Jeudi 23 novembre : à l’heure où Toulouse se pare de ses décorations de Noël, j’arrive à l’école Fabre, où mon fils est scolarisé en CM2, pour un nouveau déjeuner test. Objectif : voir si la situation a évolué depuis mon dernier passage, en février 2017.
Même si je ne crois plus au Père Noël, j’espère quelque part au fond de mon coeur que je trouverai dans l’assiette quelques bonnes surprises. Avec tout le travail d’amélioration que le collectif a entrepris avec la cuisine centrale et la mairie de Toulouse depuis juillet 2016, j’aurais l’estomac noué de constater que les enfants ressortent de la cantine en ayant mangé trois fois rien.
Il est 12h10. Avant de prendre un plateau, je pose quelques questions à la volée parmi l’essaim de CE2 et de CM1 qui déboule devant la ligne du self (la cantine a été transformée en self en 2016, les enfants comme le personnel semblent satisfaits de ce changement). « Ces temps-ci, c’est bon », « La viande est un peu froide et les rations trop petites », « Le pain, ça va », « Les plats sont parfois trop compliqués, des choses spéciales pas très bonnes » entends-je de ci de là. Au sujet de la viande servie pas assez chaude, reproche fréquent entendu depuis que je hante la cantine, je pose la question à M.Rouquié. Toujours là lors des déjeunes tests, M. Rouquié, Responsable de Vie Scolaire, supervise dans une trentaine d’écoles tout ce qui touche aux infrastructures et aux équipements des établissements, y compris la cantine et son personnel.
Sa réponse : « selon les normes, la viande doit sortir des fours de réchauffage à 63°C minimum. Nous, nous sommes toujours au-dessus, à 72°C. Ensuite, les barquettes contenant les plats sont maintenues au chaud sur les plaques en vitro-céramique du self ». Inutile de rappeler que ces barquettes en plastique sont dans le collimateur de notre collectif depuis longtemps. Nous faisons des pieds et des mains pour inciter la mairie à trouver une alternative afin de ne pas faire peser sur nos enfants la menace des perturbateurs endocriniens.
M.Rouquié poursuit : « nous allons vérifier s’il y a un problème de réglage des plaques. Cela dit, il faut aussi tenir compte du temps d’attente des plats, de la tenue à la chaleur selon les viandes et aussi, du temps que l’enfant met à manger son entrée par exemple« .
Au menu de ce jeudi 23 novembre :
– Champignons à la crème
– Saucisse de porc fraîche ou saucisse végétale
– Pâtes papillons beurre
– Emmental bio
– Pétales de fruits séchés
Les champignons : des champignons de Paris émincés en salade, accommodés avec une sauce citronnée à la crème fraîche et ciboulette ciselée. Dit comme ça, ça peut faire envie. Mais c’est le flop total. A ma table et alentour, les ramequins contenant les champignons restent pleins. « Acide », « goût de flotte », « dégoûtant », « j’aurais préféré chaud »… les critiques fusent sur cette nouveauté bien mal accueillie. Celui qui a dit que les enfants n’aimaient pas spécialement la nouveauté en cuisine aurait-il un peu raison ?
La saucisse fraîche de Toulouse : elle par contre, est appréciée des écoliers et disparaît des assiettes assez vite. Par rapport à la saucisse du même fournisseur local (Maison Récapé – Haute-Garonne) que j’avais goûtée en mars 2016 (pleine de graisse et d’eau, écoeurante), c’est une bonne surprise. Une saucisse au goût relevé mais pas trop (juste du sel et du poivre), consistante, non grasse, sans eau ni colorants ni conservateurs. Pas mal ! Le fournisseur a-t-il changé son produit ? Je note de poser la question à la directrice de la cuisine centrale lors de notre prochaine réunion à la mairie (le 11 janvier 2018).
