« Alors, il est bon maintenant le pain à la cantine » ? Au retour des vacances de février, c’est ce que vous pourrez demander à vos enfants. Pour ma part, j’ai pu découvrir à quelques encablures de Toulouse les secrets de fabrication de la nouvelle baguette bio qui sera désormais livrée dans 90 écoles sur 200 : elle n’a rien à voir avec ce que l’on a connu (heureusement !!).
Serions-nous sortis du pétrin ? Fin janvier, à ma grande surprise, la boulangerie industrielle Marie Boulange m’a contactée. Mme Marcadet, gérante, m’invitait à venir visiter l’entreprise, précisant : « nous avons beaucoup investi et n’avons de cesse d’étudier nos recettes et de les affiner (toujours dans le respect du cahier des charges) afin d’améliorer notre qualité et le goût pour les enfants« .
Une telle invitation ne pouvait se refuser, surtout de la part d’un fournisseur qui avait vu voir son contrat avec la Ville de Toulouse remis en jeu, en grande partie sous la pression des parents et des usagers des cantines. En effet, « le pain pas bon qui finit à la poubelle », c’était Marie Boulange !
Encore plus surprenant, Marie Boulange s’était à nouveau portée candidate lorsque l’appel d’offre avait été relancé pour 2017. Au final, elle avait réussi à conserver une partie du marché ! Fallait-il que les efforts réalisés soient conséquents pour regagner ainsi les cantines après avoir subi un vent de protestation généralisé ! J’étais curieuse d’aller voir sur place comment ce pain était fabriqué, par qui, dans quelles conditions. Et en quoi ça allait vraiment changer.
Mardi 14 février : profitant d’un jour de congé, j’embarque pour la visite mon fils (en CM1 à l’école Fabre), lui aussi très curieux de voir « où on fait son pain ». Direction Quint-Fonsegrives, puis Lauzerville, et enfin, une petite zone artisanale perdue dans la pampa. Nous sommes à 20 Km de Toulouse. Les locaux de Marie Boulange se dressent en bordure d’un champ.
On sonne. C’est Pascale Marcadet qui vient nous ouvrir et nous invite à entrer dans son bureau. Son mari, Michel, est absent mais sa fille Manon est là, en stage pour l’instant. Vous l’avez compris, Marie Boulange est une affaire familiale dans laquelle on est boulanger de père en fils. Michel Marcadet représente la 4ème génération. C’est lui qui a transformé leur ancienne boulangerie (avenue St-Exupéry à Toulouse) en entreprise capable de fournir les collectivités.
De fil en aiguille et de baguettes en petits pains, Marie Boulange fournit aujourd’hui les exigeants restaurants Airbus, différents professionnels de la restauration collective, des restaurants privés et donc, également, la cuisine centrale de Toulouse à hauteur de 7 000 baguettes par jour. Enfin … désormais ce sera 3 000 baguettes par jour, suite à la décision de diversifier les fournisseurs et de livrer le pain en direct dans les écoles, sans passer par la case cuisine centrale.
Maxence Parrassin, jeune responsable de la fabrication et de la qualité, nous a rejoint dans le bureau : « au niveau volume » résume-t-il, « on peut être considérés comme des industriels mais au niveau de la qualité, on fait de l’artisanal« . Il poursuit : »il y a des entreprises où tout est automatisé. Nous, on ne peut pas fabriquer sans la main de l’homme ». Très bien mais … je me risque à poser la question : « pourquoi votre pain, celui des cantines, n’était-il pas bon ? ».
Nullement fâché, Maxence explique : « on faisait une baguette classique bio. Or, il faut savoir que la farine bio est délicate à travailler. C’est difficile de ne pas avoir une mie compacte à l’arrivée. On aurait pu ajouter des améliorants pour éviter cela, mais on ne l’a pas fait« . » Ensuite, on faisait une première livraison à la cuisine centrale à 1H30 du matin, puis une 2ème vers 4H30. Les baguettes toutes chaudes étaient stockées dans une zone de la cuisine centrale réfrigérée à 2°C, avant d’être livrées plus tard dans les écoles avec des camions eux aussi réfrigérés. Les chocs thermiques, les conditions de stockage et la texture de base de la baguette faisaient que notre produit était détérioré, c’est certain » reconnaît Pascale Marcadet. Et donc, ce n’est plus le cas ? « Non, aujourd’hui, on ne fait plus la même baguette« .
