21 septembre 2016 : nous voici à la journée des cantines rebelles organisée par Un Plus Bio avec l’aval de la Ville de Toulouse. Celle-ci nous accueille pour l’occasion au Domaine de Candie. Récit d’une journée où l’on a senti que l’on n’était pas tout seuls !

10h. Il fait grand soleil ce matin du 21 septembre sur Toulouse. Je rejoins 3 autres membres du Collectif Cantines Toulouse, Laurent, Brigitte et Magali, devant le portail du Domaine de Candie qui appartient à la Ville de Toulouse.
Un château fort du XIème siècle abritant un chai, une maison de maître du XIXème siècle, le tout dans un grand parc aux arbres centenaires, une roseraie et, un peu plus loin, le vignoble où justement les vendanges viennent de commencer : c’est dans ce cadre agréable que nous sommes accueillis par l’équipe de Un Plus Bio, arrivée de Nîmes où elle est basée. A ses côtés, Addy Amari, directeur du Domaine de Candie et Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale.

Voilà, nous nous apprêtons à vivre l’étape toulousaine du Tour de France des cantines rebelles. Nous sommes près de 50 dans le peloton : responsables de la restauration scolaire de villes, de villages ou de départements (Narbonne, Blagnac, Nogaro, Villeneuve-sur-Lot, départements des Hautes-Pyrénées, du Gers, des Pyrénées-Atlantiques, ), organismes (Ecocert France, Interbio Midi-Pyrénées, DRAAF, …), professionnels de la nutrition, groupements de producteurs (Erables 31), porteurs de projets, …  tous motivés pour faire avancer les cantines dans le bon sens.

Après Grande-Synthe dans le Nord, Salon-de-Provence dans le Var, c’est à Toulouse que Un Plus Bio a choisi de s’arrêter avant de poursuivre son chemin vers Nantes en octobre et Paris en novembre. Une façon de saluer l’entrée de Toulouse, au printemps 2016, dans son Club des Territoires. Pour ma part, j’ose voir là l’amorce d’un changement de notre ville en faveur d’une meilleure qualité de la restauration dans nos cantines. Allez, on y croit !

Nous passons la matinée à visiter le Domaine de Candie où l’on cultive de la vigne et des céréales. Je suis surprise d’apprendre que très peu de municipalités en France possèdent une régie agricole comme celle-ci. Avec ses 25 hectares, le Domaine de Candie ne représente d’ailleurs qu’une partie des terres agricoles de la Ville (220 hectares au total !). Quel potentiel !

La gestion du domaine est complexe, ses employés sont passionnés, son évolution vers l’agriculture biologique est intéressante mais … on rêve d’un futur où les terres de la ville produiraient par exemple des légumes et des fruits pour ses écoliers. Jusqu’à présent, le seul produit du domaine à arriver dans les cantines, ce sont les lentilles bio. Et encore ! On peut parler au passé puisque la récolte de cette année a échoué.

Il est midi lorsque les Elues de la Ville de Toulouse concernées par le sujet nous rejoignent : Martine Susset, déléguée à la restauration scolaire, et Marion Lalane de Laubadère, maire adjointe chargée de l’éducation et des affaires scolaires. Nous les connaissons bien puisque c’est avec elles, et avec la directrice de la cuisine centrale, que notre collectif travaille pour obtenir des améliorations.

Pour le déjeuner, des tables ont été dressées en plein air à l’ombre des arbres. La cuisine centrale a mis les petits plats dans les grands pour séduire les rebelles que nous sommes. Le buffet est joliment présenté.

Les crudités, la salade de lentilles (du Domaine bien sûr), le poulet rôti froid, les fromages, le pain : c’est franchement bon. Là aussi, il y a du potentiel ! On ressent d’autant plus le gouffre qui existe entre préparer à déjeuner pour 50 personnes à l’occasion d’un événement, et livrer 33 000 repas chaque jour dans les cantines toulousaines.

