurée autour de la qualité. Bientôt l’expérience des collèges sera transposée aux écoles, via un partenariat inédit entre le Conseil Départemental et les maires des Pyrénées-Atlantiques.

Puis, cerise sur le gâteau, Gilles Pérole intervient. Sympathique président de Un Plus Bio, M.Pérole est aussi maire-adjoint de Mouans-Sartoux.
Cette commune des Alpes-Maritimes est un cas d’école puisque les 1 200 repas élaborés par jour sont à 100% bio, avec : un approvisionnement local (notamment grâce à la régie agricole municipale), un gaspillage très réduit (de 140 g en 2010 à 30 g en 2014) et une belle maîtrise budgétaire (0,20 centimes d’économie par repas). Résultat : 99% des parents et 98% des enfants satisfaits !!
Pourrions-nous à Toulouse parvenir à un tel résultat, avec plus de 200 écoles à fournir ? Même si Mouans-Sartoux est un idéal que nous aurons du mal à atteindre, l’expérience est là, elle marche, et elle contient plein de petites graines que nous pourrions faire germer pour nos enfants.

Notre collectif est invité à son tour à prendre la parole, en tant qu’exemple d’une mobilisation de parents qui peut apporter sa pierre à l’édifice. Nous, parents, avons en effet un droit de regard sur l’alimentation de nos enfants à l’école. Nous sommes une communauté d’individus, pas un vague essaim de contestataires têtus. Nous voulons améliorer la situation, en bonne intelligence avec ceux qui ont pour mission de gérer notre ville.

Cette journée très riche nous a confortés dans notre action. Tout en bousculant au passage quelques idées reçues, elle a ouvert le champ des possibles dont la clef, j’en suis persuadée, repose sur le mot « volonté ».

Dimanche 11 septembre. Alors que Toulouse ploie encore sous des températures largement supérieures aux normales saisonnières, je passe en revue les événements que nous avons sur le feu en ce mois de septembre 2016 :

• Mercredi 7 septembre : message dans la boîte email du collectif.cantines.toulouse @gmail.com. RTL souhaite interviewer quelqu’un de notre collectif pendant l’émission de Flavie Flament (« On est fait pour s’entendre ») consacrée ce jour-là, de 15h à 16h, à la restauration scolaire. Thème : « La cantine scolaire, toujours le cauchemar de nos enfants ? ».
  Bon, allons-y ! Sans avoir eu le temps de dire « ouf », je me retrouve en direct et répond à quelques questions posées par Flavie Flament. Merci à elle pour ce coup de projecteur aussi inattendu que bienvenu sur Toulouse, et sur notre démarche pour une meilleure qualité de la restauration dans nos écoles.

  

• Jeudi 15 septembre : première grève de cantine de l’année scolaire 2016/2017. Je passe, on a un peu l’habitude.
• Mercredi 21 septembre : là, je m’arrête ! Passage du Tour de France des cantines rebelles à Toulouse. L’événement est organisé par l’association nationale Un Plus Bio. Cette journée d’échanges sur le sujet de la restauration scolaire a lieu en partenariat avec la mairie de Toulouse, au Domaine de Candie qui appartient à la Ville : j’y serai avec Brigitte, Magali et Laurent, membres du Collectif Cantines Toulouse auquel on donnera la parole. Un Plus Bio est une association qui œuvre dans toute la France pour le développement d’une restauration scolaire plus vertueuse. C’est elle qui a convaincu Toulouse d’entrer en avril 2016 dans son Club des Territoires, espace d’échanges entre collectivités désireuses d’améliorer leurs systèmes de cantines.
  Un Plus Bio soutient également notre action depuis des mois et a été d’un précieux conseil lors de la préparation de nos réunions de travail.

