Vendredi 30 septembre a eu lieu la 2ème réunion du Collectif Cantines Toulouse avec la mairie et la cuisine centrale. Comment vous dire … pour nous, ce fut un peu Noël avant Noël, avec un beau petit lot de nouveautés annoncées pour janvier 2017. Allons z’enfants ! Il va peut-être y avoir du mieux à la cantine.

Après une réunion initiale le 1er juillet 2016, le groupe de travail parents / mairie se retrouve comme convenu une fois la rentrée scolaire faite. Vendredi 30 septembre 2016, 14h : nous sommes devant l’entrée du Capitole, RTT posées et disponibilités arrachées à nos agendas, prêts pour une 2ème séance que nous espérons fructueuse pour nos petits écoliers.

Nous, c’est le Collectif Cantines Toulouse, venu en force avec 7 parents délégués représentant les écoles maternelles et élémentaires suivantes : Bénezet, Fabre, Lalande, Lapujade, Michelet et Ponts Jumeaux. Le Clae de l’école Armand Leygue est également là.

Comme avant l’été, nos interlocuteurs sont : Marion Lalane de Laubadère (maire-adjointe chargée des affaires scolaires), Frédéric Decourt (directeur adjoint aux affaires scolaires) et Sandra Estrade (directrice de la cuisine centrale). Martine Susset (conseillère municipale, déléguée à la restauration scolaire) n’a pas pu se libérer.

Salle de réunion au 3ème étage du Capitole : on s’installe autour de la grande table ovale. Marion Lalane de Laubadère, qui ne peut rester que 30 mn, nous annonce d’emblée non pas une mais deux bonnes nouvelles :

– En 2017, la mairie va dégager un budget de 300 000 € pour financer la montée en gamme de certains produits que nous avions de notre côté identifiés comme étant problématiques : le pain, les omelettes, la viande, le fromage sous vide en particulier.
– Par ailleurs, 100 000€ supplémentaires seront accordés pour permettre les améliorations préconisées par le chef étoilé Stéphane Tournié.

Hum, on apprécie l’entrée. Voyons le plat de résistance. Pendant les deux heures qui suivent, nous reprenons un par un les sujets évoqués (taille des portions, gaspillage alimentaire, qualité des produits, …) lors de la précédente réunion afin de savoir si la mayonnaise a bien pris.
Voici dans les grandes lignes ce que l’on peut retenir :

– La cuisine centrale vient de constituer un réseau de 28 chefs d’équipes qui vont faire la liaison entre elle et les cantines afin d’améliorer les pratiques, mais aussi pour initier un programme expérimental dans des écoles pilotes.

– Ce programme commence maintenant, en octobre, dans un groupe de 14 écoles pilotes. Vous trouverez la liste en fin d’article. Il s’agit de mettre en place des mesures sur un certain nombre de points pour lesquels nous avions fait des propositions : choix entre 2 tailles de portions pour les enfants (1 petite assiette ou 1 assiette normale), mesure de la satisfaction des enfants, pesée des déchets, prise en compte des retours du personnel de cantine, … L’expérimentation sera menée sur l’année scolaire 2016/2017, avec comme objectif à terme de s’étendre à l’ensemble des écoles du primaire.

– A compter du 1er janvier 2017, certains produits courants feront l’objet, selon les cas, d’un changement de fournisseur, d’une montée en gamme ou bien d’une orientation sur les marques de qualité ou labels :

• La viande de bœuf : la totalité de la viande de bœuf servie dans les cantines sera de marque Bleu Blanc Cœur. Cette dernière offre la garantie d’une alimentation plus saine des animaux et d’une agriculture respectant la biodiversité indiquent les promoteurs de la marque sur leur site Internet.
En fonction du fournisseur qui remportera l’appel d’offre pour 2017, la viande aura pour origine le Tarn, le Tarn-et-Garonne ou le Gers.

