Le dialogue est engagé ! Suite à notre entretien du 9 octobre, Martine Susset, déléguée à la restauration scolaire, accepte de nous recevoir une seconde fois. Pour ce nouveau rendez-vous fixé au 5 novembre, Marion Lalane de Laubadere, Maire ajointe chargée des affaires scolaires, sera présente.

Direction le Capitole. J’y vais accompagnée de Marie-Pierre et de Nadège, nous sommes toutes les trois parents délégués de l’école Fabre. Voici un résumé de l’entretien.
Anne Limbertie, responsable qualité à la cuisine centrale, est également présente.

·       Existe-t-il une collaboration entre le service de la restauration et le service de l’éducation de la Ville ?
Marion Lalane de Laubadere : les services se rencontrent régulièrement. Le service de l’éducation donne son avis pour les commissions des menus. Il y a des échanges d’informations et d’initiatives, par exemple entrer en contact avec des chefs étoilés pour l’élaboration de menus. Cette coopération est assez nouvelle.

·       Les responsables de la cuisine centrale vont-ils à la rencontre des enfants dans les écoles sur le temps de déjeuner ?
Martine Susset : non.

·       Le service Education de la Ville est-il présent lors des commissions des menus ?
Marion Lalane de Laubadere : non.

·       Pourquoi les adultes déjeunant à la cantine et le personnel technique n’ont-ils pas été associés à l’enquête de satisfaction menée au printemps 2015 par la cuisine centrale auprès des élèves ?
Marion Lalane de Laubadere et Martine Susset : nous pensons que les premiers concernés sont les enfants. Les problèmes signalés à nos services aujourd’hui sont « à la marge ». Vous parlez de la pizza avec de la sauce tomate et rien d’autre dessus, cela relève de l’accidentel. Il peut en effet arriver qu’un employé, sur le nombre de pizzas qui passent en cuisine centrale, oublie de mettre du fromage râpé sur l’une d’elles.

 A l’une de nos réflexions sur les constats de diminution des portions servies, nos interlocutrices ont répondu qu’il s’agissait d’un fantasme pur. C’est le contenant qui a changé. Auparavant, les barquettes contenaient 500 g pour 5 personnes. Maintenant, elles contiennent 700 g pour 7 personnes. Par ailleurs, s’il y a manque, il y a toujours possibilité de commander en urgence à la cuisine centrale.

·       Où en sont les résultats de l’enquête de satisfaction ?
Martine Susset : justement, l’enquête vient d’être finalisée. 2 800 questionnaires ont été reçus.

A notre demande de réaliser un volet complémentaire à l’enquête en interrogeant les adultes qui déjeunent et qui travaillent dans les cantines, la réponse a été évasive.

·       Au quotidien, les informations qui remontent de l’école en direction de la cuisine centrale sont-elles prises en compte ?
Anne Limbertie : oui, ces observations sont prises en compte et nous incitons d’ailleurs le personnel technique à nous faire plus de retours.
Marion Lalane de Laubadere : vous devez être assurées que notre volonté est d’améliorer les choses, mais cela prend un certain temps.

·       Combien de personnes travaillent au service dans la cantine de l’école Fabre, et combien à l’encadrement des enfants ?
Marion Lalane de Laubadere : 7 personnes travaillent dans la cantine. Pour l’encadrement, c’est 1 personne pour 14 élèves.

·       Pouvez-vous confirmer que ce sont les chargées liées à ce personnel qui expliquent le coût élevé (8,65€) d’un repas en cantine du primaire à Toulouse ?
Marion Lalane de Laubadere : oui, mais Toulouse se place dans la normalité des villes de sa catégorie pour le coût des repas.

Mme Lalane de Laubadere expliquera également en cours d’entretien que Toulouse, malgré la hausse très critiquée des tarifs pour la cantine et le CLAE, ne fait pas partie des villes qui sont les plus chères en la matière en France.

·       Les personnels des cantines sont-ils bien formés au service plateau ? Il semble qu’il y ait parfois des difficultés pour évaluer les quantités proposées aux enfants dans les différents services qui se succèdent. Est-on sûr que les grammages préconisés en fonction des âges sont respectés ?
Marion Lalane de Laubadere : je note cette réflexion et enverrai ma RVS (Responsable de Vie Scolaire) sur place afin de vérifier et de voir ce qui peut être amélioré du côté du personnel. Il y a peut-être un manque de formation, ou une mauvaise lecture des procédures de réchauffement des plats par exemple. Un plat peut être très mauvais s’il est mal réchauffé. Là aussi il faudra tenir compte du facteur temps. La formation est un problème de longue haleine.

·       Quand les travaux d’adaptation du réfectoire de l’école Fabre au service plateau seront-ils réalisés ?
Aucun engagement n’a été donné sur ce point. Mme Lalane de Laubadere a fourni une longue explication sur les processus compliqués qui régissent les travaux dans les écoles. Nous avons cependant insisté sur la nécessité de faire passer ces travaux au budget 2016 et de faire en sorte qu’ils soient réalisés le plus rapidement possible.

·       De nombreux enfants sortent de la cantine en ayant faim. Etes-vous conscientes des répercussions possibles d’une alimentation insuffisante et de qualité moindre sur les capacités d’apprentissage des enfants ?
Pas de réponse claire, si ce n’est que les dysfonctionnements ou les problèmes de qualité que nous portons à leur connaissance sont marginaux.

·       Nous avions demandé, lors de notre entretien du 9 octobre dernier, une mise à disposition des fiches produits et fournisseurs, ainsi que l’échéance à laquelle serait prête l’application mobile permettant à tous d’accéder à ces informations.
Anne Limbertie : l’application mobile est justement disponible depuis ce matin.

Nom de l’application : Qui dit Miam ! Cette application donne, comme sur le site Internet de la mairie, les menus des écoles élémentaires et maternelles avec en plus, pour certains plats, la liste des ingrédients et la fiche fournisseur correspondante.

·       Pouvez-vous nous éclairer sur les conditions d’invitation des parents aux commissions des menus ?
Pas de réponse claire, si ce n’est que la cuisine centrale ne peut pas inviter tous les parents qui le souhaitent par manque de place.

·       Pouvez-vous donner aujourd’hui, puisque cela n’a pas été possible le 09/10, des précisions sur les appels d’offres fournisseurs pour 2016 : ont-ils été lancés ? Si oui, ont-ils été rédigés de manière à favoriser l’approvisionnement local et de qualité ? Quelles sont les orientations qui seront données à ces appels d’offre ?
Martine Susset : non, je ne peux pas vous donner plus d’informations. Il faut demander à la cuisine centrale lorsque vous y viendrez.

·       Comptez-vous prendre en compte notre demande d’amélioration de qualité sur les points suivants : choix des produits (et donc réorientation du choix des fournisseurs), équilibre des menus au jour le jour, préparation des plats, réchauffage, service en cantine et environnement du réfectoire.
Pas de réponse très précise, mais Madame Lalane de Laubadere a réitéré son souhait de voir les choses s’améliorer et s’accorde à reconnaître que la qualité de la restauration scolaire se joue d’un bout à l’autre de la chaîne, du choix des fournisseurs jusqu’à l’environnement dans lequel les enfants déjeunent.