7h30, un jour pluvieux de novembre. Il fait encore nuit. J’arrive devant la cuisine centrale de Toulouse. Située à Basso Cambo rue Paulin Talabot, elle a été inaugurée par Pierre Baudis en février 1993. Ici, c’est le règne de la « liaison froide » et croyez-moi, ça vous glace les papilles !

En attendant que l’on vienne me chercher pour la visite, j’ai le temps (pendant 40 mn …) de m’imprégner de l’atmosphère. A l’accueil sont alignées, sur une étagère, des coupes gagnées entre 1994 et 1996 par le Chef, Patrick Bastrios, pour la qualité de la cuisine réalisée par la cuisine centrale. A l’époque, on y préparait 23 000 repas par jour. On atteint désormais les 33 000 repas quotidiens !

L’usine, en bonne et due forme

Aujourd’hui, à la place du Chef, il y a un Responsable de Production. Nous sommes clairement dans le registre industriel.

Du haut du 1er étage, où se trouve l’accueil, une baie vitrée donne une vue plongeante sur la cuisine où s’activent les employés. L’un d’eux verse dans une marmite géante des sacs de poudre, puis amène un robot mixer géant qui vient remuer patiemment le mélange.

Anne Limbertie, responsable Qualité, vient me chercher. Avant de pénétrer dans le lieu de production, je dois endosser l’uniforme du visiteur : blouse de plastique blanche, chaussons aux pieds, charlotte sur la tête. Nous sommes ici dans une usine parfaitement aux normes question hygiène. C’est propre et net.

Une centaine de personnes au travail

90 personnes travaillent dans la cuisine, 10 dans les bureaux administratifs. Tous les cuisiniers sont diplômés. Le Responsable de Production, M.Dassonville, a travaillé auparavant chez un traiteur.
12 camions partent chaque matin pour 2 tournées de livraison dans les écoles. Les denrées fournisseurs arrivent à 4h30. Jusqu’au départ des repas en direction des écoles, le processus est réglé comme une horloge.

Je visite tout : le stock d’épicerie sèche qui fonctionne en flux tendu, le vaste hall cuisson où trônent non pas des casseroles mais des cuves de 400 litres et 6 fours énormes,  la zone de mise en barquettes, la zone de froid, le secteur de la plonge, etc.

La liaison froide, ça vous glace les papilles

Une fois conditionnées, les barquettes de 5 ou 7 parts selon les cas, entrent dans la cellule de refroidissement. Le produit passe de 90°C à 3°C en 2 heures selon la règlementation. Certains produits sont travaillés jusqu’à 5 jours avant d’être consommés. Même les (très rares) produits frais comme le pain ou les fruits passent plusieurs heures au froid avant d’être livrés dans les cantines.

Dans ces conditions, il semble en effet difficile de maintenir, ou d’obtenir, une bonne qualité gustative des aliments !