  

• Vendredi 23 septembre : la cuisine centrale de Toulouse a annoncé pour ce jour-là la livraison du premier repas élaboré par le chef étoilé Stéphane Tournié, avec lequel la mairie a signé un partenariat.
  Le menu, identique pour les maternelles et les élémentaires, est déjà en ligne sur l’application de la mairie « Qui dit miam » : salade de tomates vinaigrette balsamique, saumon frais sauce marinière, riz aux légumes, cabecou bio, dessert de pommes au chaudron. Miam ! Il me tarde de goûter ça ! Je me suis déjà inscrite pour déjeuner ce jour-là à la cantine de l’école Fabre où mon fils est cette année en CM1.
• Vendredi 30 septembre : 2ème réunion du groupe de travail parents / mairie / cuisine centrale au Capitole. La première a eu lieu le 1er juillet. Pour cette seconde réunion, nous reprendrons notamment les points d’amélioration envisagés sur certains produits comme le pain, les omelettes, la viande de bœuf et de veau, … afin de s’assurer que nos demandes sont en bonne voie de réalisation.

Oui, actualité chaude pour le Collectif Cantines Toulouse …
Dans ma cuisine ce soir-là, je m’en ébouillante 2 doigts de la main droite en faisant cuire des œufs durs, sans doute dans le geste inconscient d’appliquer les principes de la formation « sauveteur secouriste au travail » que je viens de suivre. « Oui, il faut sauver la cantine ! » Mon conjoint a beau s’inquiéter lorsque je me réveille la nuit en prononçant ces mots, c’est au fond ce que je pense. Il faut la réanimer la cantine où mange notre fils tous les jours. Il faut lui redonner du goût, du liant, des couleurs. Il faut l’empêcher de glisser sur le versant obscur du poulet élevé en batterie, du pain mou et insipide, du sauté de veau gras et nerveux. Il faut lui insuffler des produits frais, du bon air local, du bio !

Plaisanterie mise à part, je suis parfois étonnée de l’ampleur prise par notre Collectif, et par l’implication soutenue des parents dans ce combat pour le bien-être quotidien de nos enfants à l’école.
Même la pause estivale a été mise à profit pour relever le défi inespéré de la cuisine centrale, lancé à l’issue de notre réunion du 1er juillet : « parents, si vous trouvez un ou des boulangers dans Toulouse qui fabriquent du bon pain, peuvent livrer chaque jour de la semaine entre 4h et 11h dans les 200 écoles du primaire, et rentrent dans nos critères de prix, on est preneurs des adresses » nous a dit Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale.

Vous nous auriez vus, pendant que tout le monde partait à la plage, écumer nos boulangeries de quartiers pour trouver de bons candidats, essayer de mettre en contact la cuisine centrale et la Fédération des Boulangers de Haute-Garonne.
Où en est le dossier ? Dans les mains de la cuisine centrale à ce jour. Réponse favorable, nous l’espérons, le 30 septembre au Capitole.
 

C’est un peu l’histoire de David contre Goliath, c’est pourquoi l’extrait du tableau du Caravage en illustration me semblait indiquée, mais c’est une histoire touchante et révélatrice d’une situation qui demande à évoluer de toute urgence. La maman de Nicolas, élève en CM1 à l’école élémentaire Château d’Ancely, a contacté cette semaine notre collectif Cantines Toulouse : elle souhaitait nous faire part de l’initiative de son fils et des suites, ou plutôt des « non-suites », que la mairie de Toulouse a choisi de donner à ce geste qui montre à quel point les enfants, dès leur plus jeune âge, sont sensibles et intéressés par ce qu’ils mangent (en bien ou en mal).