  

• La viande de veau : elle sera d’origine locale également. Les enfants auront à table soit du « Veau d’Aveyron et du Ségala » Label Rouge (origine Aveyron et Tarn), soit du veau rosé « Lou Béthêt » (Gers).
• Les omelettes : en 2017, fini les œufs de poules élevées en batterie ! Pour les omelettes et les œufs durs, la cuisine centrale conserve son fournisseur, Ovoteam, mais change de gamme en passant aux œufs de poules élevées en plein air. Pour le coup, ce n’est pas un produit local car cette société est basée dans le Morbihan, mais selon la cuisine centrale, il n’existe aucun « faiseur » (capable de fournir du tout prêt) dans notre région.
• Le fromage : les petits parts de fromage insipides et suantes dans leur plastique n’auront plus le monopole dans les cantines. Les enfants pourront aussi manger des tranches de fromage présentées sur assiette. Les tests effectués par la cuisine centrale indiquent qu’il y a « amélioration sur le goût et sur l’aspect visuel ».

  

• Le pain : tout bio qu’il soit, un mal aimé à l’unanimité ! Mais l’espoir est là pour 2017. La cuisine centrale avait accepté début juillet notre proposition de changer de fournisseur (actuellement la boulangerie industrielle Marie Boulange). Nous avions mis en contact la Cuisine Centrale avec l’Union des Boulangers de Haute-Garonne (UDB 31). Nous avions également transmis des coordonnées d’artisans boulangers de Toulouse pouvant répondre aux exigences de la cuisine centrale en termes de coût, de capacité de livraison quotidienne dans les écoles, et de volume de production.

Aujourd’hui, l’UDB 31 travaille de concert avec la cuisine centrale : 3 artisans boulangers toulousains sont pressentis pour livrer du pain bio frais directement dans les écoles, sans passer par la cuisine centrale où les baguettes sont encore maintenant mises en frigos avant d’être dispatchées dans les cantines.
On peut saluer au passage l’effort consenti par la cuisine centrale pour passer d’un fournisseur unique à plusieurs, et revoir totalement son mode d’approvisionnement.

Espérons que les futures baguettes bio soient bonnes ! Pour notre part, suite à nos recherches estivales, le critère bio est apparu comme un frein. Il nous semble que les enfants apprécieraient déjà un bon pain artisanal livré frais.
Or, le pain bio, qui représente 8% du total des achats bio de la cuisine centrale, est un incontournable. Nous avons suggéré un transfert de ces 8% sur les légumes par exemple. L’absence d’une légumerie, et le manque de structuration des producteurs maraîchers locaux, s’ajoutent pour créer une impossibilité que nous espérons temporaire.  Tout peut évoluer n’est-ce pas ?

Autre nouveauté à signaler pour 2017, concernant l’application mobile de la mairie « Qui dit miam ». Il y aura désormais prise en compte des notes que vous pouvez attribuer aux plats qui figurent dans les menus. Les fiches produits seront par ailleurs prochainement accessibles via le site Internet de la mairie. Cela fait aussi partie des améliorations que nous avions souhaitées car, si votre téléphone est un tant soit peu vieillissant, il est possible que vous ne puissiez pas télécharger l’application.

Ah, j’allais oublier : nous avons également demandé, le 30 septembre, que les enfants soient plus et mieux informés sur ce qu’ils mangent à la cantine et sur l’origine des produits. Cela peut les inciter à être plus attentifs à ce qu’ils mangent.

La prochaine réunion avec la mairie et la cuisine centrale aura lieu en janvier : les écoles pilotes auront alors préparé le terrain pour leurs expérimentations à mener sur l’année, et les changements sur les produits commenceront à intervenir dans les cantines. Donc, nous serons là, en espérant que le dialogue se poursuive de façon aussi constructive.

Liste des 14 écoles pilotes
> Territoire Est : élémentaire Henri Guillaumet, maternelle Jean Chaubet, élémentaire Soupetard, élémentaire Dupont-Calas, maternelle Michoun, maternelle Jean-Pierre Vernant.
> Territoire Ouest : élémentaire Les Vergers, maternelle Paul Bert, élémentaire Paul Bert, maternelle Guilhermy.
> Territoire Nord : maternelle Jean Monnet, maternelle Amidonniers, maternelle Grand Selve, élémentaire Nord.
Les écoles ont été choisies par la cuisine centrale en lien avec les chefs de secteurs.

En savoir plus
A votre disposition : le compte rendu détaillé de la réunion du 30 septembre 2016.