Ce jour-là, Sophie, Rahma et moi-même, toutes trois mamans d’enfants scolarisés en primaire à Toulouse, avons rendez-vous avec Martine Susset, Déléguée à la restauration scolaire de la Ville de Toulouse.

Anne Limbertie, Responsable Qualité à la cuisine centrale, a fait également le déplacement. Nous avons beaucoup de questions à poser. L’ambiance ? Elle était plutôt cordiale, avec quelques moments houleux et tendus. Voici un résumé de l’entretien …

Les mamans : vous avez, semble-t-il, développé des circuits courts pour approvisionner la cuisine centrale …
Martine Susset : oui, le Domaine de Candie qui est géré par la Ville produit du jus de raisin, des lentilles et des céréales (qui ne sont pas utilisables par la Cuisine Centrale telles que).

Ce sont les seuls produits issus du Domaine de Candie?
Martine Susset : oui.

Qu’en est-il de la mise en place d’une filière fruits et légumes autour de Toulouse (« ceinture verte ») qui est promise depuis au moins 3 ans ?
Martine Susset et Anne Limbertie : nous y travaillons, croyez-le, mais le code des marchés publics est contraignante et compliquée (interdiction d’acheter « local » sous peine d’être accusé de favoritisme). Nous réfléchissons à la manière d’arriver à solliciter les producteurs locaux. Nous faisons ce que nous pouvons, avec un budget serré.

Connaissez-vous le guide réalisé par le Ministère de l’Agriculture (guide « Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective ») qui indique aux collectivités les moyens de se fournir auprès des producteurs locaux tout en respectant le code des marchés publics ?
Pas de réponse formelle.

Quelle est aujourd’hui la part des produits locaux, et celle des produits bio, dans les achats de la cuisine centrale ?
Anne Limbertie : la part des produits bio est de 25% et la part des produits locaux est de 36% (tous confondus, bio et autres). Les yaourts viennent d’Ariège, les gâteaux secs bio viennent de Montbrun sur Bocage, le pain vient d’Aigrefeuille, les poulets viennent du Gers. La tome de chèvre (le seul fromage proposé à la coupe par la cuisine centrale) vient des Pyrénées.

Avez-vous le projet d’augmenter la part du local et/ou du bio dans vos achats, à court ou moyen terme ?
Pas de réponse claire.

La part du bio a baissé par rapport à la précédente municipalité, pourquoi ?
Martine Susset : nous avons écarté les produits bio qui n’étaient pas produits localement, qui venaient de loin.

Quelle est l’origine de viande de bœuf ?
Anne Limbertie : elle provient d’un fournisseur en gros basé à Marseille mais qui, semble-t-il, achète ses bêtes en France.

Etes-vous certains de l’origine des produits que vous achetez, êtes-vous assurés de leur traçabilité.
Anne Limbertie : oui.

Les steaks au soja nouvellement mis au menu des cantines sont-ils garantis sans OGM ?
Anne Limbertie : oui.

Pourriez-vous fournir à tous les parents les fiches descriptives des produits et de leurs fournisseurs comme cela se fait à Bordeaux, comme cela est demandé depuis 3 ans déjà ?
Martine Susset : non, notre système informatique ne nous permet pas de fournir ce service. Par contre, nous envisageons de créer une application mobile dans ce sens.

Environ 20 000 plats sont jetés à la poubelle chaque semaine. Avez-vous chiffré le coût de ce gaspillage ? Vous êtes-vous interrogées sur ses raisons ?
Martine Susset et Anne Limbertie : non, nous n’avons pas encore estimé le coût de ce gaspillage (le chiffrage est en cours). Et nous n’avons pas de retours sur les raisons qui font que ces plats ne sont pas consommés. Nous avons lancé une enquête de satisfaction dans les écoles élémentaires, auprès des enfants, au printemps 2015. L’analyse des résultats est en cours.

Pourquoi le personnel technique qui travaille dans les cantines n’a-t-il pas été associé à cette enquête ?
Pas de réponse claire, si ce n’est que ce personnel technique dépend de la direction de l’éducation (mandat de Mme Lalane de Laubadere). En conséquence, il ne leur appartient pas de les intégrer dans l’enquête.

Lorsque les parents peuvent participer aux commissions cantines et qu’ils manifestent leur refus sur, par exemple, des plats en sauce … pourquoi ne sont-ils pas écoutés ?
Pas de réponse.

Les mamans: vous suivez, pour élaborer les menus, le guide du GEMRCN de la restauration collective, réalisé par le Ministère des Finances en 2011. Si les objectifs généraux de ce guide sont louables en matière de santé publique (lutte contre le surpoids et l’obésité notamment), il prévoit aussi que la qualité gustative est un critère fondamental de la restauration collective. Pensez-vous respecter ce critère avec tous les témoignages de plaintes que nous recueillons ?
Pas de réponse formelle.

Ce guide prévoit par ailleurs une gestion de l’équilibre alimentaire sur 20 repas (et non pas repas par repas). Cela aboutit par exemple à des recommandations telles que : les féculents doivent être présents dans 10 repas sur 20. Ils devraient l’être dans chaque repas. Que pensez-vous de cela ?
Anne Limbertie : oui, et il est spécifié aussi que les petits pois, les lentilles, la madeleine et le sablé au chocolat sont des féculents …

Selon ce guide, la pizza compte également pour un féculent. Cela ne vous paraît pas étonnant ? Pourquoi ne servez-vous que rarement des pâtes, des pommes de terre (à part sous forme de frites ou de brandade) ou du riz ?
Anne Limbertie : nous suivons le plan alimentaire du GEMRCN, nous y sommes obligés par décret.

Les enfants et les adultes qui mangent à la cantine se plaignent du goût des aliments, des fruits pas mûrs, de la mauvaise cuisson des viandes, des bouts de viande gras ou des cubes de poisson qui nagent dans une sauce considérée comme dégoûtante. Que répondez-vous à cela ?
Pas de réponse formelle.

Vous avez déclaré dans la presse que la cuisine centrale ne cessait d’évoluer pour répondre à la demande. Quels sont les derniers travaux en date ?
Anne Limbertie : des zones de stockage notamment.

Avez-vous envisagé comme d’autres collectivités l’ont fait (St-Etienne, département de la Mayenne …) de doter la cuisine centrale d’une légumerie ?
Anne Limbertie : non, pour quoi faire ? Qu’est-ce que cela nous apporterait ?

Le coût d’un repas coûte à Toulouse 8,60€. Comment expliquez-vous un tel coût ?
Martine Susset et Anne Limbertie : ce n’est pas la matière première qui représente le plus gros poste, mais le personnel encadrant dans les cantines (dépendant du service de l’Education).

Personnellement, j’ai été frappée par le manque de précision des réponses concernant le choix des fournisseurs, l’équilibre des menus ou la qualité gustative. Il semble qu’il n’y ait pas de vision de ce que devrait être ou pourrait être la restauration collective, ni de mesure des enjeux de ce que cela représente en termes de santé publique, d’éducation ou d’économie.

Mais ! Au terme de l’entretien, nous obtenons la possibilité de visiter la cuisine centrale, de participer à la prochaine commission des menus, et de déjeuner à la cantine. Le dialogue est amorcé ! Nos interlocutrices sont également d’accord pour organiser un prochain rendez-vous, cette fois-ci avec Mme Lalane de Laubadere, Ajointe au maire en charge des affaires scolaires.

Quelques jours plus tard, ce rendez-vous sera fixé, au 5 novembre 2015. C’est noté !