« Depuis quelques temps » explique Flora, « mon fils a commencé à me faire part de la dégradation de ses repas pris à la cantine. Début 2016, il a souhaité se mobiliser, à sa façon et en son nom, avec l’idée de faire entendre la voix des enfants. Il a donc décidé de mettre en place une pétition, et il l’a soumise aux enfants de son école (uniquement les enfants de l’école élémentaire Château d’Ancely déjeunant à la cantine) ».
Des adultes ont-il signé cette pétition ? « Non » poursuit Flora : « Uniquement des enfants et, comme Nicolas n’a pas eu l’autorisation de mener cette pétition au sein de l’école, il l’a fait devant l’établissement pendant 2 matins seulement, les 18 et 19 février 2016″. Un laps de temps très court, et pourtant, Nicolas a récolté 68 signatures ! Joli score …

Dans sa pétition, Nicolas explique ses motivations. Je les retranscris telles que :

« Je fais cette pétition parce que les repas de la cantine ne sont pas de bonne qualité, et ça suffit !! Même si les menus peuvent donner envie, une fois devant l’assiette, c’est autre chose ! En effet :

• L’aspect du contenu de nos assiettes ne donne pas souvent très envie.
• Les pâtes sont mal cuites (nous avons des pâtes encore sèches dans nos assiettes, on voit encore la farine sur les gnocchis).
• Le poulet a sous la peau presque que de la graisse et des os.
• La viande (veau, bœuf, …) en général est trop dure à couper, et elle est souvent saignante, elle a beaucoup de nerfs.
• Les frites sont tout le temps molles.
• Les fruits ne sont pas mûrs donc immangeables (ex : les kiwis) ou pourris (ex : les poires).

Il est temps que nous, les enfants qui devons manger tout cela, nous ayons notre mot à dire ! Signe cette pétition pour faire entendre notre avis, et espérer mieux manger le midi dans notre cantine ! »

Voilà qui présente des similitudes troublantes avec la description que mon propre fils, Marc-Antoine, me faisait de la cantine au printemps 2015 (ce qui a été à l’origine de mon premier courrier au maire de Toulouse, et de mon engagement pour une meilleure qualité de la restauration scolaire à Toulouse). Les deux enfants ne se connaissent pas, ne sont pas dans la même école, ne sont pas du même âge et malgré tout, leurs observations sont très proches.

Une fois les signatures recueillies, Nicolas a demandé à sa maman de l’aider pour la faire connaître auprès des intéressés. Flora a donc transmis la pétition, accompagné d’une explication, par email à M. Moudenc, ainsi qu’à l’élue de son quartier, Mme Susset, qui se trouve être chargée de la restauration scolaire à Toulouse. Aucune réponse ! Une relance a été faite : toujours aucune réponse !

Mme Susset a été interpellée sur le sujet lors du dernier conseil de l’école Château d’Ancely. « Sa réponse a été de s’interroger sur la valeur juridique d’une pétition faite par un enfant et avec des enfants » indique Flora.

En attendant, Nicolas doit s’interroger, lui, devant un tel silence. Nous pouvons lui dire que nous, parents du collectif Cantines Toulouse et lecteurs de ce blog (de plus en plus nombreux) l’entendons et le remercions pour cette initiative qui n’est sûrement pas inutile !

Actuellement,  sur 250 enfants inscrits à l’école primaire Michelet, 230 mangent à la cantine. Les parents élus de l’école ont décidé de mener une enquête auprès de l’ensemble des parents. Ils ont reçu 189 questionnaires remplis, soit un taux de participation de 81% !  De plus, 67 personnes ont fait des commentaires libres sur les repas et les possibilités d’amélioration. La participation élevée et le grand nombre de commentaires montrent à quel point le sujet de la restauration scolaire est important pour les parents d’élèves.

L’ENQUÊTE

Réponses aux questions posées :

• Votre enfant mange-il à la cantine ?
  OUI  :   80%  (183 réponses)
  NON  : 1 %   ( 3 )
• Etes-vous satisfaits des repas ?
  OUI  : 23%    ( 52 )
  NON  : 57%  ( 131 )

=> Plus de la moitié des parents ne sont pas satisfaits des repas qui sont servis à leur enfant.

• Que pensez-vous de la taille des repas ?
  Insuffisante : 25%  ( 58 )
  Satisfaisante : 52 %  ( 120 )
  Trop importante :  3 % ( 6 )
• Que pensez-vous du goût des plats ?
  Bon  : 8%  ( 19 )
  Passable : 46 %  (106)
  Mauvais  : 28 % ( 64 )

=> La grande majorité des réponses montre que les plats ne sont pas appréciés (74% des réponses) alors que les plats sont considérés comme bons dans seulement 8 % des réponses.

