Jamais 2 sans 3 …  et plus on l’espère bien ! Jeudi dernier, au terme de notre 3ème réunion au Capitole, nous sommes repartis avec un calendrier précis pour l’introduction des nouveaux produits dans les menus des cantines. C’est au retour des vacances de février que cela doit se jouer.

Tenaces, vigilants et motivés : voilà quelques adjectifs qui, il me semble, caractérisent bien les parents réunis dans le Collectif Cantines Toulouse depuis maintenant plus d’un an. Jeudi 26 janvier. Nous avons rendez-vous pour la 3ème fois avec les Elues de la Ville de Toulouse et la directrice de la cuisine centrale.

Il est 17h. Je cours retrouver mes « compagnons de cantines » au Capitole. Cette fois-ci, il y a Florence (école Lapujade), Brigitte (groupe scolaire Lalande), Olivier (école Bénezet), Cécile (école des Ponts Jumeaux), une autre maman (école Monge)  et moi (école Fabre). Salle 105 au 1er étage du Capitole : Martine Susset (déléguée à la restauration scolaire) est là cette fois-ci, Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale) et Frédéric Decourt (Affaires Scolaires) aussi. Marion Lalane de Laubadère (maire adjointe aux affaires scolaires) nous rejoint, tout juste descendue de son avion qui la ramène de Paris.

1ère question à l’ordre du jour : quand les nouveaux produits annoncés pour janvier 2017 vont-ils enfin arriver dans les cantines ? Et bien, voilà ce que vous allez pouvoir dire à vos enfants :

– Le pain : d’un fournisseur unique, on passe à plusieurs boulangers qui livreront leur pain directement dans les écoles. A l’échelle des 33 000 repas quotidiens préparés pour les cantines, c’est une petite révolution, que la cuisine centrale a menée avec l’aide de l’Union des Boulangers de Haute-Garonne (UDB).

Donc, 2 artisans boulangers (boulangerie La Gloire et La Mie de St-Geniès) ainsi que les Boulangers Toulousains et la société Marie Boulange, ont été retenus au terme de l’appel d’offre lancé pour un an.
Ces 4 fournisseurs se partageront la livraison dans l’ensemble des écoles maternelles et élémentaires de Toulouse, selon 6 secteurs géographiques. Selon leurs capacités, ils livreront de 500 à 2500 baguettes, pour un total de 5500 baguettes chaque jour.
C’est du pain bio, précisons-le, pour lequel le facteur prix n’a compté qu’à hauteur de 40% de la note, ce qui a permis aux artisans de se porter candidat. Compte tenu de la complexité de l’organisation et des délais administratifs (je vous passe les détails), les enfants devraient découvrir leurs nouvelles baguettes au retour des vacances de février.

– La viande de boeuf : elle sera désormais entièrement de marque Bleu Blanc Coeur (BBC – marque de qualité), d’origine locale puisqu’elle vient du Tarn-et-Garonne. Le marché a été notifié fin décembre 2016. Le Fournisseur retenu est Viandes Occitanes. Le temps de conformer les bêtes (100 jours), le boeuf nouveau (rôti et bourguignon) sera au menu au retour des vacances de février.

– La viande de veau : ce sera du veau rosé Lou Béthet, marque créée par un groupement d’éleveurs du Gers, et arrivera dans les assiettes des enfants pendant les vacances de février.

– Les omelettes : elles sont à base d’oeufs de poules élevées en plein air depuis cette semaine. C’était auparavant des poules élevées en batteries. Le fournisseur, Ovoteam, (Morbihan) n’a pas changé, c’est donc un changement de gamme.

– Le fromage à la coupe : le fournisseur, les Fromageries Occitanes (Aude) est le même  mais celui-ci a revu sa copie. Au lieu de morceaux de fromage sous plastique, les enfants auront des parts de fromage coupées, présentées sur assiette. Cela concerne le Cantal, le Comté, le Bleu Douceur et l’Emmental bio. Les enfants, normalement, ont déjà commencé à voir le changement la semaine dernière.

Une qualité en hausse, des viandes qui passent en origine locale … c’est bien. Il n’y a plus qu’à espérer que les recettes et la façon d’accommoder ces produits permettent aux enfants d’apprécier le changement.

Nous avons profité de la réunion pour suggérer des améliorations supplémentaires :

– Emincé de dinde : il s’agit de dindes élevées en claustration. Sachant qu’il y a beaucoup à dire sur ce type d’élevage aujourd’hui très critiqué, nous avons demandé la suppression de ce produit et son remplacement, pourquoi pas, par du steak ou des nuggets à base de protéines végétales (plutôt appréciés par les enfants abonnés aux menus sans viande, et garanties sans OGM). Après tout, pourquoi ne pas faire entrer un peu de végétal dans les menus avec viande ? La suggestion a été approuvée. Le changement est envisagé à partir du mois d’avril 2017.

– Fruits : nous avons demandé à ce que toutes les pommes servies soient bio (ce n’est pas le cas actuellement) car celles-ci ne sont pas pelées et l’on sait que les pesticides sont très présents dans la peau. Notre souhait a été entendu. Les enfants auront donc des pommes bio, qui viendront s’ajouter aux poires, kiwis et raisins déjà bio, à partir du mois de mars 2017. Les grossistes fournisseurs sont Terre Azur et Garonne Fruits (Haute-Garonne).

La réunion de jeudi a été l’occasion d’aborder d’autres sujets qui nous tiennent à coeur  comme la mise en place de mesures pour limiter le gaspillage dans un groupe de 11 écoles pilotes (pesée des déchets, proposition de 2 tailles de portions pour l’entrée et le plat selon l’appétit de l’enfant, accompagnement au service …).
L’objectif est d’identifier ce qui est apprécié et ce qui est délaissé afin de réduire les quantités gaspillées et pouvoir réinvestir dans des améliorations pour les produits ou les recettes. Concernant cette expérience en cours, un retour nous sera fait lors de la prochaine réunion. Celle-ci aura lieu en avril.

D’ici là, pour ma part, je ne manquerai pas d’aller faire un tour à la cantine de l’école Fabre, histoire de voir ce que tout cela donne dans l’assiette. De votre côté, n’hésitez pas à demander à vos enfants s’ils perçoivent les changements, ce qu’ils pensent du nouveau pain, du rôti ou du steak végétal. Pour nous faire part de leurs ressentis, écrivez-nous ici : [email protected]