23 septembre. Ce vendredi est à marquer d’une toque blanche : c’est aujourd’hui qu’est livré le premier menu élaboré par le chef étoilé toulousain, Stéphane Tournié, dans l’ensemble des écoles de la ville.

« Alors, vous êtes au courant ? Vous allez manger un repas fait par un chef étoilé » : dans la file du self flambant neuf de l’école Fabre, les enfants me regardent avec de grands yeux étonnés. Parmi eux, beaucoup ne savent que vaguement que Stéphane Tournié s’est décarcassé pour améliorer leur ordinaire. Une plus ample information aurait permis d’amorcer, peut-être, un plus grand intérêt pour le contenu de leurs assiette.

A quelque distance de l’école Fabre, les élèves de l’école Sermet, rue du Taur, sont quant à eux parfaitement « au jus », puisqu’ils ont le privilège de partager leur déjeuner avec le maire de Toulouse en personne.

Monsieur Moudenc a tenu à goûter le premier repas spécial « cantine » de Stéphane Tournié avec lequel il a signé un partenariat en avril 2016 afin d’améliorer la qualité de la restauration scolaire. Le chef lui-même est à ses côtés, ainsi que Marion Lalane de Laubadère, maire-adjointe à l’éducation, et Martine Susset, déléguée à la restauration scolaire.
Ainsi, pendant que le staff municipal goûtera les plats préparés par le grand cuisinier à Sermet, la mère de famille que je suis fera de même à Fabre. Aurons-nous les mêmes avis ? Les enfants auront-ils les mêmes ressentis ? Vite, à table !

Au menu du vendredi 23 septembre :

• Salade de tomates vinaigre balsamique
• Saumon frais sauce marinière
• Riz aux légumes
• Cabécou bio
• Compote de pommes au chaudron

Il est 12h50, c’est l’heure du service des CM1/CM2. Je déjeune donc avec les grands : garçons et filles me donnent volontiers leurs avis qui, je dois dire, sont éclairés et sans concessions.
Voici nos impressions, assorties d’informations sur les produits, issues de l’application Qui Dit Miam :

– La salade de tomates : les tomates, plutôt acides, rencontrent un succès très modéré. La sauce au vinaigre balsamique, épaisse, joue pourtant bien son rôle adoucissant. Elle est ajoutée sur les tomates lors du service et n’est que peu perceptible dans les ramequins des enfants.

– Le saumon : c’est le point fort du repas. Du saumon frais !! C’est un événement. En effet, la cuisine centrale, qui travaille en liaison froide, traite essentiellement des produits surgelés (excepté quelques produits comme les tomates par exemple). Accommodé selon la recette de Stéphane Tournié, le saumon est goûteux, moelleux, délicatement relevé d’une sauce marinière. Aucune comparaison possible avec les habituels cubes de poisson qui nagent dans la sauce. Comme le disent tous les enfants autour de moi : « y’a pas photo !».
La fiche du fournisseur (Terre Azur, groupe Pomona) donne les informations suivantes : ce saumon, garanti jamais congelé, a été élevé en Norvège, Iles Féroé, Ecosse ou Irlande.
Seul bémol : la taille des portions, que je trouve bien petite (50 g maximum à vue de nez). Le grammage recommandé pour les filets de poisson est de 80 g pour les enfants en élémentaire.

– Le riz aux légumes : l’accompagnement est, lui, servi en quantité. Le riz mélangé à des brins de légumes forme un ensemble plutôt joli à l’œil mais au goût … désolée ! C’est farineux, sec et très fade. La fiche produit spécifie que le riz long est de marque Epi Saveurs (groupe Pomona) et a été transformé en Italie. Les brins de courgettes et de carottes sont de marque Rosée des Champs, sans conservateurs ni additifs.
Les 8 écoliers les plus proches de moi laissent tous de gros tas de riz dans leurs assiettes. Inciter les enfants à manger des légumes en les faisant « passer » dans le riz n’a pas fonctionné ici.

– Le cabécou : un demi-cabécou au lait de chèvre biologique est servi à chacun. Là encore, vive l’intervention du chef car habituellement, nous avons des portions de fromage suant sous vide : pour notre Collectif Cantines Toulouse, c’est clairement un produit « à problème ». On est donc heureux de trouver un cabécou non emballé (même si c’est une moitié) dans sa petite assiette. Je trouve sa texture souple, un peu pâteuse, mais plutôt agréable. Il est diversement apprécié des enfants. Ceux qui le trouvent à leur goût « aimeraient avoir plus souvent du fromage comme ça ».
Fabriqué par la Fromagerie de la Léonce (Lot-et-Garonne), il fait partie des produits bio et locaux mis en avant par la mairie. Pour rappel, la part des produits bio utilisés par la cuisine centrale est de 23% (pourcentage calculé en euros). Dans ces 23%, il y a 87% de produits issus des circuits courts.