• Est-ce que votre enfant est rassasié en sortant de table?
  OUI : 30 % (68)
  NON:  50 % (116)

Commentaires libres :

Les parents délégués de l’école Michelet ont recueilli 67 commentaires libres qu’ils ont  regroupés en 2 parties: les critiques d’une part, et les propositions pour améliorer les repas d’autre part. Certains commentaires reviennent fréquemment, soulignant les problèmes les plus urgents à résoudre. Ils sont reproduits ci-dessous, des plus fréquents au moins fréquents.

1-Critiques

•     Viande : mauvaise qualité, élastique, sèche, pas bonne, difficile à couper, trop cuite (17 commentaires).
•     Mauvaise qualité ou qualité à améliorer / Dégradation de la qualité / Produits pas frais (16 commentaires).
•     Repas froids, pas assez chauds (14 commentaires).
•     Plats qui manquent de goût, fades /  Mauvais gout (13 commentaires).
•     Moins de sauce (7 commentaires). (On lit sur le menu « veau » mais l’enfant croit reconnaître un goût d’une autre viande voire … Du poisson ?!!! Arrêter les sauces « camoufle-tout ») .
•  Les pâtes ne sont pas bonnes  (éviter les plats de type ravioli; qu’est-ce qu’il y a dedans comme farce, traçabilité de la viande par exemple?) (5 commentaires)
•     Repas mal équilibrés ( omelette + riz / absence des légumes. Ex : mardi 9 février jambon en entrée et raviolis en plat , lundi 8 février riz cantonnais et omelette ). (5 commentaires)
•     Le fromage immangeable : pas fait/ revoir le choix/ Servir des fromages à pâte dure/ parfois moisi (5 commentaires)
•     Pas d’omelette (4 commentaires)
•     Eliminer les cubes de poissons (4 commentaires)
•     Eviter les légumes qui déplaisent systématiquement: salsifis, choux. (2 commentaires)
•     Service : ne pas mélanger légume et viande sinon les enfants ne mangent aucun des 2 (2 commentaires).
•     Eviter les plats trop secs.
•     Manque de fruits (2 commentaires)
•     Plus de yaourts au gout chimique.
•     Pain mauvais.
•     Salade servie sans vinaigrette.
•     Repas moins bon le mercredi (3 commentaires).

2- Propositions

•     Choisir des produits locaux et de saison/ choisir des aliments frais à circuit court (12 commentaires)
•     Ne plus recourir à une cuisine centrale / Les repas devraient être cuisinés sur place (9 commentaires)
•     Plus de laitages (à la place du fromage qui est quasiment à tous les repas/ De bon yaourt natures avec un peu (pas trop !) de sucre en poudre au lieu gout chimique) (5 commentaires)
•     Changement de fournisseurs et/ou une meilleur négociation sur la qualité des produits (5 commentaires)
•     Fournir du citron avec du poisson, rajouter des aromates ou des herbes (5 commentaires)
•     Plus de choix (5 commentaires)
•     Pouvoir amener son repas (4 commentaires)
•     Plus de bio (3 commentaires)
•     Des plats plus simples (sans sauces et arrangements écoeurants) mais de meilleure qualité (ex : de bonnes pâtes au beurre valent mieux que des raviolis moyens). (3 commentaires)
•     Plus de fruits (3 commentaires)
•     Recenser les plats qui plaisent aux enfants (3 commentaires)
•     Incorporer les sauces juste avant le service, pour les salades par exemple (3 commentaires)
•     Modifier les types de cuissons.
•     Buffet de légumes et pâtes en libre service pour ceux qui trouvent les portions insuffisantes.
•     Plus de soin dans la présentation pour augmenter l’appétence des enfants (2 commentaires).
•     Créer des cantines associatives avec des produits de régions et de saison (comme d’autres écoles).