En fin de repas, Martine Susset prononce une allocution rappelant l’intérêt de la mairie pour la qualité, le bio, les producteurs locaux, … Elle annonce qu’en 2017, il y aura du nouveau dans les produits à destination des cantines : changement de fournisseur pour le pain, omelettes avec des œufs de poules élevées en plein air, viande de veau Label Rouge du Gers et du Tarn-et-Garonne, bœuf de marque Bleu Blanc Cœur. Voici des nouvelles dont notre collectif peut se féliciter.

13h30. On nous invite à rejoindre la salle où nous allons entamer un après-midi de travail. Les Elues de la Ville de Toulouse doivent nous quitter, appelées vers d’autres obligations. Quel dommage car nous avons entendu des témoignages et des retours d’expériences fort enrichissants.

Stéphane Veyrat, directeur de Un plus Bio, expose les objectifs et la philosophie de l’association. Celle-ci accomplit un travail unique au niveau national pour des cantines bio, locales, saines et justes. La conviction, mais aussi l’humour et l’optimisme, sont visiblement au menu chez Un Plus Bio qui mène avec persévérance sa « stratégie de résistance pacifiste » auprès des collectivités.

Hugo Dereymez, chef cuisinier, nous explique ensuite comment il a révolutionné en douceur la cantine de Nogaro dans le Gers (200 repas / jour) avec le soutien de la municipalité. Il a introduit du bio et du fait maison, créé une légumerie, organisé le tri sélectif des déchets avec l’aide des enfants mais aussi l’arrêt de l’utilisation de produits toxiques pour nettoyer la cuisine, etc.  Au final, 4,4% d’augmentation du budget mais beaucoup de valeur ajoutée pour les enfants et le personnel.

Anne-Line Plantefève, du Conseil Départemental des Pyrénées-Atlantiques, nous raconte le choix fait d’atteindre les objectifs du Grenelle de l’Environnement : 20% de produits bio + 20% de produits locaux labellisés. Une charte départementale a permis de fédérer l’ensemble des 40 collèges et 140 producteurs locaux dans une synergie bien structurée autour de la qualité. Bientôt l’expérience des collèges sera transposée aux écoles, via un partenariat inédit entre le Conseil Départemental et les maires des Pyrénées-Atlantiques.

Puis, cerise sur le gâteau, Gilles Pérole intervient. Sympathique président de Un Plus Bio, M.Pérole est aussi maire-adjoint de Mouans-Sartoux.
Cette commune des Alpes-Maritimes est un cas d’école puisque les 1 200 repas élaborés par jour sont à 100% bio, avec : un approvisionnement local (notamment grâce à la régie agricole municipale), un gaspillage très réduit (de 140 g en 2010 à 30 g en 2014) et une belle maîtrise budgétaire (0,20 centimes d’économie par repas). Résultat : 99% des parents et 98% des enfants satisfaits !!
Pourrions-nous à Toulouse parvenir à un tel résultat, avec plus de 200 écoles à fournir ? Même si Mouans-Sartoux est un idéal que nous aurons du mal à atteindre, l’expérience est là, elle marche, et elle contient plein de petites graines que nous pourrions faire germer pour nos enfants.

Notre collectif est invité à son tour à prendre la parole, en tant qu’exemple d’une mobilisation de parents qui peut apporter sa pierre à l’édifice. Nous, parents, avons en effet un droit de regard sur l’alimentation de nos enfants à l’école. Nous sommes une communauté d’individus, pas un vague essaim de contestataires têtus. Nous voulons améliorer la situation, en bonne intelligence avec ceux qui ont pour mission de gérer notre ville.

Cette journée très riche nous a confortés dans notre action. Tout en bousculant au passage quelques idées reçues, elle a ouvert le champ des possibles dont la clef, j’en suis persuadée, repose sur le mot « volonté ».