– La compote de pommes au chaudron : une compote classique en pot, fabriquée par l’entreprise Lucien Georgelin (Lot-et-Garonne). La mienne est bonne, sucrée, mais de nombreux enfants la trouvent acide et certains, même des adultes, ne peuvent l’avaler. Pourquoi de telles divergences de points de vue ? J’avoue que je n’ai pas la réponse.

Le pain : il est bio, fourni par la SARL Marie Boulange à Sainte-Foy d’Aigrefeuille (Haute-Garonne). La baguette du jour, dure et compacte, est laissée de côté par les enfants. Marie Boulange est une boulangerie industrielle spécialisée dans « les gammes de pains surgelés de qualité ». On cherche en vain «  le croustillant, le moelleux, le goût inimitable » annoncé sur son site Internet.

Le pain est un produit de base, essentiel, sur lequel nous essayons d’obtenir de vrais changements. Il est inacceptable de le voir partir à la poubelle dans des proportions actuellement considérables. Lors de la réunion parents / mairie du 1er juillet 2016, la cuisine centrale nous a entendus. Elle a accepté d’envisager une nouvelle organisation dans son approvisionnement. Nous, parents, avons même été conviés à rechercher dans Toulouse des artisans boulangers de quartier qui pourraient fournir chacun 4 ou 5 écoles dans leur périmètre. Nous avons transmis les coordonnées des candidats.
Où en est le dossier ? Réponse très bientôt, le 30 septembre, lors de notre 2ème réunion avec la mairie.

Ce repas étoilé a été également pour moi l’occasion de découvrir la cantine de l’école Fabre, enfin rénovée cet été, après plusieurs années de demandes réitérées. Elle a été mise aux normes « self », pour un coût total de 268 600€.

L’espace a été entièrement restructuré, libérant plus de place pour l’office désormais ouvert sur la salle. La ligne de self permet un service plus fluide. La présentation des entrées et des desserts est améliorée. Les barquettes en plastique contenant le plat principal sont tenues au chaud sur des plaques en vitro-céramique, … Sol, murs, plafonds : tout est clair, net, propre.
Manque le mobilier, tables et chaises, à changer : cela ne devrait pas tarder. Le personnel comme les enfants ont le sourire, tout le monde apprécie !

L’environnement est important et a son rôle à jouer dans la façon dont se déroule le repas. Dans cette cantine « trop belle ! », on attend maintenant des plats « trop bons ! ».

Stéphane Tournié doit préparer 1 menu par mois pour l’ensemble des écoles toulousaines. A raison de 33 000 repas à chaque fois, le défi est grand et la tâche ardue, mais il serait bon que l’on passe de l’exceptionnel à l’habituel. Son appui technique à la cuisine centrale, à raison d’une demi-journée par semaine, contribuera espérons-le à l’amélioration continue de la qualité de notre restauration scolaire.

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Des échos d’autres écoles

– Elémentaire Lucie Aubrac : « Pour mon fils, le saumon et le riz étaient bons. Les adultes de leur côté ont surtout apprécié que ce soit du vrai poisson, pas des cubes ».

– Maternelle Béarnais : « les tomates ont eu beaucoup de succès ; de nombreux enfants ont demandé à être resservis, il n’en est pas resté à la fin du service. Le saumon et le riz ont également eu du succès (à part 6 élèves maximum qui n’ont pas aimé, mais qui, de toutes façons n’aime pas le poisson en général). La sauce a été très appréciée. Pour le fromage (cabécou) par contre, c’était plus mitigé ».

– Elémentaire Ponts Jumeaux : « le fromage n’a pas eu beaucoup de succès. Les tomates semblaient être comme d’habitude (la sauce balsamique ne se faisait pas trop sentir apparemment). Les adultes ont trouvé le saumon et le riz très bon. Pas de retours plus précis sur ce qu’ont réellement mangé ou aimé les enfants, mais apparemment, c’était comme d’habitude (pas plus d’engouement sur les plats que d’habitude, pas plus de déchets, pas moins) ».

– Elémentaire Maurice Becane : « mon fils de 7ans a fait un retour assez identique sur les tomates : bonnes comme d’habitude.  Le poisson et le riz étaient bons (le riz est rare à la cantine). Les adultes CLAE ont apprécié l’assaisonnement des tomates et le plat principal qui change des petits cubes et sauce « dégueux ».

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Info +

> Pour en savoir plus sur le déjeuner de M.Moudenc à l’école Sermet (rue du Taur à Toulouse), consultez les articles de La Dépêche du Midi, de France 3 Midi-Pyrénées et de Côté Toulouse.

> Pour déjeuner à la cantine : tous les parents peuvent demander à déjeuner à la cantine, le jour de leur choix. Il suffit d’en faire la demande, au moins 1 semaine avant, à la responsable de secteur : pour le Nord et le Centre : Hélène de Peco ([email protected]), pour l’Est : Jeanne Aklil ([email protected]), pour l’Ouest : Elodie Dupont ([email protected]).

> Pour toute question ou suggestion, ou si vous souhaitez rejoindre notre collectif de parents, contactez-nous par email : [email protected]