Après des mois d’échanges marqués par l’incompréhension, de déjeuners test dans les cantines, de pression médiatique soutenue et de courriers donnant lieu à des réponses non satisfaisantes, notre Collectif Cantines Toulouse a été semble-t-il entendu. Il était temps !

Nous voulons que nos enfants mangent mieux à la cantine et pour cela, nous souhaitons entamer un travail de fond avec la mairie et la cuisine centrale : le message est clair. C’est celui que nous avons porté au Capitole, le 7 juin dernier, lors d’un entretien obtenu auprès de Marion Lalane de Laubadère, maire adjointe chargée des affaires scolaires.

L’entretien du 7 juin 2016

Autour de la table : Marion Lalane de Laubadère, Frédéric Decourt (directeur adjoint aux affaires scolaires), Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale), moi et 2 autres parents délégués représentant les écoles Fabre, Michelet et Lucie Aubrac.
Martine Susset, chargée de la restauration scolaire, devait participer à cet entretien. Elle était hélas absente pour cause d’empêchement de dernière minute.

L’état d’esprit ? L’heure était au dégel, au drapeau blanc, à l’effort consenti de part et d’autre. Dans une atmosphère donc, plutôt cordiale, nous avons rappelé l’importance de notre collectif (près de 30 écoles à ce jour !), évoqué les tensions entre parents et mairie au sujet des cantines, mis en avant notre volonté d’entrer dans un véritable dialogue.
Nous avons ainsi demandé l’organisation d’un « temps de travail pacifié, constructif et pluridisciplinaire ». Cela a été accepté. L’aval de M.Moudenc n’est pas nécessaire pour cela. Nous laisserons donc de côté pour l’instant notre souhait de le rencontrer, pour lequel nous avions dépensé d’ailleurs beaucoup d’énergie, sans succès.

Mise en place du groupe de travail pluridisciplinaire

Bon, regardons vers l’avenir maintenant. Concrètement, un groupe de travail va se constituer et s’attacher à étudier les pistes d’amélioration possibles.
Voici le calendrier :

– 1ère réunion le 1er juillet 2016: les participants seront Mme Lalane de Laubadère, M.Decourt, Mme Susset, Mme Estrade et les représentants des écoles.
Nous avons obtenu que 5 écoles (parents et CLAE) participent à cette réunion où nous pourrons faire part de nos propositions.

– 2ème réunion fin septembre: le groupe sera éventuellement élargi à des experts et intervenants extérieurs comme, par exemple, Un plus Bio (la Ville de Toulouse a acté son adhésion au « Club des territoires » de cette association nationale) mais aussi Ecocert (organisme qui a mis en place une certification pour la restauration collective) …. C’est en tous cas un souhait de notre part car l’appui et les conseils techniques d’experts extérieurs seraient très utiles voire indispensables dans cette démarche où les interlocuteurs ont des niveaux de compétences et de perception différentes.

Marion Lalane de Laubadère a rappelé que « nous sommes héritiers d’une situation et que le système de cuisine centrale ne pourrait être remis en cause ». Elle a aussi spécifié que ce groupe de travail « sera un lieu de propositions, de réflexions mais qu’en aucun cas, des décisions ne pourront y être actées car cela est du rôle des élus ». C’est noté, en attendant, on planche sur nos propositions !

Pour nous contacter : [email protected]

Dans notre pays, le soin de nourrir les écoliers est trop souvent abandonné à des sociétés privées, géants de la restauration industrielle.
Dans le cas des écoles du primaire, à Toulouse par exemple, ce soin est également confié en régie municipale à des cuisines centrales.

Ces « cuisines » sont d’autres géants (32 000 repas par jour à Toulouse) qui réclament leur part d’investissements substantiels (à Toulouse, 3 millions d’euros d’ici 2018) afin de pouvoir suivre tant bien que mal l’accroissement constant des populations urbaines (7 000 nouveaux habitants par an à Toulouse).
Peut-on stopper cette fuite en avant ?