Bon, voyons cela …
Nous descendons vers le fournil et entamons la visite, revêtus de nos tabliers blancs d’invités. Moi qui suis fille de boulanger, je reconnais l’odeur familière du fournil : farine et pâte en fermentation mêlées dans un parfum légèrement acidulé. Mon fils lui aussi fait tout de suite le lien : « Hum, ça sent comme à Neuvéglise ! » (mon village natal).
Une équipe de 5 boulangers s’activent autour de 2 pôles distincts : l’un réunit l’appareillage habituel du boulanger (pétrin, peseuse, façonneuse, …) ; l’autre partie du founil est occupé par une machine longue … de 14 mètres ! Mon fils s’empresse de noter l’incroyable mensuration dans notre carnet de notes.
C’est de cette machine que sortent lentement les pâtons qui, après façonnage à la main en forme de baguettes, seront enfournés et livrés tout droit dans les cantines. Voilà, nous avons devant nous « l’arme secrète » de la qualité nouvelle de Marie Boulange.
Cette machine, la famille Marcadet est allée la chercher à Barcelone. Elle est unique en France. Il en existe pour l’instant un seul autre modèle, très loin de Toulouse, à Dubaï. Un contrat d’exclusivité pour tout le sud de la France, 6 mois d’attente et 300 000€ plus tard, Marie Boulange peut s’enorgueillir de fabriquer désormais une excellente baguette, à partir de la farine de la minoterie Dupuis-Couturier à Saint-Etienne (Loire), garantie bio, non traitée, pure, sans gluten ajouté ni autres adjuvants.
Cependant, on veut des détails ! Qu’a-t-elle de si novateur cette machine ? Elle permet tout simplement, par une succession d’étapes mécaniques, de travailler la pâte bio tout en douceur, très lentement, sans la tirer ou l’écraser. En effet on le voit, tout au long du processus, la pâte conserve son volume, ses alvéoles, sa souplesse. Bref, elle n’est pas stressée. Après la slow-food, voici la slow-boulangerie.
Ironie du sort, la machine a été commandée en juillet 2016, juste avant que M.Marcadet reçoive la lettre signifiant la fin du contrat avec la cuisine centrale. Les dés étant jetés, Marie Boulange a maintenu son investissement sans savoir comment les choses allaient tourner en 2017. La machine est arrivée en décembre dernier, juste le temps de livrer avant Noël quelques fournées de bonnes baguettes, à la grande satisfaction des usagers des cantines que j’ai pu rencontrer alors.
Tout est bien qui … recommence bien. Marie Boulange fait à nouveau partie des fournisseurs de la cuisine centrale pour l’année 2017. Les baguettes destinées aux cantines sont cuites à partir de 5H30 le matin pour une livraison qui débute vers 6H30. La société a embauché 2 chauffeurs supplémentaires et loué des camions pour assurer chaque jour cette énorme tournée des 90 écoles du centre de Toulouse qui lui ont été attribuées. La répartition a été faite par codes postaux par la cuisine centrale.
« Quand on livre les cantines, c’est une fierté » conclut Pascale Marcadet. Reste à voir l’accueil qui sera réservé à leurs baguettes bien croustillantes et aérées, mais il est certain que dans la maison Marcadet, on a su se remettre en question, évoluer, et jouer la carte de la transparence vis-à-vis des parents et des premiers concernés, les enfants.
Les autres fournisseurs pour le pain retenus par la cuisine centrale sont 2 artisans boulangers (boulangerie « La Gloire » et « La Mie de St-Geniès ») ainsi que « Les Boulangers Toulousains ». Ces 3 entreprises se répartissent donc les 110 écoles restantes.