Il fait un froid polaire. Est-ce pour cela que les améliorations promises pour ce début d’année dans les cantines semblent gelées ? Allons donc, c’est sûrement un simple retard à l’allumage ! Explications de la cuisine centrale de Toulouse.

J’ai publié mon dernier article en décembre 2016. J’y recensais, avec une certaine satisfaction, les améliorations promises par la Ville de Toulouse dans les menus des cantines : changement de fournisseurs, pain livré en direct par des artisans boulangers de Toulouse, montée en gamme de certains produits, passage aux viandes sous label ou appellation de qualité. Les changements devaient intervenir dès janvier 2017.

Et même avait-on devancé nos souhaits semble-t-il car, à l’école Fabre où mon fils est en CM1, enfants et adultes brandissaient triomphalement « le nouveau pain » : oui, une baguette délicieuse, croustillante, belle comme de la brioche et bio de surcroît. C’était la semaine avant les vacances de Noël. Un joli cadeau en avance au pied du sapin.

J’ai donc préparé les fêtes de fin d’année avec ma famille le coeur plutôt léger. Quelques jours de congés plus tard, le réveil est un peu rude. Enfin, disons … désenchanté. Tout d’abord, j’apprends avec surprise qu’à l’école Fabre, c’est retour à « l’ancien pain » : celui qui finit à la poubelle. C’est peut-être temporaire me dis-je, le temps de mettre en place une logistique inédite pour la cuisine centrale.
Passer d’un seul fournisseur (boulangerie industrielle) à plusieurs artisans boulangers qui doivent livrer du lundi au vendredi dans les 200 écoles … c’est évidement moins évident, moins pratique, plus risqué.

Le personnel de la cantine et du CLAE n’a aucune information. Je songe à questionner la cuisine centrale. Je temporise. Je sais que cet outil de production énorme ne se gouverne pas comme un hors-bord, mais comme un gros paquebot qui met beaucoup du temps à virer de bord.

L’affaire du pain me tracasse et me pousse à me plonger, cette semaine, dans l’étude scrupuleuse des menus du mois. Les nouveaux produits annoncés ne figurent dans aucun menu des 4 semaines de janvier, que ce soit dans les écoles élémentaires ou dans les écoles maternelles.

Steak haché, daube de boeuf, rôti de boeuf, sauté de boeuf : j’ai beau écarquiller les yeux sur les fiches produits, il n’est nulle part spécifié qu’il s’agit du boeuf BBC (Bleu Blanc Coeur) attendu. Aucune viande de veau Label Rouge non plus. Seul le jambon blanc est Label Rouge, mais on ne sait pas lequel (servi une fois dans le mois pour les Maternelles, idem pour les Elementaires). Du côté du poulet, c’est mitigé : un jour du poulet bio, un jour du poulet pané non identifié, un jour des ailerons de poulet avec une fiche produit pour le coup, mais où l’on voit apparaître un cortège de conservateurs et d’additifs. Tiens, voilà un produit sur lequel il serait bon que nous montions au créneau !

« Fin du fin », les omelettes sont toujours à base d’oeufs de poules élevées en batterie, alors que l’on devait passer en oeufs de poule élevées en plein air. Seule consolation, le bio saupoudré sur les menus :  raviolis, lentilles, yaourts, petits gâteaux et fruits parfois (1 fruit bio par semaine pour ce mois de janvier).

J’interroge donc par email la direction de la cuisine centrale. La réponse arrive sans tarder : « Nous avons en effet pris du retard sur le marché du pain, complexe à monter avec des lots géographiques selon les possibilités des artisans« . Les noms des boulangers retenus « suite à la Commission d’appel d’offre qui s’est déroulée lundi dernier » nous seront sans doute communiqués prochainement. « Compte tenu des délais administratifs, nous devrions démarrer avec le pain livré en direct le 1er février prochain. Nous sommes actuellement livrés à la Cuisine par Le Pétrin du Papé à Colomiers » m’indique la cuisine centrale.

Des infos sont également apportées sur l’introduction des nouveaux produits dans les menus : « Les omelettes et œufs de plein air, et les nouveaux fromages, seront dans nos menus dès la semaine prochaine. Le 1er veau Label Rouge est prévu dès la première semaine de février et le bœuf BBC dès le retour des vacances de février« .

Précisions bienvenues … Un peu de patience donc, et certainement de nouvelles informations jeudi prochain, le 26 janvier, date prévue de notre 3ème réunion du Collectif Cantines Toulouse avec la Ville de Toulouse et la Cuisine Centrale.