Peut-on imaginer un autre modèle que la suprématie du repas sans saveur mais forcément assaisonné de pesticides, d’additifs, de conservateurs et dont l’élaboration ruine au passage nos campagnes, nos rivières, notre confiance en l’avenir, et la santé de nos petits ?
Peut-on croire que le pouvoir citoyen existe et qu’il a une action possible, comme pourrait le laisser penser la facilité donnée à s’exprimer au travers des réseaux sociaux, des blogs comme celui-ci, ou des pétitions en ligne de plus en plus nombreuses ?

La réponse est oui.

Les initiatives se multiplient en France. Des grandes villes, des villages, des communautés de communes mais aussi des départements ont décidé d’amorcer un changement et de faire entrer la restauration collective dans un cercle plus vertueux qui va du champ de l’agriculteur à l’assiette des enfants.

Paris, Boulogne-Billancourt, Nîmes, Grenoble, Saint-Etienne, Grande-Synthe, Mouans-Sartroux, Barjac mais aussi, plus proches de nous, Pamiers, Ramonville, les départements du Lot et des Hautes-Pyrénées : voici quelques exemples de collectivités qui ont choisi de renouer, pour le bien de tous, avec leur droit de gouvernance alimentaire. Tous ne sont pas au stade du 100% bio comme les communes de Grande-Synthe (Nord) ou de Mouans-Sartroux (Alpes-Maritimes) mais la volonté est là.
Les uns oeuvrent à renforcer l’approvisionnement des cantines en structurant les filières locales, les autres travaillent à développer de bonnes pratiques avec Ecocert : aujourd’hui, 269 établissements de restauration collective en France sont labellisés Ecocert « En Cuisine », et se trouvent ainsi à la fois encouragés et valorisés dans leur métier.

Et puis, il y a les braves. Des chefs cuisiniers montent au créneau, tous seuls, parce qu’ils veulent retrouver la noblesse de leur travail : citons Pierre-Yves Rommelaere dans l’Aude, qui prépare 300 repas par jour pour un foyer d’accueil médicalisé et une maison de retraite à Ribaute. Il a convaincu, argumenté, et créé « La nouvelle cantine » dont l’objectif est de servir 80% de plats faits maison à partir de produits du terroir.

Bien sûr il est difficile, irréaliste même, de tout révolutionner d’un coup. Rome ne s’est pas faite en un jour et pourtant … la capitale de l’Italie propose depuis 2010 dans ses cantines 150 000 repas bio par jour. Comment est-ce possible ? Son modèle est très éloigné du nôtre : à Rome, chaque école a en effet sa cuisine. En France, le choix funeste a été fait de démanteler les cuisines des écoles, au profit d’un système industriel dont le gigantisme tétanise maintenant l’action publique.

Malgré tout, certains maires, de tous bords politiques, bougent et font le pari de la restauration collective responsable. Ils replacent l’enfant au cœur des préoccupations de la cité, en sachant bien qu’il faut procéder par paliers, tirer le bon fil qui va dévider la pelote, commencer là et voir sur le long terme.

La vision politique est déterminante. Les collectivités qui ne voient pas l’intérêt de s’engager réellement sur le fond du problème, bien au-delà des mesures de saupoudrage à fort potentiel de communication, ratent une belle occasion d’être plébiscitées par leurs administrés. « Beaucoup d’élus envisagent encore la restauration collective comme une série de contraintes budgétaires, règlementaires et sanitaires » analyse l’association nationale « Un plus Bio » dans son manifeste « Quand les cantines se rebellent » … et d’ajouter « Un programme alimentaire ambitieux demande un portage politique fort ».

Tu peux si tu veux, ils peuvent s’ils veulent … Devons-nous demander à nos élus de réviser leur conjugaison des verbes « vouloir » et « pouvoir » au présent, et au futur ?

Pour toute question, idée, témoignage : [email protected]