La saucisse végétale : là aussi, un bon point. Les enfants qui sont au menu sans viande aiment visiblement. La texture est proche de la saucisse viande. La dimension est identique. Le goût est au rendez-vous. Après lecture de la fiche produit (disponible sur l’application mobile de la mairie « Qui dit miam »), la composition révèle cependant un produit complexe, composé de nombreux ingrédients : on y trouve des protéines végétales (gluten de blé, soja), de l’oignon, de l’huile de colza, du blanc d’oeuf de poule, un arôme (non précisé), de l’amidon, de la dextrose, du sel, du sucre (!), un colorant (caramel ordinaire), un minéral (fumarate ferreux), de la vitamine B12, et de l’eau. Je ne suis pas familière du fumarate ferreux … je lance donc un appel à plus calé que moi pour dire si c’est finalement un bon produit ou pas. Je note de me renseigner plus avant.
Les pâtes papillons beurre : des pâtes classiques de marque Lustucru approuvées à l’unanimité. Elles sont en effet souples, non collantes, juste al dente, généreusement beurrées (et trop salées à mon goût). « J’en aurais mangé plus ! » affirment mes compagnons de cantine.
Du coup, les portions de pain restent sur les plateaux de certains, mais elles seront certainement mangées plus tard au goûter. De l’avis de tous les enfants que j’ai pu interrogés, le changement de pain intervenu début 2017 suscite la satisfaction (« il est bien meilleur ! »), y compris chez les adultes. Ces derniers sont soulagés de ne plus le voir partir à la poubelle comme c’était le cas auparavant et de pouvoir dire : « il ne reste rien ».
Au passage, je regrette de constater une fois de plus que les enfants ne savent pas d’où vient la nourriture servie à la cantine, comment les menus sont élaborés, par qui les plats sont préparés et dans quelles conditions (à part mon fils qui lui est certainement fatigué de le savoir). Les informer, leur expliquer le contenu de leur assiette aurait sans doute des effets bénéfiques sur leur façon d’appréhender ce temps du midi essentiel dans leur journée. Bon, passons au fromage maintenant.
L’emmental bio : encore un petit changement notable. Même si le fournisseur, local, est le même (Les Fromageries Occitanes – Aude), on savoure la différence entre les pauvres petites portions d’emmental sous-vide (presque plus de plastique que de fromage) servies avant janvier 2017 et cette portion d’emmental servie à l’assiette. C’est un fromage qui a du goût et qui se tient, bio de surcroît. Ce fromage fait partie des produits qui ont bénéficié d’une montée en gamme depuis quelques mois.
Les pétales de fruits séchés (pommes) : une nouveauté diversement appréciée, élaborée par un fournisseur montpelliérain. C’est un produit naturel, sans sucre ajouté ni additifs. Je goûte : pas mauvais du tout, un peu léger peut-être mais après une bonne assiette de pâtes, il n’y a pas de frustration.
En conclusion de ce repas test je dirais que la critique est toujours vive parmi les enfants mais l’inflexion est là : « avant c’était tout le temps pas bon, maintenant on a un bon repas à peu près une fois par semaine », « on voit moins de poubelles remplies de trucs à manger« .
De mon côté, j’ai pu constater que les plateaux étaient en effet nombreux à partir vides vers la zone de plonge, avec nettement moins de déchets. Grâce aux pâtes au beurre ? Grâce aux améliorations apportées aux produits et aux recettes ? Un peu des deux ? Seule réponse aujourd’hui : continuer, persévérer et travailler encore pour améliorer la qualité de ce que la collectivité donne à manger à nos enfants. Et ne pas compter sur le Père Noël !
Tous les parents peuvent demander à déjeuner à la cantine, le jour de leur choix. Il suffit d’en faire la demande, 10 jours avant, à la responsable de secteur : pour le Nord et le Centre : Hélène de Peco (courrier.territoirenord@mairie-toulouse.fr) ; pour l’Est : Jeanne Aklil (courrier.territoireest@mairie-toulouse.fr) ; pour l’Ouest : Elodie Dupont (courrier.territoireouest@mairie-toulouse.fr).